Sari Helinin ja Ilkka Lääverin kesä on täynnä työtä – Heinäveden mökki on ravintoloitsijoiden henkireikä

Ravintoloitsijaparin elämässä koittavat juuri näihin aikoihin kiireisimmät ajat. Kun muut suomalaiset alkavat loman viettoon, Sari Helin ja Ilkka Lääveri paiskivat töitä sellaista tahtia, että päivän ensimmäinen rauhallinen hetki voi tulla vasta illalla.

Heinäveden mökki on kuitenkin Sarille ja Ilkalle niin tärkeä paikka, että sinne saatetaan ajaa vielä tiukan työpäivän jälkeen illalla.

Sari Helin on juuri toipunut EU-vaalikiertueesta. Yrittäjä pyrki parlamenttiin, sillä hän halusi vaikuttaa muun muassa luonnon käyttämiseen ja suojeluun.

Äänimäärä ei riittänyt parlamenttiin asti, mutta kokemus tuli. Työ luonnon, yrittäjyyden ja lasten puolesta jatkuu Helinin Huono äiti -brändin kanavissa.

Kevät on ollut tiukka myös Sarin puolisolle, keittiömestari Ilkka Lääverille, eikä kesä tuo helpotusta.

Sari ja Ilkka vetävät yhdessä kahta ravintolaa: Helsingissä sijaitsevaa Le Ankkaa ja Punkaharjun Museoravintola Lustoa. Kolmannesta ravintolasta Savonlinnan paraatipaikalla haaveillaan. Kuusamostakin on puhuttu.

Pariskunnan työnjako on selvä: Ilkalle kuuluu keittiö ja Sarille kaikki muu.

Sari Helin on tullut tunnetuksi toimittajana, Huono Äiti -brändin kehittäjänä ja viime vuosina myös ravintola-alan yrittäjänä.

Sari läksi nuorena Tampereen yliopiston jälkeen rauhanturvajoukkoihin Makedoniaan, sitten toimittajaksi ja muun muassa Yleen, josta hänen muistetaan erityisesti aamutelevision juontajana. Sen jälkeen hän muutti Yhdysvaltoihin neljäksi vuodeksi perheensä kanssa.

Siellä syntyi ensimmäinen lapsikin. Elämän ja uran jatkon kuitenkin ratkaisi oivallus, joka seurasi, kun omat vanhemmat kuolivat työikäisinä.

– Tuli pysyvä ajatusten muutos siitä, että pitää tehdä kaikkea sellaista, mitä haluaa. Päätin perustaa Huonon Äidin ollessani sukuhaudalla Nokialla. Ilman vanhempien kuolemaa ja äidin saattohoitoa olisin varmaan edelleen Ylellä.

Lääveri ja Helin ovat nykyään pariskunta, mutta alun perin heitä yhdisti työ. Kun Sari halusi alkaa Sarin Huono Äiti -yrityksensä brändillä valmisruokia, Ilkka teki niihin reseptit. Sarista ja Ilkasta tuli työtovereita ja sitten ystäviä. Ja lopulta syntyi suhde.

Ilkka Lääveri on pitkän linjan kokki ja keittiömestari, jonka rakkaus ruokaan syntyi kokkikoulussa. Ilkka kävi ravintolakoulu Perhon ja lukion yhtä aikaa. Matematiikan opettajan pettymykseksi valinta oli keittiö. Mutta hyvästä matikkapäästä on hyötyä ravintolan vetäjänäkin.

20-vuotiaana Ilkka oli mukana maailman arvostetuimmassa kokkikisassa Bocuse d’Orissa Petteri Luodon parina edustamassa Suomea. Tie johti hyviin ravintoloihin harjoittelemaan ja töihin.

Loistokkaalla ansiolistalla on Palace Gourmet. Sieltä hän siirtyi silloiseen kahden Michelin-tähden paikkaan Hans Välimäen Chez Dominique’een, josta Pekka Terävä kutsui Ilkan Ravintola Oloon. Ilkka veti Olo Groupin Ravintola Emoa ja oli siinä osakkaana kahdeksan vuotta.

– Minulla on ollut aina pitkiä työsuhteita. Näkee sen kokonaisuuden paremmin ja pääsee kehittämään paikkaa. Kun olin Ravintola Emossa, se oli kuin oma.

Vastaus siihen, miksi on ollut tärkeää päästä hyviin ravintoloihin töihin, löytyy helposti. Niissä kaikki tehdään alusta lähtien itse.

Ilkan ja Sarin yhteistyö on saanut kiitosta myös siltä arvovaltaisimmalta taholta. Le Ankka sai toukokuussa Michelin-ravintolan tunnuksen, alle vuoden sisällä avaamisesta. Eritoten omistajia ilahduttaa se, että Michelin kuvaa ravintolan hintatasoa kohtuulliseksi.

– Sitä moni asiakas hakee ja kohtuullinen haluammekin olla. Siinä taas sitä matikkapäätä tarvitaan, muistuttaa Sari.

Lääveri-Helinin työnjako kuvaa kummankin osaamista. Sarilla on asiakkaan näkökulma, koska hän tulee ravintolamaailman ulkopuolelta. Lisäksi hän pyörittää markkinointia ja sosiaalista mediaa, jotka ovat erityisesti Helsingin ravintolamaailman kilpailutilanteessa tärkeitä.

– Vaikka olisit kuinka hyvä, voi olla, ettei asiakkaita riitä. Koko ajan hyviäkin ravintoloita menee nurin, kertoo Ilkka.

Toimivien ravintoloiden perusta on hyvä ruoka ja oma idea. Lisäksi pitää osata laskea.

– Kun joku elintarvike on tietyn hintainen, pitää miettiä voiko sitä hintansa puolesta käyttää. Myös työvoima on hyvin hintavaa, joten kaikki pitää miettiä kokonaisuuden kannalta. Ruokalistan rakentaminen on tasapainottelua. Jos on paljon kalliita raaka-aineita, pitää miettiä, selviääkö vaikka vähemmällä henkilökunnalla, Ilkka selittää.

Lääverin ja Helinin ravintoloissa olennaista on raaka-aineiden kotimaisuus.

Le Ankan lähintä lähiruokaa ovat Ilkka Lääverin kasvattamat raparperit. Lustossa taas on todellista lähiruokaa, kun tarjolla on Puruveden muikkuja, perunoita, mansikoita ja sieniä.

Miksi Ilkka ja Sari haluavat nimenomaan lähiruokaa? Keittiömestarin mielestä hyvät raaka-aineet ovat hyvän ruoan lähtökohta.

–Tilaamme Huittisen tilalta Lopelta yhden waguy-härän kerralla. Siis kokonaisen eläimen. Ja olemme itse tavanneet sen eläimen tilan niityllä. Lihakonttorilla on omat säilytystilat lihalle, ja sitä haetaan ravintolaan käytön mukaan, kertoo Sari.

Ravintoloitsijoiden mielestä on tärkeää käydä tapaamassa tuottajia. Arvostus nousee, kun näkee, mistä raaka-aine todellisuudessa tulee, olipa kysymys lihasta tai vihanneksista. Myös tuottajalle ja kasvattajalle on mielekästä tietää, mihin lopputuote käytetään.

Ilkka ottaa esimerkiksi porkkanan. Porkkanan koko voi olla tärkeää, kun suunnittelee annosta. Kun tietää, mistä porkkanat tulevat, on mahdollista esittää toivomuksia.

lkka myös inhoaa raakaa-aineen roskiin heittämistä. Siksi ruokaa tehdään kaikista niistä aineksista, jotka vanhenevat ensimmäisenä. Tomaatin on joku vaivalla kasvattanut ja siihen on kulunut energiaa. Ilkan ajattelun mukaan olisi loukkaus kaikkia kohtaan heittää tomaatti menemään noin vain.

Ilkka ja Sari käyvät Kermajärven rannalla Heinävedellä sijaitsevalla mökillään niin usein kuin mahdollista. Kohtuullisen matkan päässä Helsingistä ja tunnin matkan päässä Savonlinnan kesäravintolasta sijaitseva mökki on tärkeä henkireikä ja sen huomaa tavasta, jolla mökistä puhutaan.

– Meillä on ollut kesälläkin sellainen kammottava tapa, että lähdetään ravintolatyöpäivän jälkeen, kymmeneltä illalla vielä Heinävedelle. Sitten meillä on hyvät autokeskustelut, kun toinen kuorsaa vieressä. Kesäravintolatyö on ihan superraskasta, Sari sanoo.

Mökillä luontoelämyksiä on tarjolla moneen lähtöön. Ahman jäljet olivat mökin pihassa, karhu on nähty kaksi kertaa, kerran susi meni tien yli.

Ilkka Lääveri on paljasjalkainen helsinkiläinen Kruununhaasta, mutta viihtyy metsässä.

– Olen oppinut arvostamaan metsän merkitystä, luontoa ja luonnon raaka-aineita. Suomen metsät, luonto ja järvet ovat mahdoton voimavara. Kuinka paljon luonnossa onkaan potentiaalia ja tuoreutta. On hyvin voimaannuttavaa, kun menee Heinäveden mökillä eikä kuulu mitään.

Heinävedelle kaavailtu kaivoshanke on herättänyt vastustusta paikallisissa. Myös Sari Helin vastustaa kaivosta.

– Ulkomainen matkailu, jota mekin ravintoloina palvelemme, toi Visit Finlandin mukaan Suomeen 205 miljoonaa huhtikuussa. Kaivokset tuovat tuottoa vain kansainvälisille omistajilleen, eivät Suomeen.

Hän muistuttaa, että Suomessa on maailman parhaiden joukkoon luokiteltava vesi. Sitä on hänen mielestään suojeltava kaivosten jätevesiltä.

Heinävedellä sijaitsevaa mökkiä ympäröivässä metsässä pariskunta sienestää ahkerasti, kaikkia sieniä, mutta erityisesti tatteja.

Harjaantuminen on johtanut uusien lajien löytämiseen. Yksi ilonaihe on nokirousku.

–Todella herkullinen sieni, ihastelee Ilkka.

Nokirouskuja löytyy sen verran vähän, ettei se valitettavasti sovi ravintolan ruokalistalle. Muita sieniä Ilkka ja Sari poimivat myös ravintoloissa tarjottavaksi. Menekki on niin kova, että ravintoloitsijat eivät pysty itse kaikkea poimimaan, mutta onneksi poimijoita löytyy heti, kun pyytää.

Metsäelämyksiin kuuluvat myös eläimet.

– Sienet ovat hyvä tekosyy olla metsässä. Sen verran puhutaan, ettei karhu tule. Mutta karhukin on näyttäytynyt kaksi kertaa ja sehän näyttäytyy vain harvoille, Sari kertoo.

Metsäpaita päällään kulkeva Ilkka Lääveri hymyilee, mutta myöntää, että karhun kohtaaminen jännitti.

– Sieniä me etsittiin. Pluto-koirakaan ei karhusta välittänyt paitsi, että se jäi paikoilleen seisomaan. Sitten alkoi murina ja rytinä kuulua. Siinä ei heittäydy mättäälle niin kuin aina sanotaan. Käännyttiin ympäri ja lähdettiin kipittämään, täydentää pariskunta toisensa lauseita harvinaisesta kohtaamisesta kertoessaan.

Kesä on tälle parille erityisen hektistä aikaa. Punkaharjun kesäravintolan henkilökuntaa Sari Helin kuvailee perheporukaksi, josta osa käy Helsingin ravintolassakin töissä. Hiki valuu kaikilta yhtä paljon.

– Erityisesti heinäkuu on jollakin tavalla selviytymistä. Kun ei ole kesälomaa, ei nautita kesästä vaikkapa laiturilla makaamalla. Joskus voi lomatunnelma syntyä ilman erityistä vapaatakin, vaikka työpäivän jälkeen Lustossa. Punkaharju on niin kaunis paikka, että tulee hetkellisiä lomatunteita ilman lomaakin.

Helin ja Lääveri asuvat tahoillaan ja molemmilla on lapsia. Arkea eletään kuten muutkin, kaupassa käyden ja ruokaa laittaen.

– Ihan tavallista ruokaa laitan, mutta nyt pitäisi taas keskittyä laittamaan kalaruokia. Se on henkilökohtainen kehityskohde, tunnustaa Sari.

Kyllä Ilkka Lääverin tasoinen kokki puolisona voi aiheuttaa myös paineita, jos on laittanut kaksikymmentä vuotta lapsille ruokaa viidessä minuutissa kello viideksi.

Kerran Ilkka jätti Sarin poropiiraasta syömättä kuivan reunan ja tuli maininneeksi asiasta.

– Sen jälkeen en ole tehnyt ruokaa Ilelle, nauraa Sari.

Saako perhe esittää ruokatoiveita huippukokki Lääverille?

– Kyllä. Kotona on kivaa, kun ei ole työpainetta.

Sari toivoo aina samaa ruokaa: vuohenjuustosalaattia ja vähän vihanneksia.

Ammattikokki nauttii hyvästä ruuasta. Erityisen mieleen on kala. Sari huikkaa väliin, että myös pihvit kelpaavat. Monelle tavalliselle ihmiselle lienee helpotus, että keittiömestari hyväksyy myös jauhelihan.

– Ihan perusruoka, vaikka lihapullat, on hyvää.