Image

Jäähyväiset juustolle


Kun Suvi Auvinen ryhtyi vegaaniksi, juusto oli hänen viimeinen kiusauksensa. Siitäkin syystä, että vegaanisten juustojen kehitys on ollut hidasta.
Kuvat Antti Vettenranta

Jääkaapin kylmä ilma valuu varpailleni, kun seison pimeässä keittiössä ohut yöpaita päälläni ja höylään kermajuustosta siivuja. Rasvaisessa vaalankeltaisessa juustossa on pienenpieniä epäsymmetrisiä reikiä siellä täällä ja kimmoisat siivut rullautuvat kauniisti höylän terälle, josta tungen ne suuhuni ahnaasti. Suoraan jääkaapista syömisessä on aina ollut minulle kielletyn nautinnon kiihottava maku, ja nyt rakastamassani juustossa on erityisen herkullinen synnin tuntu. Olen tässä vaiheessa ollut puoli vuotta vegaani.

Vanhempieni jääkaapissa kohtaamani Oltermanni on viimeinen juusto, joka pääsi yllättämään minut. Yhden yön irtosuhteestani puolen kilon juustokimpaleen kanssa on nyt neljä ja puoli vuotta, enkä sen jälkeen ole tietääkseni syönyt juustoa. En ollut löytänyt vegaanina edes etäisesti tyydyttävää korviketta juustolle, vaan kumiset kimpaleet olivat lähinnä puistattaneet kauheudellaan. En kuitenkaan nähnyt mahdollisuutta jatkaa juustonkaan kanssa, joten päätin sanoa sille hyvästit. Suhteemme oli ongelmallinen, eikä eromme ollut helppo vaan kesti monta tuskaista vuotta, kunnes tein lopullisen irtioton. Ajattelen juustoa kuitenkin edelleen usein. Yleensä kaivaten.

Juustonhimo on punottu syvälle suomalaiseen kulttuuriin ja erilaisia maitotuotteita tuotetaan Suomessa kulutukseen per henkilö enemmän kuin missään muussa maassa. Ja kun maitoa tuotetaan, sitä myös käytetään. Nestemäisiä maitotuotteita suomalainen kuluttaa vuodessa reilut 150 kiloa. Tämän lisäksi juustoa jokaisen suomalaisen lautaselle päätyy hieman alle 26 kiloa vuodessa.

Siinä missä maitoa kaadetaan lapsiin, ovat juustot aikuisten heiniä. Suurinta juuston kulutus on yksin asuvilla 45–64-vuotiailla naisilla sekä saman ikäisillä pareilla. Vaikka maitotuotteiden kokonaiskulutus on ollut laskussa vuosikymmeniä, on juuston kulutus 2000-luvun ensimmäisinä vuosikymmeninä kasvanut. Kulutuksen huippuvuonna 2015 kannoin korteni kekoon ja petin arvojani kermajuustokimpaleen kanssa. Sinä vuonna juustoa kului historialliset 27 kiloa per pää, mutta sen jälkeen kulutus on lähtenyt hitaaseen laskuun.

Ihmisten rakkaus juustoja kohtaan ei ole uusi ilmiö. Arkeologisista löydöistä on päätelty ihmisten valmistaneen juustoja jo viidestä seitsemään tuhatta vuotta sitten. Varhaisimmat viitteet juuston käytöstä voidaan sijoittaa nykyisen Turkin alueelle. Juusto on ollut teknologisesti loistava keksintö tuon ajan ihmisille.

”Suuri osa maidon arvokkaista ravintoaineista – proteiinista, rasvasta, kivennäis- ja hivenaineista – saadaan juustossa tiivistettyyn ja hyvin säilyvään muotoon. Sen lisäksi juusto on äärimmäisen muuntautuva elintarvike, eli sitä voidaan käyttää hyvin erilaisiin tarkoituksiin”, selittää juuston ylivoimaisuutta Turun yliopiston elintarvikekehityksen professori Anu Hopia.

Juusto on vakiinnuttanut asemansa länsimaisessa ruokakulttuurissa. Juustonhimo ei ole globaali ilmiö, mutta se on päässyt tutkitusti himotuimpien ruoka-aineiden kärkikastiin pitkälti makunsa ansiosta. Se, mitä pidetään hyvän makuisena, on sekä kulttuurillinen että fysiologinen asia. Ennen tehokkaiden säilöntämenetelmien kehittämistä ruokaa on ollut tärkeä pystyä arvioimaan aistinvaraisesti. Haistelemalla, maistelemalla ja tunnustelemalla on arvioitu esimerkiksi sitä, onko ruoka syömäkelpoista.

”Juustossa on herkulliseksi koettu perusmaku umami. Lisäksi siinä on tiettyjä makuominaisuuksia, kuten suolaisuus ja rasvaisuus, jotka ovat kertoneet ruoan hyvistä ravitsemuksellisista ominaisuuksista. Ruoasta on voitu maistaa ihmiselle ravitsemuksellisesti tärkeät ominaisuudet, eli energia, rasvat ja proteiinipitoisuus. Makuaisti on evoluution myötä kehittynyt ikään kuin ravintotutkaksi”, Hopia sanoo.

Samoja makuja ja ominaisuuksia löytyy toki muistakin ruoka-­aineista, ja esimerkiksi Aasiassa monipuolisella soijankäsittelyllä on sivuutettu juusto ruokavaliossa. Koko Aasian osuus maailman juustonkulutuksesta on vain 5 prosenttia, Euroopan ja Pohjois-Amerikan puolestaan 70 prosenttia.

Juustossa on kuitenkin maun lisäksi muitakin ihmisiä yleisesti miellyttäviä aistiominaisuuksia. Kaikki ihmisen aistit ovat sidoksissa toisiinsa, ja makuaistikin käyttää muita aisteja apunaan ihmisen muodostaessa kokonaiskäsitystä siitä, miltä asiat maistuvat. Kaikki viisi aistia ovat vahvasti läsnä juuston syömisessä. Juusto narskuu hampaissa, maistuu herkulliselta ja sillä on joskus hyvinkin voimakas haju. Se tuntuu suussa kimmoisalta ja näyttää miellyttävältä.

Juustokoukku on pääasiassa henkinen eikä fyysinen, mutta koin kuitenkin olevani juustonarkki.

Söin juustoa monta vuotta sen jälkeen, kun olin lopettanut lihansyönnin. Kysyjille ja itselleni toistelin, etten yksinkertaisesti pystyisi luopumaan juustosta. Juusto on monille kavissyöjille viimeinen linnake, pyhättö jota ihminen varjelee ruokavaliossaan.

Juuston on väitetty myös olevan addiktoivaa, mutta tieteellinen näyttö aiheesta on varsin hataraa. Juustokoukku on pääasiassa henkinen eikä fyysinen, mutta koin kuitenkin olevani juustonarkki. Saatoin helposti syödä illan aikana paketillisen pieniä kolmionmuotoisia sulatejuustokimpaleita punaisen lehmän hymyillessä minulle pakkauksen kannesta hyväksyvästi. Addiktioni oli syntynyt vuosikymmenien saatossa kaikkien yhteiskunnan osien työntäessä juustoa eteeni.

Suomalaisille on juotettu maitoa poliittisista syistä. Muun muassa maailmansotien aikaan koetun säännöstelyn ja elintarvikepulan sekä aiempien katovuosien vuoksi Suomen ruoantuotanto muutettiin 1950-luvulla vahvasti eläinpainotteiseksi. Kylmien vuosien pelästyttämässä maassa pelloille haluttiin helposti paleltuvan viljan sijaan vaihtelevia säitä kestäviä eläimiä, joten Suomenniemi täytettiin lehmillä. Maidon asemaa ryhdyttiin edistämään kansallisesti ja myöhemmin EU-tasolta asti, sen erinomaisuutta etenkin kasvaville lapsille alleviivattiin ja koulut täytettiin maitoautomaateilla. Jokaisen päiväkoti- ja luokkaretken ruskeasta eväspussista löytyi vaalea sämpylä, jonka puoliskot oli liimattu yhteen juustolla. Minä söin juustoa, koska kaikki muutkin söivät sitä. Tottumus puolestaan vaikuttaa merkittävästi siihen, mitä pidetään haluttavana.

Mutta jos juusto on herkullista ja ravinteikasta ruokaa, miksi siitä pitäisi luopua?

Jos juustoa syö suomalaisten keskikulutuksen mukaisesti viisi ohutta siivua päivässä vuoden jokaisena päivänä, vastaavat yhden ihmisen vuotuiset juustopäästöt yli 3 600 kilometrin autoilua.

Helsingin Kaisaniemessä 175 vuotta toimineen säähavaintoaseman kaikkien aikojen lämpötilaennätys meni rikki heinäkuun 2019 lopulla. Ilmastonmuutoksen konkreettisiin vaikutuksiin heränneet ihmiset ovat joukolla alkaneet kieltäytyä muovisten juomapillien käyttämisestä, vähentää lentämistä ja seurata vaatteiden ympäristöjalanjälkeä. Olen pitänyt itseäni jo kauan arjen ympäristösoturina. Lajittelen jätteeni tarkkaan, en koskaan ole harkinnut auton hankkimista ja lihansyönnin olen lopettanut aikapäiviä sitten. Juuston asemaa ilmastonmuutoksen maailmassa en kuitenkaan tullut miettineeksi. Syytä kuitenkin olisi.

Ruoantuotanto on toiseksi suurin päästöjen aiheuttaja heti energiasektorin jälkeen. Kaiken ruoantuotannon suurin yksittäinen päästölähde on nautakarjatalous. Sen ilmastovaikutukset ovat suuret, koska naudat tuottavat voimakasta kasvihuonekaasua, metaania. Yksinkertaistetusti sanottuna: planeetan 1,4 miljardia nautaa röyhtäilevät ja pierevät ilmastoa lämpimämmäksi.

Ylivoimaisesti suurin osa maailman juustosta valmistetaan lehmänmaidosta. Keskimäärin kilo juustoa vastaa päästöiltään noin 140 kilometrin autoilua bensakäyttöisellä yksityisautolla. Jos juustoa syö suomalaisten keskikulutuksen mukaisesti viisi ohutta siivua päivässä vuoden jokaisena päivänä, vastaavat yhden ihmisen vuotuiset juustopäästöt yli 3 600 kilometrin autoilua. Se on suunnilleen etäisyys Helsingistä Barcelonaan.

Minä erosin juustosta kuitenkin eläinten takia. Olin jättänyt lihan lautaseltani moraalisista syistä, sillä en tahtonut, että eläimiä kuolee ruokani takia. Ajattelin juuston olevan ok, sillä sitä vartenhan ei eläimiä tarvinnut tappaa.

Olin tietenkin väärässä.

Hämmentävän moni aikuinen kuvittelee lehmän tuottavan maitoa luonnostaan. Mikään eläin ei kuitenkaan tuota maitoa ilman poikasia, joille maito on alunperin tarkoitettu. Tuottajat puhuvat vasikoista yleisesti maidontuotannon sivutuotteena. Vasikat nähdään ongelmana, josta yritetään saada mahdollisimman pienellä panoksella mahdollisimman suuri voitto. Sen vuoksi sonnivasikat myydään lähes poikkeuksetta lihaksi ja teurastetaan vuoden ikäisinä. Myös maidontuotannossa käytettävä lehmä elää hyvin lyhyen elämän. Siinä missä naudat voivat elää yli 20-vuotiaiksi, tehotuotannossa elävä nykylehmä elää siitä vain neljäsosan. Lehmät teurastetaan yleensä neljän tai viiden vuoden iässä, sillä jatkuva poikiminen ja maidontuotanto ovat eläimelle raskasta. Kotimaisesta naudanlihasta 85 - 90 prosenttia on maitolehmiä tai näiden sivutuotevasikoita. Lihan- ja maidontuotantoa ei voi erottaa toisistaan: tukemalla yhtä rahoittaa väistämättä myös toista. Maitotuotteiden käyttö siis aiheuttaa eläinten kuoleman välillisesti eikä suoraan.

Lopulta tiesin, etten voisi moraalisesti perustella itselleni juuston syömistä. Vaakakupissa painoivat toisaalla eläinten elämät, toisaalla juuston herkullinen maku. Jos maku olisi ollut saavutettavissa korvaavalla tuotteella, olisin tietenkin lopettanut juuston syömisen jo paljon aiemmin. Sellaista vaihtoehtoa ei kuitenkaan ollut, joten raskain sydämin päätin arvostaa eläinten elämää yli oman hedonismini. Juuri ja juuri.

Hiljaisessa kadunkulmauksessa New Yorkin Brooklynissä on Riverdel, pieni juustokauppa. Tuorejuustoja, homejuustoja ja juustosiivuja sekä erilaisia raasteita löytyy yhteensä yli viittäkymmentä erilaista laatua. Vastapäisellä seinällä parmesan-raasteet, juustodipit ja juustojen kanssa nautittavat keksit täyttävät hyllyn kattoon asti.

Muihin pieniin juustopuoteihin löytyy kuitenkin yksi merkittävä ero. Kaikki Riverdelissä on vegaanista.

Juustonhimo ei ole jättänyt minua kuluneiden vuosien aikana. Toiveikkaana kasaan koriin kuusi erilaista juustoa Riverdelistä. Viime vuosina olen syönyt kymmeniä erilaisia kasvipohjaisia juustonkorvikkeita eli kansankielisesti vegejuustoja. Olen etsinyt niistä samaa nautintoa, jonka juustoista ennen sain. Kannan savuisen goudan, glaseeratulla sipulilla päällystetyn camembertin, tryffelijuuston sekä erilaiset pähkinäpohjaiset tuorejuustot hotelliini ja levitän ne sängylle. Yksi toisensa jälkeen paketeista kuoriutuu pettymys. Camembert muistuttaa enemmän 90-luvun häissä tarjolla olevaa kasvisterriiniä kuin juustoa. Cashew-juusto maistuu Das-muovailu­massalta. Riverdelin omaa tuotantoa oleva tryffelijuusto on kiva levite tuoreen bagelin päälle, mutta parhaalla tahdollakaan sitä ei voi sanoa juustoksi.

Vaikka yhä useampi haluaa vähentää eläinperäisten tuotteiden kulutusta, kaivataan ruoalta edelleen samoja ominaisuuksia. Juustojen pitää sulaa, venyä ja maistua hyvältä.

Riverdelissä riittää kuitenkin asiakkaita kaltaisistani toiveikkaista sieluista. Kahdessa vuodessa huhtikuusta 2017 huhtikuuhun 2019 kasvipohjaisten juustojen myynti kasvoi Yhdysvalloissa 68,8 prosenttia. Suomessa S-ryhmä kertoi vuoden 2016 ensimmäisen puolen vuoden aikana tuoteryhmän myynnin kasvaneen 60 prosenttia. Taite sattuu täsmälleen samaan kohtaan eläinperäisten juustojen myynnin laskun kanssa.

Vuonna 2016 alkanut vegebuumi on muuttanut sekä kulttuuria että kulutustottumuksia vähitellen. Siinä missä kasviproteiineista on löytynyt pitkälle kehitettyjä, laadukkaita vaihtoehtoja lihalle, tuntuu kasvipohjaisten juustojen kehitys olevan alkutekijöissään. Vaikka yhä useampi haluaa vähentää eläinperäisten tuotteiden kulutusta, kaivataan ruoalta edelleen samoja ominaisuuksia. Juustojen pitää sulaa, venyä ja maistua hyvältä. Harva kasvipohjaisista juustonkorvikkeista pystyy kaikkiin kolmeen. Mistä se johtuu?

Anu Hopia kaivaa laukustaan kaksi keltaista pakettia. Toisessa on lehmänmaidosta tehty juusto, toisessa kookosrasvapohjainen vegaaninen juustonkorvike. Suurin osa suomessa marketeissa myytävistä vegejuustoista on tehty nimenomaan kookosrasvasta. Siitä saadaan luotua keltaisia höyläytyviä kuutioita, mutta niiden maku ei juuri juustoa muistuta eivätkä ne yleisesti ottaen sula kovin hyvin.

”Tuotteiden raaka-aineita vertaamalla selviää, että kyseessä on kaksi aivan erilaista tuotetta. Juustossa on pohjana proteiinipitoinen, rasvainen maito. Se on juoksetettu juoksuttimella, jolloin siitä saadaan vesiosa eli hera pois, mutta suurin osa proteiinista jää. Mikrobit fermentoivat juustoa eli pilkkovat raaka-aineita. Siitä syntyy valtava määrä erilaisia uusia monimutkaisia makuja ja aromiyhdisteitä”, Hopia kertoo.

Kasvipohjainen korvike taas lähtee aivan eri kulmasta. Sen pohjana on vettä ja kookosöljyä eli kovaa rasvaa. Lisäksi siinä on tärkkelystä ja erilaisia paksunnosaineita, joilla on luotu kimmoisa rakenne. Koska tuotteesta puuttuu kokonaan proteiini, siitä puuttuu myös proteiinien tuottama aromikerros, ja makua on luotu joko erilaisilla mausteilla tai hiivauutteilla. Periaatteessa toistensa kilpailijoiksi tarkoitettujen tuotteiden mikrorakenne on täysin erilainen. ”Ne eivät yksinkertaisesti toimi samalla tavalla. Esimerkiksi kuumennettaessa vegaanisen version tärkkelys ja ksantaanikumi toimivat eri lailla kuin juuston rasvaproteiiniverkosto.”

Kookosrasvan lisäksi yhä yleisempi pohja juustonkorvikkeille ovat erilaiset pähkinät. Niillä Hopia näkee enemmän toivoa: ”Pähkinässä on rasvaa ja proteiinia, jota mikrobit voivat lähteä työstämään ja muokkaamaan. Niillä voidaan päästä paljon lähemmäs juustoille tyypillisiä ominaisuuksia lopputuotteessa.”

”Ummehtunut, hikinen, kitkerä.” Suomessa 1990-luvun puolivälissä myyntiin tuli ensimmäinen vegaaninen juustonkorvike, Scheese-merkin varhainen soijapohjainen yritelmä. Makunsa vuoksi aikalaisvegaanit ristivät vegejuuston hikikiekoksi. Hikikiekosta on tultu hitaasti eteenpäin, ja vaikka vegejuustot odottavat vielä läpimurtoaan, on soija- ja kookoskuutioille alkanut ilmestyä vaihtoehtoja.

Huhtikuussa 2018 Matilda Mela lisäsi Facebookin ”Vegaaniset kasvisruuat”-ryhmään kuvan itse tekemästään ”cashew-camembertista”. Yli 600 tykkäystä kerännyttä kuvaa kommentoi ryhmässä myös Kaisa-Leena Pesonen, joka sanoi haaveilleensa jo pitkään pähkinäjuustojen valmistamisesta myyntiin asti.

Puolitoista vuotta kommentin jälkeen Melan ja Pesosen yrityksen Juustotyttöjen vegaaninen valkohomejuusto on myynnissä 12:ssa eri liikkeessä Oulusta Helsinkiin, joskin myyntipaikoista seitsemän sijaitsee Helsingin kantakaupungissa. Juustotyttöjen Hellempi Valkoinen on muuttanut Suomessa monien käsitystä vegejuustojen mahdollisuuksista: ”Niin tai siis ’cashewpähkinävalkohomevalmiste’ on tämä Ruokaviraston hyväksymä nimi, koska juustoksihan sitä ei saa sanoa”, Mela tarkentaa.

Vaikka kaikki ymmärtävät, mitä vegejuusto tai kasvipohjainen juusto tarkoittavat, ei nimiä saa käyttää. EU:n lainsäädäntö rajaa kookosmaidon ja maapähkinävoin kaltaisia poikkeuksia lukuunottamatta juustot ja muut maitotuotteet nisäkkäistä saatavien tuotteiden nimiksi. Tämä on johtanut monenlaisiin nimeämiskäytäntöihin. Kaupan hyllystä löytyvätkin nykyään niin ”vuustokuutiot salaattiin” kuin ”mozzarellan makuinen viipaloitu kasvirasvavalmiste”

”Vaikkei virallisena nimenä saakaan käyttää juustoa, haluaisin itse taistella turhaa erottelua vastaan. Käyttötarkoitushan sen ihmisille määrittelee, mikä se tuote on, ei se onko tuote eläinperäinen vai ei”, Pesonen sanoo. Kielellä muokataan paljon kokemustamme maailmasta. Kutsumalla tuotteita juustonkorvikkeiksi ne asetetaan alempaan kastiin, vähän niin kuin -tuotteiksi. Jos vegaanisia pähkinävalmisteita saisi kutsua juustoiksi, se normalisoisi niiden valintaa. EU-tasolla kuitenkin taistellaan tätä kehitystä vastaan pääasiassa eläintuottajien lobbaamana.

Juustotyttöjen Hellempi Valkoinen syntyy vielä tällä hetkellä muiden töiden ohella yhtenä työpäivänä viikossa.

Juustotyttöjen cashewpähkinävalkohomevalmiste on kermainen ja siinä on valkohomejuustoille tyypillinen hapan pinta. Se levittyy patongin päälle kuin eläinperäinen sukulaisensa ja on ensimmäinen vegejuusto, jota olen suositellut sekasyöjille. ”Yksi Helsingin Meijeriliikkeen työntekijöistä sanoi, ettei sokkotestissä pystyisi sanomaan, onko kyseessä pitkään kypsytetty brie vai cashewpähkinäpohjainen tuote”, Mela kertoo. Hellempi Valkoinen on ensimmäinen tuote, jonka äärellä koin toivoa siitä, että voisin päästä yli suhteestani juustoihin.

Tuote kiinnosti myös markkinoita välittömästi. ”Meillä oli ollut Juustotyttöjen Facebook-tili pystyssä alle viikon, kun S-ryhmästä otettiin yhteyttä, että he haluavat meidän tuotteemme myyntiin. Tässä vaiheessa tuotetta ei vielä ollut olemassa”, Mela sanoo. Kuukausien yritysten ja erehdysten jälkeen erä tuotetta saatiin lopulta myyntiin myös Helsingin Stockmannin Food Market Herkkuun keväällä 2019. Myyntiin päätynyt Hellempi Valkoinen oli alkuun kilohinnaltaan yli sata euroa, jolloin yksittäisen pienen juustokiekon hinta oli miltei 15 euroa. Nyt kilohinta on halvimmillaan vähän päälle 80 euroa. Kovasta hinnasta huolimatta kauppa kävi, ja pienet erät myytiin alkuviikkoina saman päivän aikana loppuun.

Kalliiden raaka-aineiden ja pienten erien vuoksi merkittävää hinnan putoamista on turha odottaa. Juustotyttöjen Hellempi Valkoinen syntyy vielä tällä hetkellä muiden töiden ohella yhtenä työpäivänä viikossa. Helsingin Metsälässä kaksikko vuokraa osuutta elintarvikehuoneistosta, jossa yhdessä jääkaapissa valmistuvat koko Suomen vegaaniset valkohomejuustot. Päivätyönään Mela toimii Helsingin yliopiston hallinnossa, Pesonen kiinteistön ylläpitopalveluissa.

Arkijuustoksi Juustotyttöjen tuotteesta ei hintansa puolesta ole. Pesonen näkee kuitenkin syvemmän filosofian artesaanituotteen valmistamisessa ja kuluttamisessa. ”Pystyin aiemmin syömään neljänneskilon mozzarellaa välipalana. Se on ihan älytöntä ja turhaa, se on huono asia kropalle, eläimille ja ympäristölle. Kaikkea ei tarvitse koko ajan saada niin mielettömiä määriä. Joskus vähemmän jotain todella hyvää on parempi kuin hirveä määrä jotain keskinkertaista.”

Vaikkeivät sekasyöjät yleensä vapaaehtoisesti tartu kookosrasvajuustoihin tai hikikiekkoon, niillekin löytyy faninsa. Varsinkin tuoreet vegaanit hehkuttavat usein innoissaan ”ihan kuin juustoksi” jotain, mikä ei muistuta juustoa lainkaan. ”Makumieltymykset syntyvät jo lapsuudessa, ja niiden muuttaminen voi olla vaikeaa. Henkilökohtaisia mieltymyksiä voi kuitenkin koulia motivoinnilla. Ympäristötietosuus, eläinten hyvinvointi ja terveystietoisuus motivoivat meitä muuttamaan myös makumieltymyksiämme. Motivaation voimakkuus taas vaikuttaa siihen, kuinka pysyvästi makumielymykset muuttuvat”, Hopia sanoo.

Vaikka aatteeseensa uskova ihminen todella kokisi heikko­tasoisen tuotteen olevan ihan kuin juustoa, on ongelmallista julistaa sitä muille. Vegejuustoihin petytäänkin herkästi, jos niiltä odotetaan samanlaisia ominaisuuksia kuin eläinperäisiltä juustoilta. Naistenlehtien makuraadeissa kookosrasvapohjaisia vegejuustoja on kuvailtu esimerkiksi muovailuvahamaisiksi, keinotekoisiksi ja luotaantyöntäviksi.

Anu Hopia ei pidä hyvien vegejuustojen kehitystä lainkaan mahdottomana: ”Varmasti näidenkin tuotteiden taso nousee merkittävästi, niiden tutkimus ja kehitys vain on vasta alkutekijöissään. Ensimmäiset teollisuuden panokset on käytetty lihankorvikkeiden kehittelyyn, koska lihan symbolinen arvo ruokavaliossamme on paljon suurempi kuin juuston. Nyt on nähty jo erinomaisia kasviproteiinivaihtoehtoja lihalle. Uskon, että juustoista tulee pian tarjolle vastaavia.”

Ainakin Juustotyttöjen suunnitelmana on kansainvälistyminen. Euroopassa ja Yhdysvalloissa on vain muutamia kymmeniä samalla alalla toimivia kilpailijoita ja valtaosa yrityksistä on perustettu muutaman viime vuoden aikana. ”Maailma muuttuu pikkuhiljaa. Haluamme vaihtoehtojen nousevan keskusteluun. Pidän ajatuksesta, että on paljon eri valmistajia, jotka tekevät vähän eri makuisia tuotteita. Ehkä jonain päivänä pystyn itse ostamaan kunnon juustotarjottimen”, Pesonen sanoo.

Vielä emme ole vegaanisten juustojen kanssa suhteessamme aivan yhtä intohimoisella tasolla kuin rakastamani kermajuuston kanssa olimme.

Impulssikontrolli on sivistyksen edellytys. Minä toden­näköisesti pitäisin edelleen kermajuuston makua huumaavan ihanana. En kuitenkaan halua olla viettieni orja vaan tehdä päätöksiä mahdollisimman itsenäisesti, tietoon perustuen. Aina se ei tietenkään onnistu, mutta paremmat vaihtoehdot addiktioni tyydyttämiseen parantavat mahdollisuuksiani selvitä kiusauksista kunnialla.

Jääkaapin kylmä ilma valuu varpailleni, kun kurotan hämärässä kohti viileää, kimmoisaa kiekkoa. Vielä emme ole vegaanisten juustojen kanssa suhteessamme aivan yhtä intohimoisella tasolla kuin rakastamani kermajuuston kanssa olimme. Annan veitsen upota hitaasti valkoisen homekerroksen läpi cashewpähkinöiden lempeään syleilyyn. Tuoreen patongin päällä homejuuston vegaaninen versio maistuu tulevaisuudelta. Ja aika hyvältä.

Artikkelia varten on haastateltu myös Turun yliopiston funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen apulaisprofessori Mari Sandellia.

Lähteet:

Suomen luonnonvarakeskus: Ravintotase 2018

Good Food Institute: Plant Based Market Overview

Science, vol. 360: Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers

Julkaistu: 10.10.2019