Kozeen Shiwan uhosi kauan hankkivansa Michelin-tähden – Näin kurdimiehestä tuli huippukokki Suomessa
Kozeen Shiwan on jo kauan halunnut kansainväliseksi huippukokiksi. Hän aikoo valloittaa maailman ruuillaan, jotka kertovat hänen omasta taipaleestaan Kurdistanista Suomeen.
Mondo-lehti haastatteli Kozeen Shiwania vuoden 2018 lopulla, ja tämä artikkeli ilmestyi lehdessä vuoden 2019 helmikuussa. Sen jälkeen Shiwan on perustanut Helsingissä oman The Room -ravintolan, joka on tullut tunnetuksi niin ruuastaan kuin hänen draamallisesta tavastaan tarjoilla sitä. Vuonna 2024 ravintola sai kansainvälisessä Michelin-oppaassa tähden.
Joitakin vuosipäiviä odottaa, toiset taas hiipivät kohdalle huomaamatta. Kuten se, että istuessaan kahvilassa Helsingin Kluuvissa suomalaisen ruokamaailman nouseva tähti Kozeen Shiwan, 29, yhtäkkiä tajuaa olleensa Suomessa liki päivälleen 20 vuotta.
Hän muistaa, miltä saapuminen tänne lapsena tuntui.
”Olin nukahtanut autoon, ja kun tultiin Mukkulaan Lahdessa, lunta oli kaikkialla”, hän kertoo. ”Se kertoi, että nyt oltiin todella saavuttu ihmeelliseen paikkaan.”
Shiwan on syntynyt Pohjois-Irakin Kurdistanissa parin miljoonan asukkaan Sulaimaniyyassa. Suomeen hänen perheensä tie kulki Turkin kautta. Syynä lähtöön Irakista oli ollut journalisti-isän ajautuminen valtaapitävien epäsuosioon.
Perheen pihalle heitettiin Kurdistanissa kranaatti, Shiwan kertoo – se oli viiden pisteen vihje siitä, että maisemaa kannattaisi vaihtaa. Shiwan muistelee, että isä haki kranaatin, työnsi tikun räjähteestä poistetun sokan tilalle ja vei kranaatin ulkovessaan. Seuraavalla viikolla perhe myi kaiken omaisuutensa lähtöä varten.
Shiwanin perheen elämä Suomessa vaati totuttelua. Kotopuolessa arki oli esimerkiksi rakennettu aterioiden ja syömisen ympärille. Suuri osa päivästä kului siellä raaka-aineiden hankkimiseen naapurikaupasta.
Lasten tehtävänä oli hakea leipä leipomosta tai lihaa läheisestä pienestä teurastamosta. Ruuat ostettiin tuoreina tai valmistettiin itse. Illalla auringon mentyä jo mailleen perheet lähtivät usein yhdessä ravintolaan syömään.
Tähän verrattuna suomalainen syömiskulttuuri vaikutti kovin harmaalta ja tasapaksulta. Pussissa myytävä leipä tuntui Shiwanista vanhalta, sillä kotimaassa ei mitään esivalmistettua ollut koskaan saatavilla. Myös suomalainen vieraanvaraisuus tai pikemminkin sen puuttuminen herätti hämmennystä.
”Oli tosi kummallista, kun ystävän luona käydessä ei tarjottu ruokaa”, hän kertoo ja naurahtaa. ”Irakissa ja Turkissa olimme tottuneet siihen, että jos on ystäviä kylässä, niille valmistetaan ruokaa, vaikka väkisin. Tuli ikävä myös kaikkia värejä ja makuja – vaikka Lähi-Idässä ruoka ei aina ollut erityisen tulista tai mausteista, siinä oli monenmoisia makuja.”
Suomeen muutettuaan hän matkusti perheineen muutamana vuonna koulujen kesäloman ajaksi takaisin Irakiin käymään sukulaistensa luona. Mutta teini-ikään päästyään Shiwan huomasi nopeasti kasvaneensa ulos lapsuutensa maisemista. Sukulaiset ja ystävät vaikuttivat katsovan kieroon hänen korvakoruaan ja hiphop-vaatteitaan. Vanhoilliselta tuntuvassa kulttuurissa muista poikkeaminen oli synti.
Syynä ei ollut pelkästään uskonto, vaan koko konflikteista kärsivä kulttuuri maassa, jossa on sodittu jo vuosikymmenten ajan.
”Vaikka sielläkin kaikki ovat jo Facebookissa tai Instagramissa, sama kyylääminen ja juoruaminen jatkuu vain”, Shiwan sanoo. ”Olen aina halunnut olla uskollinen itselleni, eikä minun maailmassani ole ei-sanaa. Pitää tehdä mitä haluaa, oli se vaikka tulitikkutalon rakentamista takapihalle. En ole enää sinne palannut vuoden 2006 jälkeen.”
Shiwanin kiinnostus ravintola-alaan heräsi, kun isä Suomeen kotiuduttuaan päätti monen maahanmuuttajan lailla perustaa kebab-pizzerian. Koska hänellä ei ollut alasta minkäänlaista kokemusta, ravintola meni nurin vuodessa. Tämän jälkeen Shiwan auttoi enojaan lahtelaisessa Babylon-ravintolassa, aluksi tekemällä kebabeja ja sitten myös pizzoja.
”Muistan yhden työvuoron, jolloin jälkiruokakokki oli aivan kokaiinista sekaisin.”
Kokkikouluun Heinolassa Shiwan pääsi vasta kolmannella yrittämällä. Hän kieltäytyi aluksi osallistumasta suomen kielen kokeeseen, koska tunsi osaavansa suomea opettajia paremmin. Kouluun päästyään hän puhui itsensä harjoittelutöihin lahtelaiseen Roux-ravintolaan.
”Olivat Rouxissa ihan ihmeissään, kun menin sinne pizzeria-kokemuksella ja sanoin etten kaipaa palkkaa, haluan vain oppia”, Shiwan nauraa.
”Ensimmäisen päivän jälkeen johtaja sanoi, että kun seuraavan kerran tulet tänne, saat tästä rahaakin.”
Shiwan eteni työurallaan muun muassa tunnettuihin Demoon ja Luomoon Helsingissä sekä myöhemmin norjalaiseen huippuravintolaan Maaemoon.
”Kun oma ravintolani saa nimeä, aion lähteä sinne missä ovat parhaat mahdollisuudet.”
Kokemuksen myötä kunnianhimo kasvoi. Shiwan tajusi, että ruualla voi kertoa myös tarinoita. Hyvä ateria voi mullistaa ihmisen ajattelua samalla tavalla kuin loistelias kirja tai elokuva. Tätä ideaa hän jalosti Helsingin Designmuseoon vuonna 2017 tekemässään pop up-ravintolassa I Am, jossa hän erilaisten ruokalajien avulla kertoi omista vaiheistaan ja matkastaan Kurdistanista Helsinkiin.
Kallisarvoista oppia hän sai myös Kobe Desramaultsin vetämässä In De Wulf -ravintolassa Belgiassa. Desramaults oli perustanut ravintolansa 23-vuotiaana äitinsä vanhalle maatilalle pienessä kylässä. Ensimmäisen Michelin-tähtensä Desramaults sai jo kolme vuotta myöhemmin, mikä on niin nuorelle kokille aivan poikkeuksellinen saavutus.
Omia kuukausiaan jo ovensa sulkeneessa In De Wulfissa Shiwan kuvailee sekalaisiksi. Hän kertoo saaneensa sieltä kullanarvoista oppia, mutta työpaikkana ravintola oli raaka ja raskas. Työpäivät olivat pitkiä, ja työntekijöiden asuntola oli ravintolan yhteydessä, joten ei ollut ihme, että he kaipasivat vapaa-aikanaan irtiottoja.
Shiwan matkusti aina vapaapäivinään hotelliin Gentiin tai kauemmaksi Brysseliin. Monet kollegat pakenivat hänen mukaansa arkea vaarallisemmin tavoin.
”Muistan yhden työvuoron, jolloin jälkiruokakokki oli aivan kokaiinista sekaisin”, hän kertoo puistellen päätään. ”Silmät seisoivat päässä niin pelottavasti, ettei sen ihmisen veitsien ulottuville uskaltanut mennä. Muutenkin huumeita liikkui niissä piireissä paljon, mikä oli aivan sairasta. Minulla on aina ollut se ohjenuora, että jos ei pysty tekemään jotakin luonnostaan, ei pidä tehdä sitä ollenkaan – muuten hinta ammattitaidolle ja koko ihmisenä olemiselle on liian kova.”
Shiwan vertaa huippukokin työtä olympiaurheilijan tai NBA-pelaajan duuniin, jossa lomapäivät on pakko käyttää palautumiseen. Monissa huippuravintoloissa johto katsoo työntekijöidensä biletystä läpi sormien, koska olettavat raskaan työn tarvitsevan raskaat huvit. Samalla työntekijöitä saatetaan kohdella kuin diktatuurimaan armeijan alokkaita: virheistä voi saada keppiä sormilleen.
Matkustaako Shiwan paljon ruokaelämysten perässä? Hän harmittelee, ettei niin paljon kuin toivoisi, yksinkertaisesti huippuaterioiden korkeiden hintojen takia. Esimerkiksi hän kertoo Oslon Maaemo-ravintolan, jossa yhden hengen illallinen ”tiputtaa” 550 euroa. Kun päälle tulevat matka- ja muut kustannukset, ei Shiwanilla sellaiseen ole nyt varaa eikä aikaakaan.
Jälkimmäistä syö oman ravintolan suunnittelu. Liiketila on jo katsottu Helsingin Kalasatamasta ja konsepti selvillä: Shiwan haluaa satsata sekä itsensä tyylisen ruuan tarjoamiseen että vieraanvaraisuuteen, jota hänen mielestään Suomesta puuttuu. Palvelua täältä saa, vieraanvaraisuutta ei.
Oman ravintolan Shiwan kokee välttämättömäksi porraslaudaksi maailmalle. Pop up -ravintoloilla saa ehkä nimeä ja mainetta, mutta ei Michelin-tähtiä. Shiwan leikillään harmitteleekin sitä kuinka suuri painoarvo ”yhdellä tyhmällä kirjalla” on, sen avulla pääsee alalla tuntemattomasta tähdeksi.
”Kun oma ravintolani saa nimeä, aion lähteä sinne missä ovat parhaat mahdollisuudet”, Shiwan pohtii. ”Jonnekin missä parhaita mahdollisia raaka-aineita saa helposti. Aasia kiehtoo todella paljon, koska siellä on ihmisiä niin valtavasti. Japani olisi hieno paikka, vaikka ruoka-alalla ehkä hieman klisee. Lähi-itää en mietikään, paitsi ehkä jotain Dubaita. Hongkong olisi myös täydellinen.”
”Olen nyt jo tähtikokki Suomessa, joten en näe mitään syytä, miksi en olisi sitä huomenna maailmalla.”
Hongkong on Shiwanille tuttu siitäkin, että hän järjesti sinne taannoin vegaanisen pop-up-ravintolan. Kaupungissa riittää vegaaneja, mutta tarjontaa heille ei ole vielä riittävästi. Shiwan puhuu silmät suurina hongkongilaisesta vihannestarjonnasta, joka oli kuin toisesta maailmasta. Ihmetystä herättivät myös villinä kasvaneet ananakset, joita hän löysi etsiessään metsästä oksia ravintolaansa.
”Pop-uppeja järjestäessäni olen huomannut, mitä ja ketä ihmiset arvostavat ulkomailla eri tavalla kuin Suomessa”, Shiwan sanoo. ”Olin Venäjällä isoilla messuilla, ja esittelyni jälkeen ympärille tuli 50—80 ihmistä ottamaan kuvia ja nimmareita. He eivät osanneet englantia, mutta työnsivät eteen puhelimen, jossa oli Google-kääntäjällä tehty pyyntö yhteisestä kuvasta.”
Järjestäessään pop-up-ravintoloita maailmalle Shiwan pyrkii yhdistämään oman näkemyksensä paikalliseen ruokakulttuuriin. Ja luomaan jotakin uutta.
”Anna mulle boksi, ja alan etsiä heti tietä ulos siitä”, hän sanoo. ”Olen nyt jo tähtikokki Suomessa, joten en näe mitään syytä, miksi en olisi sitä huomenna maailmalla.”
Artikkeli on julkaistu Mondo-lehdessä vuonna 2019.
Jos haluat kokeilla itse valmistaa kurdilaista ruokaa, Kozeen Shiwanin ohje lammasnyytteihin löytyy täältä.
