Image

Imagen vieraileva päätoimittaja Henri Alén: Takaisin alkuun

Imagen vieraileva päätoimittaja Henri Alén: Takaisin alkuun

Hovimestareilla oli ammattitaitoa ja ravintoloissa glamouria. Kokkeja ja keittiömestareita oli paljon, ja heidän ruoanlaittonsa puhdasta käsityötä. Näinhän sitä puhutaan, mutta oliko kaikki ennen paremmin? Silloin, kun kokin suupielessä kärysi tupakka ja keittiöviiniä juotiin litran mitasta, todellako?
Teksti Henri Alén
Kuvat Miikka Pirinen
Mainos

Omasta valmistumisestani kokiksi on parikymmentä vuotta, ja siinä ajassa suomalaisessa ravintolakulttuurissa on otettu suuria harppauksia yhtä lailla keittiössä kuin salinkin puolella.

En ole koskaan ikävöinyt 1990-luvun loppuvuosia, mutta 2000-luvun alkua kylläkin. Silloin kotimaiset ravintolat alkoivat toden teolla muuttua, kun uusi sukupolvi kokkeja ryhtyi tekemään omilla rahoillaan opintomatkoja ulkomaille. Ranskalaista keittiötä ruotsalaisella otteella edustanut Edsbacka Krog Sollentunassa oli ravintola, jossa moni kokki näki ensimmäistä kertaa modernia kokkausta ja ammattiylpeyttä, jossa ei ollut rahtuakaan koppavuutta. Toinen suomalaiskokkeja puoleensa vetänyt ravintola oli Oslon Bagatelle, jossa tehtiin Pohjoismaiden sen ajan parasta ranskalaista keittiötä.

Ravintoloista imettiin tietoa ja vaikutteita, joita Suomessa sitten sovellettiin käytäntöön: kokattiin uutta niistä aineksista, joita satuttiin saamaan. Uuden suomalaisen keittiön tekeminen oli vielä ulkomaisten esikuvien jäljittelyä: omaa tyyliä vasta etsittiin, ja ruoka-annoksia kopioitiin ravintoloiden listoille suoraan maailmalta. Gordon Ramsaysta ei ollut vielä tietoakaan, nuorten kokkien keittiöjumala oli hänen oppi-isänsä Marco Pierre White, jonka ravintola Harveys nosti brittikeittiön uuteen kukoistukseen.

Suomessa ehkä suurimman muutoksen moderniin ravintolakulttuuriin teki Kim Heiniön jo vuonna 1998 perustama Soup. Keittiössä nähtiin aikansa tähtiä, kuten Kimmo Nikko, Hans Välimäki ja Lontoosta paluun tehnyt Sami Tallberg. Salin puolella hääräsivät muun muassa The Cockia nyt isännöivä Ville Relander ja Niko Hallamäki.

Kansainvälisiä tuulia haistaneiden kokkien vaikutus näkyi: keittiössä syntyi cross-kitcheniä, jossa oli sielua, raivoa ja sanomaa. Muistan ankan suklaakastikkeen kanssa, punertavaksi jätetyn kalan ja suolaisista ruoista tutun kirvelin jälkiruoissa. Kaikki nämä nykyään normaalilta tuntuvat asiat olivat vuosituhannen taitteessa uusia ja ihmeellisiä. Soup vähät välitti ravintolamaailman vanhoista säännöistä ja teki, mitä lystäsi. Tein joitain vuoroja Soupissa, ja niistä en paljon muista.

Melko lyhyeksi jääneellä lennollaan Soup jätti jälkeensä tärkeimmän viestin. Jos ihmiset ravintolassa rakastavat sitä, mitä tekevät, ei rajoja ole. Siksi Soupista tuli ravintola, jossa piti tulla nähdyksi.

Soupin jälkeen alkoi Demon, Chez Dominiquen ja Kuurnan aika. Demoa on helppo pitää suurimpana innoittajana kokkivetoisten paikkojen syntyyn, kun taas Chez Dominique valoi uskoa, että pärjäämme kansainvälisessä vertailussa. Kuurna puolestaan oli ensimmäinen ja viimeinen aitoa bistroajattelua edustava paikka.

Viime vuosien aikana etniset keittiöt ovat vakiinnuttaneet asemansa ja laajentaneet suomalaisten makua ja tietämystä ruoasta. Samaan aikaan yhä suurempi osa suomalaisista on reissannut aina vain kauempana ja ymmärtänyt viimeistään matkoillaan, että kaikki Suomen kiinalaiset ravintolat eivät edusta kiinalaista kulinarismia aidoimmillaan, eikä jokainen pitsa ole kuin suoraan Roomasta. Tietämyksemme maailman keittiöistä on nyt aivan toista kuin vielä vuosituhannen taitteessa.

Kaikki tämä on nopeuttanut ruokatrendien sykliä ja osaltaan vaikuttanut siihen, että paikkansa vakiinnuttaneita ravintoloita on yhä harvemmassa. Sanonta Better be lame for 10 years, than hit for a year pitää silti yhä paikkansa ravintola-alalla. Trendien perässä tempoilu loppuu pian, kuluttajat kypsyvät jatkuvaan ruokavirtaan ja moni paikka kaatuu.

Alkaa uusi kierros ja palataan alkuun, sinne, missä suurin merkitys on raaka-aineella ja sen alkuperällä sekä kahdella ammattikunnalla, kokilla ja tarjoilijalla. Muuta kun ei oikeasti tarvita. ■

Julkaistu: 19.4.2016