Apu

Modernisti aasialaista

Modernisti aasialaista

Televisiosta tuttu huippukokki Tomi Björk pyörittää Helsingissä kahta ravintolaa ja etsii jatkuvasti uusia makuelämyksiä Aasiasta.
Teksti Minna Nevalainen
Mainos

Televisiosta tuttu huippukokki Tomi Björk pyörittää Helsingissä kahta ravintolaa ja etsii jatkuvasti uusia makuelämyksiä Aasiasta.

Mitä syksyysi kuuluu, Tomi Björck?

– Kiirettä on ollut. Minulla on televisiossa oma ruokaohjelma, Tomin keittiö. Kuvasimme ohjelmaa elokuussa aamun aikaisina tunteina, jotta pääsin sen jälkeen päiväksi ravintolaan töihin. Vauhti on ollut kova, mutta se sopii minulle. Nyt kuvaamme uusia Master Chef -jaksoja.

Sinulla ja yhtiökumppanillasi Matti Wikbergillä on kaksi modernia aasialaista ravintolaa, Farang ja Gaijin. Miten ne eroavat toisistaan?

– Gaijinissa ruoat ovat pohjoisaasialaisia eli vaikutteet tulevat Japanista, Koreasta ja Pohjois-Kiinasta. Näissä ruoissa ei käytetä chiliä. Farangin ruoat taas ovat kaakkoisaasialaisia, ja niissä maistuvat thaimaalaisen katukeittiön maut ja aromit.

Olit viime vuonna tuomarina Master Chefissä, pyörität kahta ravintolaa ja teit oman kokkiohjelman. Tuleeko ruoanlaitto jo korvista?

Ei tule. Kun muutama vuosi sitten kiersin Aasiaa yli kolmen kuukauden ajan enkä kokannut lainkaan, minulle tuli ihan hirveät vieroitusoireet. Hermostuin oikeasti. Kun nyt on ollut paljon kuvauspäiviä, silloinkin on alkanut ahdistaa. Tulee tarve päästä keittiöön, sillä se on minun sielunmaisemani ja kotini.

Olet asunut neljä vuotta Australiassa ja matkustelet paljon. Mitä matkoilta jää käteen?

– Tänä vuonna olen matkustanut jo 35 päivää enkä voisi kuvitella luopuvani matkustelusta. Suurimmaksi osaksi kyse on työmatkoista. Haemme maailmalta uusia makuelämyksiä.

Mikä on uusin ruokaidea, jonka olet tuonut tullessasi?

– Bangkokista toimme eteläthaimaalaisen kookoskermaisen curryohjeen, joka on nyt Farangin listalla. Samalla reissulla tuli vastaan thaimaalainen itse tehty makkara, joka muistuttaa espanjalaista chorizo-makkaraa.

Olet menestynyt hyvin ravintoloitsijana. Miten perustetaan menestyvä ravintola?

Jos joku haaveilee ravintolan perustamisesta, voisin sanoa, että älä perusta. Se ei ole helppoa. Paskin duuni, mitä voi olla. Pitää olla hirvittävän hyvä liikeidea ja tietää, pystyykö siihen ja onko riittävän kunnianhimoinen ja ahkera.

Millaisen ravintolan haluaisit vielä nähdä Helsingin ravintolamaailmassa?

Kansainvälisen, joka tarjoaisi maapallon lautasella rikottuna. Ravintola, jossa olisi tarjolla muun muassa hyvää espanjalaista, kreikkalaista, australialaista ja marokkolaista ruokaa. Ehkä vielä perustan sellaisen. Kokkiohjelmassani on sama idea.

Misosiikaa japanilaisittain

400 g siikaa fileenä

4 rkl Iki-olutta

1 tl hienoa merisuolaa

2 rkl vaaleaa misotahnaa

1 rkl soijaa

Dashi-liemi:

3 dl vettä

2 dl Iki-olutta tai kanalientä

2 g boniittia

5 g kombua

1 rkl inkivääriä raastettuna

0,5 dl soijaa

4 rkl miriniä

8 isoa siitakesientä

Tarjoiluun:

keitettyjä lanttupaloja

paistettuja

suppilovahveroita

Koristeluun:

merilevää

vesikrassia

Leikkaa siikafilee neljään osaan. Mausta palat oluella, suolalla, misotahnalla ja soijalla. Paista kalapalat voissa kypsiksi.

Valmista dashi-liemi. Kiehauta vesi ja olut. Lisää muut ainekset ja anna liemen hautua hiljalleen noin 15 minuuttia.

Siivilöi dashi-liemi. Ota sienet talteen.

Lisää dashi-liemeen keitetyt lanttupalat ja paistetut suppilovahverot.

Tarjoa siikaa siitakesienien ja dashi-liemen kanssa. Koristele merilevällä ja vesikrassilla. l

Misotahnaa, boniittia, kombua, miriniä ja merilevää myydään

japanilaisissa ruokakaupoissa.

Julkaistu: 18.11.2011