Apu

Viinapajojen vuosikymmen ja pienpanimoiden rynnäkkö – Näin Suomessa syttyi kuparinhohtoinen ja mäskiltä tuoksahtava vallankumous

Viinapajojen vuosikymmen ja pienpanimoiden rynnäkkö – Näin Suomessa syttyi kuparinhohtoinen ja mäskiltä tuoksahtava vallankumous
Alkoholinvalmistusta tiukasti kuristanut lainsäädäntö lieveni oleellisesti jo viime vuosituhannen puolella, mutta uusien pienpanimoiden ja -tislaamojen suuri vyöry alkoi vasta vuosia myöhemmin.
Julkaistu: 31.12.2020

Helsingin Sörnäisissä on viskitislaamo, joka on rakennettu vanhan voimalan hiilivarastoon. Eteisaulassa on melkoinen kokoelma eri kilpailuista voitettuja kunniakirjoja.

Aulasta näkee suoraan tislaamoon, jonka yleisilmettä koristaa kupari. Saksalaisvalmisteisten tislauspannujen ja laitteistoon oleellisesti kuuluvien kolonnien raaka-aine on kupari, sillä se vähentää makuhaittaa tuottavien sikunaöljyjen määrää. Tuoksu on maanläheinen, mäskättävien maltaiden selvä aromi.

Mäskäys ja keitto synnyttävät lämpöä, joten on ymmärrettävää, että tislaamomestari Mikko Mykkänen tekee työtä otsa hiessä. Tuotanto on niin suurta, että suhteellisen pienessä tilassa on valmiita tisleitä tuhansia litroja.

Tislaamomestari Mikko Mykkänen seuraa ginin tislautumista. Mitta­kaavasta kertoo se, ettei alkoholi valu pulloon tai ämpäriin vaan suureen säiliöön. Siitä se lähtee jatkokäsittelyyn ja pullotukseen.
– Pohdimme pitkään, kai viitisen vuotta, miksei Suomessa kypsytetä ruisviskiä. Lopulta päätimme, että kyllä meidän pitää ryhtyä siihen, Mykkänen sanoo.

Ruisleivän suurvalta

Kymmenkunta vuotta sitten sekä Pohjanmaalla että Helsingissä alettiin ihmetellä, miksei Suomessa – ruisleivän suurvallassa – valmisteta ruisviskiä. Rukiista valmistettu, tammitynnyrien hellässä kohdussa kypsytetty juoma on alun perin kehitetty Pohjois-Amerikassa. Se oli jo mennä historian hämäriin, sillä jenkeissäkin sitä valmistettiin vähimmillään vain murto-osa sen nykyisestä tuotannosta.

– Pohdimme pitkään, kai viitisen vuotta, miksei Suomessa kypsytetä ruisviskiä. Lopulta päätimme, että kyllä meidän pitää ryhtyä siihen. Aluksi suunnittelimme tekevämme tätä tislaustoimintaa vain osa-aikaisesti, mutta kun lyijykynää pyöritteli tovin ruutupaperin päällä, numerot puhuivat omaa kieltään. Täysillä tähän oli lähdettävä, kertoo Mykkänen.

Tislaamon hallitseva väri on kupari.

Yksi syy siihen, miksei valmistus pienessä mittakaavassa ole kannattava, löytyy touhuun sitoutuvasta rahamäärästä. Tislauslaitteet ja käymissäiliöt ovat kalliita, samoin kypsytyksessä käytettävät tammitynnyrit – laatutynnyrin hinta voi olla lähes tuhat euroa.

Eikä siinä vielä kaikki. Viskiä saa myydä viskinä vain, jos sen nuorinkin osa on kypsynyt ainakin kolme vuotta.

Alkuvuosien tuotanto sitoutuu siis varastoon, joten viski alkaa tuottaa myyntituloja todella hitaasti. Todellisia laatuviskejä saatetaan kypsyttää kokonainen kvartaali eli 25 vuotta.

Laki on ohjannut maamme kaupallista alkoholi­valmistusta hyvin voimakkaasti. EU-jäsenyyteen saakka Alko saattoi ohjata kulutusta hinnoittelumonopolinsa avulla. Silloin esimerkiksi Marli ja Chymos valmistivat suuria määriä pääosin kotimai- sista marjoista ja hedelmistä valmistettuja viinejä ja li­köörejä.

"Tässä touhussa vaaditaan osaamista, kärsivällisyyttä ja syvät taskut. Palkintoja on tullut paljon sekä Suomesta että ulkomailta."
Kai Kilpinen, sekoitusmestari

Myös Alkon omat viinituotteet perustuivat mainittujen tehtaiden toimittamiin perusviineihin. Väkevöimällä ja maustamalla tuotettiin Sorbuksen tapaisia juomia, joiden menekki varmistettiin siten, että Alko hinnoitteli vastaavat tuontivalmisteet oleellisesti kalliimmiksi.

Vuoden 1995 alkaessa ulkomaisia juomia ei saanut enää syrjiä hinnoittelemalla. Se johti kotimaisen valmistuksen rajuun vähenemiseen. Voisi pelkistäen sanoa, sttä vain Altian Koskenkorva selvisi muutoksesta. Kotimaiset panimot säilyttivät myös asemansa, sillä oluen loppuhinnassa kuljetuskustannuksien osuus on suuri.

Jälkikäteen vaikuttaa siltä, että Suomessa huomattiin oitis ulkomaisten juomien suhteellinen halpeneminen. Ehkä samalla jäi huomaamatta, että valmistusta tiukasti kuristanut lainsäädäntö lieveni oleellisesti. Viimeksi kuluneen vuosikymmenen aikana se on johtanut siihen, että uusia pieniä panimoita ja alkoholintuottajia on ilmestynyt tiuhaan tahtiin.

Sekoitusmestari Kai Kilpinen arvioi eri tislaus- ja kypsytyserien aromeja. Lopullinen tuote sekoitetaan tasapainoiseksi, joka kerralla samanmakuiseksi eräksi.

Viskin taloudellinen riippakivi on pitkä säilytys

Helsingin Tislaamo eli The Helsinki Distilling Company, HDCO, on panostanut paljon tuotekehitykseen. Yhtiön filosofian mukaan tislaamoyrityksellä on oltava laaja ja laadukas tuotepaletti, jotta se erottuu kilpailluilla markkinoilla.

Pöydällä on esillä akvaviittia, tyrnipontikkaa, calvadoksen tyylinen omenatisle sekä erilaisia ginejä.

Esimerkiksi giniltä puuttuu viskin taloudellinen riippakivi, sillä se on yleensä tislaus- ja maustamiskierroksen jälkeen valmista pullotettavaksi ja myytäväksi. Ongelma puolestaan on, että kilpailua on paljon, ja markkinoilla pitää erottua sadoista muista valmistajista. Toisaalta ilman pitkää kypsytystä myyntituloja saadaan varsin nopeasti.

– Tässä touhussa vaaditaan osaamista, kärsivällisyyttä ja syvät taskut. Palkintoja on tullut paljon sekä Suomesta että ulkomailta, kertoo sekoitusmestari Kai Kilpinen.

Hänen tehtävänsä on valita eri tisleistä sekoitettava lopputuote. Eri tammitynnyrit antavat erilaisia aromeja, ja lopputuotteen laatupoikkeama eri vuosina ei ole suotavaa.

Ginin pääasiallinen aromi syntyy katajanmarjoista, mutta valmistajilla on omat lisämausteensa, joilla erotutaan kilpailijoista. Marjojen määrä punnitaan tarkasti.

Omaisuus kypsyy kellarissa

Helsingin tislaamon kuparinhohto kertoo, että valmistuslaitteisto on sitonut reilusti rahaa. Kun astelemme myöhemmin kiviseinäisen kypsytyskellarin tynnyririvien välissä, on sel­vää, että myös kypsyvät juomat sitovat suuren pääoman.

Kotimaisten viskitislaamojen taloustiedot näyttävät selvästi, ettei alalle voi ryhtyä hetken mielijohteesta. Toiminnan ensi vuodet ovat olleet viskivalmistajille raskaasti tappiollisia. Poikkeuksen tehnee Valamon luostarin viskitislaamo, sillä kirkollisella puolella kvartaalikin lienee 250 vuotta.

Tislaamon yläkerrassa toimii ravintola, ja sen pöydässä miehet kertovat hieman taustoistaan.

Herkkua on siinä monenlaista. Pöydällä on esillä akvaviittia, tyrnipontikkaa, calvadoksen tyylinen omenatisle sekä erilaisia ginejä.

– Minä toimin aikaisemmin säätiöalalla, ja Mikko oli puolestaan virkamiehenä työvoimapuolella. Kun elämän­tilanne antoi mahdollisuuden, saatoimme siirtyä tähän ehkä kutsumukseksi luonnehdittavaan työkuvioon, sanoo Kilpinen.

Tislaamomestari Mykkänen on opiskellut itse tislaamisen taidot. Hän kouluttautui filosofian maisteriksi ja alkoi opiskella myös elintarvikealaa ja alkoholintuotantoa. Hän opiskelee Skotlannissa (Heriot Watt University) tislaamisen hienouksia.

Tuotanto on niin suurta, ettei se ihan korpikuusen alle mahdu. Viskin vuotuinen valmistusmäärä on ”mahdollisimman suuri” eli 30 000–40 000 litraa. Giniä taas tislataan kysynnän mukaan, nyt vuosituotanto on sadan tuhannen litran tienoilla.

Aromilasissa tuoksu säilyy, siksi sitä käytetään tuoksua arvioitaessa.

Pienpanimoita ruokkii uteliaisuus

Helsingin tislaamoa hallitsi kupari, mutta Stadin Panimon tuotantotiloissa vallitsevana metallina on ruostumaton teräs.

Jotta laitteiston kustannukset pysyisivät hanskassa, keittopadat on hankittu käytettyinä. Toisella tehtiin ennen puuroa teollisessa mitassa, toisessa porisi varusmiehille hernerokkaa.

Viskinvalmistuksen kanssa yhteistä on mäskäyksen tuoksu sekä hikinen työvaihe. Täällä mäskäys tehdään käsin, ja suuren mäskäysmelan heiluttaminen käy kyllä työstä.

– Meidän kasvuumme on vaikuttanut ostavan yleisön halu kokeilla uutta. Marketteihin on perustettu erikois­oluille omia osastoja, ja viime vuosina kehitys on ollut erittäin nopeata, kertoo Stadin Panimo Oy:n toimitusjohtaja Krista Lehtoranta.

Toimitusjohtaja Krista Lehtoranta pienessä myymälässä panimoravintolan tuulikaapissa.

Kehitys on vienyt kahteen suuntaan.

Suurpanimoiden bulkkituotteissa suurten valmistusmäärien massaoluita ovat hinnan vuoksi kehitetty kohti laimeampia, persoonattomia, pilsner-tyyppisiä, ”kaikille sopivia” laatuja, joita on vaikea erottaa toisistaan.

Koska lopulliseen myyntihintaan vaikuttaa oleellisesti alkoholivero, mainittujen oluiden vahvuus on laskenut molemmin puolin neljän prosentin.

Pienpanimoiden oluissa käsityön osuus ja laaja maku­valikoima vaikuttavat päinvastoin. Kun työn vaikutus loppuhintaan on suuri, alkoholiveron suhteellinen merkitys vähenee, ja oluista voidaan panna vahvempia.

Yleisen mielipiteen mukaan olut on parhaimmillaan, kun alkoholia on hieman reilut viisi prosenttia, oluttyypistäkin riippuen.

Juhani Kauranen heiluttaa puumelaansa, ja mäskäys etenee Stadin Panimossa.

Myös Panimon yhteydessä on anniskelualue ja oma olutkauppa, jossa on mahdollista tutustua uutuuksiin. Seinällä on myös hyvin esillä oman tuotannon lisäksi maahantuotavia juomia. Sieltä löytyy vaikkapa mannermaisia artesaanisiidereitä sekä luostaripanimoiden vahvoja trappistioluita.

Pöydässä Lehtoranta kertoo, että hän on tullut panimobisnekseen vasta hiljattain, viime kesänä. Hän työskenteli aikaisemmin Phillip Morris -konsernissa, kunnes tuli Stadin Panimon myynti- ja markkinointipuolelle.

Sieltä hän eteni vikkelästi toimitusjohtajaksi. Välillä hän ehti olla muutamia vuosia töissä markkinointitoimistossa, jossa työsarka oli vahvojen alkoholien parissa.

Mallastuksessa jyvät itävät, ja niiden tärkkelys muuttuu mallassokeriksi.

– Oluen tekeminen on enemmänkin taidetta. Jokainen resepti tehdään rakkaudella, ja laatu tarkastetaan monin tavoin – tärkeätä on myös maistaa ja vertailla eri valmis­tuseriä. Teemme jokaisen erän ajatuksella, ja siksi voin hyvällä mielellä seistä edustamieni tuotteiden takana, sanoo Lehtoranta.

Stadin Panimo on menestynyt myös kilpailuissa. Suomen parhaan oluen palkintoja on tullut useina vuosina putkeen, joten laatu on tunnustettu myös oman talon ulkopuolella. Panimo on myös Suomen ainoa, jossa mäskäys tehdään yhä käsityönä.

Mäskäyksessä sokeri liukenee käymiskelpoiseksi vierteeksi.

Lehtoranta katsoo helsinkiläisen pienpanimon suuriksi kilpailuvalteiksi ketteryyden ja kyvyn tuottaa nopeasti uusia koe- ja tuotantoeriä.

Käsityö antaa mahdollisuuden esimerkiksi humaloinnin hienosäätöön. Eri humalalaadut käyttäytyvät eri tavoin, ja esimerkiksi suurpanimoiden suodatus- ja pastörointiprosessit tappavat helposti humalien hienoimmat aromit.

Stadin Panimon erikoisuuksia ovat myös erilaiset hedelmäpyreellä maustetut oluet.

Pandemia uhkaa pikkujouluja

Stadin Panimo laajensi toimintaansa keväällä 2020 ostamalla Prykmestar-panimon Uudestakaupungista. Vakka-Suomessa pannaan tavallisempia oluita, kuten tummaa ja vaaleaa savuolutta. Helsingissä tuotantoon kuuluu erikoisempia laatuja kuten New England -aprikoosi-IPAa, greipillä maustettua IPAa ja Stadin Red Alea.

Lehtoranta kertoo, että suhteellisen suuri investointi keskellä koronaviruksen tuomaa epävarmuutta oli iso askel. Ravintolatoiminnan hiljeneminen luonnollisesti vaikutti, sillä huomattava osa tuotannosta oli mennyt suoraan anniskelupaikkoihin.

Stadin panimo sijaitsee Helsingin entisen kaasulaitoksen alueella, vanhassa teollisuusmiljöössä.

Toisaalta myynti Alkon ja ruokakauppojen kautta virkistyi ja siten korjasi tilannetta. Suuret keskusliikkeet, kuten K- ja S-ryhmä ovat laajentaneet huomattavasti erikoisoluidensa valikoimaa.

Samaan aikaan oluen haku ulkomailta on vähentynyt, ja sekin tuntuu selvästi pienpanimoiden myynnissä.

Kun koronaepidemia on kuristanut ravintolatoimintaa ja uhkaa viedä vapun lisäksi hengen firmojen pikkujouluiltakin, yritykset ovat kehittäneet nopeasti tilalle muuta toimintaa.

Sekä Helsingin tislaamo että Stadin Panimo järjestävät muun muassa tutustumiskierroksia, joilla kävijöille näytetään, kuinka vilja muuttuu alkoholiksi. Mäskäyksen tuoksut sekä kypsytystynnyreiden rivistöt ovat Suomessa suhteellisen harvinaisia tutustumiskohteita.

"Kasvuumme on vaikuttanut ostavan yleisön halu kokeilla uutta. Marketteihin on perustettu erikois­oluille omia osastoja, ja viime vuosina kehitys on ollut erittäin nopeata."
Krista Lehtoranta, Stadin Panimo Oy:n toimitusjohtaja

Ei vain alkoholia

Päijänteen itärannalla sijaitsee Villa Jääskelä. Sen avaralla pihamaalla Raimo Tittonen ottaa vastaan vieraat ja johdattaa meidät suuren ulkorakennuksen yläkertaan. Siellä avautuu avara ravintolasali, jota vuokrataan esimerkiksi perhe­juhliin.

Aikaisemmin paikalle tuli linja-autolasteittain suomalaisia turistiryhmiä, mutta tämä tautinen aika on muuttanut kaikkia alan kuvioita.

Tittonen kertoo, että uusien alkoholijuomien avulla ollaan myymässä kokonaista liiketoiminta-ajatusta.

Tuhansien järvien tislaamo, 1000 Lakes Distillery, on osakeannissa myymässä paitsi panimon ja tislaamon omistusta, myös osuutta loma-asuntoihin ja leirintätoimintaan.

Samassa yrityksessä on myös Päijänteellä risteilevä, 50-paikkainen Kavaljeeri-alus sekä 200-paikkainen ravintolalautta.

Villa Jääskelässä Päijänteen rannalla on avarat ravintolatilat sekä lomamökkejä. Alkoholivalmistus on vain osa toimintaa.

Villa Jääskelän historia ulottuu vuoteen 1790, ja alueen on alkuaan omistanut Jyväskylän kaupungin perustaja, Carl Christian Bröjer, aateloituna Rosenbröijer.

Suureen ulkorakennukseen valmistuu panimon ja tislaamon lisäksi lisää erilaisia juhla- ja ravintolatiloja.

Kesällä kaikki oli vielä vähän kesken, mutta toiminnan yleinen konsepti selvillä. Yleisellä osakeannilla laajennetaan lomakylän ja pitopalvelun toimintaa. Samalla koko mökki- ja ravintolabisnes muuttuu osakeyhtiöksi.

Alkoholituotanto on jo alkanut, ja listalla on muun muassa hamppuolutta ja vodkaa. Suunnitelmissa on tuottaa myös viskiä ja giniä.

Tittonen kertoo, että ydinajatuksena on kokonaisuus, jossa Päijänteen läheisyys, maalaisympäristö, majoitusmahdollisuus ja talon omat juomat houkuttelevat ihmisiä viihtymään pitempäänkin.

Kommentoi »