Mondo

Omenan ja osterien maa

Omenan ja osterien maa

Jos haaveilet ruokamatkasta Ranskaan, suosittelemme Normandia-kierrosta. Alue on maan parhaita ruokaseutuja. Paikallisiin kuuluisuuksiin lukeutuvat camembert-juusto, merenelävät, siideri ja calvados. 
Teksti Minttu Poutanen
Kuvat Jukka Salminen
Mainos

Haaveiletko ruokamatkasta Ranskaan? Lähde Normandiaan. Harva tietää, että se on maan parhaimpia ruokaseutuja.

Maku on lähes röyhkeä. Camembert valuu juusto lautaselle ja tarttuu kiinni veitsenkärkeen. Juusto on kypsää ja notkeaa, bien coulant, kuten ranskalainen sanoisi. Leipäpala suuhun ja seuraksi viimeinen tilkka tuhtia Bordeaux’n punaviiniä. Vietämme iltaa ravintola Bœuf & Cow’ssa (www.boeufandcow.fr) Caenin kaupungissa Norman diassa, ja aterian päätös on täydellinen.

Presidentti Charles de Gaullen kerrotaan päivitelleen, miten hallita maata, jossa valmistetaan 246:a eri juustoa. Ehkä presidentti heitti luvun päästään, sillä Ranskassa juusto laatuja on lähemmäs neljäsataa. Kuuluisin niistä on ehdottomasti Normandian kuningas camembert.

Jo yksistään sen takia kannattaa tehdä ruokamatka näille seuduille. Normandia on muutenkin Ranskan parhaimpia ruoka-alueita, vaikka Englannin rannikko paistettuine papuineen on maantieteellisesti lähempänä kuin Lyonin kuuluisat kanipadat.

Ranskan luoteisrannikolla sijaitseva Normandia tunnetaan kahdesta asiasta: Normandian maihinnoususta ja Deau villen lomakaupungista, jossa muun muassa Coco Chanel vietti kesälomiaan. Seutua kutsutaankin usein Pariisin takapihaksi. Se on vehreää ja alavaa maaseutua, jonka läpi Seine mutkittelee laskeakseen lopulta Englannin kanaaliin. Ajomatkaa Pariisista on muutama tunti. Nimensä Normandia on saanut pohjoisen miehiltä, 900-luvulla alue kuului viikinkikuningas Rollolle.

Erityisen hyvän ruokaseudun Normandiasta tekee sen sijainti. Paikalliset puhuvat sanaparista terre et mer, maa ja meri. Sillä tarkoitetaan, että normandialaisessa keittiössä pystytään hyödyntämään sekä maan että meren antimia.

Alavilla mailla on hyvä viljellä kasveja ja kasvattaa lehmiä. Kuusisataa kilometriä rantaviivaa takaa sen, että myös tuoreita mereneläviä on tarjolla. Normandia onkin Ranskan suurin osterien ja kampasimpukoiden tuottaja. Siitä on monen muun seudun vaikea pistää paremmaksi.

Brigitte Breyne ottaa käteensä pikkurillin pään kokoisen osterin kuoren. Vauvaosteri on lähes hellyttävän näköinen.

”Tällaisia me istutamme tuonne mereen”, Breyne sanoo. Hän työskentelee La Calvadosiennen osteritilalla (www.calvadosienne.fr) aivan Normandian kuuluisien maihinnousurantojen kupeessa. Vierailu osteritilalla on Normandian-ruokamatkailijalle melkein pakollinen juttu. Vähintäänkin ostereita kannattaa maistaa jossain rannikon ravintoloista.

On vielä hetki lounasaikaan, mutta Breyne on kattanut meille ostereita tarjoiluhuoneeseen. Kertakäyttöservietit ja -tabletit, pullo Burgundin chardonnayta. Lautasia ei tarvita.

”Kannattaa puraista kunnolla, jotta osteri kuolee. Näin se ei ala erittää mahassa bakteereja”, Breyne neuvoo.

No maistetaan. Maku on yllättävän raikas ja puhtaan merellinen. Kunnon normandialainen syö ostereita vähintään kerran kuussa. Niihin suhtaudutaan arkisemmin kuin seudun toiseen suureen herkkuun, kampasimpukkaan.

Meri on valkoinen. Se sulautuu taivaanrantaan vailla saaren saarta. Tie mutkittelee rannikkoa paljastaen silloin tällöin pienen kylän hiekkarantoineen. Jossain tuolla ovat toisen maailmansodan taistelupaikat Gold Beach ja Juno Beach. Omaha Beachille on vielä matkaa.

Alkaa tihuttaa. Ranskalaisille Normandian sää on ikuinen vitsien aihe, sillä täällä on usein sateista ja koleaa. Siitä huolimatta joku on istuttanut lomahuvilansa pihalle palmuja Arromanchesissa.

Näillä seuduilla kampasimpukat ovat taiteenlaji, ja niiden saloihin meidät opastaa paikallinen matkailuammattilainen Marion Fleury-Turpin. Istumme mereneläviin erikoistuneessa Fleur de Sel -ravintolassa (www.fleurdesel-restaurant.fr) Port-en-Bessinin kalastajakylässä. Alkupalaksi on tarjolla roseepippurilla maustettua kampasimpukkatartaria. Kuten ranskalaiset yleensä, Fleury-Turpin on juttutuulella ruokapöydässä. Hän repäisee palan maalaisleipää ja aloittaa.

”Kampasimpukat ovat juhlaruokaa.” Simpukan tarjoileminen kuoressaan on kuulemma passé. Nyt ovat muodissa erilaiset carpacciot. Fleury-Turpin viuhtoo leipäpalalla ilmaa. Hän kertoo, että simpukan sesonki on marraskuusta huhtikuuhun, joten sitä syödään esimerkiksi jouluna. Jokaisella perheellä on oma tapansa kokata herkkua. Fleury-Turpinin äiti paistaa simpukat valkoviinin, persiljan ja valkosipulin kanssa, tytär kerman ja calvadoksen.

Merenelävien lisäksi normandialaiset rakastavat kermaa ja voita. Jokaisen jääkaapissa on aina purkki kermaa, Fleury-Turpin sanoo. Osteritkin voi kypsentää kerma-camembertsoosissa! Ranskan kuuluisin voi, beurre d’Isigny, tulee Normandiasta. Sitä myös tuodaan pöytään jokaisella aterialla, sellaista ei muualla Ranskassa voisi kuvitellakaan.

Peltoja, laitumia, ruma varastohalli, lisää peltoja. Normandia on tyypillistä ranskalaista maaseutua: on kauniita vehreitä maisemia ja toisaalta kolkkoja teollisuusrakennuksia.

Kun Pariisista ajaa kohti Rouenia, maisema on alavaa peltomaata. Vasta lännempänä se alkaa kumpuilla ja eteen ilmestyvät ensimmäiset suuret omenatarhat. Loivissa laaksoissa kylät ovat kuin herran kukkarossa.

Ehkä kauneimmillaan maisemat ovat Pays d’Augen alueella, joka jää Normandian kahden pääkaupungin, Rouenin ja Caenin väliin. Sinne mekin olemme matkalla.

Vähän päälle sadantuhannen asukkaan Rouen ja Caen ovat kumpikin hyviä tukikohtia Normandian-kierrokselle. Komeas ta katedraalistaan tunnettu Rouen sopii viikonloppukohteeksikin. Keskustassa on jäljellä kauniita vanhoja puuristikkotaloja, ravintolakulttuuri on eläväistä. Caen taas on hyvä yöpaikka, jos suunnittelee retkiä rannikolle ja toisen maailmansodan muistomerkeille. Ranskassa kun ollaan, löytyy kummastakin kolme Michelin-tähditettyä ravintolaa.

Pikkuhiljaa teollisuusrakennukset vähenevät, ja tilalle ilmestyy perinteisiä maalaistaloja tummine puuristikko rakenteineen, vanhoja kiviaitoja ja lehmiä laitumillaan.

Siinä se möllöttää, Normandian ylpeys. Lempeissä silmissä on laiska katse, kieli lipoo rehukasaa. Saint Hippolyten perinnetilalla (www.domaine-saint-hippolyte.fr), Pays d’Augen sydämessä, on päälle sata lehmää. Niiden maidosta valmistetaan käsityönä alueen klassikkojuustoja, pavé d’augea, pont-l’évêquea ja livarot’ta. Camembertia täällä ei tehdä.

”Normandialaisen rodun tunnistaa siitä, että sillä on silmä lasit”, maatilan opas Marina Bouteiller kertoo ja osoittaa ruskeita laikkuja lehmän silmien ympärillä. Jaloissa pyörii tilan koira Croustillant. Sekin intoutuu välillä rouskuttamaan rehua. Koiran koosta päätellen sille ovat maistuneet juustotkin, harvoin näkee yhtä lihavaa koiraa.

Toinen erityinen piirre täkäläisissä lehmissä on, että ne ovat yhtä aikaa hyviä lypsäjiä ja erinomaista lihakarjaa. Maidon uskotaan soveltuvan hyvin juuri juuston valmistukseen. Normandia onkin Ranskan suurimpia lehmänmaitojuustojen tuottajia. Juustonystävälle Normandia on taivas.

Jäämme hetkeksi seuraamaan valmistusta. Juustolassa valkoisiin muoviessuihin sonnustautuneet naiset kauhovat reippain ottein maitosankoja.

Maatilakierroksen jälkeen pääsemme maistelemaan juustoja. Ensimmäisen illan röyhkeään camembertiin verrattuna punakittinen tuore livarot on kuin ystävällinen ohikulkija.

Iltapäivällä ajamme Honfleuriin, joka on Normandian kauneimpia satamakaupunkeja. Claude Monet ja muut impressionistit innostuivat sen vanhasta satamasta jo 1800-luvulla. Pienen satama-altaan ympärillä seisovat vanhat talot ovat kapeita ja hullunkurisesti eriparisia.

Nykymatkailijan kannattaa käydä Honfleurissä jo siitäkin syystä, että se on yksi niistä harvoista Normandian kaupungeista, joka säästyi toisen maailmansodan pommituksilta.

Vaikka maaseudulla voi törmätä kauniisiin maatiloihin, Normandian-reissulta on turha odottaa samanlaisia viehättäviä pikkukyliä kuin esimerkiksi Provencelta. Varsinkin rannikolla vastaan tulee useimmiten uudisrakennuksia.

Rauhallisena tiistaipäivänä Honfleurin keskustassa on jonkin verran matkailijoita. Iso osa maleksii ihastelemassa pieniä gallerioita ja putiikkeja, joista kaupunki tunnetaan. Sataman lukuisissa ravintoloissa on vielä hiljaista.

Jos Normandian-matkalle pitäisi valita yksi vuodenaika, se olisi kevät. Silloin seudun tuhannet omenapuut puhkeavat kukkaan. Toisin kuin muualla Ranskassa, täällä ei viljellä juurikaan viiniä. Matalissa laaksoissa menestyvät omenat, joista valmistetaan siideriä ja konjakkia muistuttavaa calvadosta. Matkaohjelmaan kannattaakin lisätä vierailu calvadostilalla.

Tutustumme Coeur de Lioniin (www.calvados-drouin.com) Coudray-Rabut’ssa. Moniin seudun calvados valmistajiin verrattuna Drouet’n perheen omistama Coeur de Lion on kerrassaan viehättävä kohde. Pihapiiriä reunustavat satoja vuosia vanhat puuristikkotalot, sisällä vaatimattomassa tislaamossa tuoksuu mäskille ja tammitynnyreille.

”Noin 75 prosenttia calvadoksestamme menee vientiin”, tilanhoitaja Christophe Dutois sanoo. Tärkeimmät vientimaat ovat Venäjä ja Yhdysvallat. Calvadoksella oli pitkään vähän huono maine ranskalaisten keskuudessa, sillä sen laatuun alettiin kiinnittää huomiota vasta 1960-luvulla.

Dutois myöntää, ettei ole itsekään kova calvadoksen juoja vaikka normandialainen onkin. Hän käyttää sitä useimmiten kermakastikkeidensa maustamiseen. Yksi perinteisistä tavoista tarjoilla calvadosta on trou normand, pieni calvados snapsi kesken illallisen, Dutois kertoo.

Herkuttelijan kannattaa ehdottomasti maistaa myös siideriä. Sitäkin on ryhdytty brändäämään uudelleen. Vielä 50 vuotta sitten siideri oli vähän samassa asemassa kuin suomalainen kotikalja. Pullo kuului jokaiseen normandialaiseen ruokapöytään.

Nykyään normandialaiset juovat siideriä enimmäkseen aperitiivina. Jotkut pienet valmistajat ovat ruvenneet hifistelemään valmistamalla vuosikertasiideriä ja roséetakin. Pays d’Augen alueella kulkee siideritieksi eli Route du Cidreksi (www.larouteducidre.fr) nimetty matkailureitti.

Bayeux’n kaupungissa vierailemme pienessä Au fin gousier -viinikaupassa. Omistaja Michel Péron on korkannut siideripullon ja asettanut tarjolle camembert-leipiä. Virkamiehestä viinikauppiaaksi ryhtyneen Péronin mielestä siideriä voi juoda läpi aterian. ”Siideri on paras juoma juustojen kanssa. Camembertin rinnalle sopii brut eli kuiva siideri.”

Totta se on. Makea omena ja suolainen juusto ovat oiva pari. Siiderin kuulaus ja kepeys sopivat röyhkeän juuston seuraksi vähän kuten Normandia muun Ranskan. Mutta jos Normandia on siideri, camembert on kuin Ranska itse: aavistuksen tyly, hienostunut mutta aina vivahteikas.

Julkaistu: 23.6.2015