Image

Ruokavaikuttaja Kim Mikkola: "Toivon, että pikkuhiljaa Suomesta tulisi aito palveluyhteiskunta, jossa ihmiset alkaisivat arvostaa omaa aikaa"

Ruokavaikuttaja Kim Mikkola: "Toivon, että pikkuhiljaa Suomesta tulisi aito palveluyhteiskunta, jossa ihmiset alkaisivat arvostaa omaa aikaa"
Ravintola Inarin tähtikokki Kim Mikkola kasvattaa parin vuoden ikäistä Kotkot-kanaketjua ruokalähettipalveluiden avulla. Suomi on pala palalta muuttumassa palvelukulttuuriksi, hän uskoo.
Julkaistu: 11.5.2022

Onko kotiinkuljetus ravintolan kannalta kannattavaa bisnestä?

Kotiinkuljetus on moninkertaistanut Kotkotin myynnin. Aloitimme pari vuotta sitten ruokapakuilla, mutta pakuun mahtuu ehkä 300 annosta. Ne loppuivat aina kesken. Jonoa oli alkuun jalkapallokentän mitalta, mutta lopulta moni ajatteli, että ruoka on kuitenkin myyty loppuun, eikä jaksanut vaivautua paikalle. Ekat puoli vuotta paku toimi tosi hyvin, mutta sen jälkeen oli pakko alkaa miettiä hommaa uusiksi. Nyt meillä on kaksi kivijalkaravintolaa, ja heinäkuussa 2021 menimme ensimmäisen kerran lähettipalveluihin. Kotiin kuljetetusta ruoasta käteen jää vähemmän kuin ravintolassa myytävästä. Meillä hintapiste on laskettu alun perin niin alhaiseksi kuin mahdollista, halvin kanahampurilainen maksaa 4,75 euroa. Mutta iso ero on siinä, että jokainen kotisohva on ravintolapaikka. Kun myynti kasvaa, lopulta vähemmän enemmästä on enemmän kuin enemmän vähemmästä. Pitää vain puskea tavaraa ulos.

Toimiiko fine dining kotiin kuljetettuna?

Pandemian alussa kuljetimme itse ihmisille kotiin Inarin illallissettejä. Kyllä se toimii, mutta se on todella pieni markkinarako. Harva asiakas kykenee, viitsii tai haluaa laittaa 10–15 ruokalajin illallisia kotona. Omat kustannukset se voi kattaa, mutta tekeekö sillä fyrkkaa? Eipä juuri. Vuosi­tasolla fine dining -ravintolat ylipäätään tekevät noin 5–7 prosenttia liikevoittoa, joka tulee enimmäkseen siitä, kuinka pientä on hävikki: lautaset, lasit, raaka-aineet, tehdyt työtunnit ja kaikki. Kotiinkuljetuksen iso huono puoli on pakkaamisen määrä. Siihen menee hirveästi aikaa ja materiaalia. Jos pakkaa 15 ruokalajia neljälle ihmiselle, ei se ole ihan kestävällä pohjalla. Kaiken lisäksi parhaimmillaankin kotona saa vain osan kokemuksesta. Tunnelma, ympäristö, elämys ja kaikki se teatteri jää puuttumaan. Se on iso osa fine dining -ruokailua.

Julkisuudessa on puitu toisaalta ruokalähettien toimeentuloa ja työehtoja ja toisaalta ravintola-alan pieniä palkkoja. Onko alan palkkaus kestävällä pohjalla?

Ajattelin tätä pitkään ennen kuin menin Woltiin. Pidin sitä ihan kusetuksena. Mutta loppupeleissä olen tyytyväinen, että menin. Ruokaläheteissä on ihmisiä, jotka voi tosi huonosti, mutta niitä on kaikkialla. On rokkitähtiä, jotka voi tosi huonosti. Näen myös niitä, jotka tekevät lähettinä hyvää tiliä. Suomessa on vaikea suhtautuminen avoimeen kilpailuun, jossa voittaja saa kaiken ja häviäjä ei mitään. Meillä ajatellaan, että jokaisen pitäisi saada samalla mitalla. Ruokalähettien alalla kilpailu näkyy todella raadollisesti. Niille, jotka ovat päättäneet sillä pärjätä, se voi olla ponnahduslauta eteenpäin.

Itse voin pitää huolta vain omasta osuudestani. Maksamme Kotkotissa jokaiselle alkupalkkana 15 euroa tunnilta, mikä on yli pikaruokapaikkojen tai työehtosopimuksen minimitason. Samaan aikaan kun muut valittivat työvoimapulaa, ilmoitimme palkan selvästi työpaikkailmoituksessa ja saimme heti yli 600 hakemusta. Alalla ei ole työvoimapulaa vaan palkkakuoppa.

Mikä on seuraava kotiinkuljetusilmiö?

Uskon, että kaikki palvelut muuttuvat jollain tasolla pilvipalveluiksi. Ihmisten elämään tulee uudenlaista joustavuutta. Ja vastavoimana sille tulee eurooppalaistyylinen putiikkikulttuuri. Toivon, että pikkuhiljaa Suomesta tulisi aito palveluyhteiskunta, jossa ihmiset alkaisivat arvostaa omaa aikaa.

KFC, Chitir Chicken, Chicken Joint, Kotkot ja muut kanaketjut kasvavat järjetöntä tahtia. Mistä kanabuumi sai alkunsa?

En tiedä, mistä se on lähtenyt. Tuntuu, että buumi on vain kasvanut sen jälkeen kun avasimme Kotkotin. Olen viettänyt paljon aikaa Yhdysvalloissa ja Koreassa, ja paistettu kana on molemmissa kulttuureissa kansanruokaa. Sellaista ei ollut Suomessa tarjolla, enkä jaksanut tehdä sitä pelkästään itselleni. Fine dining -maailma on omanlaisensa lokero, enkä ehkä näytä sellaiselta tyypiltä, joka kuuluisi siihen maailmaan. Halusin tehdä sen vastapainoksi jotain muuta, joka puhuttelisi sitä porukkaa, jonka parissa olen kasvanut. Olen kotoisin Pohjois-Helsingin lähiöistä. Fine dining ei ole kaikille, ja se on ihan ok. Mutta jos Inari tavoittaa pienen siivun kuluttajista, kanaburgeri tavoittaa kaikki.

Kuinka eettistä on kanapohjainen pikaruoka?

Käytämme ainoastaan kotimaista kanaa, ja suurin osa tuotteista on mahdollisimman läheltä. Tulossa on myös kasvisruokatuotteita. Mutta haluaisin laajentaa keskustelua alan eettisyydestä ja kestävyydestä myös ihmisiin. En lähde kasvissyönti vastaan sekasyönti -keskusteluun, mutta pidän ennen kaikkea huolta, että työolot ovat kestäviä ihmisten kannalta. Oma prioriteettini on tarjota turvallinen ympäristö ansaita kunnollinen elanto, jotta ihmisiä ei polteta loppuun.

Mikä on hyvän frittitaikinan salaisuus?

Se riippuu, tekeekö dry batterin vai wet batterin, mitä tärkkelyksiä käytetään ja missä suhteessa tulee tärkkelyksiä ja jauhoja. Tärkkelyksestä tulee rapeampi kuin jauhosta. Jos käytät normaalisti saatavilla olevaa peruna- tai maissitärkkelystä, niin suosittelen, että friteeraat sen kahteen kertaan. Lopputulos on vähän kuivempi mutta paljon rapeampi.

Miten juot kahvisi?

Olen aika tarkka kahvistani. Jos saan valita, otan lähes aina espressopohjaisen kahvin, mielellään flat whiten. Eikä mitään Italia-paahtoa vaan vapaasti fermentoitunut papulajike, jossa on vähän hapokkuutta. Olen tykännyt tosi paljon Loud-kahvipaahtimon etiopialaisesta Bugu Sausa -vaihto­ehdosta. Jos sitä ei ole saatavilla, otan suodatinkahvin pienellä maitotilkalla. Ihan räkäkahvia juon vain kerman kanssa. Ne ovat hyväksyttävät vaihtoehdot.

Kommentoi »