Apu

Näin ravintolat selviytyvät koronasta: Perunamuusia rekan luukusta, alennuksia, fine dining -illalliskasseja

Näin ravintolat selviytyvät koronasta: Perunamuusia rekan luukusta, alennuksia, fine dining -illalliskasseja
Koronavuoden aikana moni ravintola on laittanut ovensa kiinni, ja kymmenettuhannet ihmiset ovat olleet lomautettuna. Samaan aikaan osa ruokapaikoista on taistellut tilannetta vastaan ja myös onnistunut siinä. Tapasimme kolme ravintola-alan valopilkkua.
Julkaistu: 13.4.2021
Helsingin Oulunkylän juna-aseman parkkipaikalla sataa lunta lähes vaakasuoraan. Kaameasta puhurista ja naamaan läiskähtelevistä hiutaleista huolimatta aukion laidalla on kuuden ihmisen jono, ja lisää väkeä saapuu ripotellen.
Amican kotiruoka-auto on saapunut jokaviikkoiselle vierailulleen. Myyntirekan kyljessä on palvelutiski, jonka vasemmassa laidassa otetaan vastaan tilaus ja maksu. Oikeassa laidassa toinen työntekijä pakkaa tavarat kassiin ja ojentaa sen asiakkaalle.
Lumiselle asfaltille aseteltuun mainoskylttiin on kirjoitettu päivän tarjonta: lasagnea, lihapyöryköitä kerma­kastikkeessa, paistettua kampelaa, linssi-kasvispyöryköitä, broileritäytteisiä ohukaisia…
Amican kotiruoka-auto on saanut vuoden aikana uskollisia kanta-asiakkaita, jotka raahautuvat paikalle lumimyräkässäkin.
Autoa operoi brittiläistaustainen Compass Group, joka osti toissa vuonna muun muassa Amica-lounasravintoloistaan tunnetun Fazer Food Servicesin liiketoiminnan. Firma pyörittää Suomessa noin 600:aa ravintolaa – ja nyt myös yhtä renkaiden päällä liikkuvaa myyntipistettä.
Tämä ei ole ainoa ison toimijan ruoka-auto, joka on lähtenyt liikkeelle koronan vuoksi. Esimerkiksi VR kehitteli viime keväänä ”lihapulla-auton”, joka tavoittelee asiak­kaakseen pääkaupunkiseudun etätyöläisiä ja -koululaisia.
Myös Amican kotiruoka-auto liikkuu tällä hetkellä vain pääkaupunkiseudulla ja kiertelee Helsingin, Espoon ja Vantaan lähiöitä. Tänään auto koluaa Pohjois-Helsinkiä. Tiskillä käy 20 minuutin pysähdyksen aikana parikymmentä ihmistä, jotka ostavat ruokaa kassikaupalla.
– Varo, se on painava, myyjä sanoo ojentaessaan paperikassia tiskillä asioivalle naiselle. Sangat eivät tunnu kestävän, joten ostokset pitää jakaa kahteen kassiin.
Kotiruoka-autosta haetaan varsinkin isompia annoksia, joista riittää syötävää koko perheelle.

Perheellisten pelastus

Kulunut vuosi ei ole ollut helppo henkilöstöravintoloille. Kun toimistotyöläiset ja opiskelijat siirtyivät etätöihin ja -opiskeluihin, ruuan myynti romahti. Compass Groupissa käytiinkin talvella mittavat yt-neuvottelut, ja niiden seurauksena tämän vuoden aikana on tiedossa satoja irtisanomisia ja osa-aikaistuksia sekä tuhansia lomautuksia.
Vaikka ruoka-auton menestys ei pelasta yhtiötä, se on pieni valopilkku. Päivän kierros on vielä kesken, mutta tiskillä joudutaan jo myymään ei-oota. Ainakin kaalikääryleet ovat loppu, samoin tyrnivispipuuro.
Kun kaikki jonottajat ovat tehneet ostoksensa, keittiömestari Lilli Jyräs laskeutuu autosta lumimyräkän keskelle. Hän kertoo, että kotiruoka-auton toiminta alkoi jo ensimmäisen koronasulun aikana.
Ensin tarkoituksena oli myydä yhden hengen lounas­annoksia etätyöläisille, mutta pian huomattiin, että autolla kävivät toisenlaiset asiakkaat.
– Me kutsutaan tätä töissä käyvän perheenäidin pelastukseksi. Kotiruoka-auto on helpotus heille, joiden pitäisi Teams-palaverien lomassa myös kokata ruokaa perheelle.
"Ja niin hassulta kuin se kuulostaakin, perunamuusi on meidän hittituote. Ihan sama miten paljon sitä tehdään, kaikki menee aina."
Keittiömestari Lilli Jyräs
Suosikkituotteita on esimerkiksi lasagne, jota saa 15 eurolla reilun kilon. Jyräksen mukaan siitä riittää syötävää kahdelle aikuiselle ja kahdelle pienelle lapselle.
– Ja niin hassulta kuin se kuulostaakin, perunamuusi on meidän hittituote. Ihan sama miten paljon sitä tehdään, kaikki menee aina.
Päiväreiteillä on tarjolla myös yhden hengen annoksia, mutta varsinkin iltaisin valikoima painottuu suuriin perhepakkauksiin. Asiakaskunta kuulostaa lähes fanaattiselta. Jotkut kuulemma ajavat rekan perässä, jos eivät ehdi omalle pysäkilleen.
Moni tuntuu arvostavan samana päivänä tehtyä koti­ruokaa, vaikka kaupan kylmätiskistä saisi valmislasagnea kolmasosalla näistä hinnoista. Jyräs toteaa, että auton suosio on hieno juttu, mutta kaikkein mieluiten hän palaisi takaisin normaalikuvioihin.
– En tiedä saako tätä sanoa ääneen, mutta kaipaan takaisin normaaliin keittiöön. Olen sydämeltäni ravintola­ihminen ja vaihtaisin keittiöön koska tahansa.
Nyt täytyy kuitenkin elää tätä hetkeä.
– Tänään illalla me lähdetään valloittamaan taas Espoota, Jyräs toteaa ja hyppää etupenkille.
Keittiömestari Lilli Jyräs on kiertänyt koronavuonna pääkaupunkiseudun lähiöissä myymässä ruokaa.

Akseli Herlevi halusi tehdä toisin kuin muut

Värimaailma on kuin 1980-luvun Miami Vice -tv-sarjasta: myyntitiski on vaaleanpunainen, seinät turkoosit. Neonkyltit loistavat, käytävän katossa roikkuu peilipalloja ja ruokasalilla on seeprakuvioisia tuoleja.
Olemme Akseli Herlevin Naughty Brgr -hampurilais­ravintolassa Helsingin Vallilassa. Siinä missä Amica lähti tien päälle, Herlevi on valinnut aggressiivisen laajentumisen tien.
Naughty Brgr on avannut koronavuoden aikana uudet ravintolat Helsinkiin, Espooseen ja Tampereelle. Kevään aikana pitäisi tulla vielä yksi toimipiste Lahteen. Miksi kasvaa näin lujaa tällaisena aikana?
– Silloin kun tilanne on vaikea, täytyy olla rohkea ja investoida. Se antaa tietynlaista viestiä. Me ollaan pyritty koko pandemian ajan toimimaan toisin kuin muut. Kun kilpailijat menevät vasemmalle, silloin on kiva mennä oikealle, ikkunapöydässä istuva Herlevi perustelee.
Akseli Herlevin yritys teki rohkean päätöksen, ketään ei lomauteta, vaan hintoja lasketaan.

Helpompi olisi panna lappu luukulle

Maaliskuun alussa purilaisketju lähetti myös tiedotteen, jossa se ilmoitti, että ei aio lomauttaa kevään koronasulun aikana ketään. Sen sijaan yritys on laskenut purilaisten hintaa ja pyrkii kasvavan myynnin avulla pitämään ihmiset töissä.
Herlevi toteaa, että hänen kannaltaan olisi helpompaa vain laittaa ravintolat kiinni, lomauttaa henkilöstö ja odottaa että yhteiskunnan tukirahat tulevat tilille.
Ravintoloitsija näkee kuitenkin koronatempauksen panostuksena tulevaisuuteen: nyt pitää miettiä työnantajamielikuvaa ja pitää henkilökunta tyytyväisenä. Vielä ennen pandemiaa ravintola-alalla oli työvoimapula, ja uusiin paik­koihin oli vaikea löytää työvoimaa. Herlevi ennustaa, että koronatilanteen helpottaessa sama tilanne on taas edessä, mutta entistä pahempana.
– Moni alan työntekijöistä on nyt vaihtanut esimerkiksi kaupan puolelle. Miksi he tulisivat takaisin tänne? Siellä saat saman palkan kivemmasta työstä kuin kuumassa keittiössä, suhdanneherkällä alalla.
”Vuodessa teimme kymmenen kuukautta tappiota. Mutta jos koko alaan vertaa, meillä on mennyt hyvin.”
Akseli Herlevi
Ravintoloitsija uskoo, että ihmiset muistavat, kuinka muiden lomauttaessa hän piti ihmiset töissä, mikä taas helpottaa tulevia rekrytointeja.
Ympyränmuotoinen piippari pärisee pöydässä. Asiakas havahtuu ajatuksistaan ja käy hakemassa tilauksensa tiskiltä. Purilaispaikassa on syömässä muutamia seurueita, mutta neljä päivää haastattelun jälkeen hallitus pistää ravintolatilat kiinni ruuan ulosmyyntiä lukuun ottamatta.
Moni alan toimija on kritisoinut rajoituksia, mutta Herlevi tuntuu ottavan nöyrästi vastaan sen, mikä tulee.
– Toki tämä tilanne turhauttaa, mutta se pitää tehdä mikä pitää tehdä. Jos yhteiskunta ei suojelisi ihmisiä hinnalla millä hyvänsä, uskoni tähän yhteiskuntaan vähenisi tai murenisi.
Vaikka Naughty Brgr on kasvanut ja pystynyt pitämään ihmiset töissä, Herlevi ei pidä viime vuotta varsinaisena menestystarinana yritykselle.
– Kahdentoista kuukauden aikana teimme kymmenen kuukautta tappiota. Mutta jos koko alaan vertaa, siihen verrattuna meillä on mennyt hyvin.
Arttu Unkari kävi syömässä hampurilaisen Naughty Brgr -ravintolassa Helsingissä.

Uusi sulku voi olla viimeinen niitti

Ravintola-alan luvut viimeisen vuoden ajalta ovat kieltämättä karua katsottavaa. Työ ja elinkeino­ministeriön tilastojen mukaan ravitsemistoiminnan liikevaihto putosi maalis-huhtikuussa 2020 yli 60 prosenttia. Samaan aikaan pahenivat myös alan työttömyysluvut, ja huhti-toukokuussa lomautettuna tai työtä vailla oli lähes 40 000 ihmistä.
Kesällä tilanne helpotti, mutta viime syksynä luvut alkoivat taas muuttua huonompaan suuntaan. TEM:n tuoreimmat tilastot ovat tammikuulta ja niiden mukaan työttömänä tai lomautettuna oli noin 23 000 henkilöä. Nyt maa on taas poikkeustilassa, ja ravintolat kiinni lähes kaikkialla.
Työ- ja elinkeinoministeriön asiantuntija Ida Honkanen kertoo, että tilanne on nyt monille yrittäjille pahempi kuin keväällä 2020.
– Yritykset ovat kituutelleet jo vuoden ajan, ja tämä uusi sulkutila voi olla viimeinen niitti joillekin, hän toteaa.
– Moni alan työntekijöistä on nyt vaihtanut esimerkiksi kaupan puolelle. Miksi he tulisivat takaisin tänne? Siellä saat saman palkan kivemmasta työstä kuin kuumassa keittiössä, suhdanneherkällä alalla, Akseli Herlevi sanoo.

Rennompi syötävä käy kaupaksi

Matkailu- ja ravintola-alan edunvalvojan MaRan tuorein jäsenkysely tukee tätä näkemystä. Sen mukaan 24 prosenttia alan yrityksistä uskoo olevansa konkurssiuhan alla syyskuuhun mennessä.
Pahimmassa tilanteessa ovat juhla- ja pitopalveluita tarjoavat yritykset, mutta myös pubeilla, yökerhoilla ja ruokaravintoloilla menee heikosti. Vahvimmilla ovat olleet pikaruokapaikat, varsinkin ne, joilla on autokaista.
Rennompi syötävä tekee ylipäänsä nyt hyvin kauppansa. Esimerkiksi Kotipizza on pärjännyt hyvin ja ilmoitti viime vuoden toukokuussa tehneensä 33-vuotisen historiansa parhaan myyntituloksen. S-ryhmästä taas kerrotaan, että Rosso ja Amarillo ovat pärjänneet kuluneen vuoden aikana muita illallispaikkoja paremmin.
Mutta ei hienostuneissa fine dining -ravintoloissakaan ole jääty pyörittelemään peukaloita.
Koronavuosi toi käsidesipullot osaksi Naughty Brgrin trendikästä sisustusta.

Michelin-ravintola panostaa nyt take away -annoksiin

Helsingin Ullanlinnassa sijaitsevan Michelin-ravintola Oran piskuinen liiketila näyttää enemmän varastolta kuin paikalta, jossa tarjotaan 10 ruokalajin illallisia. Tuolit on aseteltu huoneen seinustoille ja siellä täällä on muovipusseja ja laatikoita.
Ovi kolahtaa ja sisään tulee paksuun talvitakkiin sonnustautunut mies. Hän kävelee tiskille ja sanoo ”mulle oli yksi bento box”.
Kun hallitus ilmoitti maaliskuussa uusista koronarajoituksista, moni tämän tyylinen ravintola laittoi suosiolla lapun luukulle. Orassa valittiin selviytymistaktiikaksi konseptinvaihto.
Nyt ravintola myy mukaan otettavia bento boxeja. Se tarkoittaa klassista japanilaista lounasannosta, jossa pieneen lokeroituun laatikkoon laitetaan riisiä ja erilaisia lisukkeita. Japanissa niitä myydään kioskeilla ja ruokakaupoissa, ja ihmiset tekevät myös omia bento boxejaan kotona.
"Ihmiset valittavat aina, että sushi on joka paikassa samanlaista. Kaikkialta saa samat kurkkumakit ja grilli­lohet. Olin jo pitkään ajatellut, että voisin tosi helposti tehdä oman versioni."
Keittiömestari Sasu Laukkonen
Tämä on jo toinen kerta, kun Orassa tehdään aasialaista take away -ruokaa. Viime vuoden maaliskuussa, ensimmäisen koronasulun aikaan ravintola alkoi tehdä sushiannoksia. Niistä tuli ilmiö: ravintolan keittiömestari Sasu Laukkonen kertoo, että reilun kolmen kuukauden aikana tuli noin 8 500 tilausta, joka tarkoittaa yli 100 000 merilevään käärittyä makirullaa ja nigiriä, jossa täyte on riisipalleron päällä.
Ratkaisu konseptin vaihdosta syntyi tuolloin nopeasti. Kun koronatilanne iski, 96 ihmistä oli Laukkosen mukaan varannut paikan ravintolasta kyseiselle viikolle, ja heistä 94 perui tulonsa. Jotain täytyi siis keksiä.
– Kysyin työntekijöiltä, että mitä tehdään. Kaikki vasta­sivat, että ”en tiedä, sano sinä”. Mä sitten sanoin, että no perkele, aletaan tehdä sushia, Laukkonen muistelee.
Ravintola Oran keittiömestari Sasu Laukkonen tekee päivän jälkiruokia.

Onko sushi kaikkialla samanlaista?

Kukaan Oran työntekijöistä ei ollut työskennellyt sushiravintolassa, mutta keittiömestari lupasi opettaa alkuun. Oran annoksissa käytetään itse kerättyjä raaka-aineita ja villiyrttejä, ja sama linja jatkui nytkin. Alkukesästä työntekijät kävivät esimerkiksi poimimassa ruusunlehtiä ja laittoivat niitä sushiin.
– Ihmiset valittavat aina, että sushi on joka paikassa samanlaista. Kaikkialta saa samat kurkkumakit ja grilli­lohet. Olin jo pitkään ajatellut, että voisin tosi helposti tehdä oman versioni.
Rohkea kokeilu piti ravintolan pystyssä, eikä yhtään paikan neljästä työntekijästä irtisanottu tai lomautettu. On kuitenkin eri asia tehdä lähes 100 euroa maksavia illallisia kuin myydä 15 euron sushibokseja.
– Meidän viime vuoden liiketulos oli melkein plus miinus nolla. Teimme vain vähän miinusta. Se on käsittämätön tulos koronavuonna tällä alalla. En tiedä yhtään kaltaistamme ravintolaa, joka olisi päässyt samaan, Laukkonen toteaa.
Juha Nurmi on hakenut Orasta aiemmin sushia ja tilannut sieltä koti-illallisen. Nyt testivuorossa oli japanilaistyylinen bento box. Nurmea palveli tiskin toisella puolella Emmi Peltokangas.

Take away -paikkoja kuin sieniä satella

Keittiömestari uskoo, että nopeus ja rohkeus pelastivat Oran. Moni kollega jäi Laukkosen mukaan aluksi kolmeksi viikoksi sohvalle miettimään, mitä tekisi. Kun he sitten lanseerasivat oman take away -tuotteensa, nouto­ruuasta oli ylitarjontaa.
– Jengi sanoi, että näitä tulee niin hirveää vauhtia, että ei pysy enää perässä. Lounastajat eivät sitä paitsi jaksa lähteä kovin kauas hakemaan ruokaa. Siinä vaiheessa moni oli jo löytänyt ne lähialueensa hyvät paikat.
Viime kevään pohjatyö näkyy. Vaikka ravintola tarjoaa tänään ensimmäistä päivää bento boxeja, asiakkaita virtaa sisään lähes solkenaan. Yksi heistä on Viktor Isomeri, 20, joka asuu kolmen korttelin päässä. Hän kertoo etäopiskelevansa kotona ja tulleensa hakemaan herkuttelulounasta.
– Kysyin työntekijöiltä, että mitä tehdään. Kaikki vasta­sivat, että ’en tiedä, sano sinä’. Mä sitten sanoin, että no perkele, aletaan tehdä sushia, Sasu Laukkonen sanoo.
– Viime keväänä kävin vähintään joka toinen viikko noutamassa täältä sushia. Se oli niin hyvää. Nyt kun kuulin että täältä saa bento boxeja, niitä oli pakko kokeilla heti. Olen reissannut monta kertaa Japanissa, ja on superia, että näitä saa nyt Suomestakin, Isomeri sanoo.
Kokenut Japanin-kävijä arvioi, että Oran ainekset ovat jopa kiinnostavampia kuin annoksen kotimaassa.
Tänään laatikosta löytyy muun muassa litulaukalla ja kuusenkerkällä maustettua perunasalaattia, hanhen kivipiiraa sekä japanilaisella misokastikkeella maustettua kananmunaa.
Ora tilasi bento boxejaan varten laatikot suomalaiselta Huhtamäeltä. Niihin lyödään ravintolan leima.

Viiden ruokalajin vegaaninen illallinen yhdelle

Kuten arvata saattaa, Michelin-tähdellä palkitun ravintolan japanilainen lounas ei ole halvimmasta päästä: koko setti kustantaa 18 euroa, ja jälkiruoka vielä neljä euroa tähän päälle. Mutta korona-aikana tällaiselle tuntuu olevan kysyntää. Moni lohduttautuu herkuttelemalla, kun oikein mitään muutakaan ei voi tehdä. Sisään astelee nainen, joka lämpimästä tervehdyksestä päätellen tuntee omistajan.
– Miten menee? Laukkonen kysyy.
– Meidän pitäisi olla Ranskassa hotellissa, mutta… aargh, nainen sadattelee tilannetta.
Lounaslaatikoiden lisäksi mukaan tarttuu pari pienpanimo-olutta.
Ora myy monen muun ravintolan tavoin myös illalliskasseja, joiden esivalmistetuista aineksista asiakas voi lämmittää itselleen fine dining -henkisen aterian. Jääkaapin ovessa olevassa lapussa on jo useita kassitilauksia tälle illalle, ja Laukkonen kirjoittaa perään vielä yhden puhelimitse tulleen: viiden ruokalajin vegaaninen illallinen yhdelle.
Juttua varten on haastateltu myös MaRan Timo Lappia, SOK:n Harri Haviaa, työ- ja elinkeinoministeriön Satu Pentikäistä sekä PAMin Raimo Hoikkalaa
Päivitetty 16.4. – Ilmestynyt 13.4.2021
Kommentoi »