”Kasvoin Byblosin rannikolla Libanonissa. Pikkuveljeni kanssa kalastimme pienestä pitäen, välillä saaliit olivat lähes pyytäjiensä kokoisia. Harppuunoimme myös mustekaloja ja sukelsimme pohjasta merisiilejä, jotka myymällä tienasimme rahaa. Kerran isä ei ollut uskoa silmiään, kun rannalla häntä odotti kahden pojan lisäksi 25-kiloinen kalasäkki. Pikkukalat uppopaistettiin kotona, isot käärittiin folioon ja kypsennettiin grillissä. Tämäkin helppo kesäresepti on peräisin lapsuudenkodistani. Uunissa kypsyneen tai grillissä hiiltyneen kalan kruunaa hapokas sitruuna, raikas korianteri ja äidin mahtava kastike.” Joseph Youssef on Top Chefistä tuttu keittiöpäällikkö, joka kokosi perheen­sä rakkaimmat reseptit kirjaansa Josen meze – Libanonin herkut (Readme.fi).

Samke bil feren eli korianterilla maustettu kala neljälle

1 (n. 1–1,5 kg) kuha tai siika

1 tl karkeaa merisuolaa

4 valkosipulinkynttä

1 tomaatti

1 hyvin pesty sitruuna

4 oksaa tuoretta korianteria

1 tl jauhettua valkopippuria

Salsa harra -kastike

1 valkosipulin kaikki kynnet

2 rkl oliiviöljyä

7–8 tomaattia

2 tl karkeaa merisuolaa

2 tl chilijauhetta

1 tl korianterijauhetta

1 tl jauhettua valkopippuria

½ nippua tuoretta korianteria

1. Perkaa ja huuhtele kala. Tee veitsellä viiltoja kalan molempiin kylkiin. Hiero kalan pintaan suolaa. Viipaloi valkosipuli ja työnnä viipaleet viiltoihin.

2. Levitä ohueksi leikatut tomaatti- ja sitruunaviipaleet sekä puolet korianterin­oksista folion päälle. Aseta kala pedille ja lisää sen pinnalle valko­pippuri ja loput korianterin­oksat.

3. Kääri kala tiiviisti folioon ja grillaa noin 12 minuuttia per puoli. Tai paista sitä 200-asteisessa uunissa 35–40 minuuttia.

4. Tee kastike: Kuori ja viipaloi valkosipulinkynnet, kuullota öljyssä. Lisää pieniksi kuutioidut tomaatit, suola, chili, korianterijauhe ja pippuri. Anna porista miedolla lämmöllä 20 minuuttia. Lisää hienonnettu tuore korianteri.

Hyvä vinkki Kun grillaat kalan, kääntele sitä välillä. Ilman foliota saat kalaan syvemmän hiilen maun.