Arkkupakastimen pohjalta löytyi rasia, jossa luki ”mustikka 2.8.1992”. En heittänyt marjoja pois, vaan annoin sulaa jääkaapissa. Oli yllätys, että marjat olivat ihan yhtä makeita kuin viime vuonna pakastetut. Mielestäni tämä sotii kovasti vastaan tutkimuksia, joiden mukaan vitamiineista on kadonnut yli 20 prosenttia jo vuoden pakastuksen jälkeen. Eikö marjojen maku juuri synny juuri vitamiineista ja polyfenoleista? Ovatko tutkimukset väärässä?

Nuo marjathan ovat olleet melkoista museotavaraa! Marjojen maku syntyy sokerin ja erilaisten makuaineiden yhdistelmänä. Ilman luontaista sokeria marjat tuskin maistuisivat kovin hyvältä. Esimerkiksi marja-aronia maistuu useimpien mielestä huonommalta kuin mustikka, koska siinä on lähes puolet vähemmän luontaista sokeria (6 g /100 g) kuin mustikassa (10 g / 100 g). Antosyaania aroniassa on kuitenkin mustikkaa enemmän.
Mustikan ja muiden marjojen makua käsittelevässä tieteellisessä katsausartikkelissa Flavor and Health Benefits of Small Fruits (Qian and Rimando 2010) luetellaan yli 60 erilaista mustikan sisältämää kemiallista yhdistettä, joista suurimmalla osalla ei ole mitään tekemistä vitamiinien tai polyfenolien kanssa. Mustikoiden makuun vaikuttavat keskeisesti esimerkiksi terpenoidit, esterit, karbonyyliyhdisteet ja norisoprenoidit. Nämä aineet yhdessä sokerin kanssa taikovat esille ihanaisen aromin. Polyfenoliyhdiste antosyaani antaa mustikalle värin ja vaikuttanee makuun jonkin verran, mutta se ei ole keskeisin aromien ja vivahteiden lähde. Katsausartikkelissa antosyaania ei mainita aromaattisten aineiden joukossa lainkaan.
Mustikassa on valitettavan vähäisesti C-vitamiinia, vain 7 milligrammaa 100 grammassa, joka on 10 prosenttia päivän tarpeesta. Sen sijaan E-vitamiinia on verrattain paljon, sillä 100 grammaa mustikkaa täyttää 23 prosenttia sen päivittäisestä tarpeesta. Muita vitamiineja mustikassa on hyvin niukasti, eikä niillä ole merkittävää vaikutusta ravitsemukseen. Pienet määrät C- ja E-vitamiinia eivät tuota merkittäviä aromeja marjaan, eikä niitä mainita artikkelissa makujen keskeisinä lähteinä.
Ei ole tietoa, miten vitamiinit tai antosyaani säilyvät näin pitkän aikaa eli 32 vuoden ajan. On siis ihan arvailua, onko niistä jäljellä esimerkiksi 0,5, 15, vai 50 prosenttia. En ole löytänyt mitään tutkimustietoa, miten katsausartikkelissa mainitut marjojen aromiaineet säilyvät reilun 30 vuoden säilytyksessä. Todennäköistä lienee, että riittävä osa noista reilusta 60 makuaineesta ja mustikan luontaisesta sokerista (tai ehkä jopa itse lisätystä) on säilynyt tarpeeksi hyvin, jotta marjat muistuttavat yhä maultaan tuoreempaa mustikkaa. Sen sijaan C- ja E-vitamiinien sekä antosyaani-polyfenolin osuus makukokemuksessasi on tieteellisen tiedon perusteella vähäinen.
Kysy terveydestä, Avun asiantuntijat vastaavat
- Pippa Laukka, yleislääketiede ja hyvinvointi
- Reijo Laatikainen, ravitsemus
- Voit kysyä nettiosoitteessa apu.fi/teemat/apu-klinikka
- Voit myös lähettää kysymyksesi: aputerveys@a-lehdet.fi tai postitse ”Apu-klinikka”, Apu, 00081 A-lehdet