Image

Perintö ja tekijät / Ne asiat, jotka Markus Maulavirta opetti Henri Alénille, tämä on opettanut Marko Jaakkolalle.

Perintö ja tekijät / Ne asiat, jotka Markus Maulavirta opetti Henri Alénille, tämä on opettanut Marko Jaakkolalle.

Perintö ja tekijät
Teksti Miina Supinen
Kuvat Miikka Pirinen
Mainos

Ne asiat, jotka Markus Maulavirta opetti Henri Alénille, tämä on opettanut Marko Jaakkolalle.

Markus Maulavirta:

“Jotkut syntyy lusikka kädessä, mutta ei voi sanoa, että mulla olisi näin. Musta piti tulla lihateknikko. Olin lihanleikkaaja lihakaupassa. Olin hyvä siinä, neuvoin perheenemännille, mistä saa hyvää ossobuccoa, lihalientä ja karjalanpaistia, mutta mulla ei ollut hajuakaan siitä, miten ruokaa tehdään. Luin rantakalliolla Maire Varhelan Lihakirjaa ja yritin siitä opiskella. Tein äidillekin kerran karjalanpaistia. Laitoin sydämiä ja munuaisia ja eri lihoja ja vettä päälle. Se oli ihan hirveää, koirakaan ei syönyt sitä. Äiti sanoi, että mene kokin ammattikurssille. Äiti viisaana ihmisenä näki, että nuoren miehen on hyvä oppia tekemään ruokaa, ei se taito hukkaan mene. Aloitin Hesperiassa harjoittelijana ja pyrin kolme kertaa ravintolakouluun ennen kuin pääsin.

Kun aloitin 1970-luvulla, ravintoloiden keittiöissä oli erittäin hierarkkista. Jokaisella oli paikkansa. Harjoittelijan paikka oli viemärin alapuolella. Pikkuhiljaa reviiri laajeni ja sain enemmän töitä.

Asiakkaita vain ihmettelin. Katselin silmät pyöreinä niitä suuren maailman ihmisiä. Ihmettelin, kuinka jollain on varaa käydä ravintolassa. Hesperiassa, jossa aloitin, oli 110 erilaista ruokaa seisovassa pöydässä. Joka päivä uudet ruoat. Se oli uskomaton sirkus.

Suomi oli siihen aikaan mikä oli. Kynnys mennä ravintolaan tavallisena ihmisenä oli suuri. Kun seurustelin vaimon kanssa ja olimme treffeillä, oltaisiin menty ravintolaan kaakaolle yhtenä sunnuntaipäivänä. Portieeri katsoi mua ylhäältä alas, mutta en ollut tarpeeksi hyvä päästäkseni sisälle. Ja mulla oli kuitenkin parhaat päällä, totta kai, kun oli treffeillä ja yritti sievästi laittaa ittensä.

1960-luvulla oli sellainen Alkon virallinen kiertokirje, että yksinäinen nainen ei välttämättä huononna ravintolan mainetta. Välttämättä. Ravintolat olivat ihmisten mielestä paheiden pesiä. Kulttuuri oli niin puritaaninen. Ravintolatyöntekijä ei saanut välttämättä edes vuokrakämppää. Naistyöntekijät oli huoria ja miehet juoppoja ja varkaita. Vasta kun EU:hun mentiin, ilmapiiri alkoi muuttua.

Mitä kaipaan entisestä, on kunnioitus käsityöhön. Ravintoloissa tehtiin aidosti asioita alusta loppuun. Nypittiin riekkoja päiväkausia kellarissa. Piikkisimpuista sai älyttömän hyvän liemen, mutta niitä piti repiä kädet verillä.

Henri Aléniin tutustuin, kun olin Palacessa keittiömestarina. Sain kuulla, että olisi tulossa hyvä kaveri, innostunut kaikesta ja kiinnostunut. Henkka otettiin kokiksi. Sitä jännitti aluksi kauheasti. Ja ymmärtäähän sen. Palace oli ihan omalla jalustallaan.

Koeaika meni umpeen, mutta me sovittiin toinen koeaika. Henkassa oli potentiaalia. Selkeästi se vapautui sen jälkeen, työskentely muuttui rennommaksi ja itseohjautuvammaksi. Oli se kuitenkin valtava harppaus, Henkka oli ollut aiemmin Iguanassa tai jossain sen tapaisessa.

Olin hyvin kapeakatseinen keittiömestari. Se on hyvin tavallista keittiöissä. Laitetaan heti laput silmille, kun tullaan sinne. Siinä näkee vaan just sen, mikä on edessä, ja siihen keskitytään järjettömän tiukasti. Kielenkäyttö on kovaa, ja minä varsinkin olin paha sanomaan. Henkka kesti, koska se jäi. Siinä ihminen näyttää sinnikkyytensä. Näytät olevasi sen arvoinen, sitten aukeaa se taivas.

Henkka on sydämellinen kaveri ja suora. Vaimo ihastui myös kovasti, että reilu tyyppi. Nyt sillä on hyvä buusti, ja silti se on pitänyt jalat kai maassa. Se on tehnyt omanlaistaan ruokaa.

En tietoisesti välitä mitään oppia. Ehkä sen, että olen hyvin raaka-aineorientoitunut. Haluan tietää, mistä ruoka tulee ja miten. Sillä on suurempi väli kuin hinnalla. Henkalle opetin täydellisen munakkaan teon. Se saa kestää vain 20 sekuntia.

Tämän päivän asiakkaat leikkivät pikkurilli pystyssä leikkiallergioita. Se on toisen työn rankkaa aliarvioimista. Se on niin loukkaavaa, niin loukkavaa. Pikkulasten leikkimistä. Yksi on gluteeniton, yksi on vege, yksi ei voi syödä sipulia ja yksi on laktoosi-intolerantikko ja yksi on raskaana. Me ollaan nyt niin isolla hyvinvointikukkulalla, että meillä on varaa leikkiä näin. Viisi ihmistä saa koko orkesterin sekaisin keittiössä. Ja se ei vaikuta mitenkään laskuun.

Alkaa verisuonet pullistua, kun mennään tähän aiheeseen.”

Henri Alén:

“Mulla ei ole koskaan ollut toista vaihtoeh-toa. Kokin ura oli helppo valinta.

Kun olin parikymppinen, Helsingissä ei ollut muita huippuravintoloita kuin Palace ja Savoy. Ne olivat ne kaksi pyhää paikkaa. Jos niihin pääsi, oli kova. Mä tein jotain perushommaa, olin Stockmannilla wokkikokkina. Laitoin haun Palaceen ja pääsin sinne työhaastatteluun ja töihin.

Palace oli ihan huikea paikka. Vanhan koulukunnan ranskalaista keittiötä. Se oli Suomen viimeinen paikka, jossa oli oma lihamestari, joka leikkasi ruhon. Oli myös oma leipuri. 

Markus oli ihan loose cannon. Se on villi lapsi, metsämiehen tyylinen. Pahana päivänä ihan pain in the ass.

Nyt kaikki kohkaavat luomusta ja lähiruoasta ja eläinten hyvinvoinnista; silloin se ei kiinnostanut ketään. Palace ei ollut yhtään trendien harjalla. Silloin oli molekyylikeittiö ja sen tapaiset jutut. Mutta sitä, mitä opin Palacessa, tarvitsen nyt. Opin perusjutut raaka-aineista, millaista on hyvä musta peruna, mikä on maitovasikka, mikä on hyvän ja huonon karitsan ero. Markuksen viisaus ja kiinnostus raaka-aineisiin on uskomatonta. Se on kävelevä keittokirja.

Ensin kaikki meni päin helvettiä, koska jännitti niin perkeleesti.  Mähän en ole koskaan ollut mikään superlahjakkuus, olen pärjännyt kovalla työllä. Meinasin saada Palacesta ensin kenkää, koska en ollut tarpeeksi hyvä. Muistan aina, kun Markus sanoi, että muista, että ei riitä, että yrität parhaasi. Tottahan se on. Se, että sä yrität ja asiakas maksaa 200 markkaa annoksesta, ei se riitä. Joku voi sanoa, että kohtuutonta, mutta ei se niin ole. Markus oli täysin oikeassa.

Yhden joululounaan muistan ikuisesti. Kaaos, 250 ihmistä talossa ja tosi hankala menu. Oli kinkkua ja kuorrutetta ja lipeäkalaa ja kaikkea. Markus oli luukulla eli antamassa tilauksia, että viis sitä ja kuus tätä. Mulla kiehui lipeäkalat ylikypsiksi ja kinkut paloi. Markus otti helvetinmoisen lautaspinon ja heitti sen lattiaan. Vittu ihan kauhea huuto ja metakka, mutta ihan aiheesta.

Sen jälkeen olin ihan piparilaatikko. Meni täysin kyky toimia. Tilauksia tulee, tavarat on loppu, asiakkaat odottaa, kymmenen hovimestaria on siinä rivissä odottamassa. Tiskari alkoi itkeä, sille tuli paha mieli. Mutta siitäkin selvittiin. Aina selvitään. Kokeneemmat kokit tulivat auttamaan, ja kimpassa purettiin tilanne.

Sitten alkoi tulla onnistumisia. Rupesin ymmärtämään, mitä haetaan. Mulla oli intohimo liemiin ja kastikkeisiin. Haastoin kerran vähän Markusta, että kun tehdään punaviinikastike, pitääkö juurekset kuoria sinne vai ei. Markus oli sitä mieltä, että ehdottomasti ei. Kuorista tulee hyvää makua. Tehtiin vesitesti: Laitoin täsmälleen saman määrän vettä kahteen kattilaan, toiseen kuoritut juurekset ja toiseen kuorimattomat, ja keitettiin niitä tasan sama aika. Todettiin, että maku on paljon puhtaampi, kun juurekset on kuorittu. Kuorista tuli epäpuhdas ja karvas maku. Vaikka se ei ollut mikään kilpailutilanne, se oli silti onnistuminen. Aloin tehdä kokeiluja, poltin vaikka palan lihaa, jotta kastikkeeseen tuli savun makua. Markus maistoi ja oli, että nyt on sairaan hyvää.

Jokaisen on käytävä se oma kiirastuli läpi. Siltä ei voi välttyä. Menin Palacesta Savoyhin keittiömestariksi. Olin vasta 23 tai 24. Olin ahkera, suolsin ideoita koko ajan, en valittanut mistään, työajoista tai mistään lisistä. Halusin vain oppia, oppia, oppia.

Muru oli ensin catering, ja sitten me perustettiin ravintola. Marko Jaakkola oli ensimmäinen ihminen, jonka palkkasin. Se muistutti itseäni monella tavalla. Se oli samalla lailla herkkä. Se oli heti taitava, mutta aluksi silläkin oli tietysti vaikeaa ja sitä jännitti. Yritän, että keittiössä olisi mukavaa, mutta kyllä mäkin äyskin ja niuhotan, jos verensokeri on matalalla. Astioita en riko. Ei omia astioita kannata.

Meillä oli monia hienoja hetkiä. Esimerkiksi sellainen, kun Marko teki hienosti paistetun kalan.”

Marko Jaakkola:

“Nykyisin keittiöissä on inhimillisempi meininki kuin ennen. Ne vanhempien sukupolvien jutut kuulostaa ihan hurjilta, mutta on niissä aina romantisointia mukana. Tämä minun edustamani kolmas sukupolvi seisoo siinä rajamailla, että onko se se management by fear vai onko mahdollista löytää hallittavuus jotain toista kautta. Ravintolat tarvitsevat toimiakseen hierarkian, siitä olen ihan varma, mutta sen voi tehdä monella tavalla.

Meidän alalla aiheuttaa joskus ylilyöntejä se tosiseikka, että tässä ammatissa pystyy hyvinkin sivistymätön moukka nousemaan asemaan, jossa kukaan ei voi sanoa sille mistään. Sellaisia näkee valitettavasti edelleen.

Olen aina painottanut ahkeruutta, pitkäjänteisyyttä ja nöyryyttä. Ne ovat mun kohdalla toimineet, ja niissä yritän pysyä.

Murusta ja Henkasta mulla on erittäin lämpimät muistot. Olin tullut pitkältä reissulta takaisin ja mietiskelin, että mitä tässä tekisi ja mitä mä nyt olisinkaan. Olin töissä paikassa, joka ei tuntunut ollenkaan omalta. Muistan, kun Henkka soitti ja sanoi, että sä olet ensimmäinen, jota pyydän. Olin todella, todella otettu. Tajusin, että on tähän joku syy. On täällä kokkeja kuitenkin niin paljon.

Vietettiin aika läheisissä tunnelmissa Henkan kanssa seuraavat puolitoista vuotta. Opin ihan hitosti ruokatekniikasta, raaka-aineista ja klassisesta ruoanvalmistustavasta. Päivät kuluivat usein ihan jutellessa ruoasta. Henkka opetti mulle kaiken munasta. Varmaan Maulavirta opetti sen kaiken Henkalle. Täytyy olla tietty innokkuus ja halu selittää, että sillä on ensinnäkin väliä, että munakas on täydellinen. Ja vastaanottajankin pitää olla samalla tavalla innokas, ymmärtää, että siinä on eroa, onko se senttimetriä pulleampi ja kuohkeampi.

Totta kai oli vaikeita hetkiä. Henkka näki mua ensimmäisen puolen vuoden aikana varmasti enemmän kuin ketään muuta ihmistä. En ole kokenut varsinaista burnoutia, mutta olen ollut joskus väsynyt ja uupunut. Niistä asioista puhuttiin myös Henkan kanssa. Luulen, että Henkkakin vähän rauhoitti pari vuotta, downsiftasi.

Lähdin Murusta Farangiin. Rupesi tuntumaan, että olin saanut tarvitsemani opin ja ehkä astuin jo vähän Henkan reviirille. Sitten jonkin ajan jälkeen tunsin, että oppirahat on maksettu, olen löytänyt identiteettini kokkina. Haluan jo enemmän. Menin Turkuun kesäksi ja nyt olen ollut kolme vuotta keittiömestarina. Mulla on tälläkin hetkellä kuusi eri kansallisuutta työssä. Jotkut ovat nollakokemuksella, jotkut oppisopimuksella, jotkut ovat tehneet kymmenen tai viisitoista vuotta.

Kun aloitin 2000-luvun alussa, fine dining oli iso juttu. Demo aukesi, Palacen paikat teki pientä gurmeeta. Sitten se vaihtui molekyyliin, ruvettiin tekemään kaikenlaista pulveria ja geeliä. Sitten iski bistrobuumi. Sitten tuli etninen, laadukkaat japanilaiset, Farang ja muut. Sitten street food ja villiyrtteily. Nyt ollaan siinä pisteessä, että mitä street foodin jälkeen. Luulen, että nyt avataan paljon paikkoja, jotka haluavat tehdä fine dining -tason ruokaa uudella tavalla, ja on löydetty vähän hintaystävällisempi tapa tehdä sitä.

Jos on hyvä tuote, se kestää vuodesta toiseen. Miksi me aina vaan käydään Sikalassa vetämässä wieninleike ja Mäkikuplassa pizzalla? 

Yksi unelmani on oma ravintola. Klassikkoruoat ja lisäksi vaihtuva lista. Toivon siitä loppuelämän työpaikkaa hyvässä porukassa. Haluan, että keittiössä jokainen saa olla sellainen kuin on. Hyvinvoiva yksilö luo hyvinvoivan yhteisön. Se näkyy ja maistuu. Mun periaate on, että antaa kaikkien kukkien kukkia, kunhan ne on samassa boksissa.” ■

Julkaistu: 9.5.2016