Mitä keittiöammattilaisen pitää osata tänä päivänä?

Perusteet ovat ihan samat kuin aina, tekniikka, tieto ja teoriapohja. Koko ajan tulee uusia ruokatrendejä, mutta kestävän tulevaisuuden rakentaminen ja hiilineutraalius ovat vahvimpia. Pohditaan ruokahävikin vähentämistä. Toinen juttu ovat vegaaniset ja muut ruokavaliot. Emme enää opetuksessa puhu erikoisruokavalioista vaan ruokavalioista ylipäätään.

Mutta kyllä tänäkin päivänä opetamme klassikot. Niihin kiteytyy paljon ammattitaitoa. Perusjuttu on esimerkiksi silakkapihvit. Ne opettavat käsittelemään kokonaisen kalan, miten se perataan fileeksi. Siinä oppii leivittämisen, maustamisen ja paistamisen, hirveän monta perusasiaa, joita voi hyödyntää kaikessa mitä tekee.

Ovatko tulevat kokit entistä ympäristötietoisempia?

Kiinnostus kasvisruokaan on selvästi kasvanut, ja nuoret myös haastavat meitä jatkuvasti. Silti jokaisen on opittava käsittelemään myös lihaa ja vähintäänkin osattava aistinvaraisesti arvioida tuotteen laatua. Vaihtoehdot ovat kyllä aina opetuksessa esillä. Kun tehdään annosta, pohditaan miten ja millä voitaisiin korvata eläinproteiini. Kierrätys ja ruokahävikin seuranta ovat vakiintuneita käytänteitä, joihin opiskelijat tulevat kiinnittämään huomiota myös työelämässä.

Mikä erottaa ammattilaisen koti­kokista?

Kokiksi ei voi valmistua, jos ei osaa tehdä emulsiokastikkeita. Kananmunan keltuaisella saostaminen on taito, jonka voi tehdä reseptistä, mutta kokin täytyy osasta aistinvaraisesti rakenteesta, ulkonäöstä ja mausta tunnistamaan, milloin emulsio on valmis.

Mistä ravintola-alan osaajapula johtuu?

Ydinasia on, ettei ravintola-ala ole tällä hetkellä vetovoimainen. Ravintola- ja catering­alan perustutkintoon ei ole riittävästi hakijoita. Nyt opiskelemaan pääsee ja mahtuu jokainen hakija. Suomessa on kouluja, joissa ei enää ole ravintola-alan opetusta, koska hakijoita ei ole. Jostain syystä suositut kokkiohjelmat ja ruokablogit eivät innosta nuoria ravintola-alalle.

Toinen kysymys on, onko tarjolla kunnollisia työsopimuksia.

Luulen, että työnantajat, jotka tarjoavat säännöllisen työajan ja työtunnit, säännölliset vapaapäivät, hyvän työilmapiirin sekä työolot, heillä on osaajia.

Mitä kokkaat kotona?

Olen aika perinteinen, tykkään klassikoista ja voin kokata isollekin porukalle. Työelämässä olin paljon kylmäkkönä ja tein jälkiruokia. Varsinainen bravuurini on kuitenkin kunnon paksu, tomaattinen seljanka.

Miten juot kahvisi?

Suodatinkahvi mustana, naturel. Keittiössä se on helppo napata mukaan kiireen keskellä. Kun matkustan, otan aina cafe americanon. Italiassa tuovat usein kaksi shottia espressoa ja kuumaa vettä. Sekin käy, tykkään juoda tosi vahvaa ja tummapaahtoista kahvia.

Oikaisu: Jutun verkkoversioon on korjattu Mervi Vilén-Peltoniemen nimi.