Apu

Ravintoloitsija Henri Alén ruokakuskina – Kuvareportaasi: Näin gourmet-ravintolat sopeutuvat koronakriisiin

Ravintoloitsija Henri Alén ruokakuskina – Kuvareportaasi: Näin gourmet-ravintolat sopeutuvat koronakriisiin
Samaan aikaan kun Suomessa puhutaan etätyöskentelystä enemmän kuin koskaan, mennään helsinkiläisravintolaan töihin samaan tapaan kuin ennen. Korona on kuitenkin muuttanut työn tekemisen tapoja.
Julkaistu: 13.5.2020

Harvemmin sitä menee fine dining -ravintolaan takaovesta keittiön kautta, mutta Suomessa eletään poikkeuksellista aikaa. Helsinkiläinen Finnjävel suljettiin muiden maan ravintoloiden, baarien ja kahviloiden tapaan jo 1,5 kuukautta sitten, mutta ravintoloitsija Henri Alén ei jäänyt toimettomaksi.

Alén ja liikekumppani Tommi Tuominen vitsailevat, että take away -toiminta polkaistiin käyntiin yritys ja erehdys -menetelmällä alle viikossa. Finnjävelin ja Ultiman kaltaisten paikkojen konseptia ei varsinaisesti ole suunniteltu pakattaviin, kuljetettaviin ja kotona lämmitettäviin ruokiin.

– Etenkin alku oli aikamoista räpiköintiä, mutta koko ajan kehitetään toimintaa ja käytäntöjä, he sanovat.

Tyylikkäissä Taidehallin tiloissa riittää tohinaa: pikkukeittiössä savustetaan lohta, ja toisella puolella valmistuu niiden kylkeen itsetehty perunasalaatti. Salissa säädetään excel-taulukkoa tilauksista ja kuljetuksista, ja toisessa huoneessa pakataan Henri Alénin menu -kasseja. Niistä saa kotikeittiössä kolmen ruokalajin illallisen muutamalla simppelillä toimella.

– Illallisia tekevät Ultiman kokit, ja Finnjävelin väki keskittyy kotiruokapuoleen. Tehdään lohtu- ja perinneruokaa: karjalanpaistia, lindströminpihviä, lohikeittoa... Näin pystymme palvelemaan asiakkaita ja pitämään edes puolet ravintoloiden henkilöstöstä työn syrjässä kiinni. Se on tässä tilanteessa voitto, Alén korostaa.

Tarjoilijat ja ravintolapäälliköt ottavat tilauksia vastaan ja ajavat ruokakuljetuksia, hovimestarit toimivat tilauskirjureina ja ylipäätään kaikki tekevät tarpeen mukaan kaikkea. Henri Alén toimii itsekin ruokakuskina, ja ratissa on ollut myös julkisuuden henkilöitä, kuten autourheilija Emma Kimiläinen ja näyttelijä Pekka Strang.

Ravintola-ala kovimpien rajoitusten kohde

Alén kiittelee ihmisten tukea: tsemppiviestien ja tilausten lisäksi sitä on tullut esimerkiksi nimettöminä omasta halustaan pysyviltä lahjoittajilta.
Nyt menukasseja pakkaa muun muassa ravintola Ultiman keittiömestari, ja alalle tyypillinen slangi sekä keskinäinen herja lentävät.
– Keinoja löytyy, kun vaan saa tehdä. Sitä paitsi meidänkin sukupolvi alkaa olla jo niin vanhoja pieruja, että tarvittaisiin uusia haastajia näyttämään närhen munat, Henri Alén sanoo.
Alén ja Tuominen vakavoituvat kuitenkin kiukkuun asti, kun puhutaan alan yritysten ja työntekijöiden tilanteesta. Maanantaina 4. toukokuuta hallitus linjasi, että ravintolat voidaan avata kesäkuun alussa, mutta asiakasmääriin ja aukioloaikoihin voi tulla rajoituksia.
– On käsittämätöntä, että elinkeinonvapauteen kajoavassa asiassa ei saatu yli kuukauteen tukipäätöstä. Tanskassa siihen meni kaksi päivää, Alén puuskahtaa.
– Meidän väestä valtaosa ei ole ehtinyt kerryttää säästöjä, mutta vuokra ja elämisen kulut juoksevat kuten ennenkin, Tommi Tuominen sanoo.
Miehet korostavat ymmärtävänsä, että kriisistä kärsiviä yrityksiä on muitakin – mutta ravintola-ala on ainoa, jonka liiketoiminnan valtio kielsi nouto- ja lounasruokailua lukuun ottamatta. Siksi sen tulisi olla erityisasemassa tukipaketissa, minkä linjasi myös perustuslakivaliokunta.
Hallitus pääsi keskiviikkona 6. toukokuuta sopuun ravintoloiden 123 miljoonan euron korvauspaketista. Matkailu ja ravintola-alan työmarkkinajärjestö Maran mukaan se ei riitä pelastamaan yrityksiä ja työpaikkoja.

Lomautukset kirpaisevat

Työvoimavaltainen hotelli- ja ravintola-ala työllistää Suomessa yli 140 000 ihmistä ja tuottaa noin kaksi miljardia euroa verotuloa vuodessa. Lomautetuista tai kokonaan ilman tuloja jääneistä työntekijöistä monet ovat nuoria, naisia, matalapalkkaisia ja usein niin sanotuissa epätyypillisissä työsuhteissa. Myös pien- ja yksinyrittäjiä on paljon.

– Meidän väestä valtaosa ei ole ehtinyt tai voinut kerryttää säästöjä, mutta asunnon vuokra ja muut elämisen kulut juoksevat kuten ennenkin. Jos tälle joukolle ei saada töitä kuukauden parin sisään, ollaan isoissa ongelmissa yhteiskunnallisestikin, Tommi Tuominen sanoo. Huippukokkeja sieppaa sekin, että kriisiaika on paljastanut jo kadonneiksi luultuja asenteita alaa kohtaan.

– Monipuolinen ja kehittyvä ravintolakulttuuri on osa elämänlaatua ja kaupunkien sekä maiden vetovoimaa. Se tukee matkailua, maataloutta ja raaka-aineiden arvostusta. Tämä on ymmärretty Tanskassa ja Ruotsissa jo kauan sitten. Suomessakin oli hyvää kehitystä, mutta nyt alaa kohdellaan jotenkin mystisesti turhana ja syntisenä toimintana, jota pitää kurittaa. Katsooko korona kellosta, koska se tarttuu? Henri Alén puuskahtaa.

Myös Finnjävelin toimitusjohtaja Philipp Westerling korostaa, että alan elinehto on tukipolitiikan lisäksi se, miten kulutus elpyy – ja miten siihen suhtaudutaan.

– Sulun purkamista tärkeämpää on se, miten valtiontasolla viestitään. Pahinta on, jos avaamisen jälkeen sanotaan, että ”nyt ei ole oikea aika mennä ravintolaan”. Turvaväleistä ja muusta varotoimista kyllä huolehditaan niin kauan kuin on tarpeen, mutta en usko, että käyttöaste nousee normaaliin lukuihin ennen kuin ensi vuoden puolella, Westerling sanoo.

Kriisistä voi versoa jotain uutta

Tällä hetkellä pitää kuitenkin pärjätä sillä, mitä on. Uudessa tilanteessa kaikki tekevät tarpeen tullen kaikkea. Tommi Tuominen (vas.) ja Henri Alén ovat lähdössä ruokakuskeiksi. Puoliltapäivin kaikki on valmista, ja autot lähtevät ennakkotilausten mukaiselle ”kotiruokaiskulle” Kulosaareen, Laajasaloon ja Tammisaloon. Enimmillään annoksia ja menukasseja on mennyt päivässä kaupaksi noin 250 kappaletta.

– Eniten ruokaa tilataan Kehä I:n varrelle ja erityisesti Pohjois-Helsinkiin – ylipäätään alueille, jonne Wolt ja Foodora eivät toimita. Paljon kotiruokaa menee myös ruokakauppoihin myyntiin, kertoo Henri Alén, joka katsoo muutenkin eteenpäin. Vaikka hänkin arvelee osan ravintoloista kaatuvan, kriisistä voi versoa myös uutta.

Vakioasiakkaitakin on ehtinyt kertyä. Valentina Lundström Kulosaaresta vastaanottaa Tuomiselta Finnjävelin ruoat kolmatta kertaa.

– Jos säännöksiä alkoholin ulosmyynnistä höllennettäisiin ja aloituskynnystä laskettaisiin, alalle voisi syntyä uusia toimintatapoja ja yrittäjiä. Keinoja löytyy, kun vaan saa tehdä. Sitä paitsi meidänkin sukupolvi alkaa olla jo niin vanhoja pieruja, että tarvittaisiin uusia haastajia näyttämään närhen munat. Sillä lailla ala kehittyy, Henri Alén pohtii.

Työryhmä
Teksti
Susanna Luikku
Kuvat
Petri Mulari
Verkkotaitto
Miikka Järvinen
Tekninen toteutus
Genero
1 kommentti