Karsinogeeneja eli syöpää aiheuttavia yhdisteitä syntyy ruoka-aineiden palaessa. Tähän ei vaikuta energianlähde eli se, käyttääkö kaasu-, sähkö- vai hiiligrilliä. Ratkaisevaa on, ettei polta ruokia. Karsinogeeneja voi syntyä myös uunissa ja paistinpannulla.

Grillissä ei pidä polttaa kestopuuta, pihkaista puuta tai käpyjä, koska niiden palaessa syntyy polysyklisiä aromaattisia vety-yhdisteitä eli niin sanottuja PAH-yhdisteitä. Osa niistäkin on karsinogeenisia. Myös sytytysnesteessä voi olla haitta-aineita, ja siksi sen pitäisi antaa haihtua ennen ruoanlaittoon ryhtymistä. Lihasta grillivastusten päälle tippuva rasva sytyttää liekit ja saa aikaan nokea ja palamisyhdisteitä.

Nuotiolla tikun nokassa paistamiseen sopivat koivuklapit.

Kun tekee marinadin itse, välttyy liialliselta suolaamiselta. Lisää marinadiin jotain hapanta, esimerkiksi omenaviinietikkaa. Viinietikat sopivat muutenkin hyvin marinointiin. Marinadiin kannattaa lisätä myös rypsiöljyä, joka on neutraalin makuista ja kantaa makuaineita. Rypsiöljy tuo yrttien ja valkosipulin vivahteet esille. Voimakkaan makuinen oliiviöljy sopii paremmin kylmiin kastikkeisiin, joita lisätään lämpimän ruoan päälle. Soijapohjaiset kastikkeet ovat tummempia ja syvempiä. Niissä on viidettä perusmakua umamia, joka maistuu myös sienissä sekä kasvis- ja lihaliemissä.

Suola ikään kuin katoaa ruokaan kypsennyksen aikana. Suolan makuun myös turtuu niin, että pian kaipaa entistä suolaisempaa syötävää. Suola kannattaakin lisätä vasta valmiiseen ruokaan, tai käyttää karkeita suolahiutaleita. Mitään suurta haittaa ei koidu, jos jonain satunnaisena kesäiltana grillaa tymäkän suolaista makkaraa. Makuaistiaan ei kuitenkaan kannata totuttaa hyvin suolaiseen ruokaan. Suola on lisäaineista haitallisin. Sen liikasaanti muun muassa nostaa verenpainetta ja voi altistaa osteoporoosille.

Grillausvälineisiin ja ritilöihin jää rasvaa ja joskus mustaa karstaa. Ne kannattaa kuurata huolellisesti aina käytön jälkeen. Parhaiten tämä onnistuu karkealla grillin puhdistamiseen tarkoitetulla harjalla. Jos osat puhdistaa lämpiminä, pesuun riittää usein pelkkä vesi eikä astianpesuainetta tarvita. Pese myös kädet hyvin vedellä ja saippualla ennen grillaamista.

Odota, että grilli on kuumentunut tarpeeksi. Jos laittaa ruoan kylmään grilliin, se saattaa jäädä raa’aksi. Toisaalta ruoka voi palaa liian korkeassa lämpötilassa, jolloin syntyy terveydelle haitallisia hiilivetyjä. Hiiligrillissä sopivasta lämpötilasta kertovat oransseina hehkuvat hiilet. Kaasugrilli lämpenee noin 10–15 minuutissa.

Grilliin sopivat muun muassa kiinankaali, bataattirenkaat, viipaloitu ananas, vesimeloni ja paprikanpuolikkaat.

Monen suosikkeja ovat myös sienet. Luonnonsienistä esimerkiksi lampaankääpä sopii mainiosti grillattavaksi. Kiinteästä sienestä valmistuu grillissä samantyyppisiä kimpaleita kuin halloumijuustosta. Myös osterivinokkaat soveltuvat hyvin grilliin. Sienet voi maustaa etukäteen, ja grillauksen aikana niitä voi sivellä öljyllä. Pitää kuitenkin varoa, etteivät makunesteet sytytä liekkejä grilliin.

Erityisesti pienet kalat, kuten ahven ja siika, kannattaa grillata kokonaisina. Lohesta voi tehdä vaikkapa medaljonkeja. Grillissä voi kypsentää myös folioon kiedottuja nyyttejä. Mehevän nyytin saa esimerkiksi keitetyistä perunoista, sienistä ja tuorejuustosta. Paprika sopii hyvin keitettyjen perunoiden kaveriksi, samoin tomaatit öljy-yrttikastikkeen kera. Erilaiset yrtti- ja marjapohjaiset kastikkeet kruunaavat kuumat kasvikset ja ruoat.

Grillitomaatit ovat rakenteeltaan tavallista tomaattia kovempia. Ne säilyttävät muotonsa, kun taas tavalliset kirsikkatomaatit hajoavat grillissä herkästi. Paistokivi sopii hyvin tomaattien grillaamiseen.

Grilliin sopii parhaiten liha, jossa on jonkin verran rasvaa. Sisäfileestä tulee grillissä vähän kuivakka.

Jos lihan valinta mietityttää, vinkkejä kannattaa kysyä kauppojen lihamestareilta.

Asiantuntija: johtava asiantuntija Heli Kuusipalo, THL