Eeva

Yrittäjä Saku Tuominen on tunnettu herkkusuu

Yrittäjä Saku Tuominen on tunnettu herkkusuu
Yrittäjä, innovaattori Saku Tuominen ottaa oppia mestareiden kokkaustekniikoista. Omassa keittiössään hän kokeilee mielellään uusia makuyhdistelmiä.

Kokkaan useimmiten puolisoni Sara Karlssonin kanssa. Meille on pyhä asia, että kun olemme kotona, teemme ruokaa ja syömme yhdessä joka päivä. Ruuan ympärillä hurahtaa helposti useampi tunti.

Vahvin makumuistoni liittyy lapsuuteen ja Espoon Tapiolan parhaaseen ravintolaan, Grilli Toroon. Tilasin aina grillatun porsaanleikkeen ranskalaisten kera. Lautasta somistivat aikakauden tyyliin persiljatupsu ja pari tomaattilohkoa. Jälkiruuaksi sain Ville Vallaton -jäätelöpuikon. Katsoin sitä valoa vasten varmistaakseni, että puikko oli varmasti suosikkimakuani päärynää.

Innostuin ruuanlaitosta vuonna 1999, kun ryhdyin tuottamaan uutta televisio-ohjelmaa, Kokkisotaa. Siinä taituroivat kokit Jyrki Sukula, Helena Puolakka, Markus Maulavirta, Harri Syrjänen, Hans Välimäki ja Aki Wahlman. Puhuimme ruuasta päivät pitkät. Voin kehaista, että olen saanut satoja tunteja yksityisopetusta Suomen parhailta keittiömestareilta.

Kotikokkaajana olen yksinkertaisen ruuan suosija. Raaka-aineet ovat minulle tärkeämpiä kuin monimutkaiset reseptit. Näen mielelläni vaivaa etsiessäni hyvälaatuisia ja tuoreita aineksia.

Suosin luomua sekä sesongin mukaisia ja lähellä tuotettuja raaka-aineita. En käytä eineksiä tai kevyttuotteita.

En ole alkuruoka-pääruoka-jälkiruoka-ihminen. Minulla on pöydässä vain vadillisia kiinnostavia asioita. Vihreän salaatin syön usein vasta lämpimän pääruuan jälkeen.

Ruokafilosofiani tiivistyy sanoihin vähän vähemmän, mutta vähän parempaa. Olennaista on, että kokkaan rennosti ja teen sellaista ruokaa, josta voin olla ylpeä.

Ruokaostokset hoidan kauppahalleissa, toreilla ja pikkupuodeissa luottokauppiaitteni kanssa. Arvostan, tuen ja kehun heidän työtään. Pidän ajatuksesta, että he saavat elantonsa laatuun panostavina yrittäjinä.

Parasta suomalaisessa ruokakulttuurissa ovat ne poikkeuksellisen kiinnostavat raaka-aineet, joita ei saa muualta, esimerkiksi herneet, kaalit, juurekset, villimarjat, made sekä tatit ja korvasienet. Suomalainen varhaisperuna pitäisi nostaa Alban vaalean tryffelin kaltaiseksi kulttituotteeksi.

Kaapissani on aina hyvälaatuista kuivapastaa, jota tuon lomakotikylästämme Italiasta. Riisihyllyltä löytyy sopivia aineksia niin risottoon kuin sushiin. Aina pitää olla myös öljyä, etikkaa ja kolmenlaista suolaa sekä kuivattuja papuja ja linssejä. Lisäksi on kestävän kehityksen periaatteiden mukaan kalastettua tonnikalaa, suolaan säilöttyjä kapriksia sekä parmesaania ja pecorinoa.

Pikaruokabravuurini on pasta. Se voi olla vaikkapa sitruunainen pestopasta tai tonnikalapasta, jonka joukkoon tulee rucolaa, sitruunaa ja parmesaania.

Maustajana olen innostunut opiskelija ja kiinnostunut erilaisten makujen yhdistelemisestä. On hienoa tajuta, mitä joku tietty maku kaipaa täydentyäkseen. Esimerkiksi salaattisikuri on kitkerää sellaisenaan, mutta grillattujen lampaankyljysten kanssa tarjottuna se on fantastista.

Ruokatrendit kiinnostavat, mutta noudatan niitä harvoin. Kokkaan omalla tyylilläni ja kokeilen mielelläni uutta. Saatan opiskella jonkun maan ruokakulttuuria ja kokata pari kolme kuukautta sen tapaan.

Ruuan ilmastovaikutukset kiinnostavat minua koko ajan enemmän. Kannustan kuluttamisessa kohtuuteen ja maltillisuuteen. En näe mitään järkeä siinä, että talvella tänne lennätetään parsaa tuhansien kilometrien päästä tai että koko kylän vedet käytetään avokadojen kastelemiseen.

Yritän syödä ja valmistaa ruokaa kestävällä tavalla, mutta olen armollinen itseäni ja muita kohtaan, sillä täydellisyys on mahdotonta. Pyrin kuitenkin elämään niin, että kokonaisuudessa on jokin tolkku. Syön esimerkiksi koko ajan vähemmän punaista lihaa, ja olen huomannut, että voin aiempaa paremmin.

Kolmessa ensimmäisessä keittokirjassani olin italialaisuuden ytimessä. Niissä oli suuntaa antavia ruokaohjeita ilman tarkkoja mittoja.

Lokakuussa 2019 ilmestyi uusi kirjani Kaikki mitä olen oppinut hyvästä ruoasta. Pohdiskelen siinä, mikä on ruuan rooli elämänlaadun parantajana. Kerron, miten itse olen löytänyt melkeinpä meditatiivista rauhaa raaka-aineiden hankinnasta, ruuanvalmistuksesta ja sosiaalisesta syömisestä. Kokatessa ratkeavat monet arjen ongelmat.

Ruokaguruni on sanfranciscolainen Alice Waters. Hän oli ensimmäisiä kokkeja, jotka rohkeasti viitoittivat tietä lähiruuan lähteille. Myös yrittäjäkumppanini Helena Puolakka, Jyrki Sukula ja Eero Vottonen kuuluvat ravintola- ja ruoka-alan suuriin vaikuttajiin ja taitureihin. On valtava etuoikeus saada keskustella heidän kanssaan ruuasta.

Haaveilen, että voimme edistää Helsingin hyvässä nousukiidossa olevaa ravintolatarjontaa. Olisi mahtavaa, jos kaupunkimme olisi maailman mittakaavassa kulinaristien halutuimpia pyhiinvaelluskohteita.

Inspiraatiota ammennan kaikkialta. Kun olen matkoilla, pyrin syömään pelkästään paikallista ruokaa. Käyn tutkimusretkillä ruokakaupoissa ja toreilla.

Internetin MasterClass-kursseilla tunnetut kokit opettavat käytännön perusasioita, kuten vaikkapa miten kananmuna keitetään tai miten uunibroileri sidotaan. Myös intohimoiset ruuan tuottajat ja kauppiaat antavat uutta kipinää kotikokkailuun.

Lähtemättömän vaikutuksen teki kolmen Michelin-tähden ravintola Ristorante Reale Italian Abruzzossa. Ruoka oli todella hyvää. Nukuimme ravintolan yhteydessä olevassa hotellihuoneessa sikeästi, mutta yllättäjäksi nousi aamiainen. Pöytään tuotiin itse tehtyä leipää, hilloa ja munakokkelia. Aamiaisen laatu löi ällikällä. Emme osanneet odottaa mitään niin erinomaista.

Maailman ruokakulttuureista suosikkini on milloin mikäkin. Italialainen, konstailematon tapa valmistaa ruokaa sopii minulle, mutta viime aikoina olen tutkinut paljon Meksikon mole- ja taco-kulttuuria. Inspiroidun myös Etiopian, Japanin ja Lähi-idän maiden ruuasta. Seuraavaksi voisin uppoutua venäläiseen tai kiinalaiseen keittiöön.

Jos minä saisin päättää, intohimoisesti ruokakulttuurin eteen töitä tekevien ihmisten toimintaa tuettaisiin. Haluaisin, että suomalainen ruokakulttuuri loistaisi elinvoimaisena, rikkaana, persoonallisena ja ainutlaatuisena koko ketjun osalta.”

Menu

Mehevän maukas uunisiika, yrttinen salsa verde -kastike, inkiväärillä maustettu perunasose, suussa sulavat timjamiruusukaalit ja vihreä salaatti vinegretillä

italialainen valkoviini Pra’ Otto 2018

Italialainen jäätelökahvi

Mehevän maukas uunisiika

4 annosta

1 (noin 1 kg) siika tai 2 pikkusiikaa (à 500 g)

noin 1 tl suolaa

ripaus mustapippuria

½ sitruuna

1 rkl oliiviöljyä

❦Pyyhkäise peratun siian pinta ja sisus talouspaperilla. Ripottele kalan sisään ja pinnalle suolaa ja mustapippuria.

Halkaise ja viipaloi puolikas sitruuna. Leikkaa siian pintaan terävällä veitsellä pieniä viiltoja. Työnnä viiltoihin sitruunaviipaleita. Valuta päälle öljyä.

Nosta siika voideltuun uunivuokaan tai leivinpaperin päälle pellille.Kypsennä 175-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia kalan koosta riippuen. Siika on kypsä, kun selkäevä irtoaa helposti vetäisemällä.

Inkiväärillä maustettu perunasose

6 annosta

1,2 kg perunoita (jauhoinen lajike)

noin 2 dl maitoa

2 rkl voita

2 rkl tuoretta inkivääriä raastettuna

noin 1 tl suolaa

❦Kuori perunat ja paloittele ne pienemmiksi. Keitä perunat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Kaada keitinvesi pois ja soseuta perunat nuijalla. Soseen ei tarvitse olla aivan sileää, vaan siihen saa jäädä paakkuja.

Lisää lämmitetty maito, voi, inkivääri ja suola. Sekoita ja tarkista maku.

Levitä perunasose voideltuun uuninkestävään vuokaan ja paahda grillivastusten alla noin 8 minuuttia, kunnes pinta on vähän ruskistunut.

Suussa sulavat timjamiruusukaalit

6 annosta

400 g ruusukaaleja

1 rkl voita

½ tl suolaa

1–2 rkl tuoretta timjamia

❦Huuhtele ruusukaalit. Poista kaaleista uloimmat lehdet tarvittaessa. Typistä kannat. Halkaise ruusukaalit ja höyrytä ne napakan kypsiksi. Valuta.

Paista ruusukaalit nopeasti voissa. Mausta suolalla ja timjamilla.

Yrttinen salsa verde -kastike

4 annosta

½ ruukkua basilikaa

½ ruukkua lehtipersiljaa

2 rkl pieniä kapriksia

1 valkosipulinkynsi

1½ rkl sitruunamehua

1 dl hyvälaatuista oliiviöljyä

¼ tl suolaa

ripaus mustapippuria

❦Hienonna basilika ja persilja varsineen leikkuulaudalla terävällä veitsellä. Silppua myös kaprikset ja valkosipulinkynsi.

Siirrä ainekset kulhoon. Sekoita joukkoon sitruunamehu ja oliiviöljy. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja tarkista maku.

Voit halutessasi soseuttaa ainekset sileäksi kastikkeeksi sauva- tai tehosekoittimella.

Anna kastikkeen maustua hetki jääkaapissa ennen tarjoamista. Tarjoa salsa verde uunikalan kanssa.

Vihreä salaatti vinegretillä

4 annosta

noin 1½ l erilaisia salaatteja (esimerkiksi roomansalaattia, sydänsalaattia, vuonankaalia ja rucolan eli sinappikaalin versoja)

muutama tuore mintunlehti

Ranskalainen vinegretti:

1 tl sileää dijoninsinappia

1½ rkl punaviinietikkaa

4 rkl oliiviöljyä

ripaus suolaa ja mustapippuria

❦Laske pesualtaaseen kylmää vettä ja lisää joukkoon jääpaloja tai pari pakastettua kylmäkallea. Upota salaatinlehdet kylmään kylpyyn hetkeksi.

Kuivaa salaatit salaattilingossa tai nostele valumaan puhtaan keittiöpyyhkeen päälle. Revi salaatit suuhun sopiviksi paloiksi kulhoon ja lisää joukkoon muutama mintunlehti.

Mittaa pikkukulhoon sinappi ja punaviinietikka. Vatkaa joukkoon oliiviöljy ohuena nauhana. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Sekoita kastike salaattiin juuri ennen tarjoilua tai tarjoa se erillisestä astiasta.

Italialainen jäätelökahvi

6 annosta

6 dl vaniljajäätelöä

6 annosta espressoa tai vahvaa tummapaahtoista suodatinkahvia

(pikkuleipiä, esimerkiksi cantuccineja)

❦Ota jäätelökauhalla kuusi jäätelöpalloa, jotka mahtuvat kuumuutta kestäviin tarjoilulaseihin tai kahvikuppeihin. Nosta jäätelöpallot vadille ja siirrä pakastimeen odottamaan tarjoilua.

Valmista kahvijuoma. Pudota jäätelöpallot laseihin tai kuppeihin. Kaada päälle kuuma kahvi. Nauti heti. Halutessasi tarjoa pikkuleipien kanssa. ●

Julkaistu: 4.7.2020
Kommentoi »