Pakastuksen aikana tuhoutuu melko vähän ravintoaineita. Aiheesta on jonkin verran tutkimuksia, ja ne osoittavat, että myös helposti haihtuvat vitamiinit, kuten C-vitamiini ja folaatti, säilyvät pakastetuissa marjoissa, hedelmissä ja kasviksissa hyvin ainakin puoli vuotta. Muutkin terveysaineet, kuten polyfenolit, näyttävät säilyvän pakasteissa hyvin. Polyfenoleihin kuuluvat esimerkiksi mustikan antosyaani ja omenan kuoren kversetiini.

Paljonko ravintoaineita sitten häviää? Mainituista terveys­aineista katoaa kuuden kuukauden pakastamisessa keskimäärin 0–20 prosenttia. Lähemmäs vuoden pakastus saattaa nitistää niistä noin kolmanneksen. Valtaosa ravintoaineista on siis edelleen tallella.

Oleellista on myös se, mitä tapahtuu pakastamisen jälkeen. Mitä pidempään pakastetta säilytetään jääkaapissa tai huoneenlämmössä ja mitä enemmän se altistuu valolle ja hapelle, sitä enemmän vitamiineja ja polyfenoleita häviää. Pyri siis sulattamaan ja käyttämään tuote nopeasti. Monet kasvikset voi laittaa pakkasesta suoraan pataan, kattilaan tai pannulle. Tällöin tappiot ovat vähäiset. Sulattaminen mikroaaltouunissa on hyvä tapa.

Moni voi ajatella, että pakastaminen on marjoille ja kasviksille haitaksi, koska niiden ulkonäössä tapahtuu muutoksia. Osa menettää väriään, ja monien rakenne lässähtää sulattaessa. Tämä ei kuitenkaan tarkoita suurta ravintoaineiden menetystä. Kun solun sisäinen vesi jäätyy ja samalla laajenee, kasvien tukirakenteet särkyvät. Siksi rakenne kärsii. Värien menetys johtuu siitä, että kasvien entsyymit pilkkovat väriaineita hyvän aikaa sadonkorjuun jälkeen. Älä siis anna ulkonäön johtaa harhaan. Käytä sulatetut kasvikset, sienet, marjat ja hedelmät mahdollisimman pian – ja sulata kerralla vain tarvittava määrä.