Iina Thieulon vaikuttui Pjazzan roomalaistyylisistä pizzoista, jotka erottaa napolilaisista rapea pohja.

Helsingin Yrjönkadulle avattu italialaisravintola Pjazza yhdistää nimensä mukaisesti pizzan ja jazzin. Vanhan tyttökoulun jumppasaliin rakennetussa ravintolassa tarjoillaan arkisin aamiaista ja lounasta, iltaisin valtava sali täyttyy eri kielillä väritetystä puheensorinasta, uunituoreen pizzan tuoksusta ja pehmeästä jazzista. Tiistai- ja keskiviikkoiltaisin sekä sunnuntaibrunssilla ravintolasalin korokkeen valtaavat jazzmuusikot.

Pjazzassa on harvinaisen kansainvälinen, eloisa ja mutkaton tunnelma. Italialaiseen tapaan Pjazza on herättänyt myös keskustelua täydellisestä pizzasta. Toiset vannovat pehmeäpohjaisen napolilaisen, hieman naanleipämäisen pizzan nimeen. Pjazzassa tehdään suomalaisille tutumpia roomalaistyylisiä pizzoja, joiden pohja on ohut ja rapea.

”Ilman hyvää taikinaa ei synny hyvää pizzaa. Me käytämme tarkasti määriteltyä jauhosekoitusta, fermentoimme taikinaa viileässä 72–96 tuntia ja paistamme pizzat huolellisesti. Kun hiiva syö taikinasta kaiken sokerin ja lopettaa käymisen uunissa, pizzasta tulee maukas ja helposti sulava. Siksi pizzoistamme ei tule ähky”, sanoo yksi Pjazzan pizzamestareista, pizzaiolo Ugo Veri.

Reunoja oikeaoppisessa roomalaisessa pizzassa ei ole juuri lainkaan, vaan täytettä on koko lätyn leveydeltä. Täytteitä ei kuitenkaan saa olla liikaa, jotta pohja paistuu täydellisen rapeaksi.

Roomalainen pizzakulttuuri on kansainvälisempi ja monipuolisempi kuin napolilainen, jonka klassikkoina sinnittelevät tomaattivoittoiset Margherita ja Marinara. Tämän hetken trendi on valkopohjainen pizza, jossa tomaattikastikkeen korvaa pohjan päälle levitetty mozzarella.

”Suosin valkoista pohjaa esimerkiksi sienten, parmankinkun, kesäkurpitsankukkien ja kirsikkatomaattien kanssa. Kuivempien täytteiden pinnalle lisään vielä lopuksi hieman mozzarellaa.”

Pizzan saa syödä ravintolassakin käsin, jos siltä tuntuu.

”Pizzahan on pohjimmiltaan katuruokaa”, Veri muistuttaa. ■