Image

Ravintolakriitikko Anna Paljakka on salainen agentti, joka selvittää lukijoilleen, missä kannattaa syödä



Ravintolakriitikko Anna Paljakka on salainen agentti, joka selvittää lukijoilleen, missä kannattaa syödä

Ravintolakriitikko Anna Paljakka on salainen agentti, joka selvittää lukijoilleen, missä kannattaa syödä. Hänen 20-vuotisen uransa aikana ravintolaruoasta on tullut hyvää mutta kokeista rokkikukkoja.
Teksti Samuli Knuuti
Kuvat Konsta Leppänen

Fiskars, seitsemänsadan asukkaan ruukkikylä läntisellä Uudellamaalla, on alkukeväästä kuin omaan uneensa unohtunut ulkoilmamuseo. Ruukin halkaisevan joen kyljessä availee aamutuimaan oviaan kahvilaksi ja kyläkapakaksi muutettu entinen pesutupa, Laundry. Iltaisin siellä kokoontuu kylän ompeluseura tai laulukuoro.

Samaan aikaan parin kahvinjanoisen työmiehen kanssa sisään astuu huomiota herättämätön nainen, joka näyttää keneltä hyvänsä aamukävelylle lähteneeltä, maalla asuvalta eläkeläiseltä. Hän jää tiskille vaihtamaan kuulumisia henkilökunnan kanssa, kiirettä ei ole.

Myyjä tiskin takana on erityisasemassa. Ensinnäkin hän tietää, ketä palvelee, ja toisekseen hänen ei tarvitse olla siitä peloissaan.

Anna Paljakka on Suomen arvostetuin ravintolakriitikko, ja fiskarsilaisena baarin henkilökunnalle tuttu. Eikä hän ole tullut tänne arvioimaan ruokaa vaan juomaan maitokahvin ja kertomaan ravintolakriitikon ammatistaan: Paljakka on lukijan ja gastronomian palveluksessa oleva agentti, hän toimii peitetehtävässä. Hän on ammattilainen, joka vain teeskentelee olevansa tavallinen ruokailija; hänen suunsa on asevarasto ja lääkärilaukku, se sisältää välineistöä, jolla tutkia rikospaikan.

Paljakan nimi tunnetaan. Hän on kirjoittanut ravintola-arvosteluja parikymmentä vuotta Helsingin Sanomien Nyt-liitteeseen. Silti hän on näkymätön. Kuvahaulla häntä ei internetistä löydä, eikä hän halua tämänkään artikkelin kuvissa näyttäytyä tunnistettavana. Ravintolakriitikon on oltava anonyymi, jotta hän saa samaa palvelua kuin muutkin asiakkaat.

Se tuo Paljakan työhön ulkopuolista kiehtovaa salamyhkäisyyttä.

”Ammatillinen roolini on nykyään Helsingissä vieraileva maalaisrouva. Saatan päivitellä tarjoilijalle, että onpa vesijohtovesi täällä hyvää tai ilmaista huoleni siitä, että varmasti ehdin ajoissa junaan.”

Maailmalla monet ravintolakriitikot ovat tehneet naamioitumisesta taiteenlajin. Newyorkilainen Ruth Reichl on muistelmissaan Garlic and Sapphires kirjoittanut siitä, kuinka hän näyttelijävalmentajan avustuksella loi alter egoja, joiden jokainen yksityiskohta oli tarkkaan käsikirjoitettu: nimi, tausta, vaatetus, meikkaus, peruukit, luonne ja puhetapa. Huonointa palvelua Reichl sai silloin, kun hänen roolihahmonaan oli huomiota herättämätön vanha nainen.

Paljakka vähättelee koko naamiointisirkusta.

”Ei ravintola voi vaihtaa tarjoiltavan ruoan tasoa lennosta, vaikka ne tunnistaisivatkin minut. Tarjoiluun saattaa ehkä ilmaantua ylimääräistä pokkurointia, mutta se on usein vain vaivaannuttavaa, ja sen läpi näkee hyvin helposti.”

Paljakan varjellut kasvot kuitenkin kiinnostavat. Tarinan mukaan ainakin yhden helsinkiläisravintolan keittiön seinällä on ollut Paljakasta vanha, rasvatahrainen kasvokuva. Kun Paljakasta lipsahti tammikuussa julki Japanin-matkalta otettu valokuva, se klikattiin auki 11 000 kertaa muutamassa päivässä.

Kukapa ei haluaisi olla ruokakriitikko. Syödä maailman hienoimmissa ravintoloissa, tutustua pyhättöinä pidettyihin Michelin-ravintoloihin. Me muut teemme työtä, jotta saisimme syödä. Ravintolakriitikko syö, jotta hän voisi tehdä työtään.

Miten sellaiseksi tullaan? Paljakka mukailee Erno Paasilinnaa: on elettävä elämä, josta syntyy ruokakriitikko ja ruokakirjailija. Täytyy tietenkin opetella kirjoittamaan. Kyetä havainnoimaan asioita, joita muut eivät aina huomaa. On hyödyllistä osata kokata, ei mestarillisesti, mutta jotta tajuaa, mitä työ vaatii.

Kotoa Paljakan innostus ruokaan ei lähtenyt. Monet ruoka-alan ammattilaiset muistelevat kyynelsilmin perheidensä perinneherkkuja ja niihin liittyviä rituaaleja, mutta Paljakka ei kuulu heihin.

”Meillä syötiin kotona todella kurjasti, vaikka kai me herrasväkeä olimme. Isäni oli pappi ja äitini lääkäri. Heille ruoka oli täysin yhdentekevä asia, joka piti hoitaa boheemihuushollissa mahdollisimman helposti. Pöydän ääressä söimme vain kerran vuodessa, jouluna, mikä aiheutti valtavat paineet.”

Muutoin perheessä kävi tekemässä ruokaa palkattu ihminen. Ruokakattilallista mitä milloinkin syötiin niin kauan kuin siitä riitti.

Ensimmäisen kerran Paljakka tajusi ruoanlaiton mahdollisuudet 20-vuotiaana, kun hän muutti Roomaan ja Udineen, Venetsian pohjoispuolelle. Maa huokui uusia aistielämyksiä.

”Miesystäväni kokkasi kyllä, mutta hän edellytti samaa minulta. Se oli kova koulu. Kaikki yrtit olivat minulle ihan uutta.”

Se oli aikakautta, josta Federico Fellini ohjasi La Dolce Vita -elokuvan: vielä 1960-luvulla elämä Italiassa oli nurkkakuntaista ja provinsiaalista, ulkomaalaisia oli vähän, kaikkialla oli oma vahva alueellinen kulttuurinsa.

”Pastaa kuului syödä vain Roomassa ja sen eteläpuolella, siitä pohjoiseen alkoi riisin ja gnocchien maa. Pitsaa mies ei noteerannut ollenkaan. Se oli Napolista tullut yöruoka, jota varten Roomassa sytytettiin puu-uunit kello 21.”

Suuri kulinaarinen herätys tapahtui Vietnamissa, jossa Paljakka työskenteli lähetystösihteerinä 1980-luvun alussa. Vietnam oli vielä eristetty valtio, ja ulkomaalaisia matkailijoita kävi vain noin 300 vuodessa. Maassa asuvien ulkomaalaisten odotettiin palkkaavan paikallista henkilökuntaa – muuten heitä olisi pidetty Paljakan mukaan saitoina ja ilkeinä. Paljakan kotiapulaiseksi ja kokiksi määrättiin Vu Thi Nghia -niminen nuori nainen, jolla oli poliittisia ansiota – muuten hän ei olisi ulkomaalaiselle töihin päässytkään. Hän oli ollut Vietnamin sodassa paljasjalkalääkärinä, nopeasti koulutettuna ensihoitajana, joka hallitsi ”taiturillisen lääkeyrttien käytön”. Se vaikutti myös kokkaamiseen.

”Työvälineinä hänellä oli vain viidakkoveitsi, taltta ja syömäpuikot – muuta hän ei tarvinnut. Hän osasi todella tehdä niukkuudesta hyveen, lätäköstä pyydystetystä kahden euron kolikon kokoisesta ravusta hän saattoi loihtia upean keiton.”

Vietnamin-vuodet toivat Paljakan kriitikontyöhön yhden kiistattoman pätevyyden: Diplomaattina hänen luonaan kävi parisataa päivällisvierasta vuodessa, ja ateriat olivat toinen toistaan herkullisempia. Ruoasta nauttiminen, sen vivahteiden analysointi, auttoi kestämään ikävystyttävätkin illalliset.

Paljakka asui vuosien varrella useaan otteeseen myös New Yorkissa: stipendiaattina, Marimekon myymälän työntekijänä ja YK-delegaattina. Tanskassa hän oli ”huitelemassa muuten vain” kommuunissa 1970-kuvulla. Japanissa hän vietti pari kuukautta kielikurssilla (oishi tarkoittaa suomeksi ”oikein hyvää”). Brysselissä, Berliinissä ja Tukholmassa hän on asunut lyhyitä aikoja Helsingin Sanomien kakkoskirjeenvaihtajana tai kirjeenvaihtajan tuuraajana.

Hesarissa tiedettiin, että Paljakka on paitsi kosmopoliitti myös innokas ruokaharrastaja. Kollega Juha Tanttu pyysi Paljakkaa parikseen kirjoittamaan Nytin ravintolakritiikkejä vuonna 1996. Niitä tehtiin – niin kuin tehdään Suomessa edelleen, muiden töiden ohessa.

Ruokalistoja ei saanut netistä, ja Paljakan piti pyytää ne faksilla jälkikäteen. Jos ravintolassa epäiltiin nuivaa kritiikkiä, lista saatettiin jättää kokonaan lähettämättä, ja Paljakka joutui hipsimään pimeällä kopiomaan sen ovelta.

Ravintolakritiikit olivat Suomessa vielä uusi ja ihmellinen asia, mutta niin oli ravintolassa syöminenkin.

”Lukijoille piti tavallaan opettaa, kuinka ravintoloissa käydään.”

Paljakan kirjoitusten suosio yllätti kaikki, ei vähiten Paljakan. Suurelle yleisölle hyvin valmistettu ankanrinta Helsingin keskustassa olikin suurempi uutinen kuin sotilaallinen vallankaappaus Aasiassa. Lukijat suhtautuivat Paljakan juttuihin kuin matkakertomuksiin. He lukivat niitä kuin ne kertoisivat ravintolaillallisen sijasta kajakkimatkasta Niagaran vesiputouksille.

”Sain valtavasti lukijapalautetta, jossa kehuttiin, että olipa mukava kuulla, millaista siinä-ja-siinä ravintolassa oli syödä – vaikka ikinä en ole käynyt enkä aiokaan käydä! Söin toisten puolesta.”

Agenttihommissa on huomioitava muutama asia: älä paljasta henkilöllisyyttäsi, älä herätä huomiota ja hanki luotettava avustaja. Kun Anna Paljakka lähtee arvioimaan ravintolaa, hän varaa pöydän aina seuralaisensa nimellä. Ja seuralainen hänellä on aina. Hän voi olla kuka tahansa, paitsi sellainen puolituttu mies, jota Paljakka kutsuu ”herkuttelevaksi herraksi”. Sellaiset haluavat mukaan ravintolakeikalle, koska ”ovat näitä asioita harrastaneet”. He ovat huonoja avustajia, koska osaavat julistaa vain, onko ruoka hyvää vai pahaa.

Parhaille seuralaisille ravintolassa käyminen on elämys. He osaavat aistia miljöötä, tuovat ravintolaan uutta näkökulmaa.

Entisen Helsingin teknillisen korkeakoulun tiloihin rakennettuun ravintolaan hän kutsui vanhan teekkarin, joka oli ollut paikalla, kun setelit leikattiin vuonna 1945 kesken illanvieton inflaation pysäyttämiseksi. Intialaiseen ravintolaan hän pyysi intialaiskyliin perehtyneen tutkijan ja korealaiseen ravintolaan Korean-tutkijan. Jos ruoka on ”hyvin vaativaa”, hän pyytää mukaan Michelin-palkitun kokkituttunsa, joka pystyy kertomaan ruoan valmistusmenetelmän lonkalta. Lisäksi Paljakalla on muutama luottoseuralainen.

Ravintolassa käydään aina kahdesti, mutta yleensä eri seuralaisen kanssa: aikataulujen ja monipuolisuuden takia.

”Ihmissuhteita ja sukulaisuussuhteita ei pidä hoitaa tällä, että oma puoliso aina mukaan. Sellaisiakin ravintola-arvostelijoita on. Se on kuulemalla helpompaa, koska toisen lautaselta maistellaan.”

Ravintolassa Paljakka kiinnittää ensin huomiota vastaanottoon: noteeraako tarjoilija tulijan vai ”urahteleeko jotain tiskin uumenista”. Seuraavaksi siihen, miten ruokailijat sijoitetaan. Se kertoo arvostuksesta.

”Erityisesti Aasian maissa yksinäisen ruokailijan uskotaan tuovan epäonnea ravintolalle. Tarjoilija saattaa olla poikkeuksellisen töykeä, ja ruokailija ohjataan istumaan vessan viereen.”

Ravintolan paras paikka riippuu ravintolasta: ikkunapaikkakin voi olla paikka akvaariossa. Paljakka pyrkii istumaan niin, että hän näkee yleiskuvan ravintolasta, sen mitä näyttämöllä tapahtuu.

Itsestään ei saa tehdä suurta numeroa eikä annosta palauttaa keittiöön, ellei se ole jotain aivan muuta kuin ruokalista lupaa.

Kerran Paljakka erehtyi huolimaan arviointikeikalle mukaansa ”herkutteleva herran”, joka lähetteli annoksia suurieleisesti keittiöön takaisin. 

”Että kuulkaa, tämä annos on kelvoton! Se oli äärimmäisen kiusallista.”

Aikaisemmin Paljakka teki ravintolassa muistiinpanoja mahdollisimman huomaamattomasti vaikka lehden nurkkaan, nykyisin hän kuvaa annoksia tabletilla.

”Niinhän tekevät kaikki muutkin, näyttävät maailmalle, että ovat ravintolassa. Pystyn kuvasta palauttamaan mieleeni ruoan vivahteet ja sen herättämät mielleyhtymät.”

Oikealla hetkellä ja oikein valmistettuna haarukallinen voi olla taivaallinen elämys, jotakin joka tekee sanat yhtä aikaa tarpeettomiksi ja mahdottomiksi. Kuinka siitä voi kirjoittaa?

Ruoan kuvaileminen on vaikeaa. Believer-lehdessä Pulitzer-palkittu ruokakriitikko Jonathan Gold kertoo, kuinka adjektiiveja liikaa käytettäessä uhkaa helposti inflaatio: kuinka tuoda ilmi, että jokin on suolaista, ilman että viljelee sanaa ”suola” alituiseen. Gold kertoo harjoitelleensa ruokakirjoittamista lukemalla 1800-luvun kaunokirjallisuutta. Ranskalaiskirjailija Honoré de Balzacilla oli pakkomielle sukkien kuvaamiseen, koska hoviväki saattoi käyttää erilaisia sukkia kymmenin tuhansin eri tavoin. Vastaavasti kun Charles Dickensin romaanihahmolla oli moninkertainen kaksoisleuka, kuin laskostettua silavaa, sen täytyi merkitä jotakin.

Anna Paljakka on ymmällään koko puheenaiheesta.

”Minä en ole koskaan laskenut adjektiivien määrää tai vastaavaa. Ryhdyin tekemään ruokakritiikkejä kuin olin tehnyt journalismia siihen saakka: kirjoittamaan mitä näin, koin ja tiesin.”

Paljakka kertoo kuitenkin lukevansa ruokakirjallisuutta ”laajasti ja ennakkoluulottomasti”. Viime aikoina hän on lukenut siitä, mitä ruoanlaitosta voi oppia seuraamalla ruokaa omatoimisesti tekeviä lapsia.

”Elisabeth Luardin kirja Sacred Food taas esittelee erilaisten ruokalajien rooleja uskonnollisissa rituaaleissa. Ja Jens Linderin kirja Vanhan ajan keittiö erilaisista säilöntämenetelmistä on hyvin kiehtova, vaikka ei aiheen perusteella uskoisi.”

Anna Paljakan 1990-luvun artikkeleissa ei ole koomisia yksityiskohtia, detaljeja, jotka paljastaisivat, miten maailma ja varsinkin ravintolat sen kyljessä ovat viimeisen kahdenkymmenen vuoden aikana muuttuneet. Paljakan kritiikit eivät ole vanhenneet. Ellei sellaiseksi laske juttua, jossa Paljakka yrittää puhdistaa sushin maineen 1980-luvun kulutusjuhlista: Rehentelevät jupit olivat silloin mieltyneitä sushiin, joka oli heille sopivan outoa ruokaa.

Paljakan kritiikeissä viehättää konstailemattomuus. Aterioidessaan hän ei ole vain suu, joka maistaa, vaan yhtä lailla silmä, joka näkee, ja korva, joka kuulee. Hän analysoi ravintoloiden sisustusta kiistattomasti, yksiselitteisillä adjektiiveillä. Huomio kohdistuu tuolien mukavuuteen, taustamusiikin volyymiin ja osuvuuteen – ja toisiin pöytiin. Vuonna 1999 hän kirjoitti ravintola Wellamosta:

Kantayleisönä keskipäivällä on viereisen Merikasarmin virkailijoita puhumassa omia juttujaan. Tavallisilta konttorijuoruilta ne kuulostavat, vaikka ulkoministeriön väestä onkin kysymys.

Runoilija William Congreven klassisen määritelmän (joka usein tosin virheellisesti kreditoidaan Shakespearelle) mukaan helvettikään ei puhku sellaista raivoa kuin torjuttu nainen, mutta Congreve ei ollutkaan tekemisissä ravintoloitsijan kanssa, jonka kuhaterriini ei ole saanut ansaitsemaansa arvostusta.

Sinä aikana, kun Anna Paljakka on toiminut ravintolakriitikkona, kokit ovat nousseet rocktähden asemaan. Näkymättömistä keittiötyöläisistä on tullut suuria persoonallisuuksia, joiden nerous omassa ateljeessaan yhtäkkiä oikeuttaa törkeän käytöksen omia alaisia ja joskus myös asiakkaita kohtaan.

Kun Paljakka aloitti ravintolakriitikkona, palautetta tuli lukijoiden lisäksi ravintoloitsijoilta. Hämmentävän usein Paljakan puhelin alkoi soida perjantaiaamuisin tasan aamukymmeneltä. Siihen mennessä ravintoloitsijat olivat kiehuneet itsekseen tarpeeksi pitkään ja saaneet kavereiltaan tukea kohtaamassaan epäoikeudenmukaisuudessa.

”Annoin soittajan raivota. Vetosin siihen, mitä olin ravintolassa kokenut, ja ettei kirjoitukseni takana ole pahaa tahtoa. Usein soittaja yllättyi siitä, että häntä kuunnellaan ja hänet otetaan vakavasti, ja hän rauhoittui kuin itsestään.”

Puhelut olivat Paljakan mielestä kuitenkin vielä varsin sympaattisia. Niistä sentään seurasi keskustelua. Nykykokit ampuvat palautteensa sosiaalisessa mediassa, eikä sen tarkoitus ole keskustelu.

Toukokuussa 2014 Paljakka antoi Tomi Björckin uudelle Bronda-ravintolalle vain kaksi tähteä: Paljakan mielestä palvelu oli huonoa ja keittiössä häärivät sekä tohtori Jekyll että herra Hyde, niin suuri oli ero onnistuneiden ja erikoisuudentavoittelussaan pieleen menneiden annosten välillä.

”Ravintolamaailman Cheekiksi” kutsuttu (se kai on tarkoitettu kohteliaisuudeksi) Tomi Björck reagoi sosiaalisen median kielellä hashtagein: #fuckyougranny ei jätä tulkinnoille varaa, kun taas #loskatsuuhun ei varsinaisesti innosta lähempään tarkasteluun. Tästä tietenkin syntyi kohu – Björckiä vastaan. Vauva.fi:n keskustelupalstalla tähtikokkia haukuttiin 600 viestillä, ja Björck olikin pakotettu pyytämään anteeksi.

Kun Paljakalta kysyy, loukkasiko tapaus häntä ammatillisesti tai henkilökohtaisesti, hän ei säästele sanojaan.

”Moukka mikä moukka”, hän sanoo.

”Sain häneltä anteeksipyynnön kirjeitse kaksi viikkoa sen jälkeen, kun hän oli sitä kaikkialla mainostanut. Sen jälkeen hän palasi julkisuudessa vanhoihin selityksiin: läppä läppä. Silloin päätin, etten enää tahri käsiäni Björckin tekemisiin.”

Kiista on osoitus ruokamaailman sukupolvien yhteentörmäyksestä: se on kertomus siitä, kuinka vanhan maailman arvonsa tiedostava asiantuntemus kohtaa nuoren kukkopojan tatuointeineen.

Television kokkiohjelmissa ruoanlaitto näyttäytyy nykyään kilpailuna, urheilulajina, pahimmillaan suoranaisena sotana. Gordon Ramsayn Hell’s Kitchenin keittiö on lentelevien solvausten ja lautasten taistelutanner, jossa gourmet-ruoka on kuin vihamielisyydestä, säntäilystä, selän takana puhumisesta ja päin naamaa huutamisesta vahingossa syntyvä sivutuote. Keittiömestari Ramsay on kuin Game of Thrones -sarjan hirviömäinen lapsihallitsija Joffrey: hän sylkee epäkelpoa ruokaa lattialle, viskoo annoksia lautasineen roskiin, puhuu kuin ei olisi ehtinyt ajatella mitä sanoo.

Paljakan mieleen tämä ei ole. 

”Kai jotkut siitä laskelmoidusta räävittömyydestä pitävät”, Paljakka sanoo – vaikka innostuu yleensä arvostelemaan vain ruokaa.

”En pysty katsomaan ruokaohjelmia ollenkaan, vaikka varmasti pitäisi ihan ammatin puolesta. Poikkeuksena on MasterChef Australia, koska siinä etusijalla on ruoka eikä kilpailijoiden keskinäinen tuuppiminen.”

Kokkien huonon käytöksen takana on selkeä syy: kun ruoanlaitto korkeimmalla tasollaan on hyväksytty taiteeksi, samalla myös taitavimmat lajin osaajat on nostettu neron asemaan. Ja nerothan ovat poikkeusyksilöitä, joille sallitaan kamala käytös – koska otaksumme, ettei suurta taidetta synny, kankaalle eikä lautaselle, jos sen tekijälle ei sallita poikkeuksellista käytöstä.

Samasta kirjoittaa brittiläinen ravintolakriitikko A. A. Gill mainiossa elämäkertateoksessaan Pour Me. Hän tekee pesäeroa läheisilleen ilman kiitollisuutta ja suurempia seremonioita kokkaavien tavallisten ihmisten ja tähtikokkien välille: Yksi suurimmista väärinkäsityksistä ruoasta on, että mukavat ihmiset valmistavat hyvää ruokaa… Mutta totuus on lähes päinvastainen. Hienoa ruokaa valmistavat kieroutuneet, synkkämieliset, masentuvaiset, julmat, kaltoin kohdellut ja kaltoin kohtelevat, takertuvat, ristiriitaiset ja häväistyt ihmiset.

”Kyllä minä näen parhaat kokit eräänlaisina neroina. Mutta ei pidä unohtaa olla ihminen siinä sivussa. Muuten neroudella ei ole juurikaan pohjaa”, Paljakka sanoo.

Suomalaisravintolat ovat epätasaisia, varsinkin niiden kasvisruoka. Ravintolakulttuurimme on ohutta. Siitä puuttuu rohkeutta, omaleimaisuutta, monipuolisuutta ja oman perinteen kunnioitusta. Ravintolaruoan hinta on ”järkyttävä”. Negatiivista palautetta ei osata ottaa vastaan.

Paljakka on puheissaan suora, jyrkkäkin. Jossakin haastattelussa hän on sanonut katuvansa pahoja tekojaan. Mutta niin hän ei ole oikeasti koskaan sanonut.

Ei Paljakkaa mikään kaduta. Paitsi se, kun hän sanoi arvostelussaan Chez Dominiquen rilletteä pateeksi, ja sitä hän pyysi anteeksi.

Mutta se, mitä Paljakka ravintoloista sanoo, on merkittävää, koska Paljakalla on todellista valtaa. Kokonaiset urat voivat olla kiinni siitä, nostaako hänen kaltaisensa kriitikko peukalonsa pystyyn vai kohti lattiaa.

Kun Paljakka antoi vuonna 2012 Nyt-liitteen historian ensimmäiset viisi tähteä – siis lähes kaksikymmentä vuotta sen jälkeen, kun kritiikkejä alkoi lehdessä ilmestyä – porvoolaiselle Sinne-ravintolalle, seuraukset olivat järisyttävät.

Sinnen keittiömestari Kai Kallio kertoo, että arvostelu näkyi ravintolassa heti sen julkaisupäivänä. Asiakasmäärä kaksinkertaistui. Oven takana oli jonoa, eikä pöytävarauksia saanut lähiviikoille. Asiakkaita käännytettiin toisiin ravintoloihin. Viiden tähden vaikutus kesti Kallion mukaan jopa vuoden.

Paljakka itse vähättelee arvioiden merkitystä ravintoloille.

”Päiväperhoja kritiikit ovat aina olleet”, hän sanoo.

”Vaikutus näkyy korkeintaan viikkoja. Yhtään ravintolaa kritiikkini ei ole tietenkään kaatanut, mikä on lohdullista. Jos ravintola saa huonot arviot, ihmiset saattavat käydä testaamassa, onko ruoka tosiaan niin pahaa kuin kritikko väittää.”

Sitä paitsi, Paljakka sanoo, hän on pyrkinyt perustelemaan sanottavansa. Näin ei ole internetissä, joka antaa ite-ruokakriitikoille mahdollisuuden toteuttaa alhaisimpia taipumuksiaan.

Lähes kaiken muun ohella internet on mullistanut ravintolakritiikin. Monen mielestä se on ehkä tehnyt sen jopa tarpeettomaksi. Kun jokainen voi olla kriitikko, miten osaa erottaa oikean asiantuntijan, löytää signaalin kaiken hälinän keskeltä. Ja miksi edes luottaa ammattikriitikkoon enemmän kuin sanavalmiiseen naapuriin?

”En lue internetin kävijäkritiikkejä, koska ne ovat niin kamalia, ja sillä menetelmällä voi välttyä someraivolta. Joku muu lukee nettipalautteet puolestani siltä varalta, että arvioissa sattuisi olemaan oikaistavaa asiaa.”

Jääviydestään Paljakka on tarkka. Hän ei arvioinut Royal-ravintoloita, kun niissä vielä vaikutti hänen kanssaan ruokakirjoja tehnyt Jarmo Vähä-Savo.

Paljakka ei suostu myöskään paljastamaan suosikkiravintolaansa. Täällä Fiskarsissa hän kokkaa ystäviensä kanssa ”kaiken aikaa”. Paraikaa Paljakka käy läpi iranilaista keittokirjaa annos annokselta. Mutta vain itselleen hän kokkaa harvoin. Ruokailun yhteisöllinen merkitys, aterioinnin sosiaalinen konteksti, on hänelle tärkeämpää kuin ruoka. Ikimuistoisimmissa ruokakokemuksissa tärkeintä ei ole ollut ruoka.

”En minäkään voi kuvitella mitään sellaista ruoan tuomaa oho-elämystä, joka korvaisi hyvän ruokaseuran.”

Paljakan mielestä on kiusallista, kun ihmiset kysyvät häneltä ravintolasuosituksia. Koska ruoan taso vaihtelee hallitsemattomasti, täytyy panostaa miljööseen. Hän keksii nimeltä mainitsemisen arvoisia ravintolamiljöitä yhden käden sormien verran: Sea Horse (eli Sikala), Savoy, Elite, Kosmos, Lehtovaara. Niissä menneisyys ja perinteet ovat imeytyneet seiniin; kun niissä ravintoloissa aterioi, muodostuu henkinen yhteys kaikkiin, jotka kautta aikojen ovat samassa paikassa samaa ruokaa suuhunsa kauhoneet.

Samankaltaista ajallista perspektiiviä Paljakka saattaa tarjota lukijoilleen. Kun hän alkoi kirjoittaa ravintoloista, pitsa oli ohittanut pihvin Suomen suosituimpana ravintola-annoksena. Sitten tulivat ökyvuodet ja fine dining -buumi.

”Nykyään arvioissa jokaiselle täytyy antaa jotakin. Jotkut säästävät, että voivat mennä tiettyyn ravintolaan syömään tiettyä annosta.”

Paljakka iloitsee kotimaisen ravintolakulttuurin kehityksestä. Pari vuotta sitten lopetettiin laatupaikoja, kuten Postres, Sundmans ja Luomo. Nyt uusia paikkoja avataan taas. Uutta on sekin, että ketjujen osuus on pienentynyt, ja ne tukevat uusia yrittäjiä.

”Nuoret kokit uskaltavat tehdä huikeita juttuja. Suomesta saa koko ajan parempaa ruokaa, ja kiinnostus ravintoloita kohtaan jatkuu ja jatkuu.”

Ajan hylkäämässä Fiskarsissakin alkaa olla lounasaika. Tänään ruoka-agentti nauttii lounaaksi lisää kahvia (suodatinkahvi aina mustana, jos se on hyvää): Paljakka on paikallisen ruotsinkielisen marttayhdistyksen varapuheenjohtaja, ja yhdistyksen kokous on alkamassa. Järjestö tuli tutuksi, kun martat auttoivat Paljakkaa hänen ensimmäisen ruokakirjansa Ruukin ruokia – Fiskars ennen ja nyt tekemisessä.

”En kehdannut olla liittymättä”, hän sanoo.

Kokouksen jälkeen Paljakka menee kotiin ja avaa iranilaisen keittokirjansa sivulta 150. Vuorossa on salaattiannos, johon tulee punasikuria, veriappelsiinia ja granaattiomenaa. Sen lisukkeena hän nauttii paikallisen juustolan juustoa. ■

Julkaistu: 9.5.2016