Mondo

Kokkikurssilla Sisiliassa

Kokkikurssilla Sisiliassa

Haluatko oppia kokkaamaan kuin sisilialaiset? Mimmon ja hänen äitinsä Francescan keittiössä Italian Taorminassa matkailijatkin pääsevät sisälle sisilialaisen keittiön salaisuuksiin. Mutta ensin haetaan yhdessä torilta tuoreet raaka-aineet.
Teksti Taina Tervonen
Kuvat Anna Autio
Mainos

Kello on vasta kymmenen, mutta auringonpaahde ajaa kävelijät kiviseinien kupeeseen, varjoa etsimään. Sisilian kesä on helteinen, eivätkä alhaalla välkehtivän Välimeren pärskeet yllä vilvoittamaan vuorenrinteelle rakennetun Taorminan kujia.

”Hyvää huomenta ja tervetuloa kaikille kokkikurssilaisille!” toivottaa Domenico Siciliano, tuttavallisemmin Mimmo. ”Tänään opitte kokkaamaan caponataa, maccheroni-pastaa tomaattikastikkeella ja sisilialaista uunikalaa. Mutta aivan ensimmäiseksi menemme torille. Seuratkaa perässä!”

Mimmo puikkelehtii autojen välistä rinnettä alas ja kääntyy kapealle kujalle. Sen päästä löytyy pikkuruinen torihalli, jonka ovella lukee Mercato communale. Asiakkaiden ja kauppiaiden keskustelut kaikuvat, kaikki tuntevat toisensa.

Signora Samperi, salve! Mitä teille kuuluu tänään?” Mimmo huudahtaa ja suuntaa kohti munakoisojen ja tomaattien täyttämää pöytää. Rouva Samperi hakee kylmiöstä laatikollisen yrttejä, joista Mimmo valitsee voimakkaasti tuoksuvaa basilikaa, persiljaa ja sarviapilaa. Yrttejä käytetään Sisiliassa reippaasti, sarviapilaa etenkin kalan kanssa.

Pöydältä poimitaan caponata-vihannesmuhennosta varten myös munakoisoja ja varsiselleriä – sekä tietysti tomaatteja. Niitä on tarjolla kymmenkunta eri lajiketta: valtavia poimuisia härän sydämiä, erivärisiä kirsikka- ja luumutomaatteja, tummia pihvitomaatteja ja puikulaisia Roma-tomaatteja, joista valmistuvat parhaat kastikkeet.

Taorminan viehättävä pikkukaupunki on suosittu kohde Sisiliassa. Kokkikurssin voi yhdistää vaikkapa päiväretkeen.

Sisilian keittiö perustuu tuoreisiin ja paikallisiin raaka-aineisiin, siksi torilla asioidaan päivittäin. Useat ravintolat Taorminassa tarjoavat päivän kokkikursseja, joihin kuuluu aina myös torikierros.

Neptunus-ravintolan kokkausryhmässä on viisitoista osallistujaa. Mukana on muun muassa eläkeläispariskunta Kanadasta, kaksilapsinen nuori perhe Chicagosta, ystävykset Ruotsista, ravitsemusterapeutti Suomesta ja italialaissukujuuriinsa tutustumaan tullut keski-ikäinen pari New Yorkista. Jokaista yhdistää rakkaus ruokaan. Tori ihastuttaa kaikki.

Välimeren auringossa tuoreita tomaatteja ja muita vihanneksia riittää lähes vuoden ympäri. Saaren eteläkärjessä on hehtaareittain kasvihuoneita, joissa kypsyy Pachinon tomaatteina tunnettu lajike – se kaikkein paras Mimmon mielestä.

Täällä pohjoisemmassa, Etnan kupeessa, paikallisia erikoisuuksia ovat vuorenrinteillä laiduntavien lampaiden maidosta kypsytettävä pecorino siciliano -juusto ja nebrodi-­salami, joka valmistetaan mustien villisikojen lihasta.

Torikauppiaat Ricardo ja Maria tarjoilevat niitä maistiaisiksi sillä aikaa, kun kalamestari Oraccio leikkaa Mimmon valitsemaa barrakudaa fileiksi. Kalan mäti otetaan visusti talteen. Siitä valmistetaan suolaamalla ja kuivaamalla Välimeren kaviaarina tunnettua bottargaa, joka antaa pastaan herkullisen merellisen vivahteen.

Meri on toki tärkeässä osassa sisilialaisten keittiössä. Kalaa ja mereneläviä syödään paljon, simpukoista merisiileihin. Spaghetti alle vongole eli spagettia simpukoilla löytyy lähes joka ravintolan listalta. Herkullista on myös spaghetti allo scoglio, joka on saanut nimensä meren kivistä ja kallioista. Annoksessa on monenmoista merenelävää: pikkukaloja, simpukoita ja muita äyriäisiä. Yksinkertaista mutta taivaallisen hyvää, kuten moni muukin saaren erikoisuus.

Sisilialainen keittiö ei hienostele: paikallisista raaka-aineista loihditaan helpoilla resepteillä selkeitä makuja.

Makumaailmassa näkyy vaikutteita paitsi italialaisesta perinnöstä myös saaren afrikkalaisesta ja arabihistoriasta. Esimerkiksi caponatan perusraaka-aineen munakoison toivat tänne arabit 1500-luvulla. Saarella tunnetaan myös pohjoisafrikkalainen couscous.

Itämaiset vaikutteet näkyvät katuruokana tunnetuissa arancineissa eli jauhelihalla, herneillä ja mozzarellalla täytetyissä, uppopaistetuissa riisipalloissa. Sellaisen hotkaistuaan ei heti olekaan nälkä. Raikas jälkiruoka voi kyllä maistua: pistaasijäätelöä tai manteligranitaa, eli mehujäätä. Saarella viljeltäviä pistaaseja ja manteleita löytyy leivoksistakin.

Francesca Siciliano on Neptunus-ravintolan pääkokki ja kokkikurssien vetäjä. Osallistujia on ympäri maailmaa.

Kun ostokset on tehty, Mimmo ohjaa kokkikurssilaiset Taorminan halki kohti ravintolaa. Talvisin pikkukaupungissa asuu parituhatta ihmistä, mutta kesällä asukasmäärä moninkertaistuu. Monte Tauron rinteelle rakennettu Taormina on ihastuttanut kävijöitä aina antiikin Kreikasta alkaen. Siitä kertoo 300 vuotta ennen ajanlaskumme alkua rakennettu Teatro Greco, josta on huikeat näkymät turkoosina siintävälle Välimerelle.

Mimmo poikkeaa vilkkaalta Corso Umberto -pääkadulta kujalle, joka muuttuu rinnettä pitkin nouseviksi portaiksi. Nämä sivukadut ovat Taorminan parasta antia, ihmisvilinältä suojassa olevia sokkeloita, täynnä yksityiskohtia.

Portaiden yläpäässä odottaa Fransesca, Mimmon äiti ja Neptunus-ravintolan pääkokki.

”Mamma on tänään teidän opettajanne, ja minä olen apuna”, Mimmo opastaa. ”Esiliinat päälle ja hommiin!”

Tomaatit hulahtavat kiehuvaan veteen kalttaamista varten, sellerit, munakoisot ja sipulit paloitellaan ja pilkotaan. Yrttien tuoksu täyttää terassin.

”Pienemmäksi, pienemmäksi”, ohjaa Fransesca. Kalan mausteeksi tarkoitetun sarviapilan on oltava hienoa hakkelusta. ”Perfetto!

Mimmon pieni tytär liihottelee balettiaskelin pihan poikki.

Neptunus-ravintola on vuonna 1981 perustettu perheyritys, jossa ovat mukana Fransesca- ja Angelo-vanhempien lisäksi Mimmo ja hänen siskonsa. Kokkikursseja paikassa on järjestetty vuosia, aina maaliskuusta lokakuuhun.

Päivän kurssin aikana saa käytännön kosketuksen täkäläiseen ruokakulttuuriin ja reseptejä mukaan. Caponata kasvismuhennoksessa yhdistyvät suolaiset ja makeat maut.

Sisilialainen keittiö ei hienostele. Saarella hyödynnetään tuoreita raaka-aineita ympäri vuoden.

”Sisilian ratatouilleksi” nimitetyn caponata-muhennoksen ainekset alkavat olla valmiina. Munakoison ja sellerin palat on esipaistettu kultaisiksi. Mutta vielä on saatava tomaattikastike tulelle ja kala maustumaan.

Multo olio, abondante”, Fransesca ohjaa ja lorottaa reippaasti neitsytoliiviöljyä valtavaan kattilaan. Sipuli ja valkosipuli kuullotetaan ensin basilikan lehtien kanssa, sitten päälle kaadetaan tuoreista tomaateista sekoitettu pyree ja loraus vettä. Kansi päälle ja kahdeksi tunniksi muhimaan.

”Kastiketta tehdään aina kunnon kattilallinen kerralla, niin siitä riittää viikoksi, eri ruokien pohjaksi”, Mimmo kertoo.

Barrakuda-fileet saavat seurakseen sipulia, sarvi­apilaa, oliiveja, chiliä, kapriksia ja lorauksen valkoviiniä ja öljyä. Kala saa marinoitua kylmässä sillä aikaa, kun muu ruoka valmistuu. Tuoksut saavat vatsan kurnimaan.

Onneksi caponata valmistuu pian. Munakoisopohjainen muhennos on sekoitus suolaisia ja makeita vivahteita, jotka syntyvät pannulle lisättävän sokerin ja viinietikan sekoituksesta, rusinoista ja kapriksista. Caponatan voi nauttia sekä kylmänä että lämpimänä. Se on myös mainiota piknik­ruokaa, joka säilyy usean päivän. Sisiliassa se on suosittua evästä vaikka rantaretkelle tai grillijuhliin. Sisilialainen keittiö ei hienostele. Saarella hyödynnetään tuoreita raaka-aineita ympäri vuoden.

Barrakuda saa lisämakua yrteistä, oliiveista, kapriksista ja valkosipulista.

Kun caponata on syöty, on pastan teon vuoro. Pöydille mitatut jauhokasat muistuttavat pieniä tulivuoria. Huipulle painettuun kuoppaan kaadetaan vettä, ja taikinaa vaivataan pöytää vasten. Fransescan otteet ovat määrätietoiset, pastaa kuuluu vaivata hartiavoimin. Mutta kun taikinasta aletaan pyöritellä maccheroneja, osaaminen on sormenpäissä.

”Multo leggero, kevyesti, ihan kevyesti!” Fransesca opastaa kokkikurssilaisia. Taikinasta irrotetaan pari pientä palaa kerrallaan, ne rullataan pitkulaisiksi metallisen tikun ympärille ja irrotetaan varovasti.

Mimmo esittelee muita pastamalleja: kierteiset trofiet, soikeat gnocchettit ja pyöreät orecchiettet. Pastan pyöritteleminen yksitellen käsin on monesta hauskaa, mutta mikä työ!

Kun pastat tuodaan keittiöön, on aika istahtaa viini­lasilliselle. Valkoviini tulee Marsalan alueelta, jossa tehdään myös kuuluisaa väkevöityä viiniä. Sisiliassa viinejä kannattaa maistella talon viineinäkin. Ne tulevat usein suoraan tilalta.

Angelo-isä kantaa pöytään höyryävän kulhollisen pastaa tomaattikastikkeineen. Hiukan parmesaania päälle, ja annos on valmis. Maccheronit sulavat suussa, tomaatit ovat muhiessaan saaneet ihanan makean maun.

Sisilialaiseen tapaan kolmantena ruokalajina pöytään ilmestyy uunista juuri tullut kala. Yrtit, chili ja oliivit antavat annokselle väriä ja makua.

Jälkiruuaksi tarjotaan kahvia ja talon mantelileivonnainen – aterian ainoa ruoka, jota kurssilaiset eivät ole kokanneet itse.

Reseptit odottavat kokkikurssilaisia jo sähköpostissa Mimmon hyväntuulisen viestin kera. Ensimmäiseksi kotona kokattavien listalle pääsee varmasti se tomaattikastike!

Julkaistu: 18.5.2018