Suklaa liukuu pöydällä tummana merenä, kun Anna Kekin kädessä oleva lasta liikuttelee sitä edestakaisin. Työvaihetta kutsutaan temperoinniksi – sillä varmistetaan, että suklaaseen saadaan oikea koostumus ja lämpötila ennen kuin se valetaan konvehtimuotteihin.

Annan Suklaatehdas on vuonna 2017 perustettu yritys, jonka pääasiallisia tuotteita ovat käsintehdyt suklaakonvehdit. Kekki on ollut alalla jo vuodesta 2004 asti ja omistanut aiemmin New Yorkissa Anna Shea Chocolates -suklaapuodin.

– Artesaanisuklaakulttuuri on vielä ikään kuin lapsen kengissä täällä Suomessa, sillä meillä suklaatuotteet ovat painottuneet hyvinkin paljon perushyviin tehdasvalmisteisiin suklaisiin, kertoo Kekki.

Suomalaisia tekijöitä löytyy koko maasta noin kymmenen. Kekki toivottaisi tervetulleeksi muutaman uuden yrityksen, koska silloin tuotteille tulisi enemmän tervettä kilpailua.

– Kilpailun vähyyteen vaikuttaa myös paikallisuus. Käytännössä Uudellamaalla olevat yritykset kilpailevat vain keskenään, eivät esimerkiksi Pohjois-Suomessa olevien yritysten kanssa.

Toisaalta artesaanisuklaayritykset kilpailevat tuotteillaan myös esimerkiksi pienten kukkakauppojen kanssa.

– Artesaanisuklaa on luksustuote, joka kilpailee lahjamarkkinoilla monien muiden pienten tuottajien tuotteiden kanssa, sanoo Chjokon perustaja Mika Gröndahl puhelimessa.

Chjoko valmistaa niin ikään kaikenlaisia käsintehtyjä suklaatuotteita, esimerkiksi suklaakonvehteja. Gröndahl perusti yrityksen vuonna 2005.

Gröndahl korostaa omaperäisyyden tärkeyttä. Esimerkiksi raaka-aineiden paremmuudella ja laadulla voidaan kilpailla.

Kop, kop, kop. Kekki lyö metallisella lastalla suklaakonvehtien muovista muottilevyä. Näin muotteihin kaadettu suklaamassa saadaan jähmettymään ohueksi kuoreksi muottien reunoille.

Työskentely on tarkkaa ja täsmällistä – yksi ranneliike, ja ylimääräinen suklaa valuu ylösalaisin käännetystä muoteista noroina takaisin metalliseen sulatusastiaan. Seuraavaksi kuorien pitää jähmettyä.

Sekä Kekki ja Gröndahl näkevät potentiaalia suklaa-artesaanikulttuurin kasvamiselle Suomessa.

– Suomessa kuitenkin selkeästi kaivataan lisää tietotaitoa suklaasta ja sen käsittelystä. Alan kasvamisen ongelmana näen juuri sen, ettei osaamista ole tarpeeksi. Esimerkiksi kondiittoriopiskelijoille ei hirveästi opeteta suklaankäsittelyä, sanoo Kekki.

– On kuitenkin tärkeä muistaa, että Suomi on verrattain pieni maa ja kasvumahdollisuudet täällä loppuvat jossain vaiheessa. Silloin pitää myös osata suunnata ulkomaille, sanoo Gröndahl.

Tummanpunainen kirsikkamarmeladi valuu jäähtyneiden kuorien sisään. Myös tämän työvaiheen jälkeen Kekin pitää odottaa – vasta seuraavana päivänä voidaan valaa konvehtien pohjat.

– En koe, että artesaanisuklaat ovat vain rikkaiden herkkua. Monet ostavat pienen rasian suklaita esimerkiksi joka viikonlopulle – se ikään kuin jää tavaksi, kun on kerran maistanut, sanoo Kekki.

Suuri osa myynnistä on suoramyyntiä liikkeestä. Kekki tavoittelee tilannetta, jossa suoramyynti olisi noin 75 prosenttia yrityksen liikevaihdosta, mutta myös ulkomaanmyyntiä olisi tarkoitus lisätä. Sekä Annan Suklaatehdas että Chjoko vievät tuotteita jo esimerkiksi Japaniin.

Yritys- ja jälleenmyynti sekä nettikauppamyynti ovat myös osa liikevaihtoa. Useimmat jälleenmyyjät ovat pieniä putiikkeja, mutta Gröndahl ei sulkisi tavallisia ruokakauppojakaan pois.

– Se, myydäänkö meidän tuotteitamme joskus ihan markettitasolla, riippuu paljon kauppiaista ja heidän kiinnostuksestaan artesaanisuklaisiin.

Kekki kaataa suklaakauhallansa sulaa tummaa suklaata muottilevyn päälle. Seuraavaksi kauha vaihtuu lastaan, jolla hän vetäisee ylimääräisen suklaan pois.

Suklaa on suhteellisen vaikea raaka-aine ja sen valmistuksessa pitää olla tarkkana, jotta suklaamassaan saadaan oikea koostumus. Se ei esimerkiksi saa jäädä liian kuumaksi temperoinnissa, sillä muuten suklaa ei jähmetyttyäkään irtoa muotista.

– Suklaan valmistuksessa pitää olla ärsyttävän tarkka, sanoo Kekki.

Myös huoneen lämpötila on kriittinen – sen pitää pysyä 22–24:ssä asteessa, jotta työskentely onnistuu vaivatta. Kekiltä konvehtien valmistus luontuu kuitenkin 22 vuoden jälkeen melkein jo silmät kiinni. Hän on myös ottanut hoiviinsa harjoittelijoita, jotka ovat halunneet oppia suklaasta ”kaiken mahdollisen”, sillä varsinaista suklaamestarin koulutusta ei Suomessa ole.

– Sanoisin, että vasta noin kymmenen vuoden kokemuksen jälkeen voi kutsua itseään suklaamestariksi. Nykyään suhtaudun mieluummin nöyrästi raaka-aineeseeni, toisin kuin nuorena, jolloin ajattelin tietäväni kaiken, Kekki kertoo.

Toisaalta suklaa on armollinen raaka-aine: sen voi aina sulattaa uudestaan.

– On ollut kauhean ihanaa huomata, että vielä 20 vuoden jälkeenkin jaksan inspiroitua ja keksiä uutta. Se kannustaa heräämään aamulla, kertoo Kekki.

Inspiraation voi löytyä monestakin paikasta. Luonto, tuoksut, ravintola-annokset, ruokakaupassa käyminen, matkustelu ja kollegat – nämä kaikki voivat sytyttää inspiraation. Inspiraatiota voi soveltaa myös monin eri tavoin: tuoresuklaata voidaan valmistaa esimerkiksi pursottamalla ja muoteilla. Myös konvehtitäytteitä on monia erilaisia: ganache, kinuski, marmeladi ja pähkinäpraline.

Suklaakonvehdin valmistus kestää noin kaksi päivää.

Lopulta Kekki ottaa valmiit suklaakonvehdit jääkaapista, jossa ne ovat saaneet kylmentyä ennen kumoamista. Ja siinä se tulee – viimeinen kopautus, ja rivakalla liikkeellä suklaat ovatkin jo pöydällä kiiltelemässä.