Apu

Thessaloniki on makujen risteysasema



Thessaloniki on makujen risteysasema

Pohjoiskreikkalainen ruoka saa potkua Lähi-idän mausteista, pähkinöistä ja kuivatuista hedelmistä. Mitä isompi seurue, sitä useampi ruokalaji pöytään kannetaan.
Teksti Satu Kärki

Markkinoiden korvia koetteleva kilpahuuto ja myytävien tuotteiden värit sekä tuoksut tuovat mieleen itämaisen basaarin. Modianon markkinoilla Thessalonikissa myyntitiskit notkuvat vihanneksia, pyyntituoretta kalaa, tuoreita ja kuivattuja hedelmiä, pähkinöitä, viikunoita, manteleita, oliiveja, kaikenlaisia juustoja, piiraita ja makeita leivonnaisia. Yhdessä kojussa myydään mausteita, toisessa rypäleistä tislattua viinaa, tsipouroa, suoraan kanisterista.   Kadun toisella puolella sijaitseva Kapanin markkinatori on vielä vilkkaampi. Jokaiselta tiskiltä huudetaan kilpaa tuoreinta saalista, parasta laatua ja edullisimpia hintoja. Lihatiskillä riippuu ruhoja ja tuoremakkaroita, ja kauppias paloittelee lihaa rehvakkaasti rööki suussa. Hän suosittelee maalaismakkaraa, joka on valmistettu possun ja vasikan lihasta, maustettu sipulilla sekä erilaisilla pippureilla ja mausteilla. Toinen suosittu tuoremakkara on maustettu appelsiinin kuorella.

Modianon ja Kapanin markkinatorit sijaitsevat vierekkäin. Arkkitehti Eli Modianon suunnit­telema halli on menossa remonttiin. 

Thessalonikin ruokakulttuuria leimaavat Lähi-Idän maut. Se on yksi Euroopan vanhimmista ja monikulttuurisimmista kaupungeista: Thessaloniki on ollut osa Rooman, Bysantin ja Ottomaanien valtakuntaa. Se on aina ollut varsinainen kansojen, uskontojen ja kulttuurien sulatusuuni. Kaupungista on lähdetty pakolaisiksi ja sinne on tultu sotien jaloista. Paikalliset raaka-aineet ja perinteiset kreikkalaiset ruoat ovat keittiön perusta, mutta Thessalonikissa ne valmistetaan balkanilaisella otteella. Kreikkalainen salaatti saa lisäpotkua puolikuivista viikunoista ja granaattiomenan siemenistä. Bysanttilaisen perinteen mukaan tomaattikastikkeeseen lisätään vähän sokeria, lihapata keitetään viinirypäleiden kanssa, rinkelit kiepautetaan seesaminsiemenissä ja kala tarjotaan tillillä höystettynä. Ja jälkiruoat – ne uivat siirapissa, hunajassa tai sokerissa.

Ladadika on täynnä hyviä ravintoloita. 200 thessa­lonikilaista ravintolaa tarjoaa joka tiistai kolmen ruokalajin menun kymmenellä eurolla.

Ladadikan alue Thessalonikin sataman tuntumassa elää ravintoloiden, kahviloiden ja baarien kuhinasta. Ladadika oli alun perin tukkumarkkinapaikka, jossa myytiin varsinkin oliiviöljyä. Ensimmäisen maailmansodan aikana sen valtasivat punaisten lyhtyjen palvelut. Ladadika alkoi rapistua, kunnes siitä tehtiin suojelukohde 1980-luvulla.  Nyt alueen ravintoloissa viihtyvät perheet vauvasta vaariin, kaikenikäiset illanviettäjät – sekä kaupungin 150 000 opiskelijaa.  Ravintola Panellinionissa harmaantunut herraseurue istuu parantamassa maailmaa tsipouro-pullo pöydässään, toisessa pöydässä illastaa iso seurue, nykyisiä ja entisiä työkavereita paikallislehden toimituksesta. Opiskelijanuorten pöytien välillä lentää huomiota hakevia katseita. Pöytään kiidätetään kreikkalaista salaattia viikunoiden ja manteleiden kera, grillattua mustekalaa ja useita muita alkupaloja. Mitä suurempi seurue, eitä enemmän alkupaloja pöytään tilataan.  Kaikkein parasta on kuitenkin simpukkapilahvi. Se on alueen perinteinen ruoka: Makedonian maakunnassa viljellään riisiä ja Thermaikoksen lahdelta kalastetaan sinisimpukoita. Simpukkaliemessä muhinut riisi saa koristeekseen tilliä, ja maku vie kielen mennessään.

Seesaminsiemenissä pyöriteltyjä kolouri-rinkeleitä myydään lähes joka kadunkulmassa.

Paparouna on toinen Ladadikan monista suosituista ruokaravintoloista. Se tarjoaa modernilla otteella valmistettua perinteistä ruokaa: laadukkaat raaka-aineet kootaan yhteen uudella tavalla. Esimerkiksi moussaka tarjotaan niin, että munakoisoa, jauhelihaa, fetavaahtoa ja fenkolia on aseteltu lautaselle kauniisti erikseen. Ravintola tarjoaa tervetulleita vaihtoehtoja thessalonikilaiseen, usein melko raskaaseen ruokaan. – Maut ovat perinteisiä kreikkalaisia. Syömme kesälläkin erimerkiksi lammasta, mutta valmistustapamme ovat kevyemmät, sanoo ravintoloitsija Ladas Antonios. Hän vinkkaa, että Thessalonikissa pitää ehdottomasti maistaa tuoretta kalaa ja äyriäisiä, pohjoiskreikkalaisia viinejä ja makeita leivonnaisia. 

Panellinion-ravintolassa tarjoillaan thessalonikilaista perusruokaa parhaista raaka-aineista. Tarjoilija Mirto sanoo, että ravintolassa viihtyvät kaiken­ikäiset seurueet.

Lukuisten alkuruokien kanssa pöydässä kuin pöydässä juodaan tsipouroa. Alkoholipitoisuudeltaan noin 40-prosenttinen juoma tarjoillaan pienestä lasista hieman viilennettynä, jotkut juovat sitä jäiden kanssa. Tsipouro on tislattu aromaattisten rypäleiden puristusjätteistä grapan tapaan. Mitä useamman kerran viina tislataan, sen laadukkaampaa se on. Parhaissa juomissa on käytetty Muscat-rypäleitä, mikä tuo juoman makuun mausteisuutta ja kukkaista aromaattisuutta. Laadukkaimpia tsipouro-tuotemerkkeja ovat Antama (Domaine Porto Carras), Babatzim (Domaine Babatzimopoulos) ja Abaton (Tsantalis winery). Monet tekevät edelleen tsipouroa myös itse. Tapana on syksyn lopulla ostaa rypäleitä viljelijöiltä ja varata aika tislaamosta. Tsipouron tislaaminen on ohjelmanumero, jota juhlistetaan ystäväporukan tai suvun kanssa järjestämällä illallinen tislaamisen ja maistelun merkeissä.

Tsipouroa juodaan yleensä alkupalojen kanssa.

Pohjoiskreikkalaiset ovat myös ylpeitä viineistään. Tuottajat arvostavat paikallisia rypäleitä: punaista Xinomavroa, jota he kutsuvat viinien kuninkaaksi. Toinen arvostettu paikallinen punainen rypäle on Agiorgitiko. Valkoviineistä kannattaa etsiä käsiinsä Assyrtikosta ja Malagouziasta valmistettuja viinejä. Paikalliset viinit ovat ravintoloissa hyvin edustettuina. Niitä pääsee myös maistelemaan viinitiloilla, joihin järjestetään retkiä. Päivän aikana pääsee esimerkiksi tutustumaan muutamaan perhetilaan, joissa kierretään viinitarhalla, tutustutaan viininvalmistukseen sekä tietysti maistetaan viinejä ja syödään herkullinen lounas. 

John Chatziparasidis, omistaja George Papas­tergiou ja Joanna Skodra palvelevat juustonystäviä Mia Fetassa.

Modernin ravintolan ja juustopuodin yhdistelmä Mia Feta Bar myy juustojen lisäksi kaikkea mahdollista maidosta valmistettua. George Papastergioun luomutilan onnelliset lehmät ja vuohet tuottavat maitoa, joista tilan meijerillä valmistetaan fetaa ja muita juustoja, ayrania, kefiiriä ja herkullisen paksua jogurttia. Myymälän keskellä on pitkä tiski, jossa voi nauttia aamiaista, lounasta tai illallista. Kaikkia ruoanvalmistukseen käytettäviä tuotteita voi ostaa myös mukaan. Tänään listalla on salaatteja, keittoja, juustolla täytettyjä munakoisorullia, sienirisottoa luomuvasikan kanssa, tryffelitäytteisiä ravioleja… Kaikissa ruoissa on käytetty oman meijerin juustoja. – Viinimestarimme valitsee ruokiin sopivat, paikallisista rypäleistä valmistetut viinit, Papastergiou esittelee. Hän leikkaa maistettavaksi eri tavalla kypsytettyjä juustoja. Fetan lisäksi valikoimassa on muun muassa pippureilla ja sienillä maustettua juustoa. Jogurtti on tietysti luomua ja sokeroimatonta, ja sitä saa myös hedelmillä maustettuna. Papastergiou maistattaa vielä pullotettua kreikkalaista vuoristoteetä. Se uutetaan vuorilta kerättävästä ja kuivatetusta raudakkilajista (Sideratis), jota kreikkalaiset ovat käyttäneet sekä virkistävänä juomana että lääkkeenä. Vuoristoteessä on paljon flavonoideja ja rautaa, ja sillä on lääkitty flunssan lisäksi virtsatie- ja ruoansulatusvaivoja sekä anemiaa. – Aloimme pullottaa juomaa viitisen vuotta sitten ja se on menestys. Juoma on sokeroimatonta ja luomua, eikä kasvia tarvitse prosessoida kuivattamisen ja uuttamisen lisäksi mitenkään, George Papastergiou sanoo ja kulauttaa lasista. 

Patisserie Ellinikonin vitriinissä on monenlaista leipää ja pikkuleipiä.

Vastapaistettujen leivonnaisten tuoksu saa veden kielelle. Patisserie Ellinikonin vitriinissä on monenlaista leipää, pikkuleipiä, suolaisia filotaikinapiiraita pinaatti- tai fetatäytteellä ja makeita piiraita kerma-, suklaa- tai vaniljakreemitäytteellä. Puhumattakaan siirapilla hunnutetuista baklavasta tai kataifista, joka on päältä kultaisen rapea ja sisältä täyteläisen pähkinäinen herkku. Leipomo-kahvilaa emännöivä Aspa Pantsiou kertoo, että hänen isänsä perusti liikkeen jo vuonna 1935. Asiakaskunta on pysynyt uskollisena: Pantsiou osoittaa tiskillä asioivaa herraa ja sanoo tämän olevan 104-vuotias. Kauppa käy sekä tiskillä että pöydissä, jossa puheensorina pysyy käynnissä makeiden herkkujen voimalla.  – Osa leivonnaisista tehdään samoilla, isäni aikaisilla resepteillä, Pantsiou sanoo. Takahuoneessa leivotaan uutta tavaraa koko ajan. Leipureiden ryhmä kantaa leivontapöydälle pikkuleipätaikinan, jossa on voita, jauhoja, sokeria ja manteleita. Osaavat kädet pyöräyttävät taikinasta kauniita, tasakokoisia palleroita. Seuraavaksi uuniin päätyy pikkuleipiä, joissa on voin sijasta oliiviöljyä ja sokeri korvataan hunajalla. Kahvilan seinustalla olevan piirongin päällä on kehystetty valokuva seitsemästä salskeasta nuorukaisesta. Valokuvaan on kirjoitettu päivämäärä 15.10.1947. Sota on takana ja rauhansopimus allekirjoitettu. Kuusi näistä herroista kokoontuu edelleen Patisserie Ellinikonissa joka keskiviikko – harmaina ja ryppyisinä, mutta vuosikymmenien yhteisten muistojen yhdistäminä. 

RAVINTOLOITA

Hontro Alati Perinteinen perheravintola Modianon ruokatorin kupeessa.  26, Ermou Street 

Kitchen Bar Moderni ravintola sataman vanhassa ravintolassa. Yläkerrassa lounge, jossa musiikkia. Warehouse B2, Pier A, Thessalonikin satama

Stou Mitsou  11 Vlali Street, Kapani Market Pienenpieni paikallisten suosima ouzeria, jossa hyvää ruokaa.

Paparouna Viihtyistä ravintola ja baari, jossa lähiruokaa valmistetaan modernilla otteella. Pangaiou 4 & Doxis, Ladadika p. +30 2310 510852 www.paparouna.com

Panellinion Viihtyisä ravintola, hyvää perinteistä ruokaa. Doxis 1 & Salaminos street, Ladadika  p. 2310567220 http://panellinion.gr

Kouzina by Kioupia Perheravintola tarjoaa perinteistä ruokaa buzukibändin säestyksellä. Morihovou Square 3-5, Ladadika  p. +30 2310 553 239

Mia Feta Bar 14 Pavlou Mela Street p. +30 2310 221 120 www.miafetabar.gr

Ellinikon Patisserie Leipomo-kahvila, jossa kanta-asiakkaat pistävät suun  makeaksi Vasilissis Olgas avenue 209 p. +302310411133

RESEPTEJÄ

Jättikatkarapuja pekonin ja kataifin kera 4 hengelle 8–12 jättikatkarapua 100 g kataifitaikinaa 8–12 pekoniviipaletta 8 dl rypsiöljyä paistamiseen Perunapyree 50 g sitruunaruohoa 15 g tuoretta inkivääriä 1 dl silputtua persiljaa 500 g kuorittuja keitettyjä perunoita 2 dl oliiviöljyä suolaa ja pippuria 1 limetti tai sitruuna

Anna kataifitaikinan sulaa jääkaapissa vuorokauden ajan. Ota taikina huoneenlämpöön tuntia ennen leivontaa.  Kääri jättikatkarapujen pyrstöt pekoniviipaleeseen. Kääri pekonin päälle kataifitaikinaa. Uppopaista kiehuvassa öljyssä noin minuutin ajan. Valmista pyree. Laita oliiviöljy, puhdistettu sitruunaruoho, kuorittu inkivääri ja persilja sekoittimeen. Sekoita,  kunnes persilja on sekoittunut. Lisää joukkoon keitetyt kuoritut perunat, suolaa ja pippua. Sekoita. Tarjoa jättikatkarapujen kera.

Simpukkapilahvi 4 hengelle 0,5 kg eläviä sinisimpukoita 1 dl kuivaa valkoviiniä 3 rkl vettä Pilahviriisi 0,75 dl oliiviljyä 3 kesäsipulia pilkottuna 1 suuri chilipippuripalko puolikas vihreä paprika 350 g pitkäjyväistä riisiä 1,5 dl simpukoiden keitinlientä 1 dl kuivaa valkoviiniä 5 dl kuumaa vettä suolaa mustapippuria myllystä 0,5 dl tilliä

Huuhdo simpukat lävikössä juoksevan veden alla. Kuumenna valkoviini ja vesi paksupohjaisessa kattilassa. Kun neste alkaa kiehua, lisää simpukat. Ravistele ja säädä lämpöä pienemmälle. Anna simpukoiden höyrystyä kannen alla viisi minuuttia. Valuta simpukat ja ota keittoliemi talteen. Heitä pois sellaiset simpukat, joiden kuori on rikki sekä ne, joiden kuori ei auennut höyryttäessä. Aloita pilahvin vamistaminen pilkkomalla kesäsipuli, chilipalko ja paprika. Laita oliiviöljy kattilan pohjalle ja kuumenna, lisää kesäsipulit ja hauduta kolme minuuttia kunnes ne pehmenevät. Lisää chilipalko ja vihreä paprika ja hauduta kolmen minuutin ajan. Lisää joukkoon riisi ja kuullota se. Lisää simpukoiden keitinliemi, viini, vesi, suola ja pippuri. Sekoita hyvin ja anna kiehua. Säädä lämpöä pienemmälle ja anna hautua kannen alla sekoittamatta noin 15–20 minuuttia. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Lisää joukkoon pilkottu tilli ja simpukat, ja sekoita varovasti – säästä osa tillistä ja simpukoista koristeluun. Anna hautua kymmenen minuuttia lämmön ollessa pois. Koristele lopuilla simpukoilla ja tillillä.

Mustekalagiouvetsi 4 hengelle 500 g mustekalaa suurehkoiksi palasiksi leikattuna 1 dl sieniä 3 dl tomaatteja murskattuna 200 g jyväpastaa 1,6 dl tomaattipyreetä 1 sipuli 1,5 dl kuivaa valkoviiniä 1 dl oliiviöljyä suolaa pippuria kanelia sokeria 2 dl vettä

Laita mustekala kattilaan ja kaada päälle vettä niin, että se peittyy puoliksi. Peitä kannella ja keitä, kunnes mustekala pehmenee (1 h). Valuta mustekala ja ota keitinliemi talteen. Pilko sipuli ja kuullota se oliiviöljyn kanssa pannulla. Lisää mustekala ja anna hieman ruskistua. Lisää sienet ja anna ruskistua hieman. Lisää viini ja anna kiehua noin 10 minuuttia miedolla lämmöllä. Kaada seos uunipataan. Lisää joukkoon mustakalan keitinliemi, oliiviöljy, murskatut tomaatit, tomaattipyree ja mausteet. Lisää vielä jyväpasta ja vesi. Sekoita hyvin ja peitä foliolla. Laita vuoka 170-asteiseen uuniin. Anna paistua noin 20 minuuttia. Sekoita välillä ja lisää tarvittaessa vettä joukkoon.

Kolouri-rinkeli noin 18 rinkeliä 0,5 kg vehnäjauhoja 0,5 dl lämmintä vettä (hiivaa varten) 1 ps kuivahiivaa 2 tl sokeria 4 rkl ruokaöljyä 1 rkl suolaa 0,5 dl vettä 2 rkl öljyä (voiteluun) 2 dl vettä 1 dl sokeria  2 dl seesaminsiemeniä

Sekoita kuivahiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää sokeri ja 3 rkl jauhoja ja anna seistä puoli tuntia. Kaada jauhot leivontakulhoon, lisää hiivaseos, suola, öljy ja 0,5 dl vettä. Sekoita ja vaivaa kolme minuuttia hitaalla nopeudella. Vaivaa vielä viisi minuuttia suuremmalla nopeudella, kunnes taikina ei enää tartu kulhon reunoihin. Anna taikinan nousta puoli tuntia. Kun taikina on noussut, vaivaa vielä hitaalla nopeudella viitisen minuuttia.  Jaa taikina 18 osaan. Rullaa taiki- nasta 30 cm pitkiä pötköjä. Laita pötköt öljytyn leivinpaperin päälle. Kaada 2 dl vettä ja 1 dl sokeria isolle lautaselle ja sekoita hyvin. Kaada seesaminsiemenet toiselle lautaselle. Pyöräytä jokaista taikinapötköä sokerivedessä ja sen jälkeen seesaminsiemenissä. Kiinnitä niiden päät yhteen rinkeliksi ja laita ne leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Peitä pyyhkeellä ja anna nousta lämpimässä, vedottomassa paikassa noin puoli tuntia. Paista rinkeleitä 200-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia.

Kataifi noin 18 palaa 450 g kataifitaikinaa  300 g kuorittuja saksanpähkinöitä  1 tl jauhettua kanelia 1 hyppysellinen jauhettua neilikkaa 250 g voita siirappi 5,3 dl sokeria 3,3 dl vettä 1 luomusitruunan kuori raastettuna 1 kanelitanko 

Anna kataifitaikinan sulaa jääkaapissa vuorokauden ajan. Ota taikina huoneenlämpöön tuntia ennen leivontaa.  Aloita valmistamalla siirappi. Pane kaikki ainekset kattilaan ja lämmitä liedellä, kunnes seos kiehuu. Kun sokeri on liuennut, siirappi on valmis. Anna siirapin jäähtyä. Valmista täyte. Lisää sekoittajaan pähkinät, neilikka ja kaneli. Sekoita, kunnes pähkinät ovat karkeasti rouhittuja. Voit halutessasi korvata osan saksanpähkinöistä pistaasinsiemenillä tai manteleilla. Sulata voita ja voitele uunivuoka (halkaisija 26–28 cm). Avaa kataifirulla mahdollisimman siististi auki ja leikkaa se saksilla 18 osaan. Peitä taikina kostealla pyyhkeellä, ettei lankamainen taikina kuivu.  Työstä taikinaa palanen kerrallaan. Aloita sivelemällä taikinan pintaan voita pullasudilla. Pane lusikallinen täytettä taikinan päälle ja rullaa se tiukasti nyytiksi. Laita nyytti voideltuun uunivuokaan ja voitele pullasudilla samalla työstäen nyytin muotoa. Toista, kunnes kaikki taikina on täytteineen nyytteinä tiukasti vieri viereen aseteltuna uunivuoalla. Kaada loppu voisula tasaisesti nyyttien päälle. Paista 180-asteisessa uunissa noin tunnin, kunnes nyytit ovat kauniin kultaisia ja rapeita. Ota vuoka uunista ja kauho ¾ jäähtyneestä siirapista leivonnaisten päälle niin, että kukin kauhallinen ehtii imeytyä. Peitä vuoka pyyhkeellä ja anna tekeytyä noin 10 minuuttia. Lisää loput siirapista. Tarjoa vaniljajäätelön kanssa. Etniset liikkeet (esimerkiksi Alanya Helsingin Puotinharjussa) myyvät kataifitaikinaa. 

5 × punaviini

Tsantali Rapsani Grande Reserve, PDO Rapsani. Kir-Yianni Kali Riza, PDO Amyndeon. Foundi Estate, Ktima Foundi, PDO Naoussa. Chatzivaritis Estate, Goumenissa, PDO Goumenissa. Domaine Porto Carras, Chateau Porto Carras, PDO Meliton Slopes.

5 × valkoviini

Kechris, The Tear of the Pine, Retsina. Ktima Gerovassiliou, Malagousia. Ktima Biblia Chora, Ovilos White, PGI Pangeon. Ktima Pavlidis, Thema White, PGI Drama. Domaine Glinavos, Lefteris Glinavos Sec, kuohuviini, PDO Zitsa.

teksti Satu Kärki kuvat Timo Villanen

Julkaistu: 10.7.2017