Oletko maistanut kärkkäriä tai maivaa? Uudemmat oululaiset paikallisherkut haastavat rössypotun

Aloituskuva: Kalaliike H. Kuhasta kerrotaan, että maiva on heidän tärkein saaliskalansa. Yritys on satsannut viime vuosina tuotekehitykseen ja kehittänyt valmisaterian, jossa maiva eli merimuikku tarjoillaan kokonaisina kaloina.

Oululaisesta ruokakulttuurista löytyy eräs mielenkiintoinen ilmiö. Ei, emme nyt tarkoita perinneruoka rössypottua, jota veri­paltusta ja palvista tehtynä vihataan ja rakastetaan.

Kyse on tavallisesta makkarasta, joka on vain 67 vuodessa syönyt tiensä oululaisten sydämiin, tai oikeastaan oululaiset ovat syöneet sen syvälle yhteisölliseen sieluunsa.

– Se on sellainen mystinen juttu, joka elää omaa elämäänsä, sanoo Kotivara-nimisen ruoanvalmistajan myynnistä vastaava Ilkka Heikkinen.

Kyse on tietysti kärkkärimakkarasta.

Kun kärkkäriä alettiin valmistaa 1956, siitä käytettiin lempinimeä aamiaismakkara. Tarkoitus oli, että sitä ostetaan kaupungilla nakkikioskilta aamuyöllä, kun palataan yöelämästä kotiin. Lähtökohta oli ­tiukasti kaupunkilainen.

Kaupunkilaisuus lienee syy, miksi kärkkärialueen rajat ovat Oulun seudulla yllättävänkin tarkat.

– Kärkkäri on ollut suosittua vain Oulussa kiinni olevissa kunnissa, kuten entisellä Haukiputaalla ja Muhoksella. Edes Muhoksella se ei ole yhtä iso juttu kuin Oulussa, vaan Muhoksen grilliltä on välillä ­kärkkäriä saanut, välillä ei, Heikkinen muistelee.

Aamuöistä aamiaismakkara levisi päiväkäyttöön, ja alettiin puhua pelkästään kärkkäristä. Nykyään ­makkaraa syödään Heikkisen mukaan grillillä usein lounaalla, joskus aterian alkupalana. Oululaiseen kulttuuriin tiedetään kuuluvan myös kärkkärin osto SM-jääkiekkojoukkue Kärppien pelien tauoilla. On aika tehdä pistokoe. Löytyykö Oulun Höyhtyän kaupunginosan grilliltä kärkkärin syöjiä lounaaksi?

Oululainen Martti Häkkilä, 35, ja muhoslainen Jukka Greus, 48, ovat tulleet grillille syömään hampurilaiset lounaaksi töiden lomassa. Tänään teki mieli niitä. Molemmat kuitenkin tunnustautuvat välittömästi kärkkärin syöjiksi.

– Täytyyhän oululaisilla jotain omaa olla. Tampereellakin on mustamakkara. Suosittelen kärkkäriä kaikille tamperelaisille, Häkkilä veistelee.

Greus kertoo, että hänellä on paljon muistoja ­kärkkäristä jo lapsuuden Oulusta.

– Viisivuotiaana isäukon kanssa haettiin kärkkärit Limingantullin autogrilliltä keskustan läheltä ja mentiin niitä syömään Heinäpäähän, jossa äidin velipoika silloin asui, Greus sanoo.

Nykyisin hän usein grillaa kärkkäriä kotona, mikä on ihan parasta sekin.

– Kärppä-peleissä sen sijaan kärkkärit ovat aina loppu, kun pääsisin ostamaan. Ne ovat suosittuja, ja on pitkät jonot.

Lempimakkara menestyy kotikulmilla

Kotivara on yrittänyt levittää makkaraa koko Suomen mittakaavassa, mutta muualla se ei ole noussut odotettuun suosioon. Vaikkapa Kajaani on tästä esimerkki.

– Siellä se on vain makkara muiden joukossa. Kainuulaisilla siihen ei liity samoja tunteita ja muistoja kuin Oulun seutulaisilla, Heikkinen pohtii.

Toisinaan makkaraa saatetaan Heikkisen mukaan tilata esimerkiksi Turkuun johonkin yksittäiseen ­päivittäistavarakauppaan. Taustalla ei suinkaan ole turkulaisten yhtäkkinen herääminen kärkkäriin.

– Yleensä joku Oulusta muuttanut on pyytänyt kauppiasta tilaamaan kärkkäriä myyntiin.

Tätä juttua lukevaa oululaista saattoi jäädä ­kalvamaan alun toteamus, että kärkkäri olisi tavallinen makkara. Sitä se tavallaan onkin, perinteinen käristemakkara, mutta tietyin yksityiskohdin: sen rasva­prosentti on 10 eikä 30, ja se valmistetaan käsityönä.

Kärkkäriin liitetäänkin tietty maku ja rakenne.

– Jos kärkkärin maku tai koostumus hiemankaan muuttuu, siitä seuraa valmistajalle palautetta. Jos aloitteleva grilli on yrittänyt myydä jotain muuta ­grillimakkaraa kärkkärinä, grilli on ilmiannettu ­välittömästi, Heikkinen sanoo.

Itse valmistajakin erehtyi luulemaan kärkkäriä tavalliseksi makkaraksi vuonna 2003, kun se liha-alan kiristyneen kilpailun vuoksi aikoi erikoistua kylmä­savutuotteisiin ja kestomakkaroihin.

– Ruokamakkarapuolta ajettiin alas, ja ajateltiin suoraviivaisesti, että kärkkärikin kuuluu siihen.

Ilmestyi tärkeää paikallisruokaa puolustava kirjoitus maakuntalehti Kalevaan, ja sitten pikaruoka­sivusto Kaenkky.comin perustaja Petteri Parhi päätti alkaa kerätä adressia kärkkärin pelastamisen puolesta. Nimiä kertyi reilu 1700, ja adressi luovutettiin valmistajalle. Kärkkäri jäi henkiin.

Muikkua murtovesistä

Myös kalapuolella Oulussa on omat ­juttunsa. Yksi Suomen merkittävimmistä kalastuksen tutkijoista, Ari ­Lappalainen, asuu Kontiolahdella ­P­ohjois-Karjalassa. Lapin-reissuilta kotiin ajaessaan hän pysähtyy aina Oulun naapuripaikkakunnalla Iissä kalakaupassa.

Sieltä hän ostaa maivaa, joka on periaatteessa aivan tavallinen muikku. Se on vain kasvanut murtovedessä Perämeren edustalla. Ei sisävesissä eikä avomerellä. Jos Lappalainen saa jonkun oululaisen ­pestattua tuomaan hänelle maivaa Kontiolahdelle, siitä on heti kerrottava kalastajatovereille.

– Kyllä se puheissa on, kun sitä ei meiltä päin saa, Lappalainen sanoo.

Oululaisille sen sijaan maiva on varsin arkinen kala, jonka kalastuksen ja syömisen perinne on pitkä, Iin kalakaupasta H. Kuhasta kerrotaan. Se ei useinkaan herätä suuria tunteita, vaan on normaalia nähdä läheltä pyydettyä maivaa myynnissä markkinoilla, kauppahallissa ja kalakaupassa.

– Maiva on edullinen ruoka, jota ostavat meiltä kaikenlaiset asiakkaat. Muihin kaloihin verrattuna sitä myydään paljon, kauppias Hannu Kuha kertoo.

Kuhan mukaan maiva on hieman kookkaampi kuin sisävesien muikku, mutta maultaan se ei merkittävästi poikkea muualta Suomesta saatavasta ­muikusta. Tutkija Lappalainen on eri mieltä.

– Maku on erilainen. Olisiko se hieman merellisempi, suolaisempi. Lisäksi murtovedessä elin­ympäristönä on jotakin, joka pitää kalan ruodot pehmeinä, joten sen voi syödä helposti ruotoineen, Lappalainen analysoi.

Hän huomauttaa, että joskus isojen, sisävesistä pyydettävien muikkujen ruoto on pehmeä. Maivan koostumus on kuitenkin aina tasaisen luotettava.

Kuha kertoo, että maiva on yrityksen tärkein saaliskala. Paikalliset kalastavat maivaa kuitenkin muustakin syystä kuin sen valkoisen lihan vuoksi. Mäti on maivan arvokkain osa, jota myydään ruotsalaisille.

– Jostain syystä järvimuikun mäti ei siellä kelpaa, vaan pitää olla maivaa, Kuha sanoo.

Kalakauppa H. Kuhan porukka on saanut varovaisia merkkejä siitä, että maiva voisi kiinnostaa muualla Suomessa. Hannu Kuha kertoo, että kauppa on kehittänyt läheltä pyydetystä maivasta tehdyn valmisaterian. Se on kannattavasti myynnissä monissa isoissa ruokakaupoissa Rovaniemeltä Helsinkiin.

– Uskomme, että se kiinnostaa, koska kala on annoksessa kokonaisina kaloina, Kuha sanoo.

Paikalliset ruokaperinteet uudistuvat

Otan yhteyttä Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelään, joka pitää kärkkäriä ja maivaa – sekä niin ikään rössypottua – mielenkiintoisina ilmiöinä. Kala ja rössypottu ovat perinteisempiä ­ruokia, ja makkara taas uudempi. Ne edustavat ­hieman eri aikakausia.

– Kerromme ruoalla aina itsellemme ja toisillemme siitä, millaiset asiat ovat meille tärkeitä ja mitä asioita arvostamme. Oululaisille on noussut uudempi paikallisruoka perinteisten rinnalle. ­Korostamalla kärkkäriä he ehkä haluavat kertoa, että heillä on jotain omaa ja uudistuvaa, josta he ovat erityisen ylpeitä, professori toteaa.

Oululaisten mielestä on usein tärkeää syödä kärkkäriä oikeiden lisukkeiden, sinapin ja sipulin kanssa. Mäkelä kuulostaa ilahtuneelta kuullessaan tästä.

– Oikeiden lisukkeiden pohtiminen on ihastuttava asia, ja siitä pitääkin olla vähän kiihkeitä. Ollaan ikään kuin leikkimielisesti tosissaan.

Oman ruoan korostaminen ei kuitenkaan Mäkelän mukaan päde vain oululaisiin. Esimerkiksi tamperelaiset tai kuopiolaiset voimistavat alueellista yksilöllisyyttään paikallisilla ruoillaan.

– Halutaan ilmaista, että meillä on niin vahva alue, että meillä on omat, alueelliset ruuat. Esimerkiksi, että ei syödä mitä tahansa ruokia, vaan oululaisia ruokia.

Maiva voi olla yksi näyte siitä, kuinka jonkin ruoan täytyy ensin nousta suosioon jossakin muualla, ennen kuin paikalliset heräävät sen tärkeyteen. Vaikka jokin asia on itselle aivan itsestään selvää arkea, se voi olla ulkopuolisille selkeämmin ylellinen asia.

– Esimerkiksi Suomessa kasvavan matsutaken eli tuoksuvalmuska-sienen ylellisyyteen on havahduttu vasta kun tajuttiin sen suosio Japanissa, Mäkelä muistelee.

Herätys voi tulla myös silloin, jos jokin paikallinen ruoka ollaan vaarassa menettää.

Näin saattoi käydä kärkkärille.