Apu

Pallokala on tappava herkku



Pallokala on tappava herkku

Pallokalan myrkky on tuhat kertaa vaarallisempaa kuin syanidi. Oikein valmistettuna se on herkkuateria. Heikki Valkama kävi syömässä – ja selvisi kertomaan siitä.
Teksti Apu-toimitus

Kun keittiömestari Yasuhiko Takahashi nostaa kalan akvaariosta, se puhaltaa itsensä hetkessä palloksi. Vapaana uidessaan kala näyttää enemmän neliömäiseltä, mutta ärsytettynä se muuttuu pyöreäksi. Siitä nimi pallokala. Takahashi pitää palloa kämmenellään näytillä, kunnes siirtää sen veteen, tuiki tavalliseen siniseen ämpäriin. Vilkkaalla kadulla kävelevät turistit pysähtyvät ihmettelemään ja ottamaan kuvia näystä, kunnes keittiömestari kantaa ämpärin takapihan kautta keittiöön. Ravintolan edessä olevassa akvaariossa uiskentelevat kalat eivät ole koristeena. Ne on tarkoitettu syötäväksi.

Pallokalan evää liekitetään sakessa.

Ahtaassa keittiössä Takahashi ryhtyy tottunein ottein leikkaamaan kalaa. Se on vielä elossa, joskin jo voimaton.  Edessä on kaksi metallitarjotinta. Toiselle tulevat käyttökelpoiset osat, toiselle kelvottomat – siis sellaiset, jotka sisältävät myrkkyä. Evät lähtevät nopeilla viilloilla ensin. Ne menevät käytettävien puolelle. Sitten Takahashi tekee syvät viillot kiduksiin, irrottaa osan päästä, silmät ja niin edelleen. Hetken kalan keuhkot vielä toimivat, kunnes se lakkaa liikkumasta. Alle viidessä minuutissa edessä on kaksi tarjottimellista: toisessa nahka, silmät, edelleen sykkivä sydän, munasarjat ja sisäelimet. Toisessa on loppuosa pallokalasta. Takahashi on varmaotteinen ja tarkka. Ja parempi olla, sillä kohta hän valmistaa tappavan myrkyllisestä pallokalasta aterian, jonka olen tullut syömään Genpin Fugu -ravintolaan Tokioon.

Pallokalan leikkaamiseen tarvitaan kunnon työvälineet.

Äärimmäisen myrkyllinen pallokala on väärin valmistettuna tappava ateria, oikein laitettuna suuri japanilainen herkku. Pallokalaa, fugua, saavat käsitellä vain siihen erityisluvan saaneet kokit. Luvan saaminen vaatii koulutusta ja näyttökokeen. Myrkky, tetrodoksini, on yli tuhat kertaa syanidia vahvempi hermomyrkky. Pallokalaa syötyään voi tarkkailla seuraavia oireita, jos haluaa tietää, onko saanut myrkytyksen: Aluksi myrkky aiheuttaa puutumista. Se vie voimat lihaksista ja liikuntakyvyn sekä aiheuttaa sydämen vajaatoimintaa. Kuoleman tuo keuhkojen lamaantuminen.  Tappavan myrkyllisen kalan syöminen on jännittävää. Japanissa kuulee edelleen tarinoita siitä, kuinka joku on valmistanut itselleen kuolettavan fugu-aterian. Tilastojen mukaan vuoden 2000 jälkeen pallokalan syömiseen on kuollut 23 ihmistä. Sairaalaan on joutunut paljon useampi. Yleensä myrkytykset ovat sellaisia, että hieman liian itsevarma kalamies päättää valmistaa saaliinsa itse. Kohtalokkain seurauksin. Pallokalakuolemien piikki oli vuona 1954, jolloin 176 japanilaista kuoli sitä syötyään. Kerrotaan, että 1500-luvulla Japania hallinnut sotapäällikkö Toyotomi Hideyoshi kielsi omilta samurai-alaisiltaan pallokalan syönnin kokonaan. Hän kyllästyi siihen, että hyviä sotureita kuoli turhaan vaarallisen ateriaan.

Keitiömestari Yasuhiko Takahashi on tottunut pallokalan käsittelijä.

Pallokala ei todellakaan ole leikin asia, vaikka suurta hupia onkin. Pallokalan syömisestä voi myös selvitä hengissä, vaikka elimistöön joutuisi myrkkyä. Hyvä merkki on, jos uhri oksentaa heti. Jos myrkytyksen saanut ei kuole oireisiin ensimmäisen vuorokauden aikana, hän hyvin todennäköisesti jää eloon. Koska luette tätä juttua, olen todennäköisesti vielä elossa, ainakin tätä kirjoittaessani olin. Tarjoilija kiikuttaa pöytään pienen rasian. Sen sisältä löytyy lasi. Hän ottaa toiseen käteen pihdit, joilla nostaa lasista pallokalan evän. Toisessa kädessä on sytytin. Liekitetty evä-sake eli riisiviini on pallokalaravintoloiden erikoisuus. Sininen liekki leimahtaa hetkeksi. Kun se on sammunut, sakea voi maistaa. Evä tuo siihen oman arominsa, joka tässä tapauksessa on hieman palanut.

Myrkylliset osat erotellaan omaan astiaansa.

Kaikesta vaarallisuudestaan huolimatta pallokalaravintolat ovat nyky-Japanissa arkinen juttu.  Asuin lapsuuteni ja osan nuoruudestani, melkein 20 vuotta, Japanissa. Silloin, 1970- ja 1980-luvuilla pallokalaravintolat olivat harvassa. En koskaan syönyt pallokalaa. Tuolloin harvinainen ateria saattoi maksaa jopa 200 euroa. Maistoin herkkua ensimmäisen kerran vasta 2000-luvulle tultaessa. Ensimmäinen kerta jännitti. Pallokala oli osa japanilaista populaarikulttuuria: esimerkiksi televisiosarjoissa myrkytys oli hyvä tapa saada juoneen mukaan hieman jännitystä. Nyt pallokalan syömisestä on poistunut enin mystiikka. Joka vuosi Japanissa syödään arviolta 10 miljoonaa kiloa pallokalaa. Lajikkeita on kutakuinkin 40 erilaista, mutta niistä suosituin on torafugu, joka on myös myrkyllisin. Tämäkin ravintola tarjoaa vain sitä. Tämä Tokion Asakusassa sijaitseva ravintola on osa osakalaista Genpin-fugu-ketjua. Ketju on yksi syy pallokalan arkistumiseen. Sen oivallus oli aloittaa yhteistyö kalankasvattajien kanssa. Fugua alettiin kasvattaa kalaviljelmillä, ja ketjuravintola ryhtyi myymään sitä halvimmillaan 20 euron annoshintaan. Konsepti oli menestys. Ketju perusti ravintoloita ympäri maata. Tämä Tokion Asakusassa sijaitseva ravintola avattiin viisitoista vuotta sitten. Kun hinta on kymmenesosa entisestä, nyt kenellä tahansa tokiolaisella on varaa fuguateriaan. – Kestää kaksi vuotta saada kala täyteen mittaan, hieman alle kilon painoiseksi. Siksi teemme tilaukset kahdeksi vuodeksi eteenpäin, keittiömestari Takahashi kertoo.

Ruodoton filee leikataan sashimiksi, ohuiksi siivuiksi, jotka syödään raakana.

Keittiömestari Takahashi leikkaa fugun fileet tarkkaan ohuiksi siivuiksi. Hän asettelee ne kauniiseen ympyrän muotoon. – Pallokalan rakenne eroaa monista muista kaloista, siksi sen leikkaaminen on vaikeampaa, hän sanoo.  Liha on sitkeää ja kalan muoto on erikoinen. Ilman myrkyllisyyttä se olisi tuskin suosittu ruokakala. Pallokalalajien käsittelystä tekee hankalaa se, että eri lajien myrkky voi sijaita kalan eri osissa.

 Japanissa kuulee edelleen tarinoita siitä, kuinka joku on valmistanut itselleen kuolettavan fugu-aterian. 

Nykyisin useat ravintolaketjut tilaavat kalansa valmiiksi leikeltynä – ja nykyisin valmiiksi leikeltyä fugua löytyy jopa joidenkin tavaratalojen ruokaosastoilta. Parhaimmillaan fugu-sesonki on keskellä talvea, mutta toki sitä saa ympäri vuoden. Enin pelko pallokalan syönnistä on siis poistunut.  – Nykyisin kaupassa myydään myös sellaista fugua, josta on poistettu myrkky. Sitä saa valmistaa kuka tahansa, Takahashi kertoo.  Lisäksi tutkijat ovat kehittäneet ja risteyttäneet lajin, jossa ei ole lainkaan myrkkyä. Se ei vain ole kovin suosittu. Pallokalan syömisen idea on taustalla vaanivassa kuolemanvaarassa – olkoonkin, että ravintoloissa syöminen on lähes sataprosenttisen turvallista. Herkkua syödessään voi kuitenkin miettiä, onko juuri tämän aterian laittanut kokki kyllästynyt elämäänsä tehoyhteiskunnassa.  Keittiömestari Takahashilla on hieman kiire. 20 hengen miesseurue on juuri ilmoittanut tulevansa ravintolaan kaksi tuntia etuajassa. Edessä on huhkimista kalan kanssa – mutta koska kyseessä on iso ketjuravintola, kalat on fileoitu jo etukäteen. Hoppuilevan fugukokin ateriaa ei olisi kovin mukava syödä.

Pallokalapata kypsyy pöydässä, paperipadassa. 

Raa’at pallokalapalat ovat lähes läpinäkyvän ohuita. Osakan alueella raakaa fugua kutsutaan nimellä tessa. Nimitys tulee sanoista teppoo (pyssy) ja sashimi (leikattu liha). Viittaus on selvä: osuma on tappava. Raaka kala tarjoillaan kirpeän, soijaa ja etikkaa sisältävän ponzu-kastikkeen kera. Kala on hieman sitkeää ja melko mautonta, mutta ohuus tekee siitä helposti pureskeltavan ja terävä kastike maukkaan.  Hetken syötyäni tunnustelen oloa. Ainakaan vielä en tunne puutumista. Puikotkin liikkuvat entiseen malliin eikä puhe sammalla. Tarjoilija kiikuttaa vauhdilla pöytään toisen ruokalajin. Friteerattu pallokala, fugu no kara-age muistuttaa niin paljon kanaa, että siinä kiinni olevaa isoa ruotoa pitää ihmetellä. Valokuvaaja varmistaa, että kyseessä on varmasti pallokala eikä esimerkiksi kananliha. Kala on maukasta, joskin ruotojen määrä haittaa syömistä. Viimeisenä pöytään tulee bambukorin sisään viritetty paksu paperikori. Kyseessä on kertakäyttöpata, johon kaadetaan liemi. Pöytään on upotettu induktiolevy, jolle paperipata pannaan porisemaan.

Fugun suosituin muoto on pata. Koska pallokala ei ole kovin lihaisa, ruokaisan annoksesta saa, kun kalanpaloja keittää vihannesten kanssa. Padassa on dashi-liemessä muun muassa purjoa ja kiinankaalia.  Rasvaisimmat osat kalasta käytetään nopeasti puikoilla kiehuvassa vedessä, että ne juuri ja juuri kypsyvät. Loppujen annetaan hautua pehmeiksi vihannesten kanssa. Pata on maukasta. Se syödään ponzu-kastikkeen kera. Kullakin on oma kastikelautanen, jossa padasta nostetut palat kastetaan. Ateriakokonaisuus maksaa 3 000 jeniä, noin 30 euroa.  Tätä ei kannata kokeilla kotona, vaikka saisi keittiömestarilta reseptin. ●

Teksti Heikki Valkama, kuvat Petri Artturi Asikainen

Julkaistu: 27.4.2017