Mondo

Pikkubistrojen Nizza

Pikkubistrojen Nizza

Nizza on Ranskan kiinnostavimpia ruokakaupunkeja. Sen vanhoilta kujilta löytyy kourallinen erinomaisia bistroja. Poimimme kuusi. 
Teksti Iina Thieulon
Kuvat Kaapo Kamu
Mainos

L Agua

Mereneläviä italialaisittain

MIKÄ Italialaissyntyiset Frascan veljekset hämmästyttivät paikallisia pari vuotta sitten avaamalla laadukkaan L Agua -kalabistron pahamaineiselle satama­kadulle. Veljeksistä nuorempi, Serge, ei ole koskaan liian kiireinen kertoakseen viineistään tai vaihtaakseen kuulumisia ohikulkevien tuttujen kanssa. Keittiössä höyryävien kattiloiden ja grillistä nousevan savun keskellä pyörii Alexis, jonka katseessa on pilkettä ja puheessa vain murto-osa asiaa. "Päädyin keittiöön, vaikka kuuluisin sirkukseen", kokki sanoo.
Sirkustirehtöörin keittiössä tehdään yksinkertaista, italialaishenkistä ruokaa sesongin parhaista raaka-aineista. Ruuat valmistetaan liemistä alkaen itse, joka päivä. Kalat ja tuoreet vihannekset valitaan tarkkaan päivän tarjonnasta, ja asiakkaan lasku määräytyy raaka-aineiden hinnan mukaan. Kompromisseja ei tehdä, vaikka tavara loppuisi kesken. "Joskus on pakko kertoa seurueelle, että minulla on hyviä ja huonoja uutisia. Hyvä uutinen on se, että ne kaksi kalaa ovat ihan helvetin hyviä."

KENELLE Tuoreen kalan, merenelävien ja selkeiden makujen ystäville, jotka osaavat arvostaa laadukkaita raaka-aineita.

MAISTA AINAKIN TÄTÄ Talon mehukkaassa äyriäis­risotossa ei pihtailla hietasimpukoita ja mustekaloja, parempaa risottoa saa etsiä Italiastakin. Luota päivän suosituksiin ja nauti jälkkäriksi herkullinen hedelmä- tai marjapiiras.

41 boulevard Stalingrad, +33 4 97 19 08 15, restaurant-agua.fr

La Ptite Cocotte

Huokea korttelibistro

MIKÄ Vanhankaupungin sokkeloissa piileskelee pikkuinen bistro, jonka mutkattomassa tunnelmassa viihtyvät niin paikalliset kuin matkailijat. Eikä ihme: kolmen ruokalajin lounasmenyy maksaa 16,50 euroa, illallismenyy 26 euroa. Kodikkaaseen kortteliravintolaan ei ole asiaa ilman varausta. Jessica Speranza ja Cédric Biron tekivät vuosia töitä fine dining -ravintoloissa, kunnes pariskunta alkoi haaveilla omasta bistrosta, jossa he voisivat tarjoilla maukasta, raaka-ainelähtöistä ruokaa edulliseen hintaan. "Alun perin ideanamme oli tarjota kotiruokaa pienistä padoista. Siitä ravintolamme sai nimensä", kertoo bistron viineistä ja jälkiruuista vastaava Speranza. Bironin keittiössä eletään vahvasti sesonkien mukaan ja raaka-aineet valitaan luottotoimittajilta: kasvikset tutulta maanviljelijältä, merenelävät paikalliselta kalastajalta, liha naapuripuodista. Valmistustavat ovat yksinkertaisia, eikä pääraaka-aineen makua peitetä turhilla mausteilla, lisukkeilla ja kastikkeilla. Keittiön pöydällä odottaa vino pino pieniä artisokkia illan alkuruokia varten sekä pussillinen meheviä tomaatteja, joista keitetään simppeli kastike grillatun kalan kylkeen.

KENELLE Edullista hintaa, hyvää palvelua ja huolellisesti valmistettua ruokaa arvostaville herkkusuille.

MAISTA AINAKIN TÄTÄ Bistron klassikkoalkuruuassa etanat ja chorizo lempivät voitaikinan sisällä. Päivittäin vaihtuva lista on erittäin lyhyt, joten kasvisvaihtoehtoja kannattaa kysyä listan ulkopuolelta.

10 rue Saint-Augustin, +33 4 97 08 48 61, la-ptitecocotte.fr

 

La Mise au Verre

Luomua lasissa ja lautasella

MIKÄ Olivier Labarde kuuluu Nizzan ravintolakulttuuriin suuriin hahmoihin. Hänen viinikauppa-baarissaan, La Part des Angesissa, kaupungin nuoret ravintoloitsijat ovat imeneet kaiken tarpeellisen tiedon luonnonmukaisista viineistä. Ruokaa rakastavalla Labardella oli tapana kokata kaupan pienessä keittiössä ystävilleen lounasta ja järjestää baarissa suosittuja viikonloppuillallisia, kunnes hän perusti naapurikortteliin ihan oikean bistron. "La Mise au Verren ruokafilosofia on yksinkertainen. Valitsemme päivän tarjonnasta parhaat ja tuoreimmat luomutuotteet, joita työstämme mahdollisimman vähän. Haluamme raaka-aineiden maistuvan puhtaasti itseltään", Labarde kertoo. Tämän päivän lounaslistalta löytyy muun muassa fenkolilla, vihreillä oliiveilla ja kapriksilla viimeistelty mustekalasalaatti. La Mise au Verre jatkaa viinibaarin rentoa tunnelmaa. Nuori ravintolapäällikkö Brice Fortunato pyörii vuoroin keittiössä ja salissa, puhuu intohimoisesti ruuasta, kertoo raaka-aineiden alkuperästä ja jakaa näkemyksiä talon viineistä. Juteltavaa riittää, sillä bistron viinivalikoima on yhtä laaja kuin Labarden kaupassa.

KENELLE Korttelibistroissa viihtyvälle viinifriikille, joka haluaa nauttia simppelin ruuan kyytipoikana hedelmäisiä, puhdaspiirteisiä ja persoonallisia luomuviinejä myymälähintaan.

MAISTA AINAKIN TÄTÄ Päivän kala tai liha on aina varma valinta, côte de boeuf on niin mureaa että ihan itkettää. Lisukkeista upein on talon oma sitruunaconfit, jälkiruuista syntisin kolmen suklaan mousse.

17 rue Pastorelli, +33 4 93 85 69 90, la-part-des-anges-nice.fr

Le Bistro du Fromager

Juustohullun maanalainen taivas

MIKÄ Le Bistro du Fromagerin hämyisessä kellarissa on nuorekas ja energinen meininki. Tarjoilijat sukkuloivat pöytien välissä, väistelevät mennessään matalia holvikaaria ja juoksevat portaita alas valmiiden annosten kanssa. Juusto- ja leikkeletiskin apupöydällä lepää valtava, keskeltä kraatteriksi sulanut parmesaanikiekko, jonka sisällä sekoitetaan tuon tuosta kuumaa, juuri keitettyä spagettia. Kun juuston maku on tarttunut pastaan, se nostetaan lautasille ja kannetaan pöytään.
Loubertin veljekset ostivat tunnetun juustoravintolan viitisen vuotta sitten. Tuhtien klassikoiden lisäksi listalta löytyy raikkaita ja yllättäviäkin makuyhdistelmiä: burrataa ja mansikoita, kalakeittoa ja korsikalaista juustoa. "Joskus juusto on ruuissa taka-alalla, esimerkiksi sotkan liemelle parmesaani antaa vain täyteläisen maun", kertoo kokki Hugo.
Veljekset uskovat luomuviineihin ja valkoviiniin juustojen kumppanina, mutta täydellisiä ruoka-viiniyhdistelmiä ei yritetäkään etsiä. "Rohkaisen asiakkaita kokeilemaan uusia viinejä, joita ei tule nautittua kotona. Jos viini sopii kaiken lisäksi ruualle, hyvä niin", miettii isoveli Grêgoire.

KENELLE Kiireettömille herkuttelijoille, ennakkoluulottomille viininnauttijoille ja parantumattomille juustofriikeille.

MAISTA AINAKIN TÄTÄ Suussa sulavia leikkeleitä, parmesaanipastaa tai klassista tartiflettea, mutta jätä tilaa myös välijuustoille ja sipuli-inkiväärichutneylle. Jälkiruuaksi maistuu sitruunapiiras.

29 rue Benoît Bunico, +33 4 93 13 07 83

Vinivore

Kun Ranska tapasi Aasian

MIKÄ Vinivoren terassilla käydään lounasaikaan äänekästä keskustelua. Yksi pöydässä istuvista miehistä on bistron omistaja, kanadalaissyntyinen Bonaventure Blankstein, joka hurahti viineihin Pariisissa opiskellessaan. "Fysiikan lukeminen jäi kakkoseksi, kun menin töihin legendaariseen Le Verre Volé -viinibistroon. Sieltä otin mallia myös oman paikkani perustamiseen." Vinivoressa tarjoillaan simppeliä, hyvistä raaka-aineista valmistettua bistroruokaa, mutta kiinalaiskokki Chen Wongin hyppysissä ranskalaiset klassikot saavat rohkeasti etnisiä vivahteita. Esimerkiksi tartarissa suolakurkku korvataan mangolla, keltuainen wasabimoussella. Listalta löytyy myös jaettavia annoksia, kuten leikkeleitä ja tapaksia.
Bistron pieneen maakellariin on mahdutettu yli 300 erilaista viiniä. Lähes kaikki kellarin luomuviinit Blankstein on hankkinut tuntemiltaan pientuottajilta, mutta hyllyiltä löytyy myös klassikoita. "Viinien tarinat ovat minulle tärkeitä. Le Verre Voléssa tapasin paljon ranskalaisia viinintekijöitä, olen oikeastaan tutustunut tähän maahan heidän kauttaan."

KENELLE Hyvistä viineistä innostuneelle kulinaristille, joka nauttii oivaltavasta, yllätyksellisestä ruuasta sekä rennosta, nuorekkaasta tunnelmasta.

MAISTA AINAKIN TÄTÄ Alkuruokana tarjoiltavasta liha- tai kalatatakista on tullut tartarin rinnalla ravintolan klassikko. Kokeile myös prässättyä ankanrintaa tai muunnelmaa mustasta kampasimpukkarisotosta, jonka monsieur Wong viimeistelee limetillä ja tilkalla kermaa.

10 rue Lascaris, +33 4 93 14 68 09, vinivore.fr

La Merenda

Huippukokin kotikeittiö

MIKÄ Dominique le Stanc ehti kokata vuosia Pariisin, Monacon ja Nizzan huippuravintoloissa, kunnes hän osti 1990-luvun puolivälissä ratatouillestaan tunnetun klassikkobistron, La Merendan. Kokki sanoo tarjoavansa asiakkailleen samanlaisia nautintoja kuin ennenkin, vain simppelimmässä muodossa. "Teen rehellistä kotiruokaa äitien tyyliin, perinteisin menetelmin ja rakkaudella." Yksinkertaisuutta arvostavan kokin ruokalista on säilynyt samana lähes 20 vuotta. Alkuruuista löytyy esimerkiksi ricottaa ja oliiveja rucolapedillä, täytettyjä sardiinej a ja paikallista pitsaa. Pääruuaksi voi syödä vaikka makkaraa ja linssejä tai appelsiinilla maustettua häränhäntää. Viinilistalla on kolme paikallista viiniä, yksi kutakin väriä. Se riittää mainiosti. Ravintolassa ei ole puhelinta, joten pöytävaraus onnistuu vain paikan päällä, ja maksuvälineeksi käy ainoastaan käteinen. Tunnelma tiivistyy, kun uteliaat matkailijat ja kanta-asiakkaat täyttävät kaikki bistron 25 paikkaa. Kun naapuri on kiinni kyljessä, kuulumiset vaihdetaan myös tuntemattomien kanssa. Taulut ovat seinillä kodikkaasti vinksallaan ja vesilasin kyljessä juoksee jalkapalloileva jänis. Tosikot älkööt vaivautuko.

KENELLE Perinteitä arvostavalle matkailijalle, joka nauttii hyvin valmistetusta kotiruuasta ja tärkeilemättömästä tunnelmasta.

MAISTA AINAKIN TÄTÄ Ohueksi siivutettua coppaa, ilmakuivattua possunniskaa, ja mehukasta pistou-pastaa. Rohkea valitsee pääruokalistalta suussa sulavan vasikanpään.

4 rue Raoul Bosio, lamerenda.net 

Julkaistu: 26.6.2014