Chilin polte ei maistu vaan tuntuu – Miksi kasvi pukkaa tulisia hedelmiä?

Polte suussa tuntuu toisesta mahtavalta, toisesta kamalalta. Ehkä jonkun mielestä jäätävältäkin. Joka tapauksessa nykyään tulinen ruoka on Suomessakin niin tuttu juttu, että chiliä löytyy muodossa jos toisessa suurimmasta osasta lähikauppojakin.

Chilin tulisuus on ilmiselvää, mutta tulisuuden määritteleminen ei enää sitä olekaan. Kyse ei nimittäin ole varsinaisesti siitä, että chili maistuisi tuliselta.

Toinen kysymys on se, miksi ihmeessä chilipaprika on tulinen. Siis mitä hyötyä kasville on siitä, että se paketoi siemenensä polttavan paprikan sisälle?

Chilit ovat paprikoita. Paprikat taas ovat Amerikan mantereelta kotoisin oleva koisokasviheimo. Tulinen habanero on samaa heimoa kuin miedon makuinen tavallinen punainen paprika. Chileiksi sanotaan yksinkertaisesti niitä paprikoita, joissa on riittävän paljon tulisuuden tuovaa kapsaisiinia.

Kapsaisiini on väritön ja hajuton kemiallinen yhdiste. Se aiheuttaa suurimman osan chilien tulisuudesta. Niiden tulisuus vaihtelee lajikkeittain hyvinkin paljon.

Chilien tulisuutta mitataan yleensä Scovillen asteikolla, jonka kehitti ja - itsensä mukaan nimesi - Wilbur Scoville yli sata vuotta sitten. Scovillen lukema kertoo, miten paljon tietystä chilistä tehtyä liuosta pitää laimentaa vedellä, jottei polte enää tunnu.

Esimerkiksi jalapenon lukema on 2500–5000 scovillea, mikä tarkoittaa sitä, että yhteen osaan chililiuosta on pitänyt lisätä vettä 2500–5000 osaa, jotta polte on hävinnyt kokonaan.

Tulisin chililajike on varoittavasti nimetty Carolina Reaper, jonka scoville-lukema on noin 2 200 000.

Ihminen ei silti maista edes Carolina Reaperin poltetta.

Ihminen tuntee chilin polttavuuden suussaan. Väitöskirjatutkija Sulo Roukka Helsingin yliopiston aistinvaraisen tutkimuksen laboratoriosta selitti Yliopisto-lehdessä, että kyse on kemotunnosta, kemiallisiin ärsykkeisiin reagoivasta tuntoaistista.

Syödessä ja juodessa käytämme maku- ja hajuaistiamme. Ruoan ja juoman sisältämät tietyt molekyylit herättävät kemotunnon, joka täydentää osaltaan kokemuksen.

Itse asiassa se, mitä sanomme vaikkapa ruoan mauksi, onkin yhdistelmä makua, hajua ja kemotuntoa. Tutkijat kutsuvat tätä yhdistelmää flavoriksi.

Kemotunnon piston kokee myös silloin, kun maistelee vaikka viskiä tai väkevää sinappia (mielellään ei yhtä aikaa). Sama juttu on kyseessä vaikkapa mentolipastillin tuomassa viilentävässä raikkaudessa.

Toiset ihmiset ovat herkempiä aistimaan vaikkapa poltetta kuin toiset. Polttelu myös vaikuttaa koukuttavan osaa ihmisistä.

Mutta miksi chilipaprika polttaa?

Yleensähän kasvin tavoite on levittää siemeniä. Se onnistuu, kun eläin syö vaikkapa herkullisen marjan ja ulostaa aikanaan siemenet uudelle kasvupaikalle.

Chilin kohdalla tilanne on lopulta sama. Nisäkkäiden – kuten ihmisen – suussa chilipaprika polttaa. Linnun nokassa ei.

Linnut syövätkin chilejä mielellään. Ja niiden ruoansulatus taas on sellainen, ettei se vahingoita chilin siemeniä. Näin molemmat hyötyvät.

Lähteet: Anu Malmi: Chilien tulisuuden tutkiminen ja määrittäminen (Pro Gradu, Turun yliopisto), Yliopisto-lehti, New Mexico State University

Mihin jännään kysymykseen tarvitset vastauksen? Laita sähköpostia osoitteeseen sammeli.heikkinen@a-lehdet.fi ja yritämme auttaa.