Eeva

Pirkko Mannola tarjoaa kauhakaupalla elämyksiä

Pirkko Mannola tarjoaa kauhakaupalla elämyksiä
Pirkko Mannolan makumuistoihin kuuluvat niin missiaikojen harvinaiset herkut kuin näyttämöllä syödyt sadat ateriat. Kotioloissa hän kokkaa äidin opeilla mutkattomia klassikkoruokia.
Julkaistu: 17.10.2020

"Kokkauksiani maistelevat hyvät ystävät, mutta useimmiten istun pöydässä yhdessä puolisoni Göran Stubbin kanssa.

Ruuanlaitto on pääasiassa minun hommaani. Göran ei ole koskaan harrastanut kokkaamista, mutta aamulla hän tekee meille smoothiet. Kun meille on tulossa vieraita, Göran auttaa perunoiden kuorimisessa.

Lapsenlapsiani hemmottelen töölöläiskonditoria Hopian karjalanpiirakoilla. Piirakat on leivottu vuodesta 1949 alkaen Emma Hopian Karjalasta mukanaan tuomalla reseptillä. Uunituoreina ne maistuvat erityisen hyviltä Ian, 7, ja Nean, 4, suussa.

Lapsuuden makumuistoni liittyvät äidin ja äidinäidin kokkauksiin. Mummu teki ihanaa puljonkia eli lihalientä, jota keiteltiin tuntitolkulla. Liemi sai makua naudan potkakiekoista ja monenlaisista kasviksista. Kun nuo sattumat kypsyivät, ne jauhettiin pienellä käsikäyttöisellä myllyllä täytteeksi lihapiirakkaan, jota syötiin puljongin kanssa.

Muistan elävästi myös, kun asuimme maalla Valkeakoskella ja haimme tonkalla maitoa maatilalta. Lapsen suussa se maistui lehmältä ja navetalta.

Inhokkiruokani on hapansilakat eli surströmming. Minulle tarjottiin niitä 1960-luvulla Göteborgissa, mutta en pystynyt edes maistamaan tätä ruotsalaisten rakastamaa perinneruokaa. Vaikka purkki avattiin ulkona parvekkeella, silakoista lähtevä haju oli luotaantyöntävän etova. Myös kouluaikojen klimppisoppa oli kauheaa.

Kun ensimmäisen kerran maistoin sushia, en tykännyt siitä yhtään. Raaka kala oudoksutti, ja leväkin tuoksui erikoiselta. Tämä tapahtui vuosia sitten tyttäreni Heidi Karan luona. Hän oli oppinut syömään sushia kuoromatkalla Japanissa. Nykyään sushi on minunkin herkkuani.

Missiaikoinani syömisestä ei puhuttu tämän päivän tyyliin eikä syömistä tarvinnut rajoittaa linjojen takia. Missikiertueella 1950-luvun lopulla tilasimme seuraajani Tarja Nurmen kanssa ravintolassa ranskalaisia ja ketsuppia. Se oli suurta herkkua meille pula-ajan misseille.

Innostuin kokkaamisesta äitini opastuksella. Hän oli taitava ruuanlaittaja. Äitini oli usein myös kutsuillamme mukana, ja teimme yhdessä kaikki tarjottavat.

Vuosien saatossa ruokavalioni on muuttunut vain vähän. Olen aina ollut kaikkiruokainen. Nuoruudessani syötiin paljon lihaa ja suolaa käytetiin runsaammin. Nyt kasvikset ovat vallanneet tilaa lautaselta, ja suolaa sirottelen maltillisesti. Lihoista suosikeikseni ovat nousseet poro, hirvi ja lammas.

”Lorautan mielelläni kookosmaitoa ruokiin kerman sijasta. Innostuin hiljattain myös bataattiranskalaista.”

Juuri nyt intoilen kapriksista. Tein maukasta kuhaa Vappu Pimiän keittokirjan ohjeen mukaan. Siinä vaalea kala sai mukavaa makua sitruunasta, tomaatista, valkosipulista ja kapriksista.

Lorautan mielelläni kookosmaitoa ruokiin kerman sijasta. Innostuin hiljattain myös bataattiranskalaisista.

Parasta suomalaisessa ruokakulttuurissa on rikas alueellinen perinne. Pohjoisessa käydessä on kiva syödä poronkäristystä, idässä kalakukkoa ja Korppoon saaristossa kirkasliemistä kalakeittoa. Juurillaan ne maistuvat parhailta.

Kaapissani on aina kananmunia, vaikka en voikaan sietää omeletteja. Sain niistä yliannostuksen 1960-luvulla, kun esiinnyin Göteborgin teatterissa. Tyttö sopassa -näytelmässä roolihahmoni piti syödä munakasta näyttämöllä. Näytöksiä kertyi 303 ja munakkaita saman verran.

Bravuurini ovat pienet kaalikääryleet. Täytteeseen ei tule riisiä, vain jauhelihaa, kaalisilppua ja mausteita. Siirapilla, voilla ja kermalla valeltuina niistä tulee vastustamattoman ihania – kuin karamelleja.

Arjen bravuurit ovat yksinkertaisia. Lämpimät voileivät syntyvät näppärästi ruisleivästä, tomaatista, juustosta ja kinkusta. Myös kreikkalainen fetasalaatti kuuluu nopeisiin lempiherkkuihini.

Leipojana olen kehno. Yritin yhteen aikaan tehdä pullaa, jotta olisin ollut ehtoisa emäntä ja pullantuoksuinen äiti. Mutta taikina oli aina joko liian löysää tai kovaa ja sitä oli hankala käsitellä. Luovutin.

Maustehyllyn suosikkini on pitkään ollut sitruunapippuri. Laitan sitä lähes kaikkeen. Inkivääri on toinen suosikkini. Käytän sitä aasialaisissa vokkiruuissa. Raastan inkivääriä myös teen joukkoon, kun olen kipeä.

Inspiraatiota saan läheisistäni, joille kokkaan. On kiva tehdä ruokaa, kun näkee, että se maistuu. Göran kehuu keitoksiani mutta moittii, että olen lihottanut häntä.

Monet leskiystäväni toteavat, että itselle kokkaaminen on tylsää. Olen samaa mieltä. Ensimmäisen mieheni Åke Lindmanin kuoleman jälkeen ruuanlaittointoni hiipui, mutta Göranin ansiosta se on taas löytynyt.

Haluaisin oppia valmistamaan simpukoita. Ne maistuvat ravintolassa ihanilta, mutta en ole koskaan kokannut niitä itse.

Minuun teki vaikutuksen ateria, jonka söin ravintolassa Dubrovnikissa Kroatiassa. En ymmärtänyt paikallisesta ruokalistasta mitään, joten tein tilauksen summamutikassa. Selvisi, että olin syönyt pässin aivoja.

Ruokakulttuurien nykysuosikit löytyvät Aasiasta. Pidän kiinalaisesta, thaimaalaisesta ja japanilaisesta ruuasta.

Jos minä saisin päättää, avokadot pitäisi aina myydä priimakuntoisina ja syöntivalmiina. Harmittaa, kun halkaistu avokado paljastuukin mustuneeksi tai kivikovaksi.

Lempijuhlat ovat Göranin rakastamat mutkattomat rapujuhlat, joita meillä vietetään koko elokuu lähes kyllästymiseen saakka. Sesongin ulkopuolella järjestämme samaan tyyliin mutkattomia katkarapujuhlia, joissa herkutellaan tuoreilla kokonaisilla katkaravuilla. Lisukkeeksi tarvitaan vain paahtoleipää ja pari dippikastiketta.

Kattauksissa turvaudun suosikkeihini, englantilaisiin Eternal Beau -lautasiin, joiden tuotanto on valitettavasti lopetettu. Pidän puupöydän pinnasta enkä koskaan käytä pöytäliinaa, korkeintaan kangastabletteja. Kristallit, kukat ja kynttilät tuovat juhlatunnelmaa.

Tunnen onnistumisen riemua, kun paineet ovat poissa, ruuanlaitto sujuu ja ihmiset tykkäävät. Aterian onnistumisessa on monta tekijää raaka-aineiden laadusta ja valmistusajoista ihanteelliseen kypsyysasteeseen.

Haaveilen, että maapallon tila kohentuisi aiempaa viisaammalla syömisellä – että jokaisella olisi halua, ymmärrystä ja varaa syödä ilmastoa kunnioittavasti.”

Menu

Tervetulojuoma: ranskalainen samppanja Taittinger Réserve Champagne Brut

Miniblinit mädin ja smetanan kera, torniolainen olut North Arctic Lager ja vodkasnapsi

Paistetut poronfileet kantarellikastikkeella, rapeat valkosipuliperunat ja karamellisoitu porkkanamosaiikki, italialainen punaviini Tommasi Crearo 2016

Limoncellositrukset ja mascarponevaahto, italialainen sitruslikööri Limoncello di Sorrento

Minikokoisten blinien seurana Pirkko tarjoilee vodkasnapsin ja torniolaista lagerolutta.

Miniblinit mädin ja smetanan kera

12 minibliniä

2 dl täysmaitoa

1 prk (2 dl) kermaviiliä

1 tl kuivahiivaa

1 dl tattarijauhoja

¾ dl vehnäjauhoja

2 kananmunaa

½ dl voita sulatettuna

¾ tl suolaa

Pannulle:

1 rkl voita

Tarjoiluun:

noin 1 dl smetanaa

noin 50 g siian- tai muikunmätiä

mustapippuria myllystä

ruohosipulia silputtuna

  • Mittaa maito ja kermaviili mikronkestävään kulhoon. Sekoita ja lämmitä seos vähän kättä lämpimämmäksi eli 42-asteiseksi. Vatkaa joukkoon kuivahiiva. Sekoita joukkoon jauhot. Peitä kulho liinalla ja nosta se lämpimään paikkaan noin 1½ tunniksi.
  • Erottele kanamunan keltuaiset ja valkuaiset eri kulhoihin. Kun taikina on kohonnut ja kuplii, sekoita joukkoon keltuaiset, voisula ja suola.
  • Nosta uuninkestävä valurautainen paistinpannu (ø 24 cm) ritilälle kylmän uuniin keskitasolle. Kuumenna uuni 225-asteiseksi.
  • Vaahdota valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja kääntele vaahto taikinaan.
  • Ota kuuma pannu uunista, lisää voi ja anna sen sulaa tasaisesti. Kaada taikina pannulle ja nosta pannu takaisin uuniin.
  • Paista noin 25 minuuttia, kunnes blini on kypsä. Jos pinta uhkaa tummua liikaa, peitä blini loppuvaiheessa leivinpaperilla.
  • Anna blinin jäähtyä hetki, kumoa se leivinpaperille ja ota siitä muotilla pieniä kiekkoja (ø 5 cm).
  • Lusikoi miniblineille smetanaa ja valutettua mätiä. Rouhaise päälle mustapippuria myllystä ja viimeistele annos ruohosipulisilpulla. Tarjoa miniblinit snapsin ja oluen kanssa.
Pirkko on mieltynyt kahdeksankulmaisiin englantilaislautasiinsa. ”Niiden tuotanto on lopetettu, eikä rikkoutuneiden tilalle ole helppo saada uusia.”

Paistetut poronfileet kantarellikastikkeella

4 annosta

noin 800 g poron sisäfileetä

1 tl suolaa

½ tl mustapippuria rouhittuna

Paistamiseen:

voita ja rypsiöljyä

Kantarellikastike:

noin 3 dl esikäsiteltyjä kantarelleja

1 sipuli

2 rkl voita

1 rkl vehnäjauhoja

2 dl kasvislientä

1 prk (2 dl) kuohukermaa

1 rkl soijakastiketta

½ tl mustapippuria

1 tl sitruunamehua

  • Jos käytät pakastettuja poronfileitä, sulata ne lempeästi jääkaapissa noin vuorokauden verran.
  • Tee kantarellikastike. Jos käytät säilöttyjä sieniä, valuta neste pois siivilässä.
  • Kuori ja hienonna sipuli. Pilko sienet tarvittaessa. Kuumenna sieniä paistinpannulla, kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut. Lisää pannulle voi ja sipulisilppu. Paista sekoitellen muutama minuutti.
  • Ripottele sienten päälle jauhot. Kaada joukkoon kasvisliemi, kerma ja soijakastike. Sekoittele ja mausta mustapippurilla. Anna hautua miedolla lämmöllä vähintään 10 minuuttia.
  • Lisää sitruunamehu ja notkista tarvittaessa kasvisliemellä. Tarkista maku.
  • Ota poronfileet huoneenlämpöön puoli tuntia ennen ruuanvalmistusta. Taputtele fileet talouspaperilla kuiviksi. Hiero fileisiin kevyesti suolaa ja pippuria. Paista voin ja öljyn seoksessa paistinpannulla roseeksi (sisälämpötila 52–56 °C). Silloin liha on mureaa ja mehevää.

Tarjoa lisänä kantarellikastiketta, valkosipuliperunoita ja karamellisoitua porkkanamosaiikkia.

Rapeat valkosipuliperunat

4 annosta

5–6 yleisperunaa

2–3 valkosipulinkynttä

1 rkl voita

1 rkl rypsiöljyä

¾ tl suolaa

½ tl rouhittua mustapippuria

  • Kuori perunat ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. Huuhtele ne kylmällä vedellä ja kuivaa viipaleet.
  • Kuori ja silppua valkosipulit.
  • Kuumenna rasvat korkealaitaisessa kasarissa. Kumoa perunat pannulle ja paista, kunnes viipaleet ovat kauniin ruskeita ja kypsiä eli noin 10 minuuttia. Lisää valkosipulisilppu vasta loppuvaiheessa, sillä se palaa helposti. Mausta suolalla ja pippurilla.

Karamellisoitu porkkanamosaiikki

4 annosta

400 g porkkanoita

25 g voita

1–2 oksaa rosmariinia

1 rkl sokeria

½ dl omenatäysmehua

1 rkl valkoviinietikkaa

½ tl suolaa

½ tl sitruunapippuria

  • Kuori porkkanat ja leikkaa ne pieniksi tasakokoisiksi kuutioiksi. Kuumenna voi paistinpannulla. Riivi joukkoon rosmariinin neulaset. Kumoa porkkanat pannulle, sekoittele. Lisää sokeri, omenamehu ja etikka. Kypsennä, kunnes porkkanat ovat napakan kypsiä ja neste lähes haihtunut. Mausta suolalla ja sitruunapippurilla. Tarkista maku.
Raikkaat sitrukset on maustettu limoncelloliköörillä ja kardemummalla.

Limoncellositrukset ja mascarponevaahto

4 annosta

2 verigreippiä

2–3 appelsiinia

¾ dl limoncellolikööriä

2–3 rkl juoksevaa hunajaa

½ tl kardemummaa

Mascarponevaahto:

1 dl kuohukermaa

½ prk (125 g) mascarponea

2 rkl sokeria

2 tl vaniljasokeria

Koristeeksi:

4 kierrevohvelia

  • Kuori ja leikkaa sitrushedelmät kalvottomiksi lohkoiksi. Sekoita kulhossa likööri, hunaja ja kardemumma. Kumoa hedelmät kulhoon. Anna maustua peitettynä viileässä pari tuntia tai vaikka yön yli.
  • Vatkaa kerma vaahdoksi ja kääntele se notkistetun mascarponen joukkoon. Sekoita vaahtoon sokerit.
  • Jaa sitruslohkot ja marinadilientä annosmaljoihin. Lusikoi päälle mascarponevaahtoa. Koristele. ●

Juttu on julkaistu Eevassa 2/2020. Nettiversiota on muokattu.

Kommentoi »