Mondo

Pidot Biskajanlahdella

Pidot Biskajanlahdella

Espanjan San Sebastián on täydellinen kohde ruuan ystävälle. Maailman parhaimpiin kuuluvan ruokakaupungin suurimmat hitit ovat baskimaan tapakset eli pintxot sekä maailmankuulut Michelin-tähtiravintolat.
Teksti Kati Kelola
Kuvat Annikki Valomieli
Mainos

Espanjan Baskimaassa sijaitseva San Sebastián on Oulun kokoinen kaupunki, jolla on 16 Michelin-tähteä ja kolme maailman kymmenestä parhaasta ravintolasta. Kaupungin suurimpia herkkuja ovat kuitenkin vain muutaman euron hintaiset suupalat.

Calamares rebozados. Lautasella lepää kevyesti uppopaistettuja mustekaloja mustepedillä.

”Tiesittekö, että japanilaisten tempura on alun perin espanjalaista alkuperää?” ruokakierrosta vetävä Ana Intxausti Gardeki kysyy.

”Espanjasta 1400-luvulla lähteneet jesuiitat veivät Japaniin leivitystekniikan, josta japanilaiset sitten tekivät oman versionsa”, hän jatkaa.

Sitten: ”Jesuiitat olivat alun perin Baskimaasta.”

On lounasaika ja seisomme Antonio Barin (Calle Bergara, 3) sivutiskin äärellä maistelemassa pintxoja, baskimaan tapaksia. Tempuran alkuperästä on olemassa toisiakin teorioita, mutta ylpeys alueen omasta keittiöstä ei jää epäselväksi.

Pintxot ovat San Sebastiánin kuuluisin ruoka, suu­paloja, joita tarjoillaan kaupungissa kaikkialla. Ana on luvannut kierrättää meitä parhaissa paikoissa. Vaatimattomasti sisustettu, keskustan uudella puolella sijaitseva Antonio Bar on niistä hänen omia suosikkejaan.

Periespanjalaisen näköinen pikkubaari pullistelee lähiseudun työssäkäyvää väkeä. Tempuramustekala on rapeaa ja herkullista. Maistamme vielä Anan tilaamaa paikallista valko­viiniä txakolía, sitten jatkamme matkaa, sillä se on täällä tapana.

”Me otamme yhdessä pinxto-baarissa aina vain yhden tai kaksi pintxoa, sitten vaihdamme seuraavaan paikkaan.”

Rantakatu Paseo de la Concha kiertää täydellisen simpukanmuotoista lahtea. Poukaman molemmilla puolilla kohoavat rehevät kukkulat kuin ylväinä portteina merelle. Niiden takana avautuu rannaton Biskajanlahti.

San Sebastiánin sijainti on verraton. Se on jopa niin hieno, että kaupungin matkailu­esitteissä vakuutellaan San Sebastiánin olevan paljon muutakin kuin komea.

Pilvisenäkin päivänä valo on kaunista, sävyt ovat kuin vesiväripaletista. Rantakadun alapuolella, koukeroisen takorautakaiteen takana on suosittu La Conchan ranta, jonka hiekka hohtaa vaaleankeltaisena ja liudentuu vesirajassa hentoon turkoosiin. On kuin joku olisi pyörittänyt sivellintä vesivärinapissa ja kastanut pensselin sitten puhtaaseen veteen, johon väri liukenee kuulaana.

Meri ja levät tuoksuvat, tuuli liikuttaa lahdelle raikasta, virtaavaa ilmaa.

Ei ihme, että Espanjan kuningatar Isabel II valitsi juuri pienen San Sebastiánin kalastajakylän kuninkaallisen perheen kesäkaupungiksi 1800-luvun puolivälissä. Vana­vedessä saapuivat aristokraatit ja muu porvarisväki. 1900-luvun alku oli kaupungin belle époque, aika, jolloin San Sebastián kasvoi eurooppalaisen yläluokan turistikohteeksi.

Kaupungissa on edelleen vanhan, arvokkaan terveyskaupungin tuntua. Vastaan juoksee lenkkeilijöitä, ja La Conchan ranta täyttyy aamuisin auringonottajien sijaan laskuveden paljastamasta rannasta nauttivista kunto­kävelijöistä.

Kauneuttakin suurempi vetonaula San Sebastiánissa on kuitenkin ruoka. Baskikeittiön saavutuksia voi pitää jopa pienenä ihmeenä.

Vain 180 000 asukkaan kaupungilla on 16 Michelin-­tähteä. Se on melkein maailmanennätys: vain Japanin Kiotossa on enemmän tähtiä neliökilometrillä. Kolmella paikalla on ylimmät kolme tähteä: Akelarrella, Martín Berasateguilla ja Arzakilla. Viimeksi mainitun perhe­ravintolan Elena Arzak on kaupungin suuria nimiä. Vuoden 2014 maailman parhaiden ravintoloiden top 50 -listalla hän oli kärkikymmenikön ainoa naiskeittiömestari. The New York Times kertoo Espanjan toisen kokkitähti Ferran Adrián nimenneen Elena Arzakin yhdeksi kaikkien aikojen tärkeimmistä kokeista.

San Sebastiánissa ei kuitenkaan tarvitse olla suurta matka­budjettia päästäkseen osaksi jotain erityistä. Maailmanluokan herkuista pääsee nauttimaan jo muutamalla eurolla. Moni matkustaa San Sebastiániin nimenomaan pintxojen perässä.

”Syön pintxoja joka päivä.” Ana on tuonut meidät Michelin-oppaassakin suositeltuun A Fuego Negroon (31 de Agosto, 31). Pintxo-baari sijaitsee vanhassakaupungissa, San Sebastiánin pintxo-ytimessä, jonka kujilla baareja on vieri vieressä.

Jo ovelle näkyy, kuinka jokaisen tiski notkuu herkullisen näköisistä suupaloista. On patonkisiivuja, joiden päällä on kinkkua, anjovista tai lohta, kalapullia, minihampurilaisia, vartaita, munakasta sekä katkarapuja, juustoja ja munakoisoa eri muodoissa… Mutta myös erikoisempia meren­eläviä, kuten hanhenkauloja, äyriäisiä, jotka näyttävät pieniltä liskon jaloilta.

A Fuego Negron vaihtuvalla listalla on klassikkoannoksia, kuten Gilda eli tikussa tarjoiltavia oliiveja, anjovista ja paprikaa, ja uusia, vitsikkäitä versioita niistä.

Esimerkiksi aceitunas con vermí eli vermutilla täytetyt oliivit ovat baarin versio paikallisesta sunnuntaiperinteestä. ”Sunnuntai­kirkon jälkeen oli tapana kokoontua jonkun kotiin, missä tarjolle oli laitettu oliiveja ja lasit martinia”, Ana kertoo. Porrupatathai-annos puolestaan tarjoillaan kiinalaisista ravintoloista tutussa pahvisessa takeaway-rasiassa.

”Meille pintxot ovat snackeja eivät alkuruoka tai ateria”, Ana kertoo.

Baariin tullaan tapaamaan ystäviä, otetaan pintxot ja lasilliset ja jatketaan matkaa. ”Me baskit kutsumme harvoin ihmisiä kotiin syömään, syömme yleensä aina ulkona.”

Ana vie meidät myös niin ikään vanhassakaupungissa sijaitsevaan modernia ja perinteistä yhdistävään, suosittuun Atariin (Calle Mayor, 18), joka täyttyy iltaisin myös juhlivasta väestä. Jos baariin tulee pintxo-kierroksen lopuksi, jälkiruuaksi suositellaan leipävanukasta. Se on hyvää – ja hyvin, hyvin makeaa.

Vanhankaupungin kujilla liikkuessa huomio kiinnittyy rakennusten seinästä sojottaviin lipputankoihin. Ne kuuluvat paikallisille gastronomiaklubeille, joita San Sebastiánissa on erään tiedon mukaan noin 120.

Klubit ovat vain miehille tarkoitettuja keittiötiloja, joihin voi tulla laittamaan ruokaa seuran muille jäsenille tai syömään muiden valmistamaa ruokaa. Sisään päästäkseen pitää olla jäsen.

Me suuntaamme Anan kanssa pois vanhastakaupungista, ohi kuuluisan Bretxan kauppahallin, josta toimitetaan kalaa ja muita tuoreita raaka-aineita myös huippuravintoloiden keittiöihin. Siirrymme Urumeajoen toiselle rannalle.

Rantahiekalla on kuusi taivaansinistä surffilautaa. Keppiin sidottu punainen lippu lepattaa rantaveteen tökättynä, ei kovaa, sillä aallotkin ovat nyt lempeitä. Iloisten kiljahdusten ja lauseiden katkelmat pulpahtelevat aaltojen kohinan keskeltä. Meressä kelluu märkäpukuisia ihmisiä lautojensa kanssa kuin hylkeet.

Lautailijoistaan tunnetulla Zurriolan rannalla on menossa lasten surffikoulu. Joku ponnistaa laudalle seisomaan, kädet hakevat sivuilta tasapainoa ja ennen kuin polvet ehtivät kunnolla oieta, ihmishylje on kiepsahtanut mereen.

San Sebastián on Euroopan ensimmäisiä surffikaupunkeja. Laji tuli tänne rajan yli Ranskan Biarritzista, missä surffaus Euroopassa sai alkunsa. Kaupungissa järjestetään vuosittain useita kansallisia ja kansainvälisiä surffikilpailuja.

Viimeistään Zurriolan aaltoja katsoessa huomaa, kuinka monella tapaa ihanteellinen lomakaupunki San Sebastián on. Kaikkialle pääsee kävellen tai pyöräillen. Kaupunki on juuri sopivan pieni, ettei se uuvuta, mutta tarpeeksi suuri, jotta kiinnostavaa tekemistä riittää kolmeksi neljäksi päiväksi, varsinkin jos harrastaa vesilajeja.

Muihin Espanjan kaupunkeihin verrattuna San Sebastiánin tunnelma on jopa pohjoismaisen hillitty. Ehkä se johtuu osin baskikulttuurista. Useampikin paikallinen kuvaa baskeja ujoiksi ihmisiksi. Matkailijalle baskikulttuuri näkyy selvimmin kielessä. Kaupungin paikallinen nimi Donostia on yleisesti käytössä ja katukyltit ovat kaikkialla myös baskiksi. Ympärillä baski ja espanja sorisevat sulassa sovussa. San Sebastiánissa kaikki lapset opiskelevat koulussa baskia, mutta jokainen osaa myös espanjaa.

Toinen San Sebastiánin muusta Espanjasta erottava tekijä on silmiinpistävä reipashenkisyys. Joka puolella kaupunkia pyöräillään, melotaan ja surffataan. Myös ilmasto on täällä erilainen kuin Madridissa tai Etelä-Espanjassa. Paahtavan kuumuuden sijaan lämpötila on kesälläkin miellyttävän raikas, runsaat parikymmentä astetta.

Jos San Sebastiánia pitäisi johonkin verrata, kaupungissa on itse asiassa paljon samaa kuin Barcelonassa, mittakaava vain on reilusti pienempi.

Kumpikin kaupunki sijaitsee Pohjois-Espanjassa, rajan tuntumassa ja meren äärellä, vain Iberian niemimaan vastakkaisilla laidoilla. Molemmilla on vahva, oma identiteetti. Barcelonalla katalaani, San Sebastiánilla baski.

Kulttuurielämä on vahvaa. San Sebastiánissa museot ja arkkitehtuuri eivät ole yhtä merkittäviä kuin Barcelonassa, mutta se tunnetaan festivaaleistaan. Kuuluisimpia on vuosittain syyskuussa pidettävä kansainvälinen elokuvafesti vaali. Viime vuonna festivaaleilla vierailivat muun muassa näyttelijät John Malkovich ja Benicio del Toro sekä ohjaaja Pedro Almodóvar. Vuonna 2016 on San Sebastiánin vuoro loistaa Euroopan kulttuuripääkaupunkina.

Ruuan ystävälle kaupungista löytyy myös järjestettyä ohjelmaa. Suositeltavaa on osallistua jollekin kaupungin monista opastetuista ruokakierroksista.

Anan vetämän kierroksen lisäksi käymme San Sebastián Foodin pintxo hunting -kierroksella, jolla käydään kuudessa pintxo-baarissa maistelemassa paikkojen parhaita paloja. Matkailijalle kierrokset ovat suositeltavia siksikin, että ne ovat oikeastaan ainoita mahdollisuuksia päästä maistelemaan nimenomaan eri baarien bravuureita, joista on muuten vaikea saada tietoa.

Pintxo hunting -kierroksella saamme tietää, että kaupungissa on yli 200 pintxo-paikkaa, mutta jokaisella niistä on vain yksi kaksi pintxoa, joista ne erityisesti tunnetaan, ja joita paikalliset erityisesti niissä tilaavat.

Opimme esimerkiksi, että Casa Urola (Fermin Calbeton Kalea, 20) tunnetaan erityisesti kampasimpukkapintxostaan, jossa on merilevää, valkosipulia ja mantelia. Moneen kertaan palkitun Bar Zerukon (Calle Pescaderia, 10) bravuuri on puolestaan bacalao la hoguera eli savustettu turska. Kala saapuu pöytään pienen savustusastian päällä tarjoiltuna ja on suussa sulavaa.

Kuuluisiin paikkoihin lukeutuu myös La Cuchara de San Telmo (Calle de 31 de Agosto, 28), jonka omistajan kerrotaan työskennelleen huippuravintola El Bullissa. Täällä moni pitää parhaimpana baarin vasikanposkea.

Myös Ana on antanut meille kierroksen aikana hyviä neuvoja pintxojen syömiseen. 

”Helpoin tapa erottaa turisti pintxo-baarissa on, että hän tekee lautasen kanssa kierroksen tiskillä ja ottaa lautasen täyteen”, Ana sanoo.

”Me emme ikinä ota lautasta. En koskaan syö mitään tiskiltä vaan tilaan aina listalta”, Ana paljastaa.

Syynä on tietenkin tuoreus.

Laki velvoittaa vaihtamaan pintxo-tiskien annokset neljän tunnin välein, mutta jos haluaa varmasti tuoretta, annokset kannattaa tilata yleensä tiskin takaseinään kirjoitetulta listalta.

Kun pintxot on maisteltu, aurinko on laskemassa Biskajanlahdelle. Tänä iltana se värjää maiseman vaaleanpunaiseksi.

Viisi venettä palaa ulapalta La Conchan suojaisaan lahteen pienet valot perässä loistaen. Laskuvesi on huuhtonut rannan hiekan puhtaaksi. Meri kohisee ja levä tuoksuu.

Nuoria ja pariskuntia istuskelee kivillä illan sinisen hetken sukeltaessa kohti yötä. 

Viimeinen valonkajo tulee Atlantilta, lännestä. Näkymän kanssa kilpailee vain ajatus siitä, mitä huomenna ­syödään. 

Julkaistu: 20.5.2015