”Una follia”, sanoo italialainen isoäitini gluteenittomasta pastasta – Vain prosentilla amerikkalaisista on keliakia, silti gluteenin välttelystä tuli terveystrendi

Alkuperäisen englanninkielisen The Atlanticin jutun voit lukea tästä linkistä.

Isoäitini on elänyt koko ikänsä Italiassa, ja hänen mielestään gluteeniton pasta on ”una follia”, hölynpölyä, sulaa hulluutta. Spagettikierteen tai rigatonihaarukallisen koostumuksen kuuluu tuottaa syöjälle tuttua mielihyvää: oikeanlainen pasta on sekä taipuisaa että kiinteää, ja rakenne on sopivan napakka, jotta se tarjoaa hampaille riittävästi, muttei liikaa pureskeltavaa. Tämä kaikki on vehnän sisältämän gluteenin ansiota.

Koemaistoin muutamia suosittujen merkkien pastoja, jotka on valmistettu muun muassa riisistä, maissista ja kikhernejauhoista. Aloin ymmärtää, miksi isoäitini suhtautui niihin niin epäilevästi. Kyseiset pastat onnistuivat säilyttämään lähes al denteä muistuttavan kiinteyden, jos niitä kypsennettiin pakkauksessa suositellun vähimmäisajan verran. Kypsennysajan yläpäässä pastasta tuli kuitenkin pehmeää ja lopulta sen rakenne hajosi; penne katkesi kahtia, kun sain sen haarukkaani. Silloinkin kun pasta ei muuttunut veltoksi, se tuntui lähes tahmealta hampaissani.

Kaikissa maistamissani pastoissa oli myös lievä sivumaku, joka muistutti ylikypsää riisiä, tortillasipsejä tai jauhoisia kikherneitä. Kastikkeen kanssa ongelmia oli vaikeampi huomata, mutta tämä tarkoittaa vain sitä, että annos toimi kokonaisuudessaan siinä olevasta pastasta huolimatta, ei sen ansiosta.

Gluteenittoman pastan ympärille on kuitenkin noussut miljardien dollarien markkina, ja siitä on tullut siinä määrin valtavirtaa, että lähes jokaisesta supermarketista löytyy useita gluteenittomia vaihtoehtoja. (Itse maistoin Barillan, Banzan ja Garofalon tuotteita.)

Miljoonat amerikkalaiset, joilla ei ole keliakiaa tai gluteeni-intoleranssia, suosivat nykyään näitä tuotteita ”terveellisempinä”, proteiinipitoisempina vaihtoehtoina. Vaikka gluteenittomat pastatuotteet eivät suinkaan ole täydellisiä, kasvava kysyntä on vauhdittanut niiden kehitystä niin, että tuotteet ovat nykyisin huomattavasti parempia kuin kymmenen vuotta sitten.

Nykypäivän vehnätöntä pastaa voidaan pitää eräänlaisena tieteellisenä ihmeenä. Ainesosaluettelot eivät paljasta, millaisia huolellisesti kalibroituja kemiallisia reaktioita ja huipputeknisiä ekstruusio- ja kuivatusprosesseja gluteenittoman pastan teollisessa tuotannossa käytetään.

Tulevaisuudessa kaikki saattaa olla vielä oudompaa. Tutkimuslaboratorioihin on kätkeytynyt valtava joukko erilaisia vehnän korvaajia, joita on alkanut vasta viime aikoina ilmestyä ruokakauppoihin: pastoja, jotka on valmistettu viinirypäleiden kuorista, durio-hedelmän siemenistä, vihersimpukkajauheesta, artisokkajauhosta ja niin edelleen.

Vehnäpohjaisissa pastoissa gluteeni toimii eräänlaisena rakennustelineenä. Gluteenia syntyy, kun kaksi proteiinia, gliadiini ja gluteniini, muodostavat yhdessä kiinteän, elastisen molekyyliverkoston. Kun pasta kypsyy, sen tärkkelykset imevät vettä ja laajenevat gluteenin sisällä muodostaen pastalle ominaisen täyteläisen purutuntuman. Jos gluteenia ei ole, tärkkelys pehmenee eikä sen rakenne pysy koossa.

”Tuloksena on pastaa, joka hajoaa”, sanoo Cornellin yliopiston elintarviketutkija Viral Shukla. Ruoka voi tällöin muistuttaa ennemminkin polentamaista mössöä kuin perinteisestä durumvehnästä valmistettua pastaa.

Elintarvikeinsinöörien tehtävänä onkin ollut jäljitellä gluteenin taikuutta ilman vehnää. Yleisimmät jauhovaihtoehdot, kuten maissi ja riisi, sisältävät luonnostaan vain niukasti proteiinia, ja niiden koostumus voi kypsennettäessä muuttua tahnamaiseksi. Vielä 2000-luvun ensikymmenellä monien gluteenittomien pastojen rakenne oli niin heikko, että ne myytiin joskus valmiiksi kypsennettyinä, koska muuten ne hajosivat heti jouduttuaan kosketuksiin kiehuvan veden kanssa.

Sitten gluteenin välttämisestä tuli terveystrendi, joka on yhä voimissaan. Vain noin prosentilla amerikkalaisista on keliakia, mutta yhä useammalla on gluteeniherkkyys ja jopa 20–30 prosenttia väestöstä välttää tai haluaisi välttää gluteenia.

Kasvavan kysynnän myötä markkinoille on tuotu yhä parempia pastoja. ”Viimeisen kymmenen vuoden aikana monet elintarviketutkijat ovat onnistuneet kehittämään tuotteita, jotka eivät ole aivan hirveitä”, sanoo elintarvikeinsinööri Kurt Rosentrater Iowan osavaltionyliopistosta.

Barilla alkoi myydä gluteenitonta pastaa vuonna 2013, ja Banza seurasi perässä vuotta myöhemmin. Nykyään saatavilla on lukemattomia gluteenittomia pastatuotteita. Vehnän korvikkeena käytetyn maissin ja riisin ohella erilaiset kemikaalit ja lisäaineet, kuten ksantaanikumi ja monoglyseridit, voivat parantaa pastan rakennetta, ja niitä käytetäänkin monissa suosituissa gluteenittomissa pastoissa.

Myös ainesten esikypsennyksestä voi olla hyötyä: riisi- tai maissijauhojen esikuumennus tai niistä tehdyn taikinan kuumentaminen samalla, kun sitä pursotetaan koneen läpi pastan muotoon, muodostaa tärkkelysverkon, jonka ominaisuudet muistuttavat gluteenia. Lämpökäsittely on osasyy sille, miksi muun muassa thaimaalaisissa, vietnamilaisissa ja kiinalaisissa ruoissa käytetyt riisinuudelit ovat niin kimmoisia ja miellyttäviä pureskella, vaikka ne eivät sisällä gluteenia.

Osa aiemmin keskinkertaisista tuotteista on nykyään aidosti hyviä. Parhaan elämyksen koin kotona tekemäni makutestin jälkeisenä päivänä, kun suuntasin Manhattanilla sijaitsevaan, italialaiseen Senza Gluten -ravintolaan, joka on erikoistunut gluteenittomaan ruokaan ja hankkii maissijauhosta tehdyn pastansa italialaiselta tuottajalta.

”Se pitää kypsentää hieman eri tavalla, jotta siitä tulee al dente; pitää olla varovaisempi, ettei pasta hajoa”, kertoo ravintolan omistaja ja yksi sen perustajista Teona Khaindrava. Ravintola todisti taitonsa: fettuccine bolognesessa oli säilynyt yllättävä purutuntuma ja lihakastike peitti alleen mahdollisen sivumaun. Pasta oli hieman pehmeämpää ja hajosi helpommin kuin durumvehnästä tehty, mutta oli parempaa kuin se gluteeniton pasta, jota itse keitin keittiössäni. Monen mielestä ravintolan pasta on juuri sopivan al dente.

Toinen yleinen tapa parannella vehnätöntä pastaa on lisätä siihen proteiinia. Vehnätöntä pastaa on jo kauan valmistettu maissi- ja riisijauhosta, mutta viime vuosina on nähty myös tuotteita, jotka sisältävät kikherneitä, punaisia linssejä, munanvalkuaisia, herneitä, kvinoaa ja muita ainesosia, jotka eivät ole aivan tavanomaisia vehnän korvikkeita. Koska gluteeni koostuu proteiineista, eri proteiinien käyttäminen gluteenin korvikkeena voi auttaa vahvistamaan pastan rakennetta.

Suutuntuman parantamisen lisäksi tutkimuksella pyritään myös ”kehittämään ravitsemuksellisia ominaisuuksia, koska gluteenittomissa tuotteissa ei ole proteiinia”, kertoo elintarviketutkija Joan King Louisianan osavaltionyliopistosta. Amerikkalaisten rakkaus proteiiniin ja inho hiilihydraatteja kohtaan vaikuttaa toisin sanoen ruokakauppojen pastavalikoimaan – ja tuo vaikutus kohdistuu, ristiriitaista kyllä, nimenomaan vehnän pääasialliseen proteiiniin.

”Nykyään ihmisillä on tapana sanoa: ’En halua gluteenia, mutta haluan runsaasti proteiinia.’ No, gluteeni on proteiini”, huomauttaa Shukla.

”Kuinka voimme siis poistaa gluteenin ja lisätä enemmän proteiinia tuotteisiin?”

Kikherneillä. Linsseillä. Herneillä. Pavuilla. Eräässä tutkimuksessa King havaitsi, että kun ihmisille kerrottiin, että eräs riisijauhoista tehty pasta sisälsi runsaasti proteiinia, heidän ostoaikeensa kasvoi jopa 14 prosenttia.

Yksi tunnetuimmista gluteenitonta pastaa valmistavista merkeistä, Banza, ei painota gluteenia mainonnassaan. Yhtiön kirkkaanoransseissa pakkauksissa korostetaan ensisijaisesti sitä, että pääraaka-aine, kikherne, sisältää runsaasti proteiinia ja kuitua ja vain vähän hiilihydraatteja. Se on tarkoituksellista, toteaa Brian Rudolph, yhtiön toimitusjohtaja ja yksi sen perustajista: ”Gluteenittomuus on yksi vähiten tärkeistä ostoperusteista”, hän sanoo. ”Useimmiten ravintosisältö ratkaisee.”

Juuri näistä syistä Rudolph siirtyi kikherneisiin, kun hänelle itselleen alkoi kehittyä gluteeniyliherkkyys: kikherneet ovat ravitsevia ja monien palkokasvien tavoin hyväksi maaperälle. Terveys- ja ympäristöhyötyjen ansiosta monet kuluttajat voivat ”antaa anteeksi sen 10 prosentin makueron tai mikä se sitten onkaan, jota ei edes huomaa kastikkeen kanssa”, sanoo Rudolph. Yhtiö pyrkii myös jatkuvasti kuromaan kiinni maussa ja koostumuksessa olevia eroja ja tuo markkinoille parannellun version pastastaan aina puolen vuoden tai vuoden välein, hän lisää.

Palkokasvit eivät edes ole sieltä oudoimmasta päästä, jos katsotaan, millaisia ainesosia pastamarkkinoille on tulossa: miltä kuulostaisi vaikkapa kurpitsansiemenistä, parsakaalista tai keltaisesta passionhedelmästä valmistettu pasta? Nämä ja muut erikoisemmat jauhot, joita tutkijat ympäri maailmaa kokeilevat pastaresepteissä, on valmistettu elintarviketeollisuuden sivutuotteista, jotka muuten päätyisivät eläinten rehuksi tai kaatopaikoille. Näistä sivutuotteista saadaan lisää kuitua, proteiinia ja muita ravintoaineita gluteenittomaan pastaan, kertoo ravitsemus- ja elintarviketutkija Gabriel Davidov-Pardo Kalifornian osavaltion ammattikorkeakoulusta Pomonasta.

Monet näistä kokeellisista pastoista ovat kuitenkin jämähtäneet laboratorioihin, koska niitä on hankala tuottaa teollisessa mittakaavassa ja vielä hankalampaa käsitellä perinteisillä pastan valmistukseen käytettävillä koneilla. Useimpia niistä ”ei tulla koskaan näkemään kodeissa tai kuluttajamarkkinoilla”, sanoo Shukla.

Mutta osa saatetaan nähdäkin. Esimerkiksi Banzan kikhernepasta törmäsi aikoinaan samanlaisiin valmistusongelmiin. Kikhernejauho vaatii täysin erilaisia käsittelymenetelmiä kuin vehnä tai jopa maissi tai riisi.

Vuonna 2013, kun Rudolph valmisti kikhernepastaa keittiössään, vastaavia tuotteita ei ollut saatavilla lainkaan, ja yhtiöllä oli alkuun vaikeuksia tuottaa samanlaista pastaa teollisessa mittakaavassa. Kymmenen vuotta myöhemmin Banzan tuotteita löytyy jokaisesta ruokakaupasta. Jos elintarviketeollisuuden kokeelliset sivutuotteet päätyvät vielä joskus kauppojen pastahyllyille, moni tuskin panee niitä edes merkille.

”Asia ilmaistaan yleensä hieman eri tavalla pakkauksessa”, sanoo Shukla. ”Siinä saattaa lukea ’rypäleen kuoriuute’ tai vain ’kasvikuitu’.”

Muun muassa okara-jauho, eli soijamaidon ja tofun valmistuksessa syntyvä gluteeniton sivutuote, on löytämässä tiensä ruokakauppoihin, kertoo Davidov-Pardo.

Kuivattujen simpukoiden tai kurpitsansiementen lisääminen pastaan saattaa toki aiheuttaa paljon voimakkaampia sivumakuja kuin vaikkapa maissi tai kikherneet. Kukaan ei halua carbonara-annosta, josta leijuu rikinkatkuinen parsan lemu. Rakenteen ja koostumuksen parantamisen ohella gluteenittoman pastan kehittämistyössä pyritäänkin poistamaan näitä makuja, kertoo Davidov-Pardo.

Elintarviketutkijoiden täytyy ”löytää keinoja vähentää joidenkin tuotteiden ominaismakua esimerkiksi käymisen ja muiden menetelmien avulla”, hän selittää, ”jotta voisimme syödä kikhernejauhoista tai linsseistä valmistettua pastaa, joka ei maistu hummukselta tai linssikeitolta.”

Vehnättömän pastan kehitys- ja valmistustyö ei ole halpaa: tuoreen tutkimuksen mukaan gluteenittomat tuotteet maksavat 183 prosenttia enemmän kuin vastaavat vehnäpohjaiset tuotteet. Italiassa pasta ja leipä ovat niin olennainen osa kansallista ruokavaliota, että valtio jakaa keliaakikoille ruokakuponkeja.

Maun, rakenteen ja hinnan lisäksi gluteenittoman pastan kehittämiseen ovat vaikuttaneet monet muutkin seikat, kuten proteiinipitoisuus, ravitsemustrendit ja jopa ympäristökysymykset. Niinpä seuraava hittiainesosa ei välttämättä määräydy minkään tietyn mittarin, kuten kestävyyden tai edullisuuden mukaan, vaan ennemminkin amerikkalaisten tunnetusti vaihtelevien makumieltymysten perusteella.

”Tämä on hirssien vuosi; pari vuotta sitten oli kvinoan vuosi”, sanoo Iowan osavaltionyliopiston Rosentrater.

Sitä puolestaan edelsi kikherneiden nousu. Monet kuluttajat valitsevat jo nyt tuotteita, joista todennäköisesti syntyy vähemmän nautinnollisia aterioita kuin vehnäpastasta, ja he tekevät niin luultavasti jatkossakin.

Kenties durumvehnän hylkääminen ei ole hulluutta vaan vain osoitus siitä, että prioriteetit ovat muuttuneet. Gluteeniton pasta voi monien välipalojen tavoin mukautua nopeammin terveystrendien vaihteluun kuin vehnäpasta. Siitä huolimatta kasa durionsiemen-rigatonia lautasella tuskin muuttaa isoäitini mielipidettä.

©2023 The Atlantic Monthly Group. Kaikki oikeudet pidätetään. Jakelu: Tribune Content Agency, LLC.

Käännös: Apropos lingua.