Tuhoaako pakastaminen marjojen ja vihannesten ravintoaineita? Apu-klinikka vastaa

Ovatko pakastetut marjat ja vihannekset yhtä terveellisiä kuin tuoreet, eli säilyvätkö esimerkiksi vitamiinit pakkasessa? Onko eri kasvisten pakkaskestävyydessä paljon eroja? Joskus tunnen huonoa omaatuntoa, kun käytän ruoanlaitossa valmiiksi pilkottuja vokkivihanneksia tuoreiden kasvisten sijaan. Onko sillä kuitenkaan merkitystä ravintoarvojen kannalta?

Vitamiinit, useimmat hivenaineet sekä marjojen ja vihannesten muut terveelliset yhdisteet, esimerkiksi polyfenolit, säilyvät pakkasessa erittäin hyvin. Useiden tutkimusten mukaan marjojen ja vihannesten hyvistä terveysaineista on tallella jopa 80 prosenttia vielä yhdeksän kuukauden pakastuksen jälkeen. Ongelma muodostuu, kun vihannekset ja marjat otetaan sulamaan. Mitä hitaampi sulamisprosessi ja mitä enemmän pakasteet altistuvat valolle ja hapelle, sitä nopeammin ja enemmän vitamiinit sekä muut vesiliukoiset ja haihtuvat terveysaineet alkavat vähentyä.

Olen käytännön työssä huomannut, että monilla on huono mielikuva pakastevihanneksista. Tämä saattaa johtua siitä, että vihannesten ja marjojen rakenne kyllä kärsii pakastamisesta. Solujen ­hienorakenteet menevät rikki, jolloin vihannekset ja marjat painuvat kasaan, siis lässähtävät.

Vihannesten ja marjojen lässähtänyt ulkonäkö saattaa antaa vaikutelman, että niissä ei ole enää jäljellä terveydelle ­hyödyllisiä aineita. Vaikka kasvisten ja marjojen rakenne vaurioituu pakastaessa, niissä on ulkonäön huonontumisesta huolimatta valtaosa suojaravinto­aineista tallella – jos ne syödään pian sulatuksen jälkeen.

Sulatuksen jälkeen marjoista ja vihanneksista voi karista jo reilussa vuorokaudessa noin 25–50 prosenttia C-vitamiinista, kun ne altistuvat valolle ja ilmalle. Tallella on siis vielä ihan hyvä määrä, mutta parempi olisi käyttää pakasteet nopeasti sulatuksen jälkeen.

En onnistunut löytämään vertailuja eri vihannesten tai marjojen pakkaskestävyydestä vitamiinien ja muiden terveys­aineiden kannalta. Marttojen kotisivuilla todetaan: ”Marjojen sulatus huoneenlämmössä on C-vitamiinin säilymisen kannalta suositeltavampaa kuin jääkaapissa sulatus. Sulamista voi nopeuttaa upottamalla pakastusrasia muovipussin suojaamana lämpimään veteen. Mikroaaltouuni on kätevä ja nopein pakastemarjojen sulatuksessa. Yleensä paras tulos tulee sulatustehoa käyttäen.”