Mondo

Herkkusuun Lyon – Poimi ravintolavinkit Ranskan kulinaristiseen pääkaupunkiin

Herkkusuun Lyon – Poimi ravintolavinkit Ranskan kulinaristiseen pääkaupunkiin
Kun ranskalaiset haluavat syödä erityisen hyvin, he lähtevät matkalle Lyoniin. Kaupungin suuren ruokamaineen takana on etenkin kaksi asiaa: viini ja Lyonin äidit.
Julkaistu: 26.1.2020

Kaikki alkoi viinistä.

Lyon oli tuolloin nimeltään Lugdunum ja sijaitsi tällä samalla La Fourvièren kukkulalla, josta avautuu näkymä laaksoon ja sitä halkovan kahden joen, Rhônen ja Saônen ylle.

Kauempana joet kohtaavat, ja Rhône jatkaa juoksuaan kohti etelää ja Välimerta. Tässä sopivasti jokien solmu­kohdassa sijaitseva Lugdunum, Gallian pääkaupunki, oli antiikin aikainen viinikaupan keskus ja matkalaisten pysähdys­paikka. Ja jo silloin, tarina kertoo, kaupungissa oli kuuluisa kokki, Septimanus nimeltään. Sainte-Hélènen kadulla sijaitsevassa majatalossaan Septimanus kokkasi kulkijoille possupataa, ja sana kiiri pitkin Rooman valtakuntaa.

Kahden joen solmukohdassa sijaitseva Lyon oli antiikin viinikaupan keskus. Croix-Roussen kukkulalta on kauniit näkymät kaupunkiin.

Nyt Lyon levittäytyy moneen suuntaan. Trenditietoiset kaupunkilaiset asuttavat Croix-Roussen kukkulaa. Jokien väliselle saarekkeelle rakennettu keskusta on laajentunut Part- Dieun konttorikorttelin taakse, ja siellä, missä joet yhdistyvät, kohoaa futuristisen arkkitehtuurin alue Confluence.

Muinaisesta Lugdunumista on jäljellä enää vanhan amfiteatterin rauniot, mutta rakkaus ruokaan – ja sen siivittämiin tarinoihin – ei ole täältä kadonnut minnekään. Lyon, se on selvää jokaiselle ranskalaiselle, on paitsi entisen Gallian myös koko maan gastronomian pääkaupunki.

Tai ainakin sellaisena se itseään pitää. Täällä kerrotaan mielellään, miten renessanssin kirjailija François Rabelais mainitsee vuonna 1532 julkaistussa Pantagruel-romaanissaan Lyonin erikoisuuden, härän pötsipadan, tripes à la lyonnaise. Tai miten saman aikakauden filosofi Erasmus kirjoittaa ihastuksissaan kaupungin majatalojen runsaasti katetuista pöydistä ja lyonilaisten vieraanvaraisuudesta.

Kansankuppiloita ja veijarikeittiöitä

”Ruoka on tehty yhdessä nautittavaksi!” huudahtaa kokki Joseph Viola ja levittää kätensä. Hän viittoo kohti Daniel et Denise -ravintolansa salia ja sen ruutuliinaisia pöytiä. Seinillä roikkuu kuparikattiloita sekä kehystettyjä valokuvia merkkivieraista poseeraamassa kokin kanssa.

”Täällä pitää olla ääntä, tilaa naurulle ja metelille. Ruokailun on oltava ennen kaikkea iloista yhdessäoloa ja nautinnon hetki”, Viola sanoo.

Kokki Joseph Viola tarjoaa perinteistä ranskalaista ruokaa Daniel et Denise -ravintolassa. Tässä pilvenkevyt "île flottante", praliinilla höystettynä.

1,3 miljoonan asukkaan suur-Lyonissa on noin 4 000 ravintolaa, ja niistä viidellätoista on Michelin-tähtiä. Violan ravintola, rue de Créquillä sijaitseva Daniel et Denise, edustaa lyonilaista bouchon-perinnettä. Se tarkoittaa tavallisen kansan ruokapaikkoja, joissa 1800-luvulla tarjoiltiin varhain työpäivänsä aloittaville silkkityöläisille tuhtia mâchon-väli­palaa: makkaroita, rasvakäristystä ja Beaujolais-viiniä.

Nykyisin bouchon-ravintoloissa tarjotaan kaupungin erikoisuuksia. Sitä Septimanuksenkin aikoinaan kokkaamaa possua sekä sisäelimiä eri muodoissa, suussasulavaa haukimureke-quenelleä ja leipäkuoreen valmistettua pateeta, eli pâté en croûte. Violan versio jälkimmäisestä on ravintolan bravuuri, menyyssä mainitaan.

Joseph Viola valittiin vuonna 2004 yhdeksi Ranskan parhaimmista kokeista. Meilleur Ouvrier de France -kilpailu järjestetään joka neljäs vuosi, ja sen voittajilla on oikeus erityiseen sinivalkopunaiseen kaulukseen, joka Violankin kokki­takkia koristaa.

Turhaa pönötystä täällä ei silti harrasteta. Viola on työskennellyt 25 vuotta Michelin-tähditetyissä ravintoloissa ja oppinut niissä paljon annosten tyylikkyydestä ja hienostuneista raaka-aineista. Omille asiakkailleen hän haluaa kuitenkin tarjota rennompaa ympäristöä ja perinteisiä ruokia, ”sellaisia, joita isoäidit kokkasivat aikoinaan”. Hän käyttää kaikesta tästä nimitystä veijarikeittiö, cuisine canaille. Mitä se tarkoittaa, chef Viola?

”Veijarikeittiön ruuista tietää heti, mitä lautasella on, koska kala näyttää kalalta ja lintu linnulta! Ne ovat ruokia, joita maistellaan yhdessä ja syödään sormin – ja lopuksi nuollaan sormet! Sellaisia annoksia, joista tulee hyvä olo.”

Lohturuokaa ranskalaisittain siis, ja Viola vaalii sitä nykyisin kolmessa samannimisessä ravintolassa eri puolilla Lyonia. Illalla pöytiin istuu sekä äänekkäitä ranskalaisseurueita että matkailijapareja nauttimaan runsaista annoksista. Ne tarjoillaan aina kolmen lisukkeen kanssa: porkkanoita persiljalla, paistettuja perunaviipaleita ja kermassa haudutettua pastaa.

Pöydissä voi aistia ranskalaisen gastronomian ytimen niin kuin se kirjattiin Unescon aineettoman maailmanperinnön listalle vuonna 2010: yhdessäoloa hyvän ruuan ympärillä, hyvän viinin kyydittämänä, nautinnollisia makuelämyksiä perheen ja ystävien kesken.

Lyonin äidit

Vaikka monet Lyonin kokeista ovat Violan tapaan miehiä, kaupungin maineen taustalla on vahva naiskokkien perinne. Heille on Ranskassa jopa oma terminsä.

Les mères lyonnaises, Lyonin äidit, olivat usein köyhistä oloista lähteneitä, porvarisperheiden keittäjinä aloittaneita naisia. He ryhtyivät 1800-luvulla perustamaan omia bouchons-ravintoloitaan. Niissä tarjottiin konstailematonta ruokaa, ja vuosien varrella näistä paikoista kehittyi ranskalaisen kulinarismin helmiä.

Kuuluisin Lyonin äideistä oli viime vuosisadan alussa vaikuttanut Mère Eugénie Brazier. Hän jäi historiaan ensimmäisenä kokkina, jonka kaksi ravintolaa saivat vuonna 1933 kukin kolme Michelin-tähteä, eli Ranskan kaikkein korkeimman gastronomisen kunnianosoituksen.

La Mère Brazier -ravintola on yhä olemassa. Se sijaitsee kokin mukaan nimetyllä kadulla Lyonin keskustassa, kahden joen välisen Presqu’îlen saarekkeen pohjoispuolella, pienen puiston kupeessa. Siellä tarjoillaan jo pian toista vuosisataa Brazier’n klassikkoja, kuten haukimureketta hummerin kera.

Täällä sai oppinsa seuraavan sukupolven huippukokki, sittemmin maailmankuuluksi noussut Paul Bocuse. Viime vuonna kuollut Bocuse jätti jälkeensä varsinaisen ruoka­imperiumin. Siihen kuuluu Lyonissa kahdeksan brasserietä, kaupungin pohjoispuolella sijaitseva, Bocusen nimeä kantava kolmen tähden ravintola sekä ravintolakoulu.

Legendaarisen kokin Paul Bocusen perintö näkyy kaikkialla kaupungissa, myös ruokahallin viereisessä muraalissa.

”Olen aina ihaillut ranskalaista keittiötä”, sanoo japanilainen Katsumi Ishida. 1990-luvun alussa Lyoniin muuttanut kokki istahtaa pöytään pikku ravintolassaan, joka sijaitsee keskellä La Guillotièren monikulttuurista korttelia.

Paikan yleisilme voi ensin hämmentää: kuusi yksinkertaista puupöytää muovituoleineen, A4:lle printattu päivän menyy ja käsinkirjoitettu viinilista. Ravintolaan tullaan sisäänkin olohuonetta muistuttavasta riemastuttavan sekamelskaisesta tilasta, jossa notkuu viinipakkauksia ja puuhailee perheen opiskelijatytär tietokoneineen. Yhdessä nurkassa on kotialttari suitsukkeineen, ja alttarin reunalla on Lyonissa oppipoikana aloittaneen kokki Alain Chapelin kirja.

”Chapel on idolini”, Ishida sanoo. ”Hän opetti, että tuotteet päättävät, miten ne on valmistettava. Kokin tehtävä on olla tuotteiden palveluksessa eikä toisinpäin.”

Parsaa ja mustekalaa on osattava kunnioittaa ja kuunnella, kaikki muu on silkkaa tekniikkaa – tarpeellista mutta sinänsä toisarvoista. Ishidan vuonna 1999 avatun ravintolan nimi on En mets fais ce qu’il te plaît, vapaasti suomennettuna ”Ruuan suhteen tee mitä haluat”. Sekin kertoo asenteesta: täällä ei pidä keskittyä ulkokuoreen vaan annoksen sisältöön.

Katsumi Ishida on aina ihaillut ranskalaista keittiötä ja etenkin kokki Alain Chapelia.

Tänään alkupalaksi tarjoiltava parsa-annos on kaunis kuin taulu, jota tekee mieli ihailla ennen kuin siihen iskee aterimensa. Maut ovat yksinkertaisia ja selkeitä, kevään tuoreet pikkunauriit ovat raikkaan rapeita ja mangoldin lehdet meribassin alla juuri sopivasti kypsytettyjä. Kyytipojaksi tarjolla on kattava valikoima alkuviinejä.

Tarina kertoo, että ruokakriitikko Andrea Petrini halusi kerran kuvailla juuri Ishidan ruokia ja kehitti siihen oman termin bistronomia. Se tarkoittaa perinteisen ranskalais­bistron ruokaa gastronomisella otteella, ja käsitteestä tuli ruokaharrastajien parissa hyvin suosittu.

Ishida hymyilee tuolle muistolle.

”No jaa...” hän sanoo. ”Minä teen ranskalaista ruokaa hyvistä raaka-aineista, siinä kaikki. Miksi lähteä etsimään vaikutteita kauempaa, kun läheltä löytyy niin paljon erinomaisia tuotteita?”

Hyvien ainesten arvostuksesta saa käsityksen Lyonin katetulla ruokatorilla, Part-Dieu’n korttelissa kivenheiton päässä Daniel et Denise -ravintolasta. Tori on nimetty, kuinkas muuten, Paul Bocusen mukaan. Tähtikokki on saanut potrettinsa valtavaan muraaliin kadun toiselle puolelle.

Tällä torilla voi maistella Lyonin rosette-makkaraa tai kermaista Saint-Marcellin-juustoa, jota Renée Richardin juusto­kauppa toimittaa useisiin kaupungin ravintoloista. Tai voi istahtaa nauttimaan perinteisestä osterien ja valkoviinin makuyhdistelmästä Maison Merlen pöytään.

Halleilla kannattaa viipyillä hetki. Tunnelmaa löytyy vaikka kahvittelemalla Le Fer à Chevalin tiskillä vakiasiakkaiden seurassa tai asettumalla Jocteur-kahvilan pikku pöytään herkuttelemaan perinteisellä praliinibriossilla, vaalean­punaisella krokantilla höystetyllä pullalla. Paul Bocusen valokuva kurkistaa joka toisen kojun seinältä.

Brasilialainen, Rio de Janeirossa syntynyt Tabata Mey tuli Ranskaan vuonna 2002 opiskelemaan kokiksi. Bocusen koulu oli luonteva vaihtoehto, Mey kertoo.

Nyt hän johtaa miehensä Ludovicin kanssa yhtä Lyonin nuoren sukupolven tunnetuimmista ravintoloista. Vuonna 2016 avattu Les Apothicaires on usein täyteen varattu.

Tabata ja Ludovic Mey ovat nousevia kokkitähtiä.

Ravintolasalia hallitsee koko seinän täyttävä kirjahylly, jonka yksityiskohdissa riittää katseltavaa: Tintti-­sarjakuvia, keittokirjoja, hapatettuja vihanneksia ja kuivattuja yrttejä lasipurnukoissa, viinilaseja sekä valtava Lego-avaruusalus. Salin päädyssä sijaitsee avokeittiö ja tiski, jolla annokset viimeistellään. Tiskin viereisestä pöydästä voi seurata, miten possun ­paistipalat, persiljanjuuri ja punasikurin lehdet asetellaan lautaselle.

”Haluamme ennen kaikkea pitää hauskaa keittiössä”, Ludovic ja Tabata kertovat.

Kumpikin tuntee gastronomian arvokkaat perinteet. Ludovic on työskennellyt Christian Têtedoien ravintolassa, jolla on Michelin-tähti,  ja pariskunta tapasi Paul Bocusen Marguerite-ravintolan keittiössä. Tabata oli sen pääkokki, ensimmäisenä naisena ikinä.

”Sekä Têtedoien että Bocusen keittiöt ovat upeita paikkoja oppimisen ja kokemuksen kannalta”, Ludovic sanoo. ”Halusimme tässä omassa ravintolassamme kuitenkin jotain muuta. Rennompaa ja välittömämpää tunnelmaa, jossa kokeilemme jatkuvasti uutta.”

Tänään lautaselta löytyy alkupalaksi punajuurta, punaisia azuki-papuja ja granaattiomenaa cheddar-lastuilla. Yllättävässä yhdistelmässä jokainen maku tuntuu löytävän juuri oman paikkansa. Jälkiruuaksi on taivaallisen hyvää kermaista vanukasta muscovado-sokeriruokojäätelöllä ja jalapenolla höystettynä.

Pariskunnan on jatkuvasti etsittävä uutta inspiraatiota: Les Apothicairesin kolmen ruuan lounasmenyy vaihtuu viikottain ja kahdeksan lajin illallismenyy joka kuukausi.

Les Apothicaires -ravintola tarjoaa rennon ympäristön herkuttelulle.

Heillä on itse asiassa jo seuraavakin hanke tulella. Ensi syksynä Les Apothicaires’n kokit avaavat keskelle Lyonin upeaa renessanssiaikaista vanhaakaupunkia Food Traboule -nimisen ruokatorin. Se syntyy historialliseen La Tour Rose -hotelliin, jota restauroidaan parhaillaan. Food Traboulen torille on tulossa liuta kaupungin nuoren kokkisukupolven edustajia, jotka pyörittävät kaikenlaista salaattibaarista gastropubiin ja cocktail-baariin, käsityönä tehtyä jäätelöä unohtamatta.

Syksyllä Lyonin ydinkeskustaan avataan toinenkin ruokanähtävyys: Cité internationale de la gastronomie, kansainvälinen gastronomiakeskus. Se kertoo Lyonin keittiön historiasta ja eri maiden ruuista näyttelyiden ja kurssien kautta. 

Lyonissa on toki kiinnostavaa koettavaa myös muille kuin ruoka­matkailijoille.

Nimi Traboule viittaa sokkeloisiin kujiin, jotka vievät rakennuksesta toiseen sisäpihojen ja käytävien kautta. Traboulet ovat vanhan Lyonin kortteleiden erikoisuus. Kujilla seikkaillen voi kurkistaa talojen pihoille ja ihastella vanhoja portaikkoja ja parvekkeita. Jos kaupungin vaiheet kiinnostavat enemmänkin, kannattaa poiketa Gadagne-museoon, kivenheiton päässä La Tour Rosesta.

Vanhan Lyonin traboule-kujilla pääsee kurkistamaan renesanssiajan sisäpihoille.

Historiaa löytyy myös Croix-Roussen kukkulalta, jonka rinteitä asuttivat 1800-luvulla silkkityöläiset. Sen nähtävyyksiin kuuluu 1840-luvulta peräisin oleva Cour des Voraces. Kahdeksankerroksinen rakennus linjakkaine portaikkoineen oli aikoinaan työväen käytössä.

Croix-Roussen rinteet ovat mukavaa kahvittelu- ja shoppailualuetta, joilla sijaitsee useita paikallisten suunnittelijoiden pikkuputiikkeja. Täältä on hyvät näkymät kaupungin ylle – samoin kuin viereiseltä La Fourvièren kukkulalta, jonne pääsee parhaiten funikulaariradalla ajaen.

Takaisin tullessa voi pistäytyä Lugdunumin historiallisella areenalla ja kävellä alas kapeaa Montée des Gourguillonsin kujaa. Ennen pitkää päätyy Presqu’îlen kortteliin, Lyonin ydinkeskustaan, ja valtavalle Bellecour-aukiolle kahviloineen. Täällä voi tutustua myös Musée des Beaux-Artsin taidekokoelmiin, jotka ovat Louvren jälkeen Ranskan suurimmat.

Presqu’îlen saarekkeen eteläisessä päässä, siellä missä Saône ja Rhône kohtaavat, tunnelmat muuttuvat täysin.

Confluencen entinen teollisuus- ja satamakortteli on rakennettu uusiksi yhdistelemällä vanhoja rakennuksia futuristiseen arkkitehtuuriin. Se näkyy myös arkeologiaa ja etnologiaa yhdistävän Confluence-museon ulkomuodossa. Joen varret ovat mukavaa kävelyaluetta, ja yöelämää etsivälle löytyy Le Sucren kattoterassiklubi.

Lyonin merkittävin anti on silti keittiön puolella, ja uusinta uutta sen parissa edustaa kasvisravintola Culina Hortus sekä sen puikkoihin astunut kaupungin nuorimpiin kokkeihin kuuluva Adrien Zedda, 24. Nuoresta iästään huolimatta Zeddalla on jo kymmenen vuoden kokemus alalta: ensin oppipoikana, sitten pääkokkina – ja jopa tv-kokki­kilpailu Top Chefin Ranskan-version osanottajana.

Taannoin Zeddalle tarjottiin paikkaa australialaisesta kahden tähden Royal Mail Hotel -ravintolan keittiöstä, jonka erikoisuutena on omavaraisuus vihannesten, hedelmien ja yrttien suhteen.

”Opin siellä aivan toisenlaisen lähestymistavan luontoon ja ruokaan”, Zedda kertoo. ”Menyyt ja annokset tehtiin pelkästään sen mukaan, mitä ravintolan puutarha tarjosi.”

Kun Zedda palasi Ranskaan, hän valitsi Lyonin gastronomian perinteiden takia ja halusi soveltaa kaikkea oppimaansa. Culina Hortuksessa suurin osa raaka-aineista on luomua tai lähiruokaa.

Adrien Zedda sai ruokaoppinsa Australiassa. Nyt hän kokkaa kasvisruokaa Lyonissa.

Keittiössä ei käytetä lainkaan lihaa eikä kalaa. Eläinproteiineja on ainoastaan kananmunissa ja maitotuotteissa, mutta listalta löytyy myös täysin vegaanisia annoksia.

Omaa puutarhaa ravintolalla ei ole, mutta pyrkimyksenä on käyttää mahdollisimman paljon samoja tuottajia. Lisäksi keittiössä käytetään paljon villiyrttejä.

Tämän päivän risoton mausteena on muun muassa valkosipulilta maistuvaa karhunlaukkatahnaa. Annosten asettelussa ja kukkakoristeluissa jokainen yksityiskohta on mietitty huolella, noudattaen hienostuneiden gastronomisten ravintoloiden tapoja.

Nuoren kokin suunta on selvä: tavoitteena on Michelin-­tähti Culina Hortukselle. Ravintolan vaaleassa salissa laadukkaiden vegeannosten äärellä ollaan kaukana Septimanuksen possupadasta, silkkityöläisten mâchon-käristyksestä ja ­Lyonin matamien haukimurekkeista – mutta edelleen Lyonissa, gastronomian kultaisessa kaupungissa.

Neljä varmaa ruokapaikkaa

Daniel et Denise

Osoite: 156 rue de ­Créqui, myös 36 rue ­Tramassac ja 8 rue Cuire.

Hintataso: Sesonkimenyy 33 euroa, à la carte -annokset 18–30 e. Viinilasi 7 e.

En mets fais ce qu’il te plaît

Osoite: 43 rue Chevreul.

Hintataso: Lounas 25 euroa, illallinen 38–48 e. Viinilasi 8–10 e.

Les Apothicaires

Osoite: 23 rue de Sèze.

Hintataso: Lounas 24–28 e, illallinen 59 e. Viinilasi 6–8 e.

Culina Hortus

Osoite: 38 rue de l’Arbre sec.

Hintataso: Lounas 22–26 e, illallinen 42–58 e. Viinilasi 6–8 e.

Kokeile myös näitä herkkuelämyksiä

Kolme nuorten kokki­en ravintolaa

La Bijouterie, Substrat ja L’Ébauche –  lounas­menyy keskimäärin 25 euroa, illalla alkaen 45 euroa.

Alkuviinien maisteluun

Vin des Vivants, viinibaari Croix-Roussen rinteillä, myös pientä purtavaa.

Paul Bocusen ­jalan­jäljissä

Neljä eri ilmansuuntien mukaan nimettyä brasserieta (Nord, Sud, Est, Ouest) tai Marguerite-ravintola. Menyy 25–32 euroa, myös à la carte -annoksia.

Hyvin hienostuneeseen herkutteluun

La Mère Brazier, Lyonin keskustassa sijaitseva kahden Michelin-t­ähden perinteikäs ravintola, jota luotaa kokki Mathieu Viannay. Tai valitse yhden Michelin-tähden kokin Christian Têtedoien ravintola La Fourvièren kukkulalla, josta on huikeat näkymät. Varaa 60–100 euroa lounaaseen, vähintään 100 euroa illalliseen.

”Kerran elämässä” ­-ruokakokemus

Kolmen Michelin-­tähden Paul Bocuse -ravintola Collonges-au-Mont-d’Or. Paikka sijaitsee 10 kilometrin päässä ­Lyonin ­keskustasta. Menyy alkaen 175 e.

1 kommentti