Apu

Näin ruoka kallistuu: Jauhon hinta nousi alkuvuodesta 40 prosenttia – Kuinka kauan Suomessa paistetaan leipää Venäjän kaasulla?

Näin ruoka kallistuu: Jauhon hinta nousi alkuvuodesta 40 prosenttia – Kuinka kauan Suomessa paistetaan leipää Venäjän kaasulla?
Melkein jokainen suomalainen syö leipää lähes joka päivä. Kaiken kallistuminen iskee limppuun erityisen rankasti. Kävimme lahtelaisessa Sinuhen leipomossa selvittämässä, miksi näin on.
Julkaistu: 9.5.2022

Kahden laskuoven jälkeen alkaa tuoksua. Vastapaistetun leivän aromin seassa on jotain aavistuksen makeaa.

Seuraavaksi aisteista terästäytyy kuulo: pam, pam, pam… ehkä sekunnin välein toistuva jymähdys, ja kuin samaan taustamaisemaan suunniteltu korkeampi vingahtava ääni. Jostain vielä säännöllinen sihahdus. Leipomo pitää ääntä.

Silmät saavat tilasta kiinni hitaammin, sillä suuret laitteet, korkeiksi torneiksi kasatut oranssit leipäkorit ja reilu pari metriä korkeat metalliset hyllyköt peittävät näkymän halliin.

Sinuhen leipomo Lahdessa tekee leipää kauppoihin, päiväkoteihin, kouluihin, myös puolustusvoimille. Suomalaiseksi leipomoksi sitä voisi sanoa keskikokoiseksi.

Markkinoilla on kaksi jättiläistä, Fazer ja Vaasan, joiden liikevaihto on yli kymmenkertainen lahtelaisleipomoon verrattuna, ja sitten on muutama Sinuhea vähän isompi tai pienempi firma.

Keskimääräinen suomalainen syö 44 kiloa leipää ja leivonnaisia vuodessa, neljä viipaletta tuoretta leipää päivässä ja päälle pari pullaa ja karjalanpiirakka viikon aikana. Leipä on aamiainen, välipala ja lounaan ja päivällisen kylkiäinen. Usein myös iltapala.

– Kun hinnat nousevat, matkoja voi tehdä vähemmän. Käydä harvemmin ravintolassa tai leffassa. Syödä pitää aina, toimitusjohtaja Kari-Matti Valtari tiivistää.

Tuore leipä on paitsi olennainen pala kansalaisen ruokavaliota myös tuote, johon sota ja kaiken kallistuminen iskee vähän joka suunnasta. Sämpylään tai ruispalaan tiivistyykin kriisiaika. Tai ehkä tarkemmin sanoen siihen lukuun, joka kirjoitetaan leipäpussin hintalappuun.

Lihkuhihnahommaa

Toistuva jymähdys kuuluu, kun liukuhihnalla kulkevaan taikinamattoon iskeytyy robottikäsivarren päässä oleva muotti. Muotti lyö taikinasta irti neljä ruispala-aihiota kerrallaan, sitten käsivarsi käyttää muottia jauhotarjottimella ja iskee muotin uudelleen taikinanauhaan.

Taikinasta irrotetut palat jatkavat liukuhihnalla kymmenisen metriä. Hihna päättyy vaaleaan, pari-kolme metriä pitkään pätkään, joka rullautuu pikaisesti palojen alta kuin rullaverho. Palat humpsahtavat pitkälle levylle, joka siirtyy pois tyhjän levyn tieltä. Liukuhihna vie ruispalat kohotukseen.

Tuoksu tulee etupäässä jo paistetuista sämpylöistä. Niitä on pelleillä korkeissa pyörällisissä hyllyissä, niin sanotuissa pinnavaunuissa, vieri vieressä. Viimeisinä uunista tulleista hohkaa lämpö kylkeen läpi paperisen suojatakin ja paidan.

– Mä en haista enää mitään. Olen tullut jo tuoksulle immuuniksi, sanoo Valtari.

Leipää, alan kielellä tuoreleipää, erotuksena pakasteena myyntiin menevästä, lähtee täältä myyntiin kuusi kertaa viikossa. Leipomon tilastojen mukaan ruisleipiä myytiin viime vuonna noin 2,7 miljoonaa, vaaleita leipiä ja sämpylöitä 6,5 miljoonaa. Todellinen kappalemäärä on suurempi, sillä sekä leipäpaketit että irtoleivät lasketaan tilastoinnissa yhdeksi kappaleeksi.

Sinuhen leivän kulut voi viipaloida karkeasti neljään osaan, kertoo myyntipäällikkö Henri Laurila. Henkilöstökuluihin, siis palkkoihin, menee noin 35–38 prosenttia kokonaisuudesta, raaka-aineisiin 20–25 prosenttia, kuljetuksiin 20–23 prosenttia ja energiaan 8–12 prosenttia. Päälle vielä hallinto, vuokrat, korjauskulut ja sen sellaiset.

Kaiken kallistuminen alkoi jo hyvän aikaa viime vuoden puolella kaikkialla maailmassa. Varsinkin Euroopassa hintoja hätyytteli lentoon maakaasun ja muun energian kallistuminen. Maailman taloudet alkoivat kiihdyttää koronakuopasta ja energialle tuli kysyntää. Samaan aikaan monimutkaiset tuotantoketjut olivat vielä koronan jäljiltä huonossa kunnossa. Siksi monesta tuotteesta tuli pulaa.

Yhtä aikaa pulaa ja kovaa kysyntää. Hintojen nousuhan siitä seurasi. Sitten tuli sota, kun Venäjä hyökkäsi helmikuun lopulla Ukrainaan. Venäjä toimitti Eurooppaan suuren osan sen tarvitsemasta öljystä ja maakaasusta. Nyt näitä hanoja yritetään vääntää pienemmälle ja sulkea, jottei energiamaksuilla pidettäisi käynnissä Vladimir Putinin sotakonetta.

Ukraina ja Venäjä ovat molemmat myös tärkeitä maa­taloustuottajia. Kun sota haittaa tätä tuotantoa, esimerkiksi vehnän ja ruokaöljyjen hinta nousee.

Leivät syntyvät melkein kokonaan ilman ihmiskosketusta, mutta wienerpitkojen teko vaatii taitoa.
Kari-Matti Valtarin suku on ollut leipomoalalla yli sata vuotta.

Uunit lämpenevät Venäjän maakaasulla

Kipuamme leipomorakennuksen toiseen kerrokseen, tai ehkä eräänlaiselle parvelle. Sieltä leivän matka alkaa. Suurien pyörillä liikuteltavien metallisammioiden vieressä on jauhosäkkejä, kyljessä lukee Helsingin mylly.

Ensin sammio työnnetään ylhäältä tulevan suuren suppilon alle, laitteeseen näpytellään leipään tarvittavat ainesosat, ja sitten systeemi laskee ne suppilosta sammioon. Täysi sammio lepää hetken, minkä jälkeen se rullataan suureen sekoittimeen. Ainekset sekaisin ja kohoamaan.

Valmis taikina kaadetaan lattiassa olevasta aukosta jälleen uuteen suppiloon. Näistä yksi johtaa jutun alussa tavatun taikinaliukuhihnan alkuun.

Näistä leivonnan raaka-aineista tärkein on tietysti jauho. Sen hinta nousi tammikuussa 40 prosenttia, kun viime vuoden inflaatio tarkastettiin hintoihin. Korotukset tuntuvat. Viime vuonna Sinuhe käytti noin puolitoista miljoonaa kiloa vehnäjauhoa. Ruisjauhoa kului 370 000 kiloa ja kaurajauhoa 120 000 kiloa.

– Meillä käytetään vain suomalaista jauhoa, vaikka maailmalta jauhoa voisi saada halvemmallakin, Valtari sanoo.

Sodan alun jälkeen tuli uusi korotus jauhojen hintaan, tällä kertaa 25 prosenttia. Kananmunat ovat kallistuneet enemmänkin, voin hinta on tuplaantunut. Raaka-aineiden hinnannousu on kuitenkin ollut hidasta energiaan verrattuna. Vielä vuosi sitten Sinuhen leivän kuluissa energiaa tuskin olisi laskettu erottuvaksi siivuksi, mutta energiakulut ovat moninkertaistuneet vuoden sisällä.

Sinuhen valtavat uunit lämpiävät enimmäkseen maakaasulla. Näin on muissakin leipomoissa, ainakin suurin piirtein Jyväskylän tasalta etelään, Valtari sanoo. Maakaasu tulee Suomeen Venäjältä. Polttimoilla toimivia uuneja voisi lämmittää periaatteessa myös öljyllä, mutta se nostaisi päästöjä. Biokaasua taas ei Valtarin saamien tietojen mukaan riitä leipomoiden käyttöön.

Valtari avaa nopeasti uunin kyljestä pienen luukun. Sisällä reikäleipien rivistöt etenevät hitaasti kuumuuden läpi, kymmeniä rinnan ja peräkkäin, ehkä kolmen metrin leveydeltä. Saman tien Valtari lyö luukun kiinni.

Energiaa ei pidä tuhlata, siitä muistuttaa parikin kylttiä uunin kyljessä: polttimot kiinni välittömästi, kun paistaminen loppuu.

Tuo uuni toimii sähköllä, osoittaa Valtari pienempää laitetta. Kokonaan sähköön siirtyminen vaatisi kovia investointeja, eikä nyt ole oikein investointien aika. Enemmänkin Sinuhellakin pohditaan, miten leipomo voi ylipäänsä toimia, kun kulut kasvavat tätä kyytiä.

Energian hinta tulee vastaan myös kuljetuksissa. Polttoaine on kalliimpaa, joten jakelufirmat joutuvat laskuttamaan enemmän. Ja tuoretta leipää pitää kuljettaa melkein joka päivä kauppoihin, päiväkoteihin ja muihin laitoksiin ja armeijalle ympäri maata.

Ainekset odottavat ennen vaivausta suuressa sammiossa.
Linjan alkupäässä sammioita täytetään taikina-aineksilla.

Kustannusten nousu siirtyy kuluttajahintoihin

Myyntipäällikkö Laurilan naamalla ei hymy käy kertaakaan, kun hän kertoo nousevien hintojen tuomista ongelmista. Laitosten tai kuntien kanssa pitäisi tehdä sopimuksia, jotka voivat olla vuoden mittaisia.

– Eli vaikka elokuussa tarjota hintaa, jolla myydään leipää vuoden verran. Jos nyt sanon, että tämä leipä maksaa euron, mitä sen tekeminen maksaa ensi vuonna? Liian kallista hintaa ei voi vaatia, kun halvin tarjous voittaa. Sitten on vaarana, että joudutaan myymään tappiolla.

Jotta paisuvien kustannusten kanssa pärjätään, liikevaihdon pitäisi kasvaa jatkuvasti valtavaa vauhtia. Käytännössä leivästä pitää ottaa koko ajan kovempaa hintaa kauppiailta ja muilta leipomon asiakkailta. Kauppias taas haluaa katteensa, joten hinnankorotus napsahtaa kuluttajan maksukortille.

– Jos ajatellaan, että joku ruispalapaketti olisi maksanut viime vuonna 99 senttiä, kesään mennessä sen hinta on luokkaa 1,30–1,40 euroa, Valtari hahmottelee.

Sinuhe nosti tuotteidensa hintaa helmikuussa. Silloin niihin leivottiin sisään vuoden alun korotukset raaka-aineisiin. Sitten tuli sota, joten kohta leipomo nostaa hintojaan taas. Eikä hinnankorotus välttämättä jää vuoden viimeiseksi.

– Nämä korotukset pitää voida perustella asiakkaille, kaupungeille, puolustusvoimille ja muille. Mulla on oltava luvut, joilla voin näyttää, miten leivän tekeminen on kallistunut meille, Laurila selittää.

Toimitusjohtaja Valtari sanoo, ettei ala ole koskaan kokenut sellaista tilannetta kuin nyt.

– Kohta ei ole mahdollisuuksia toimia.

Toisaalta, kuten Valtari aiemmin sanoi, kaikkien on syötävä. Eikä leipää helposti korvata. Kansalaiset ovat tottuneet melko edulliseen leipään. Enimmäkseen kohtuullisen kokoinen paketti palaleipää on näihin aikoihin saakka lähtenyt hyllystä mukaan parilla eurolla tai halvemmallakin.

Jos pakko on, ehkä kansalaiset tottuvat siihen, että se sama leipä maksaakin kolme tai neljä euroa.

Kahvileivät ja konditoriotuotteet tehdään osin käsityönä.

Wienerpitkoa syntyy.

Missä kulkee hinnan kipuraja?

Vaalea taikina on kääritty kädensijoilla varustetun pitkän puikulan ympärille kuin, no vaikkapa vessapaperi. Siitä se rullautuu auki jälleen yhdelle liukuhihnalle. Mutta tämän äärellä ahkeroi useita ihmisiä.

Yksi huolehtii, että taikinalevy viipaloituu parin sentin levyisiksi siivuiksi. Toiset letittävät siivuista pitkoja. Kysyn, mitä syntyy. Yksi naisista kohottaa radiolla varustettuja kuulosuojaimiaan ja pyytää toistamaan.

Kuulemma tulossa on wienerpitkoa. Pidempään jutteluun on huonosti mahdollisuuksia, sillä meteli on kohtuullisen kova ja työntekijöiden korvat suojattuna.

Leivonnaisia ja konditoriatuotteita, kuten kakkuja, tehdään vielä pitkälti käsityönä, oikeana leipurintyönä, kuten Kari-Matti Valtari sanoo. Siksi tuotteille tulee enemmän hintaa kuin leivälle. Lisäksi raaka-aineissa voi olla sellaisia, jotka ovat kallistuneet nyt vaikkapa jauhoja enemmän.

Kahvileipää Sinuhelta tuli viime vuonna pari miljoonaa kappaletta. Konditoriatuotteitakin 350 000.

Jos leipää on pakko syödä, leivonnaiset ovat herkkuja ja ylellisyyttä, joista voi tinkiä, kun hinnat nousevat. Myyntipäällikkö Henri Laurila kertoo, että erään Sinuhen valmistaman leivonnaisen myynti on juuri pudonnut reippaasti, kun sen hintaa nostettiin.

– Ei ole tullut kilpailevaa tuotetta tai muuta. Oikeastaan ainoa syy volyymin laskulle on hinnan nousu.

Vaikka pussi ruispaloja maksaisi kahden euron sijaan kolme, vaikutus ei ole suuri keskivertokuluttajan ruokakauppalaskussa. Mutta jos leipomoherkku maksaakin neljän euron sijaan kuusi, moni jättää sen ostamatta.

Valmiita herkkuja Sinuhen leipomon myymälässä. Niissä hintojen nousu voi vähentää menekkiä herkemmin kuin leivässä.

Valmista, tuoretta ruisleipää Sinuhen leipomossa Lahdessa. Ruisleipä on suomalainen erikoisuus.

Sota käänsi energian hintakehityksen

Vielä menee kahvileipä kaupaksi Sinuhen leipomon kyljessä olevassa kahvilassa. Keski-ikäinen viiksekäs mies ostaa kymmenen rahkapullaa ja maksaa käteisellä.

Hyllyssä on myynnissä myös leipomon puolella tavattuja ruispaloja, yhdeksän kappaleen paketti maksaa euron ja 39 senttiä. Pitänee lisätä, että tätä kirjoittaessa, sillä nyt hinta voi muuttua nopeastikin. Alaspäin ei tulla edes pidemmällä ajalla, arvelee toimitusjohtaja Valtari.

Energian hinnan arvioitiin vielä vuodenvaihteessa kääntyvän hiljalleen laskuun keväällä, mutta sota muutti sen. Vuosien tasaisen ajan jälkeen inflaatio laukkaa muutenkin.

Valmiita sämpylöitä odottamassa pakkaamista.

Vaikka Valtari on lukenut madonlukuja, ei hän toivoton ole. Suku on ollut leipomobisneksessä yli vuosisadan. Kari-Matti Valtarin isoisovanhemmat Kalle ja Mimmi Helenius perustivat Oululainen- leipomon 1909.

Sinuhen tarina alkoi kahviloista, mutta kun Oululainen myytiin Fazerille 1950-luvun lopulla, Sinuhesta tuli myös leipomo.

Sinuhe-nimi on tietenkin napattu Mika Waltarin suurteoksesta, kirjailijan luvalla. Valtarit ja Waltarit ovat samaa sukua, Mika oli Kari-Matin isoisoisän pikkuserkku.

Varsinkin ruisleipä on sen verran suomalainen juttu, ettei sitä kannata alkaa erikseen tekemään ulkomailla. Ei siihen olisi osaamistakaan. Vaaleassa leivässä kyse on sitten enemmän siitä, miten paljon suomalainen haluaa suomalaisesta leivästä maksaa.

Ulkomailla leivän voi aina tehdä halvemmalla, ja jos se kuljetetaan pakasteena, kuljetuskustannuksetkin pysyvät aisoissa. Yksi lähimaiden suurimmista ja nykyaikaisimmista leipomoista on Eesti Pagarin jättileipomo Viron Paidessa, vajaan kymmenentuhannen asukkaan pikku­kaupungissa.

Valtari on vieraillut laitoksessa, ja puheesta kuulee, että leipätehdas on tehnyt vaikutuksen. Sinuhen leipomossakin leipä syntyy melkein ihmiskäsien koskematta.

Eesti Pagarilla ihminen ei saa edes hengittää samaa ilmaa leivän kanssa. Leipä syntyy niin sanotusti puhdas- ilmatilassa.

Näin se säilyy pakattuna yli viikon, kun mikrobit eivät pääse leipään käsiksi. Robotit pakkaavat leivät hyper­marketin kokoiseen korkeaan varastoon.

Ulkomailla leivän ja muiden leipomusten valmis­taminen on halvempaa kuin Suomessa, sillä laitokset tuottavat niitä valtavia määriä ja työvoimakustannukset ovat alempana.

Suomalaisen leipomon osa ei ole nousevien kustannusten maailmassa helppo.

Mutta, kuten sanottu, kaikkien on syötävä, eikä leipää helpolla korvata. Jos leivän haluaa tuoreena, se on tehtävä lähellä. Ja siitä leivästä on maksettava, kesällä luultavasti enemmän kuin nyt.

1 kommentti