Eeva

Henri Alén on keittiöiden Pelle Peloton

Henri Alén on keittiöiden Pelle Peloton
Keittiömestari Henri Alén ihmettelee, tutkii, kokeilee ja kyseenalaistaa, jotta hän ymmärtäisi ruuan ketjun kasvattajalta lautaselle. Uuden etsijä uskoo, että ruokaa pitää tuottaa entistä ekologisemmin, mausta tinkimättä.
Kuvat Petri Mulari

”Kotona kokkauksiani maistelevat Terhi-vaimo ja 12-vuotias Mimi-tytär. Joskus Selja-koirakin saa makupalan. Neljä ravintolaa työllistää niin paljon, etten juurikaan ehdi kotona kestitä sukua tai ystäviä.

Ravintola Murussa käy eritoten viineistä kiinnostuneita ihmisiä. Varttuneempi väki, joka rakastaa ranskalaista maalaiskeittiötä, pitää ravintola Pastiksesta. Sue Ellen puolestaan viehättää nuorta polvea, jota sykähdyttävät barbeque-meininki ja trendidrinkit.

Valveutuneet ruokaihmiset, jotka ovat kiinnostuneita ruuan tuotannosta ja raaka-aineista, valitsevat ravintola Ultiman. Monet ulkomaiset lehti- ja televisiojutut ovat houkutelleet sinne väkeä eri puolilta maailmaa, muun muassa Saksasta, Koreasta, Hollannista ja Englannista.

Lapsuuden vahvin makumuistoni on äidin oman pihan omenoista leipoma omenapiirakka, jossa muropohjalle on ladottu runsaasti omenalohkoja. Lämpimälle piirakkapalalle valutettiin vielä vaniljakastiketta.

Innostuin ruuanlaitosta seitsemännen luokan kotitaloustunneilla, kun tajusin, miten uskomattomia herkkuja pystyn tekemään raaka-aineita yhdistämällä. Tuleva ammatti oli sillä selvä.

Ensimmäiset kotikokkaukseni tein kotitaloustunnilla opittujen ohjeiden mukaan. Aloitin teeleivistä ja toffeesta. Munakkaissa testasin maustekaapin sisältöä savupaprikasta kardemummaan. Kokeilin innoissani kaikkea.

Opiskelin ammattikoulun kokkilinjalla. Opinnot saivat lisähohtoa harjoittelupaikoissa, joissa pääsin tekemään töitä ihan oikeasti. Ensimmäinen paikkani oli hieno venäläinen ravintola Aleksander Nevski Helsingin Pohjoisesplanadilla.

Nyt intoilen suomalaisten raaka-aineiden tutkimisesta. Sitä edustaa esimerkiksi Ultimassa kokeiltu kiertovesikasvatusjärjestelmä. Ravintolasalissa versoo muun muassa sinilupiinia, vesikrassia, viinisuolaheinää, rosmariinia, timjamia ja merikorallia, joita keittiö hyödyntää. Hydroponinen kasvatus kuluttaa 95 prosenttia vähemmän makeaa vettä kuin perinteinen viljely, eikä mitään päädy luontoon tai vesistöön.

Pimeässä perunakaapissa mukulat kasvavat aeroponisella systeemillä. Multaa ei tarvita lainkaan, koska juuria sumutetaan hienojakoisella ravinneliuoksella. Ruokatuotantoa mietittäessä nämä järjestelmät voisivat olla ekologisia vaihtoehtoja.

Ruokafilosofiaani kuuluu, että haluan nähdä raaka-aineiden koko ketjun kasvattajalta lautaselle ja ymmärtää sen mahdollisimman kokonaisvaltaisesti.

Suomalaisessa ruokakulttuurissa parasta ovat vaikutteet, joita on tulvinut maahamme niin idästä kuin lännestä. Se erottaa meidät muista Pohjoismaista ja antaa omalle ruokakulttuurillemme persoonallisen luonteen.

Pikaruokabravuurini on minestronekeitto tai uunikala. Mimi rakastaa meksikolaista ruokaa ja söisi tacoja loputtomiin.

Maustajana olen hillitty. Usein riittävät suola ja pippuri, sitruunamehu ja hyvä öljy. Kun raaka-aineet pursuavat makuja, haluan korostaa niitä.

Työurani tähtihetkiä on ollut Murun valinta Vuoden ravintolaksi vuonna 2012. Se antoi valtavasti uutta virtaa. Energia tuli tarpeeseen, koska uuden ravintolan avaamisen jälkeen olin puhki.

Televisiotyöt taas ovat tarjonneet ikimuistoisia kokemuksia. Kun teimme Henkka ja Niki vs. Amerikka -ohjelmaa, pääsimme paikkoihin, joihin en lomamatkalla menisi tai edes pääsisi. On upea nähdä, miten ihmiset eri puolilla maailmaa elävät ja syövät.

Ravintoloitsijana suurin haasteeni on olla joka päivä parempi kuin edellisenä. On tärkeää, että henkilökunta pysyy motivoituneena ja tyytyväisenä. Ongelmat kuuluvat arkeen, ja niitä ratkotaan yhdessä. Meillä on ollut tuuria: työntekijämme ovat oikeita helmiä, ja porukka viihtyy talossa.

Saavutuksistani eniten iloitsen, jos pystyn jättämään positiivisella tavalla jäljen suomalaiseen ravintolakulttuuriin ja edistämään suomalaisen ruuan tunnettuutta.

Ruokaguruni on Markus Maulavirta. Menin 19-vuotiaana hänen oppiinsa ravintola Palaceen, jossa Markus teki jo silloin sitä, mikä nyt on trendikästä. Hän tunsi tilat ja tuottajat ja korosti ruuan tuotannon eettisiä ja ekologisia puolia.

Inspiraatiota ammennan luonnosta. Kun mieli lepää, ajatus juoksee ja ideoita syntyy. Se vaatii rauhaa ja hiljaisuutta.

Lähtemättömän vaikutuksen on tehnyt moni ravintola, mutta yksi huikeimmista oli Ferran Adriàn luotsaama kolmen Michelin-tähden El Bulli. Nyttemmin lopetetussa ravintolassa oli 55 asiakaspaikkaa, ja keittiössä hääri yhtä monta kokkia. Ateriaoli aivan uskomaton. Pitkän kaavan illallismenun nauttiminen oli siksikin hauskaa, ettei minulla ammattilaisena ollut aavistustakaan, miten annokset oli valmistettu.

Kun syön ravintoloissa, olen avoin, suvaitsevainen ja utelias. En tuomitse tyyliä, kunhan ruoka on ammatillisesti hyvin valmistettu.

Maailman ruokakulttuureista suosikkini on italialainen ruoka. Olemme kymmenen vuoden ajan viettäneet samalla porukalla joka kesä pari viikkoa Marchen alueella, mutta tänä vuonna suuntaamme Veronaan. Pakkaan omat veitseni mukaan, sillä lomailuun kuuluu myös leppoisaa kokkailua. Italiassa raaka-aineet loistavat, ja ihmiset ovat ylpeitä niistä. Minua viehättää vähäeleinen ja yksinkertainen ruoka.

Jos minä saisin päättää, hyvä ja terveellinen ruoka kuuluisi ihan kaikille. Halvin ruoka on usein maullisesti ja ravitsemuksellisesti köyhää. On hienoa, että Suomen kouluruokasysteemi tarjoaa tasapuolisesti ravitsevaa ruokaa kaikille – ja millä hinnalla! Pidän suoritusta melkoisena urotekona.

Heinäkuussa lomailen ja viimeistelen keittokirjaa. Sen teema on ”uutta makua arkiruokaan”. Teen reseptejä vähän kuin itselleni: niihin on helppo tarttua, ne eivät ole liian monimutkaisia mutta silti niissä on joitain uusia makujippoja.

Tunnen onnistumisen riemua, kun asiakas kiittää, että kokemus oli mahtava ja hänellä oli hauskaa. Se palkitsee.

Haaveilen, että jonain päivänä saisin työn ja vapaa-ajan tasapainoon. Ajatus tuntuu tosin vielä aika kaukaiselta. Eläkepäiviä voisin sitten joskus viettää vaikka Italiassa.”

Menu

Pippurinen lohipastrami ja avokado-wasabikreemi

alsacelainen kuiva valkoviini Jean Biecher Réserve Riesling 2018

Kokonainen halsteribroileri, yrttinen chermoula-kastike ja grillattu varhaiskaali

ranskalainen kuiva roseeviini E. Guigal Côtes-du-Rhône Rosé 2017

Rahkaletut ja marinoidut marjat

italialainen jälkiruokaviini Braida Brachetto d’Acqui 2018 (tilausvalikoima) tai makeahko kuohuviini tai samppanja

Pippurinen lohipastrami

4–6 annosta

noin 500 g lohifileen keskipalaa

¾ tl suolaa

½–1 dl pippurisekoitusta (musta-, rosee- ja viherpippuria)

2 tl juustokuminaa

Lisäksi:

tuorekelmua

1 rasia versoja tai minisalaattia

  • Poista lohesta ruodot, nahka ja vaalea rasva, jotta saat kauniin punaisen lohipalan. Ripottele kalalle suolaa ja anna maustua kylmässä 1½–2 tuntia.
  • Leikkaa lohi ruotoviivan suuntaisesti neljään palaan. Lämmitä teflonpannu tulikuumaksi. Pyöräytä lohipalat kuivalla pannulla yksi kerrallaan siten, että ne saavat aavistuksen pintaväriä. Nosta palat reilunkokoiseen astiaan. Lisää pippurisekoitukseen juustokumina ja mausta sekoituksella lohenpalaset.
  • Kääri jokainen kalapala omaan tiukkaan kelmupakettiin pyörittäen kelmua molemmista päistä eri suuntiin. Pane paketit tunniksi jääkaappiin.
  • Leikkaa terävällä veitsellä pötköistä sopivia viipaleita. Poista kelmut vasta leikkaamisen jälkeen, sillä muuten kala hajoaa herkästi.
  • Tarjoa pastramipalat versopediltä avokado-wasabikreemin kanssa.
  • Vinkki: On tärkeää, että leikkaat lohen todella terävällä veitsellä, jotta muovi ei sotkeennu kalapaloihin.

Avokado-wasabikreemi

6 annosta

2 kypsää avokadoa

½ dl sitruunamehua

3 rkl ranskankermaa

1 tl wasabitahnaa

pari tippaa Tabascoa

½ tl suolaa

¼ tl valkopippuria rouhittuna

  • Halkaise avokadot ja poista niistä kivet. Lusikoi malto korkeaan, kapeaan kulhoon. Purista päälle sitruunamehu. Lisää kulhoon ranskankerma, wasabi, Tabasco, suola ja pippuri.
  • Soseuta sauvasekoittimella sileäksi. Tarkista maku.

Kokonainen halsteribroileri

4 annosta

1 (noin 1,3 kg) halsteribroileri

4 valkosipulinkynttä

1 vihreä chilipalko

1 ruukku timjamia

¼ tl juustokuminaa

1 sitruunan kuoriraaste ja mehu

2 rkl kasviöljyä

noin 1 tl suolaa

  • Jos et saa kaupasta valmiiksi litteäksi leikattua halsteribroileria, käsittele kokonainen lintu näin: Leikkaa broilerista selkäranka molemmilta puolilta irti kylkiluista ja leikkaa kaulan kohdalta nahka pois. Paina lintu auki työlaudalle.
  • Valmista marinadi. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. Hienonna chili ja silppua timjami. Sekoita mukaan juustokumina, sitruunan kuoriraaste ja mehu sekä kasviöljy.
  • Nosta lintu syvään astiaan ja hiero mausteseos huolellisesti sen pinnalle. Anna maustua vähintään kaksi tuntia. Pyyhi ylimääräinen marinadi pois. Mausta broileri suolalla.
  • Laita lintu halsteriin tai kypsennä suoraan ritilällä. Grillaa kannen alla miedolla lämmöllä noin 50 minuuttia välillä käännellen. Voit myös kypsentää broilerin 175-asteisessa uunissa ja sen jälkeen paahtaa grillissä pinnat ruskeiksi. Kokeile kypsyyttä pistämällä terävällä veitsellä reisilihaan. Jos viillosta valuva neste on kirkasta, lintu on kypsä.
  • Paloittele broileri ennen tarjoilua ja pirskota päälle chermoula-kastiketta. Tarjoa lisukkeena grillattuja varhaiskaalilohkoja.

Yrttinen chermoula-kastike

4–6 annosta

½ ruukkua korianteria

½ ruukkua lehtipersiljaa

2 valkosipulinkynttä kuorittuna

1 tl juustokuminaa

½ tl hiutalesuolaa

½ tl paprikajauhetta

ripaus chiliä

2 rkl sitruunamehua

¾ dl oliiviöljyä

  • Mittaa kaikki aineet monitoimikoneen kulhoon ja aja leikkurilla pestomaiseksi tahnaksi. Voit myös hienontaa yrtit ja valkosipulit keittiöveitsellä ja sekoittaa ne mausteiden ja sitruunamehun kanssa öljyyn.

Grillattu varhaiskaali

4–6 annosta

1 (noin 500 g) varhaiskaali

1 rkl mietoa pähkinäöljyä

1 rkl punaviinietikkaa

ripaus suolaa

Lisäksi:

1 dl suolapähkinöitä rouhittuna

  • Poista kaalista uloimmat lehdet ja leikkaa se neljään tai kuuteen osaan pitkittäin. Grillaa kaalinlohkot nopeasti leikkuupinnoilta ja nosta pois grillistä. Mausta lohkot öljyllä, etikalla ja suolalla. Ripottele päälle rouhittuja suolapähkinöitä.

Rahkaletut ja marinoidut marjat

noin 15 pientä ohukaista

1 prk (250 g) maitorahkaa

3 kananmunaa

1 dl vehnäjauhoja

½ dl sokeria

1 tl vaniljasokeria

ripaus suolaa

Paistamiseen:

voita

Marinoidut marjat:

4 dl marjoja (esimerkiksi mansikka, vadelma, punaherukka, kirsikka)

1½ dl vettä

1 dl sokeria

1 tähtianis

  • Sekoita lettutaikinan ainekset keskenään, mutta älä vaivaa taikinaa. Anna taikinan turvota noin 15 minuuttia.
  • Kuumenna ohukaispannu ja paista voin kanssa paksuja lettuja. Vähennä lämpöä ensimmäisten lettujen jälkeen, jotta seuraavat letut eivät pala.
  • Marinoi marjat hyvissä ajoin, viimeistään taikinan turvotessa. Mittaa kattilaan vesi, sokeri ja tähtianis. Keitä, kunnes sokeri on liuennut kokonaan.
  • Puhdista marjat. Kaada lämmin sokeriliemi marjojen päälle ja sekoita varovaisesti. Anna marinoitua vähintään puoli tuntia. ●

Juttu on julkaistu Eevassa 7/2019.

Julkaistu: 19.5.2020
Kommentoi »