Image

Ruokavaikuttaja: Max Grönholm perusti 26-vuotiaana kalakaupan Espoon Kauklahteen suurena tavoitteenaan saada suomalaiset syömään muutakin kuin lohta

Ruokavaikuttaja: Max Grönholm perusti 26-vuotiaana kalakaupan Espoon Kauklahteen suurena tavoitteenaan saada suomalaiset syömään muutakin kuin lohta
Tärkeintä on, etteivät ruodot pilaa kuluttajan kokemusta, sanoo kalakauppias Max Grönholm.
Julkaistu: 13.4.2022

Ovatko kalatiskit tehneet paluun kauppoihin?

Itse olen koko ikäni tehnyt töitä kalatiskeillä, ja ne paikat, joilla tuoretta kalaa on ollut tarjolla, ovat aina pärjänneet hyvin. Kun avasin oman liikkeen vuonna 2016, totesin, että kysyntää on. Ihmiset ajoivat hurjan kaukaakin asioimaan pelkän puskaradion perusteella. Nyt viimeiset viisi vuotta isot markettiketjut ovat rummuttaneet kalaa. Tällä hetkellä uusissa kaupoissa suunta on se, että hyllymetreinä kalaa alkaa olla enemmän kuin lihaa.

Onko hauki taas muodissa? 

On, ja se on aina ollut yksi suosikeistani. Siinä on mielettömän hyvä koostumus. Hauki on vähän nostanut statustaan, ja sitä näkyy nyt ruokalehtien resepteissä. Meillä oli alusta asti visiona nostaa hauki sille kuuluvaan arvoon. Tärkeintä on, etteivät ruodot pilaa kuluttajan kokemusta. Fileessä on siksi omat haasteensa, mutta on myös nerokkaita jalosteita, joissa hauki on vielä pääroolissa. Ruodoton haukifilee sopii myös hyvin grilliin ja kestää voimakkaammatkin mausteet.

Miksi särkikalat eivät mene kaupaksi?

Niissä on sama juttu kuin hauessa. Ruodot ja ennakkoluulot. Niiden murtaminen vaatii laadukkaita jalosteita ja tuotekehittelyä. Muutamat jalostajat ovat ottaneet sen asiakseen ja tekevät muun muassa savustettua särkeä. Kun maistaa vaikkapa savustettua särkeä öljyssä, tajuaa että kalassa itsessään ei ole mitään vikaa. Onhan se ruotoinen kala, mutta sen käsittelyyn on pari nykyaikaista kikkaa. Kun sen tietyllä tavalla ristiviillottaa, ruodot eivät tunnu. Helpoin tapa kokeilla särkeä on jauhettuna. Sillä pääsee kerralla ruodoista eroon ja voi luoda sellaisen makumaailman kuin haluaa, vaikka aasialaisia kalapyöryköitä tai wallenbergin. 

Aito ongelma on, että emme saa särki­fileetä taloon isoja määriä. Särkikaloja nostetaan kalanhoidollisista syistä ja rehevöitymisen takia, mutta suurempi osa menee rehuksi tai pahimmassa tapauksessa kaatopaikalle. Jos halutaan, että täällä on tulevaisuudessakin kaikille kalaa ja kalastus on kestävää, olisi tärkeä saada myös särkeä jalostettua ravinnoksi.

Järvikala vai merikala?

Tämä valinta kytkeytyy vahvasti siihen, missä on kasvanut ja viettänyt nuoruutensa. Itselläni Espoon rannikolla kasvaneena se menee meren puolelle.

Millainen on kalan hiilijalanjälki?

Tietyillä kalalajeilla itse raaka-aineen hiili­lajanjälki on parhaimmillaan jopa negatiivinen. Melkein mikä tahansa kala, mitä meillä tiskillä myydään, on käytännössä hiilineutraali. Muu toiminta sen ympärillä, kuljetus ja jalostus, on asia erikseen, mutta meillä Suomessa logistiikka on tehokasta. Meillä on Ranualla tuottaja, joka kalastaa aurinkovoimalla kulkevalla veneellä. Kun hänen saaliinsa lähtee Rovaniemelle ja sieltä rekalla meille osana isompaa satsia, niin yksittäisen fileen hiilijalanjälki on todella pieni.

"Jos asiakas kysyy, mitä tänään laittaisin, on meidän ehdotus aina jotain muuta kuin lohta. Ymmärrän kyllä, lohi on hyvää ja helppoa, varsinkin lapsiperheille," Max Grönholm sanoo.

Syömmekö liikaa lohta muiden kalojen kustannuksella?

Ehdottomasti. Jos asiakas kysyy, mitä tänään laittaisin, on meidän ehdotus aina jotain muuta kuin lohta. Ymmärrän kyllä, lohi on hyvää ja helppoa, varsinkin lapsiperheille. Mutta kulutustottumuksia olisi hyvä ohjata muuhunkin kuin loheen. Meillä ei myydä kotimaista villiä lohta tai taimenta lainkaan niiden heikon tilanteen vuoksi. Kun jokien patoamisen ja heikon suojelun takia meidän villit lohikalakannat ovat todella heikossa kunnossa, mielestäni sitä on turha näissä oloissa pyytää.

Syövätkö lapsesi kalapuikkoja?

Kyllä me ehkä kerran pari kuukaudessa ostamme kaupan puolelta kalapuikkoja. Aika usein pyrimme tekemään niitä itse: leivitetään vain fileet ja paistetaan. Yhtä hyvin nekin uppoaa. Kalapuikkoihin liittyy paljon ennakkoluuloja, että ovatko ne edes kalaa. Nykyisin löytyy MSC-sertiofioidusta seitifileestä tai turskasta tehtyjä puikkoja, jotka ovat ympäristön ja terveyden kannalta parempia. En suinkaan ylenkatso kalapuikkoja. Kannattaa valita puikot, joissa on korkea kalapitoisuus. 

Miten itämeren rehevöityminen vaikuttaa kalavesiin?

Tietyt kalalajit hyötyvät siitä, mutta ne ovat valitettavasti ”vääriä” lajeja, ja rehevöityminen kiihtyy entisestään. Toisiin se vaikuttaa päinvastoin. Omissa lapsuusmuistoissa joka vierassatamassa oli kotimaista savustettua kampelaa. Se on aika hyvä indikaattori siitä, kuinka puhdas meri on ja missä kunnossa on sen pohja. Monessa paikassa, missä lapsena näki pohjassa kasvavaa rakkolevää, on nykyisin on pelkkää ”spagettilimaa”, eikä pohjaa edes näy. Nyt on tullut ulkosaaristosta hyvää viestiä, että kampelaakin on taas löytynyt ja visuaalisestikin vesistöt ovat näyttäneet paremmilta. 

 

Onko mitään tilannetta, missä kalan kanssa käy punaviini?

On niitä paljonkin. Mikä vain ruoka, josta löytyy syviä ja esimerkiksi paahdettuja makuja. Vaikka meriravuista tehdyn oikein tumman paahdetun liemen kanssa toimii joku kevyempi punkku. Jos ei syö enää lihaa, mutta kala ja kasvikset uppoaa, grillatulla tonnikalafileellä saa naudan sisäfileen tuntuman. Sen kanssa toimii punkku.

Miten juot kahvisi?

Laitan tilkan kahviin tarkoitettua kauramaitoa, ja that’s it. Kun siihen on tottunut, ei voi palata enää maitoon. Aika vahva kahvikin saa olla taustalla. Ravintolassa kuitenkin aina tuplaespresso jonkun sopivan avecin kanssa.

Kommentoi »