Suomi turvaa ruisleipään – Koronapandemia osoitti, että yksi asia on ja pysyy suomalaisten ruokapöydissä

Secale cereale, tuttavallisemmin heinäkasvien heimoon kuuluva ruis, on tehnyt pitkän matkan Lähi-idän rikkakasvista kahdeksan tuhannen vuoden takaa suomalaisten jokapäiväiseen ruokapöytään 2020-luvulla.

Maailman mullistanut koronaviruspandemiakaan ei horjuttanut ruisleivän asemaa, päinvastoin: pakattu ruisleipä nousee tilastoiden perusteella yhdeksi pandemian voittajista.

Pakattu leipä alkoi viime keväänä vaikuttaa yllättävän turvalliselta, hygieeniseltä ja järkevältä valinnalta. Suurimman hädän hetkellä suomalaiset turvautuivat siihen, mikä on jokaiselle jo lapsuudesta tuttua.

– Pakatun leivän kysyntä nousi maaliskuussa merkittävästi, ja sama suuntaus jatkuu. Kuluttajat pitävät pakattua leipää turvallisena vaihtoehtona, ja pakkaus auttaa leipää säilymään kotona, kertoo leipomoalan suuryritys Vaasan Oy:n kaupallinen johtaja Minna Cousins.

Vaasan Oy:n pakkaaman leivän myynti kasvoi Cousinsin mukaan maaliskuussa 20 prosenttia edellisen vuoden myynnistä, ja huhti- ja toukokuussakin kasvua tuli vielä 10–15 prosenttia. Joulukuussa leipää myytiin yhä kuusi prosenttia enemmän kuin edellisvuonna.

Suuri äkillinen kysyntä aiheutti kaikille leipomoille kiirettä. Vaasan Oy:n logistiikkajohtaja Hannu Nylander kertoo, että poikkeusolojen ensi viikkoina yhtiön vähittäiskauppa-asiakkaat alkoivat soitella ostavansa kaiken ruis­leivän, jonka leipomo vain ehtii leipoa.

– Maalis-huhtikuussa oli niin kiire, että supistimme hetkeksi tuotevalikoimaamme, jotta saimme tuotanto­koneistomme mahdollisimman laajaan käyttöön. Elimme koko ajan vähän jännityksessä, että jos yksi työntekijä sairastuu, hän vie samantien kymmenen karanteeniin, Nylander muistelee.

Vaasan-leipomo on ulkoistanut leipiensä kuljetuksen alihankkijoille.

­– Onneksi ala on niin joustava, että kuljetusyhtiöt taikoivat nopeasti sekä miehiä että autoja lisäkuljetuksiimme.

Vaikeinta on riivaaminen

Aamuviideltä Helsingin Torkkelinmäellä ollaan hereillä. Valot paistavat pienen kivijalkaleipomon ikkunoista kutsuvasti lumiseen varhaisaamuun, ja sisällä Avikaisen leipomossa kaikki kolme työntekijää rehkivät hiki otsalla.

Franzéninkujalla myydään muutaman tunnin päästä jälleen tuoretta ruisleipää niin kuin on myyty vuodesta 1966.

Leipomon perustajien, Eino ja Elvi Avikaisen neljästä lapsesta kaksi löytyy jauhoisten pöytien äärestä. Jenni Avikainen leipoo päivän ruisleipiä jauhot pöllyten, ja isoveli Olavi Avikainen työntelee muita leipiä vuorollaan uuniin. Yhtiön kolmas työntekijä, leipuri Mikki Hellsten taiteilee mustikkapiirakoita valmiiksi.

63-vuotias Jenni vastaa leipomon maineikkaasta ruisleivästä. Sen leipomisen opetti kondiittori-leipuri-isä, jonka loputon kärsivällisyys auttoi tytärtä taidon oppimisessa.

– Vaikeinta ruisleivän leipomisessa on riivaaminen, kun taikinassa ei ole sitkoa. Isä neuvoi, että hypytät taikinaa kuin pikkupoikaa polvella.

– Tämä on tekniikkalaji. Tulin tänne töihin 17-vuotiaana, ja isä opetti minua kädestä pitäen, tytär muistelee lämpimästi.

Ruisleivän hapanjuuri on peräisin Riihimäeltä. Siellä Avikaisten leipomo sijaitsi ennen kuin se muutti Franzéninkujalle. Leipomon edellinen omistaja Hilma Vuorinen myi juuren Avikaisille puutiinussa.

Nykyään Avikaiset myyvät asiakkailleen tätä yli 60- vuotiasta hapanjuurta maitotölkeissä. Jenni hoitaa sitä kesälomallaankin kuin lasta, käy kastelemassa ja hoitamassa.

– Meidän ruistaikinan ohje on yksinkertainen: aito hapanjuuri, vettä, hiivaa, suolaa ja karkeita ruisjauhoja. Teen päivittäin noin 60 ruisleipää. Tärkeintä on tuntea hapanjuuri, pitää tietää, milloin se on liian hapan.

Suomen kansallisruoka

Vantaan Tammistossa on tammikuisena aamuna vielä pimeää, mutta Vaasan Oy:n jakeluautot suhaavat vilkkaasti leipomon lähettämön parkkipaikoille. Maskinaamaiset kuljettajat nostelevat tyhjiä kuljetuslaatikoita leipomoon pestäviksi, aamun lähetykset on jo viety kauppoihin.

Tällaista kuhinaa Vantaalla riittää kuutena päivänä viikossa, melkein vuorokauden ympäri.

Paikalle odotellaan enää jättipitkää HCT-rekkaa, joka lähtee aamuyhdeksän aikaan kuljettamaan täyttä lastia kohti Kiiminkiä. Rekkaan mahtuu noin 4 000 pakkauslaatikkoa, ja paluumatkalla sen kyydissä on vähintään tyhjiä laatikoita, ellei myös leipomotuotteita takaisin Vantaalle yhtiön muista leipomoista.

HCT saapuu Tammistoon. Sen kyljessä lukee jättikirjaimin ”30 prosenttia vähemmän kilometrejä”. Kaksiosaisen hirmun parkkeeraaminen lastauslaiturille ei ole mikään helppo tehtävä, ja kuski onnistuukin vasta toisella yrittämällä.

Kolmekymmentäkaksimetrinen suomalaisvalmisteinen superrekka hankiittiin leipomon käyttöön heti, kun laki ajoneuvojen mitoista ja massoista muuttui Suomessa tammikuussa 2019.

– Pitkä rekka on korvannut kaksi pienempää rekkaa, se näkyy hiilijalanjäljessämme. Leipomotuotteemme ovat kevyitä kuljettaa, mutta ne vievät paljon tilaa, joten metrejä tarvitaan. Kuljetusten tehokkuuden ja ympäristökuorman takia asetuksen muutos on ollut muillekin tavarankuljettajille hyvä asia, Vaasan Oy:n logistiikkajohtaja Hannu Nylander sanoo.

Jokainen suomalainen söi vuonna 2019 keskimäärin 41 kiloa ruokaleipää, kertoo Leipätiedotus ry:n ylläpitä- mä tilasto. Määrä vastaa noin neljää tuoreleivän viipaletta tai yhtätoista palaa kuivaleipää päivässä. Siitä vajaa puolet on ruisleipää.

– Suomessa on viljelty ruista jo kivikaudella, ja 1900-luvun alussa lähes jokaisella maatilalla kasvatettiin ruista, nimenomaan leivän aineksiin. Vuonna 2016 järjestetyssä äänestyksessä ruisleipä äänestettiin Suomen kansallisruoaksi. Ruis on edelleen olennainen osa suomalaista ruokakulttuuria, kertoo projektikoordinaattori Terhi Virtanen Leipätiedotuksesta.

Sadassa vuodessa rukiin viljelypinta-ala maassamme on supistunut 250 000 hehtaarista noin kahteenkymmeneen tuhanteen, mutta samalla sadot ovat muuttuneet suuremmiksi. Vuoden 2019 rukiin huippusato oli Virtasen mukaan 10 000 kiloa hehtaarilta, kun se aikoinaan oli vain 1 000 kiloa hehtaarilta.

Tärkeää on myös ruisomavaraisuus: 2010-luvulla havahduttiin siihen, että Suomessa viljeltävä ruis ei riittänyt leipomoiden tarpeisiin, vaan ulkomailta oli tuotava lisää. Nyt tilanne on toisin, ja Suomi on ollut rukiin tuotannossa omavarainen vuodesta 2015.

Tänäkin vuonna elintarviketeollisuuden tarvitsemat 100 miljoonaa kiloa ruista on viljelty kotimaisilla maatiloilla. Koronapandemian kaltaisessa kriisissä jokapäiväisen leivän saantia ei ainakaan tarvitse näillä lakeuksilla miettiä.

Palaleipä on helppo käyttöliittymä

Suomessa on poikkeuksellisen monipuolinen leipäkulttuuri, kertoo Terhi Virtanen.

Länsi- ja Itä-Suomessa leivottavien ruisleipien erot pohjautuvat alun perin talojen lämmitystekniikkaan: idässä leipää leivottiin viikottain tuvan leivin­uunissa, mutta Länsi-Suomessa vain pari kertaa vuodessa.

Itäsuomalainen leipäkulttuuri perustuu edelleen tummaan perinteiseen ruisleipään, ja karjalanpiirakoilla sekä erilaisilla kukoilla on merkittävä rooli. Länsi-Suomessa suosiossa ovat maustetut, makeahkot leivät, kuten saaristolaisleipä, piimälimppu ja rusinaa tai kuminaa sisältävät leivät.

Nykyään suomalaisista ruokakaupoista saa kaikenlaista ruisleipää ympäri maan, mutta yksi leipäinnovaatio on koko kansan mieleen: ruispalaleivät. Välipalaistuneessa ruokakulttuurissakin leipä pitää yhä pintansa.

– Rukiinen palaleipä on helppo käyttöliittymä, se sopii nuortenkin kuluttajien käteen. Annos on valmiina, leipää ei tarvitse leikellä, suutuntuma on pehmeä ja maku herkullinen, Leipätiedotuksen Terhi Virtanen pohtii.

Suomen suosituin

Vantaan Tammistossa Vaasan Oy:n leipomomyymälä on avannut ovensa seitsemältä. Kahdeksalta myymälävastaava Mervi Roos ottaa jo kanelikierrepullia ja kinkku-juusto­croisantteja uunista lämpiminä myyntiin.

Myymälän punaiset muovilaatikot ovat kukkuroillaan leipäpusseja, myös mainoksettomia erikoissäkkejä, joissa on 30 kappaletta ruispaloja erikoishintaan. Niitä hakevat hintatietoiset asiakkaat, muutenhan trendinä on, että mitä pienempi pakkaus, sen parempi.

Kuskit jatkavat kolistelua lähettämön tavaralaitureilla.

Suomen suosituin leipä on 30 vuotta täyttävä Vaasan Ruispalat. Tänäkin vuonna sen myynti on kasvanut enemmän kuin leipämarkkina yleisesti, ja koronavuoden ehdoton hittituote oli ruispalojen ohuempi versio.

Ruispaloja myytiin viime vuonna yhteensä noin 45 miljoonaa pakkausta. Tuoteperheeseen kuuluvat myös ruisverso- ja tumma herkku -uutuustuotteet.

– Nyt keväällä saamme tuotua takaisin kauppoihin Vaasan Ruispalat Tumma herkku -leivän, sen leivontaan on käytetty aitoa suomalaista riihiruista. Saamme jatkettua yhteistyötä tulipalosta viime kesänä kärsineen Liperin myllyn kanssa, Vaasan Oy:n kaupallinen johtaja Minna Cousins kertoo.

Leipien ohentamistrendi on peräisin Vaasanilta, kertoo yhtiön tutkimuspäällikkö Mariana Liljeström. Kuluttajat ovat palkinneet yhtiön ostamalla ohuempaa innovaatiota vuodesta 2016 jo melkein yhtä paljon kuin paksumpaa alkuperäisversiota.

Korona muutti kuluttajien suhdetta ruokaan

Yhtiön elokuussa teettämän Suomalaisten suhtautuminen ruoantuotantoon ja sen ilmastovaikutuksiin -tutkimuksen mukaan 87 prosenttia pitää ruoan kotimaisuutta tärkeänä, ja koronapandemia on entisestään nostanut kotimaisen ruoan suosimista.

– Korona vaikutti siihen, että kuluttajat etsivät tuttuja, luotettavia tuotemerkkejä, jotka luovat turvaa. Verkkokaupassa ostaminen on myös yleistynyt, ja kun verkossa ei pääse hypistelemään tuotetta, pakattu leipä on tuttu valinta, tutkimuspäällikkö Liljeström kertoo.

Suomalaisia kuluttajia kiinnostavat kotimaisuuden lisäksi terveellisyys, leivän gluteenittomuus ja pienemmät pakkaukset: maassamme on miljoona yhden hengen taloutta, joille markettien jättipakkaukset ovat liian suuria.

Koronapandemian aikana ruoan terveellisyys on alkanut kiinnostaa kuluttajia entistä enemmän, ja ihmiset haluavat ylläpitää vastustuskykyään. Leivän terveellisyyttä lisää muun muassa sen kuitupitoisuus.

– Suomalaiset noudattavat todella monia ruokavalioita. Keliaakikkoja on väestöstä kaksi prosenttia, mutta lisäksi 22 prosenttia välttelee vehnägluteenia muista syistä. Toimme heitä varten markkinoille pakatun, tuoreen gluteenittoman leivän yhteistyössä Moilas Oy:n kanssa, Liljeström kertoo.

Aamu Avikaisen leipomossa

Helsingin Kallion sydämessä Avikaisen leipomon aamu on ollut vilkas. Uunista on tullut jos jonkinmoista leipää. Seitsemältä Olavi Avikainen alkaa pakata ruisleipiä muovilaatikkoihin.

S-markettien, Stockmannin ja Hakaniemen kauppahallin leipätilaukset lähtevät liikkeelle yhdellä pienellä paketti­autolla, omistajan ajamana.

Jenni Avikainen ja Mikki Hellsten jatkavat päivän tuotteiden leipomista.

Hellsten on ryhtynyt pyörittelemään pieniä munkkiaihioita. Hänen työpäiviinsä saattaa kuulua mitä tahansa tehtäviä rasvakeittimen käytöstä leivän paistoon – paitsi ruisleivän leipominen. Se pysyy tiukasti Jennin käsissä.

– Tarpeen vaatiessa saan ruisleipiä aikaan, mutta ei se sama ole. Tämän työn pitää mielenkiintoisena se, että teemme tuhatta erilaista juttua, mutta määrät ovat pieniä. Perheyrityksessä parasta on se, että vuosien mittaan tuntuu kuin minusta olisi tullut osa perhettä. Tunnelma on lämminhenkinen, Hellsten kertoo.

Tänään Avikaisen leipurit ovat aloittaneet työnsä ”vasta” puoli kolmelta aamuyöstä, yleensä päivä alkaa jo kahdelta. Edessä on vähintään 8–12 tunnin työpäivä, tilauksista riippuen, viitenä päivänä viikossa.

– Onhan tämä rankka duuni, mutta olen tottunut, kun 40 vuotta tätä on tehty. Olen onneksi ollut terve ja jaksanut seistä jaloillani, Jenni Avikainen toteaa.

Sisarusten äiti, legendaarinen Elvi Avikainen seisoi aviomiehensä perustaman leipomon myyntitiskin takana vielä viisi vuotta sitten. Nyt 94-vuotias leipurinrouva ”jaksaa jo olla” eläkkeellä, lapset kertovat. Avikaisella on perinteisesti juhlittu äidin syntymäpäiviä asiakkaiden kanssa, ja silloin on varsinainen kansainvaellus yhä ovella.

Koronapandemia on vienyt Avikaisiltakin asiakkaita, lähinnä hotelli- ja ravintolatoimialalta mutta myymälään piipahtavien kuluttaja-asiakkaiden määrä on hieman nousussa. Avikaisista tuntuu, että muodikkaassa Kallion kaupunginosassa asuvat etätyöläiset tukevat heitä tarkoituksella, fanittavat.

– Jos etätyö lisääntyy tulevaisuudessa, meiltäkin vähenevät yritysasiakkaat. Mutta olemme vielä täystyöllistettyjä, tilanne ei ole yhtä paha kuin 1990-luvun laman aikana. Kivointa tässä työssä on se, että leipä on elävää materiaalia, sitä on kiva myydä, kun ihmiset tulevat kauppaan hymyssä suin, Olavi Avikainen sanoo.

Lähdemme puoli kahdeksalta Avikaiselta kotiin lämmin, paperiin kauniisti kääritty ruisleipä kainalossamme. Vuosi voisi yhtä hyvin olla 1921.