Mondo

Naapurin pöydässä



Naapurin pöydässä

Rakastatko sinäkin syödä reissussa hyvin? Nyt ei tarvitse lähteä Tukholmaa kauemmas, sillä kaupungissa eletään ruokabuumia.
Teksti Minttu Poutanen
Kuvat Kaisu Jouppi

Kungsgatanin vilinässä tuoksuu kanelipulla. Ollaanhan sitä Tukholmassa eikä Manhattanilla, vaikka joka puolella säntäileekin muodikkaasti pukeutuneita kaupunkilaisia terveysmehut ja take away -latet kourassa.

Ruotsin pääkaupungista on povattu Pohjoismaiden seuraavaa suurta ruokakohdetta Kööpenhaminan rinnalle. Uusia paikkoja aukeaa tiuhemmin kuin koskaan, eivätkä tukholmalaiset kuulemma muusta puhukaan kuin ruuasta ja ravintoloista. Voisiko Tukholmasta todella olla haastajaksi Kööpenhaminalle?

RAAKARUOKA, PERINTEISEN ruotsalaisen keittiön uusi tuleminen, Latinalaisen Amerikan keittiö, pienpanimot. Nämä ovat Tukholman ruokatrendejä, listaa Fredrik Linse.

"Saman päivän aikana voi vaikka napata kiinalaisia dumplingeja take away -luukulta, herkutella ruokarekan antimilla ja illastaa Michelin-ravintolassa", vaaleanpunaiseen pikeepaitaan pukeutunut Linse jatkaa.

Hän tuntee kotikaupunkinsa villitykset. Kolme vuotta sitten Linse perusti ruoka-aiheisia kävelykierroksia tekevän Food Tours Stockholmin. "Seuraavaksi ihmiset lähtevät ravintoloiden perässä lähiöihin."

Linse haluaisi nähdä enemmän maahanmuuttajataustaisten tukholmalaisten ravintoloita. "Hyvät ravintolat nostaisivat lähiöiden statusta", hän sanoo.

Muutama esimerkki on jo olemassa: Cevicheria Aji & Ajo (cevicheriaajiyajo.se) tarjoilee kehuttua perulaista ruokaa Farstassa kymmenen kilometrin päässä keskustasta.

Tukholman kuumin ruoka-alue löytyy kuitenkin lähempää. Se on Linsen mielestä Södermalmin Hornstull, jonne on auennut paljon uusia ruokapaikkoja. Sillä suunnalla pörräävät monet ruokarekatkin (stockholmfoodtrucks.nu).

"Mutta ensimmäistä kertaa myös Östermalmin alueelle aukeaa kiinnostavia ravintoloita." Tukholman hienostokaupunginosa on perinteisesti ollut hiljainen ja vähän elitistinen. Ehkä me lähdemme ensimmäiseksi sinne, vaikka Linse jatkaa Södermalmiin, sillä hänellä on alkamassa ruokakierros.

PIENIÄ KALLEN mätitahna -purtiloita, juustoja, leikkeleitä, kasviksia, tuoretta leipää, munia ja ainakin kolmea eri hilloa. Bromsin (bromskarlaplan.se) aamiaispöytä on väärällään herkkuja, eikä ole edes viikonloppu. Marmoripöydässä istuu joukko croissanteja mutustavia pukumiehiä huoliteltuine parransänkineen.

Tukholmalaiset ovat hurahtaneet aamiaisiin. Sen sijaan, että ystäviä, työkavereita tai bisnestuttuja tavattaisiin drinkkien merkeissä illalla, kokoonnutaankin aamulla ruuan ääreen.

Viime vuonna avattu Broms on loistava paikka tarkkailla elegantteja östermalmilaisia: villaponchoon pukeutunutta naista pikku koiransa kanssa, maitokahville rattaiden kanssa piipahtaneita vanhempia, joita paikalliset kutsuvat latte-äideiksi ja -isiksi.

Bromsissa tiivistyy moni asia, joka on muotia Tukholman ravintolapiireissä. Ruokapaikan lisäksi tiloissa toimii deli, herkkupuoti ja kukkakauppa. Syötävää on tarjolla aamuseitsemästä aina iltakymmeneen asti, tunnelma on rento mutta kokonaisuus viimeistelty.

Muutaman sadan metrin päässä sijaitsee toinen hyvin samanlainen paikka, Nybrogatan 38 (nybrogatan38.com).

"Monet asiakkaista sanovat, että olemme kuin suoraan New Yorkista", sanoo Nybrogatan 38:n keittiöpäällikkö Victor Söderberg.

Valoisan baaripuolen seinää peittävät valkoiset kaakelit, on designlamppuja ja -huonekaluja, pöydissä kangasservietit. Laajalta ruokalistalta saa pääruuan parilla kympillä.

TUKHOLMALAISET RAKASTAVAT trendejä. Ruokaintoilijat ovat täällä kuin parvi, joka on aina valmiina lennähtämään seuraavaan paikkaan. "Viime vuosina on auennut monta hyvää ravintolaa, mutta monta on myös suljettu", sanoo Pelle Brönning, joka pyörittää Smörgåstårteriet-ravintolaa (smorgastarteriet.se) yhdessä serkkunsa Claes Björlingin kanssa.

Lounasaika alkaa olla lopuillaan, ja Smörgåstårterietin hauskasti laudoilla sisustetussa ravintolassa istuu vielä muutama asiakas voileipäkakkua haarukoiden. Ruotsalaiseen keittiöön erikoistunut paikka tunnetaan tyylikkäistä voileipäkakuistaan, mutta niitä on listalla vain lounasaikaan.

Viime vuosina tukholmalaiset ovat innostuneet kotiruuasta, husmanskostista. Lihapullastakin on tullut cool. Aallon harjalla ratsastaa Södermalmiin avattu Meatballs for the People (meatball.se), joka myy valmiiksi pakattuja lihapullia. Makuvaihtoehtoja riittää: on neilikalla maustettuja peuranlihapullia, lohipullia à la bouillabaisse, viskillä maustettua puolukkasurvosta. Kaupan keskellä on suuri pirttipöytä, joten annoksen voi myös syödä paikan päällä.

"Ruotsalaiset ovat ylpeitä lihapullistaan, mutta kaupasta hyviä pullia ei saa", paikan perustanut kokki ja ravintoloitsija Mathias Pilblad sanoo. Hän näyttää pylvästä, johon on teipattu tuottajien kuvia sekä yksityiskohtaista tietoa lihan alkuperästä. "Ihmiset haluavat tietää, mistä liha tulee, joten kerromme sen heille."

Pilblad on juttutuulella. Hän iskee kouraan Meatballs for the Peoplen mainoslippiksen ja lähtee saattamaan meitä seuraavaan paikkaan.

BOHEEMI SÖDERMALM on kiinnostavaa aluetta ruuanystävälle. Meatballs for the Peoplen lähellä sijaitsee ravintola-ruokakauppa Urban Deli (urbandeli.org), jolla on Söderin ruokapaikoista jo lähes klassikon asema. Sekin on auki aamusta iltaan, ja tarjolla on kohtuuhintaista ruokaa. Kaupan puolella myydään kaikkea mahdollista raakamakkaroista tukholmalaisten pienpanimoiden oluisiin.

"Urban Deliin kannattaa ehdottomasti mennä", Pilblad sanoo, kun laskeudumme Nytorget-katua. Hän asuu itsekin Söderissä. "Tuossa on hauska karkkikauppa Pärlans."

Pilblad kertoo, että Urban Delin omistajat tekivät muutama vuosi sitten jotain hullunkurista. He perustivat taikinajuurihotellin, jonne Söderin hardcore-leivänystävät saattoivat tuoda taikinajuurensa loman ajaksi hoitoon.

Iltapäivällä Urban Delissä voi seurata hauskaa keskustelua. Viereisessä pöydässä kaksi amerikkalaista nuorta naista puhuu siitä, kuinka ruotsalaiset tytöt ovat humalassa aina ylintä ystävää ja selvin päin kuin eivät tuntisikaan.

Urban Deliä vastapäätä sijaitsee itäisen Södermalmin puhutuin tulokas, Nytorget 6 (nytorget6.com). Se kuuluu samaan ravintolaryppääseen kuin Meatballs for the People ja Nybrogatan 38. Nahkasohvien ja erikoisten designlamppujen keskeltä saattaa bongata ruotsalaisia julkkiksia, kuten True Blood -tähti Alexander Skarsgårdin.

RUOKAMATKAILIJAN NÄKÖKULMASTA Tukholman paras ruokatrendi ovat bakfickat eli takataskut. Sellaisiksi kutsutaan huippuravintoloiden astetta rennompia kakkospaikkoja.

"Bakfickat ovat sellaisia paikkoja, joissa huippukokit itse viihtyvät, kun he käyvät syömässä", ravintola Gastrologikin keittiömestari Jacob Holmström sanoo.

Michelin-tähdellä palkittu Gastrologik avasi Speceriet-bistron (speceriet.se) vuonna 2012 Östermalmiin. Tarjoilija kantaa pöytään paikan klassikkoannoksen, pitsamaisen tarte flambéen, jossa on tänään luuydintä ja kaalia. Maku on yhtä aikaa konstailematon ja hienostunut.

Viime vuosina bakfickoja on avattu enemmänkin. Yksi puhutuimpia on ollut kahden Michelin-tähden ravintola Frantzénin The Flying Elk (theflyingelk.se) Gamla Stanissa. Listalla on tyylikästä pubiruokaa, kuten ihanan rasvaisia fish & chipsejä. Sisustus on mukavan rouhea ja tummanpuhuva, myös annokset ovat ronskeja.

Gamla Staniin on avattu muitakin kiinnostavia ravintoloita. Lihaan ja nose-to-tail-ajatteluun keskittyneen Djuretin (djuret.se) listalla on kerrallaan vain yksi eläin, ja tarkoituksena on hyödyntää niin monta ruhonosaa kuin mahdollista. Sielläkin eteen kannetaan luuydintä, leivän ja mädin kera.

Jacob Holmströmin mielestä Tukholmassa vaikuttaa nyt uusi kokkisukupolvi, jolla on keskenään hyvä meininki. "Emme kilpaile enää Tukholman asiakkaista, vaan siitä, että saamme yhdessä kaupungin maailman ruokakartalle."

Hän toivoo, että jokin Tukholman ravintoloista saisi kolmannen Michelin-tähtensä. Sellaista ei ole edes Kööpenhaminalla.

"FINE DINING on kuollut, ainakin minulle", julistaa korttelibistro Lilla Egon (lillaego.com) keittiömestari Tom Sjöstedt. "Me olemme tulevaisuus!" Seisomme Tukholman puhutuimmassa ravintolassa, ja Sjöstedt nyppii ketunleipiä illallista varten. Vuosi sitten avattu Lilla Ego on ollut täyteen buukattu melkein alusta saakka. Nyt varauksen voisi saada kolmen kuukauden päähän.

Puoli tuntia ennen ravintolan aukeamista ulkopuolelle muodostuu jono. "Baarin kahdeksalle paikalle ei oteta varauksia", Sjöstedt sanoo. Toisin kuin monissa muissa uuteen pohjoismaiseen keittiöön keskittyneissä ravintoloissa, täällä tarjotaan runsaasti makuja sikin sokin ja annokset ovat reilun kokoisia.

"Ei tarvitse mennä hampurilaispaikan kautta kotiin", Sjöstedt sanoo. "Haluamme tarjota Michelin-tasoista lohturuokaa."

Monista huippuravintoloista poiketen tarjolla ei ole yhtä menyytä vaan pelkkä à la carte -lista. Se on sutattu mustalla tussilla rumalle paperille ja teipattu seinään. Ravintolan nimeä ei lue missään, ei edes ulkopuolella. Vessassa on pöntön vieressä kasa 1980-luvun nuortenlehtiä.

Tom Sjöstedt jutustelee mukavia baaritiskille asettuneiden asiakkaiden kanssa. Taustalla soi Kent, jonka biisistä bistro on saanut nimensä. Kun eteen kannetaan kevyesti kypsennettyä lohta nauriin, omenan ja soijavinegretin kanssa, on helppo ymmärtää, miksi tukholmalaiset rakastavat Lilla Egoa. Lohi on uskomattoman pehmeää, ja makea kastike sopii siihen täydellisesti.

Pääruuaksi Sjöstedt suosittelee naudantartaria, jota tuntuu olevan tarjolla lähes jokaisessa Tukholman trendipaikassa. Liha tulee kuulemma Rönkältä Pohjois-Suomesta.

Lihatartaria ja luuydintä. Tukholmassa taitaa olla meneillään pieni lihabuumi.

PERJANTAIAAMUNA KAUPPAKESKUS Moodin kaupoissa on hiljaista. Kynsistudio Five Five Nails on sen sijaan tupaten täynnä. Siellä istuu myös muhkeapartainen nuorimies manikyyrissä.

Kaksi vuotta sitten avattu Mood on tukholmalaisten suosikki. Svean ja Ralph Laurenin liikkeiden lomassa on myös ruokapaikkoja, kuten valtavista kanelipullistaan tunnettu kahvila Egoïste (egoiste.se) ja ylistetty tapasravintola Boqueria (boqueria.se).

Alakerrassa sijaitsee erinomaisia hampurilaisia tarjoileva Vigårda (vigarda.se) ja mehubaari Juiceverket (juiceverket.se). Terveysmehut ovat täällä nyt todella in. Juiceverketissä tunnelma on kuin baarissa: jumputusmusiikki soi ja tiskin takana kiireiset nuoret miehet taiteilevat mehuja. Maistuisiko taateleista ja manteleista tehty Mandala Sumo vai ehkä sittenkin pinaattia, selleriä ja sitruunaa sisältävä Coralldo Pickme up?

Vannoutuneimmat mehunjuojat suuntaavat myös Södermalmin Kallpresseniin (kallpressen.se). Kaikki pienen kylmäpuristamon mehuista ovat luomua.

OIKEASTAAN TUKHOLMA on aika täydellinen ruokakohde. Tänne voi tulla herkuttelemaan vain viikonlopuksi. Erityisen hauskaa on, että Tukholmassa eletään edullisen ruuan buumia. Yhä useamman paikan konseptina tuntuu olevan laadukas ruoka kohtuulliseen hintaan. Kun siihen päälle lisätään vielä mutkaton ja ystävällinen palvelu, lopputulos on aika loistava.

Kyse on maailmanlaajuisesta ilmiöstä, mutta siinä voi nähdä vastaiskun Kööpenhaminan Noman kaltaiselle hifistelylle. Edulliselle ruualle ja Tukholman ravintolainnostukselle on myös taloudellinen selitys. Vuoden 2012 alussa Ruotsin hallitus laski ravintoloiden arvonlisäveron 25 prosentista kahteentoista prosenttiin. Sen takaisin nostamisesta on ollut puhetta.

Onko Tukholma Pohjolan seuraava ruokapääkaupunki? Jos kysymyksen esittää tukholmalaisille, he mutisevat jotain Kööpenhaminan rinnalle nousemisesta.

Yksi asia on ainakin selvää. Uusien ravintoloiden myötä Tukholma on rentoutunut. Uusiin rentoihin paikkoihin astuessa ei tunnu siltä, kuin olisi vahingossa tullut cocktailbileisiin flanellipaidassa 

Julkaistu: 31.10.2014