Eeva

Evelin Ilves: Likööri maustaa munavoin



Evelin Ilves: Likööri maustaa munavoin

Viron presidentin puolisona Evelin Ilves sai maistella maailman taitavimpien kokkien keitoksia. Hän poimi heidän parhaat reseptinsä ja soveltaa niitä nyt pienessä kotiravintolassaan Tallinnassa.
Teksti Helena Saine-Laitinen
Kuvat Timo Villanen
  • Ruokapöytäni ääressä herkuttelee oman perheen ja ystävien lisäksi moni muukin, sillä pyöritän nykyisen miesystäväni Siim Rikkerin kanssa Roog-kotiravintolaa Tallinnan vanhassakaupungissa. Kesti kolme vuotta löytää sopiva tila. Sisäpihan perältä on käynti keittiöön, jonka ison pöydän ääreen mahtuu helposti kaksitoista henkeä. Järjestämme myös kokkauskursseja, joissa teemana on esimerkiksi leipä, pavlovat tai grillaaminen.
  • Kesällä minut löytää Hiidenmaalta pyörittämässä kesäravintolaa vanhassa merikapteenin talossa aivan meren rannassa. Siellä käytämme paljon paikallisia tuotteita.
  • Aamuni alkavat raaka-aineiden keräilykierroksella. Yrtit kasvatan itse, mutta luomuvihannekset haemme läheiseltä maatilalta. Olen hulluna kaikenlaisiin lehtikasviksiin ja tilaan erikoisia siemeniä, jotka vien viljelijälle kasvatettavaksi.
  • Ruuanlaitto on minulle eräänlaista meditaatiota, johon pitää keskittyä täysillä. Jos stressaan tai murehdin, leikkaan sormeeni. Kun teen ruokaa rakkaudella, syntyy aina jotain hyvää.
  • Innostuin ruuanlaitosta jo kymmenvuotiaana. Leivoin kakkuja ja leipiä. Ompelin myös omat vaatteeni itse. Olen aina tykännyt tehdä asioita käsilläni.
  • Kesäasunnollemme perustamani majatalo piti sulkea vuosia sitten turvallisuussyistä, kun silloinen mieheni Toomas Hendrik Ilves valittiin Viron presidentiksi. Presidenttikaudesta muodostui minulle varsinainen kokkausakatemia. Keittiössämme hääri aina huippukokkeja, joilta opin paljon.
  • Virolaisessa ruokakulttuurissa parasta on villiruoka. Keräämme luonnosta yrttejä, marjoja ja sieniä. Käytämme paljon kalaa ja metsämme ovat täynnä riistaa.
  • Leipä on virolaisen keittiön kulmakivi. Olen tehnyt keittokirjankin virolaisesta leipäkulttuurista. Eri puolilla maata leivotaan omanlaistaan leipää. Musta ruisleipä on erilaista Viron saarilla kuin mantereella. Siellä on ajan saatossa lisätty taikinaan perunaa, Kihnun saarella myös sokeria, jolloin lopputulos maistuu erilaiselta kuin muualla. Myös leivän happamuus vaihtelee sen mukaan, annetaanko taikinan käydä 16 tuntia vai viisi päivää.
  • Viron 100-vuotisjuhlavuonna ruoka näkyy kaikkialla. Ravintolat ovat hioneet erikoismenuita juhlavuoden kunniaksi. Moni tuottaja on kehittänyt uutuuksia, joissa perinteisiin makuihin on lisätty uudenlaista otetta. Itse olin mukana tekemässä kakkukirjaa, jossa sata harrastajaleipuria kertoo oman bravuurikakkunsa ohjeen.
  • Viron varsinaisena syntymäpäivänä järjestimme avoimen illallisen kotikeittiössämme. Illan edetessä kaikki vieraat olivat ystävystyneet keskenään. Teimme sillivoileipiä, joiden munavoin olin maustanut Vana Tallinn -liköörillä. Tarjolla oli myös Blue Kongo -perunalajikkeesta tehtyä sinistä perunasalaattia ja marokkolaisittain maustettua hirvitaginea. Ruokailun jälkeen muusikkovieraamme kaivoi viulun esille. Siim tarttui harmonikkaansa, ja loppuilta kului iloisen konsertin merkeissä.
  • Juuri nyt intoilen kookoksenkukkanektarista. Balilla käydessäni ostin sitä ensimmäistä kertaa. Se maistuu konjakkikaramellilta, ja silti se on yksi terveellisimmistä sokereista. Kookosnektarin glykeeminen indeksi on erittäin alhainen, eli sen vaikutus verensokeriin on maltillinen. Keksin surauttaa diabeetikko-asiakkaalleni pikajäätelön pakastetuista banaaneista ja mansikoista sekä kermasta. Muutama tippa nektaria kruunasi annoksen.
  • Tyttäreni Kadri Keiun, 15, lempijuoma on kardemummalla, kanelilla ja inkiväärillä maustettu intialainen chai-tee. Taannoisella Intian-matkalla kävin maustetorilla ja paikallisen ystäväni opastamana löysin täydellistä mausteseosta juomaan.
  • Vuosien varrella suhteeni ruuanlaittoon on muuttunut yksinkertaisemmaksi. Nuorempana saatoin väsätä monimutkaista kakkua tuntitolkulla. Nykyään suosin tuoreita ja värikkäitä raaka-aineita, joita ei juuri tarvitse kypsentää. Syön paljon hedelmiä ja luomukasvisruokaa. Olen karsinut valkoisen sokerin ruokavaliostani.
  • Kiinnitän erityistä huomiota rasvojen laatuun. Kreetalaisen oliiviöljyn lisäksi kaapistani löytyy seesami-, kookos- ja kurpitsansiemenöljyä. Paistamisessa käytän kirkastettua voita, gheetä.
  • Ruokaan liittyvät lapsuusmuistoni vievät kesiin, jotka vietin isoäitini maatilalla Etelä-Virossa. Kinkut savustettiin omassa saunassa. Muistan vastalypsetyn maidon lämmön ja auringon kypsyttämien metsämansikoiden makeuden.
  • Keittiövälineistäni tärkeimpiä on monitoimikone, joka pilkkoo, raastaa, jauhaa, vaahdottaa, vaivaa ja jopa keittää. Se on korvaamaton säilykkeiden teossa. Pihalla seisovassa hiiligrillissä voi valmistaa mitä vain. Siinä onnistuvat myös pizzat ja savukalat, jopa kakut ja leivät.
  • Minulle syntisen hyviä ovat kaikki makeat ja rasvaiset herkut. Rakastan leipomista ja kakut ovat erikoisalaani. Pelkästään juustokakkureseptejä olen laatinut yli viisikymmentä. Syntisimmät kakut ovat suklaisia, yksi parhaista on tummasuklaa-tryffelikakku. Suklaapikkuleivistä ja vaahdotetusta kookoskermasta kerrostettu täytekakku on toinen suosikkini. Kun rasvaprosentti hipoo viittäkymmentä, pienenpieni pala riittää.
  • Salainen paheeni on rakkaus samppanjaan. Sille en koskaan sano ei.
  • Ihanimmat illallismuistoni liittyvät valtiovierailuihin. Kerran illastimme kolmen Michelin-tähden ravintolassa Roomassa, ja pyysin kokkia näyttämään, miten hän valmistaa tiramisun. Mies sai aikaan melkoisen sotkun uittaessaan keksejä kahvissa ja Amaretto-liköörissä ja latoessaan keksejä vuokaan. Ravintolan tärkein oppi oli, että ruokaa pitää tehdä rennolla otteella eikä millimetrimitan kanssa.
  • Pariisilaisessa huippuravintolassa söin tuhatlehtileivosta, joka suli suussa. Pyysin reseptiä, mutta sain kieltävän vastauksen. Lähetimme seurueeseen kuuluvan ranskankielentaitoisen kulttuuriasiamiehen keittiöön, ja kahden tunnin suostuttelun jälkeen ohje heltisi.
  • Haluaisin maistaa tuoretta koivunmahlaa, kun sitä keväällä juoksutetaan.

Aurinkoinen porkkanakeitto

8 annosta

1½ kg keltaisia tai oransseja porkkanoita

4–5 sipulia

30 g voita

noin 1 l kana- tai kasvislientä

suolaa

valkopippuria myllystä

3 veriappelsiinia

  • Kuori porkkanat. Paloittele tai raasta ne karkealla terällä. Kuori ja silppua sipulit.
  • Sulata voi kattilassa ja kuullota sipulit. Lisää porkkanaraaste ja sekoittele noin 10 minuuttia.
  • Kuumenna kanaliemi ja lisää kattilaan. Anna hautua miedolla lämmöllä kannen alla puolisen tuntia. Soseuta ja mausta. Tarkista maku.
  • Raasta hyvin pestyjen appelsiinien kuori erilliseen kulhoon. Purista hedelmistä mehu ja lisää keittoon. Kuumenna, mutta älä enää keitä, jotta vitamiinit säilyvät.
  • Jaa keitto lautasille. Koristele appelsiininkuoriraasteella ja halutessasi yrteillä. Rouhaise päälle pippuria.
  • Vinkki: Käytä luomuliemikuutioita tai tee kasvisliemi itse. Kuumenna kattilassa 1½ litraa vettä, lisää kuorittu peruna, porkkana, sipuli, yrttejä, pippuria, laakerinlehtiä ja merisuolaa. Keitä tunnin verran ja siivilöi.

Grillatut portobello-sienet

4 annosta

4 portobello-sientä

Kastike:

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

½ dl neitsytoliiviöljyä

1–2 rkl granaattiomenasiirappia tai limettimehua

suolaa

mustapippuria

Lisäksi:

8 kirsikkatomaattia

  • ❦Irrota sienistä kannat. Sekoita kastikkeen aineet keskenään ja sivele kastike sienten pintaan.
  • Halkaise tomaatit ja levitä sienille.
  • Grillaa tai kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia.
  • Tarjoa vihreän salaatin kera.

Sininen perunasalaatti

4 annosta

4 keskikokoista perunaa (Blue Kongo) keitettynä

1 granaattiomena

1 punasipuli

1 dl tuoretta tilliä ja/tai korianteria hienonnettuna

3–4 rkl majoneesia tai maustamatonta jogurttia

ripaus mustapippuria ja merisuolaa

  • Kuori ja kuutioi kypsät perunat salaattikulhoon. Lisää joukkoon granaattiomenan siemenet.
  • Kuori sipuli ja leikkaa se ohuen ohuiksi viipaleiksi. Lisää kulhoon.
  • Kääntele joukkoon silputut yrtit, majoneesi ja mausteet. Peitä kelmulla ja siirrä jääkaappiin maustumaan puoleksi tunniksi.
  • Vinkki: Granaattiomenan siementen punainen mehu on värjäävää ja kuorittaessa sitä roiskuu helposti. Siisteimmin selviät, kun upotat terävän veitsen granaattiomenaan juuri ja juuri sen kuoren läpi ja leikkaat ensin hedelmän ”hatun”.
  • Leikkaa sitten kuori lohkoiksi appelsiinin tapaan. Ota hedelmä käsiin ja hajota se puristamalla kahteen tai useampaan osaan. Poista vaaleat väliseinät ja kerää irtoavat siemenet talteen.

Vihersalaatti

4 annosta

noin 1 l erilaisia salaattilajikkeita pestynä ja kuivattuna (lollo rossoa, vuonankaalia, pinaattia, rucolaa tms.)

Kastike:

3 rkl kylmäpuristettua oliiviöljyä

1 rkl sitruunamehua

1 rkl appelsiinimehua

1 tl dijoninsinappia

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

1 rkl oreganoa hienonnettuna

ripaus merisuolaa ja

mustapippuria

  • Mittaa kaikki kastikkeen aineet suljettavaan purkkiin. Ravistele hyvin, jotta ainekset sekoittuvat.
  • Kaada kastike salaatille juuri ennen tarjoilua.

Chia-kookosvanukas

4 annosta

1 prk (400 g) kookosmaitoa

tai -kermaa

3½ rkl chiansiemeniä

noin 2 rkl kookoksenkukkanektaria, siirappia tai hunajaa

2 rkl Vana Tallinn -likööriä tai Amarettoa

2 tl vaniljasokeria

Lisäksi:

3–4 dl tuoreita marjoja (esimerkiksi vadelmia, herukoita, boysenmarjoja)

syötäviä kukkia

  • Kumoa kookosmaito kulhoon ja sekoita siihen chiansiemenet. Anna seoksen turvota huoneen-lämmössä 10 minuuttia ja sekoita vielä tasaiseksi.
  • Lisää kookosnektari, likööri ja vaniljasokeri. Sekoita ja siirrä kelmulla peitettynä jääkaappiin vähintään neljäksi tunniksi tai yön yli.
  • Tarjoa sesongin marjojen kera. Koristele halutessasi syötävillä kukilla.
Julkaistu: 16.7.2018