Mondo

Toni Toivanen pääsi kokkaamaan Kööpenhaminan, New Yorkin ja Tokion huippu­ravintoloihin

Toni Toivanen pääsi kokkaamaan Kööpenhaminan, New Yorkin ja Tokion huippu­ravintoloihin
Toni Toivanen on aina halunnut olla kokki. Päättäväinen paneutuminen avasi hänelle tien maailman parhaisiin keittiöihin.
Julkaistu: 20.6.2021

On ihmisiä, jotka löytävät oman ammattinsa elämän varrelta kuin onnekkaana vahinkona. Joillekin ammatinvalinta taas on selvää alusta saakka.

Kööpenhaminan, New Yorkin ja Tokion huippu­ravintoloissa kokannut Toni Toivanen kuuluu ehdottomasti jälkimmäiseen kastiin.

”En ole koskaan edes ajatellut mitään muuta vaihto­ehtoa”, Toivanen kertoo kahvilassa Helsingin Töölössä ja naurahtaa.

”Jo 7–8-vuotiaana tiesin, että minusta tulee isona kokki, vaikka en laittanut lapsena usein ruokaa, eikä perheeni ollut kovin kulinaristinen. Meillä oli kotona ihan tavallista kotiruokaa: makaronilaatikkoa ja lihapullia. Mummon lihakeitto oli suurin herkkuni.”

Ensimmäinen askel oli ravintolakoulu Perho, josta Toivasen tie vei ravintola Nokkaan. Sieltä hän siirtyi Hans Välimäen Chez Dominiqueen, ensimmäiseen suomalaiseen kahden Michelin-tähden ravintolaan. Kun se sulki ovensa vuonna 2013, Toivanen alkoi tähyillä ulkomaille.

Hän lähetti koepallona sähköpostin maailman parhaaksi ravintolaksi valittuun Nomaan Kööpenhaminaan. Olisiko mahdollista päästä harjoittelemaan, Toivanen kysyi – ja sai yllätyksekseen pian vastauksen, että tule vain.

”Ensireaktioni Nomassa käydessä oli, että aivan hullu paikka”, Toivanen kertoo. ”Että tänne en kyllä tule ikinä töihin. Mutta kun koeviikko oli ohi, head chef pyysi minut istumaan ja kysyi haluaisinko jatkaa.”

Toivanen palasi Helsinkiin mutta laittoi seuraavana päivänä vastauksensa: koska aloitetaan.

Nomassa oli töissä sata ihmistä, yhtä monta kuin asiakkaita kävi päivässä. Keit­tiössä ahkeroi 50 ihmistä jaettuina eri ryhmiin: esi­valmistelut, alkuruuat, pääruuat, snacksit ja jälkiruuat. Työntekijöitä kierrätettiin ryhmästä toiseen 3—6 kuukauden välein. Aina kun he tunsivat viimein hallitsevansa käsillä olevan osa-alueen, edessä oli siirto uusien asioiden pariin.

Työpäivät olivat hurjia, aamukahdeksasta yö­­yhteen tai -kahteen. Kukaan ei käskenyt tulla niin varhain, mutta jos halusi saada asiat ajoissa valmiiksi, piti aloittaa aikaisin. ­Toivanen kehuu paikan positiivista kilpailuhenkeä. Jos tiesi kollegan tulevan aamuseitsemältä, piti itse joskus saapua varttia vaille, jotta voi ilkkua kaverille: vasta nytkö saavut.

”Asiat oli pakko oppia vaikka vapaa-ajalla”, Toivanen kertoo. ”Muuten siirrettiin syrjään. Eniten rakastin raaka-­aineita, joiden tasoisten parissa ei voi työskennellä missään muualla maailmassa. Oli hienoa aloittaa päivä kalastamalla ravintolan merivesitankeista kuningasrapuja, langustiineja ja merisiilejä paloiteltaviksi.”

Ravintolassa työskenteli myös kemian tohtori Arielle Johnson. Hän kehitti fermentointilaboratoriossaan uusia makuja, muun muassa briejuustolta maistuvia porkkanoita ja ankeriaasta tehtyä soijakastiketta.

Viiden ihmisen luontotiimi lähti puolestaan joka päivä metsään hakemaan sieniä, marjoja, yrttiä, jäkälää, kiviäkin. Oma tapahtumansa oli vain puolentoista viikon mittainen mulperimarjakausi. Nopeasti kypsyvät marjat piti joka päivä hakea Etelä-Tanskasta tarjoiltavaksi saman tien.

Kolmen hektisen Noman-vuoden jälkeen Toivanen lähti New Yorkiin. Hänen työpaikakseen tuli vuoden ajaksi kaupungin tuolloin korkeimman asuinrakennuksen ravintola, joka oli vain talon asukkaiden käytössä.

Park Avenue 432:ssa sijaitsevan rakennuksen asunnot maksoivat 35—100 miljoonaa euroa, eikä ravintolalla ollut budjetissaan erityisemmin rajoja. Mitä tahansa raaka-­ainetta saatettiin hankkia mistä vain, Toivanen kertoo. Ravintola oli talon 12. kerroksessa, ja siellä saattoi aterioida vain 2—6 ­asiakasta päivässä, mutta Toivanen kävi usein kokkaamassa myös asukkaiden kotona kutsuja varten.

”New York oli hieno elämys, mutta ehkä kuitenkin too much”, Toivanen sanoo nyt. ”Pidin enemmän Noman hullusta kiireestä kuin peukaloiden pyörittelystä. New Yorkissa myös kaikkeen meni tuhottomasti aikaa.”

Toivanen asui muun muassa Queensissä mukavalla kreikkalais­alueella, mutta jos hän lähti vapaapäivänä vaikkapa punttisalille, matkaan saattoi kulua suuntaansa 90 minuuttia. Kovin monta asiaa ei päivässä ehtinyt tehdä.

Toni toivanen ei epäröinytkään, kun sai vuonna 2017 kiinnostavan kutsun Tokioon. Noman omistajiin kuulunut Thomas Frebel pyysi häntä uuteen Inua-ravintolaansa.

Ensimmäiset kuusi kuukautta paikka piti ovensa kiinni valmisteluja varten. Työntekijät laativat testikeittiössä ruoka­listaa ja matkustivat ympäri Japania etsimässä raaka-aineita, joita edes monet japanilaiset eivät tunteneet. Tiimi kävi yhtä lailla Hokkaidossa osallistumassa karhunmetsästykseen kuin Etelä-Japanissa etsimässä trooppisia kaloja ja hedelmiä.

Ympäri maata matkustanut Toivanen kehuu erityisesti Kioton merenelävien tarjontaa. Sen kokokohta on vuosittainen bonito-kausi. Nimellä kutsutaan muualla maailmassa makrilleihin kuuluvaa sarda-kalaa, mutta Japanissa se tarkoittaa pientä tonnikalan alalajia, jota tarjotaan grillattuna. Hän kehuu myös Japanin monipuolisia tofuruokia ja vegaani­keittiöön keskittyviä temppeleitä. Ishikagin saarella Okinawassa taas tarjoillaan tulista ja hapan­imelää ruokaa, joka on sukua filippiiniläiselle keittiölle. Se on virkistävää, sillä japanilainen makumaailma on mieto ja yksinkertainen, puhtaita makuja kunnioittava, Toivanen sanoo.

”Ensimmäinen vuosi Japanissa oli ruuanlaiton filosofian kannalta minulle ratkaiseva”, hän kertoo. ”Vasta silloin tajusin, mitä luovuus oikeasti on. Japanilainen ruokakulttuuri näyttää konservatiiviselta ja perinteitä kunnioittavalta, mutta sen puitteissa pystyi tekemään mitä tahansa. Vaikka valmistamaan maitake-sieniä ihan uusilla tavoilla.”

Muu japanilainen kulttuuri alkoi tulla Toivaselle tutuksi vähitellen. Esimerkiksi palautteen antaminen keittiössä täytyy siellä tehdä muodollisemmin kuin Euroopassa, hän kertoo. Toivanen alkoi löytää tietään ulos ulkomaalaisten yhteisöstä, gaijin-kuplasta. Hän kävi sentō-­saunoissa katsomassa sumopainia vanhojen japanilaismiesten kanssa.

Toivanen aikoi hakea Japaniin uutta viisumia, mutta sitten korona muutti kaiken. Ravintoloita suljettiin, myös kaksi Michelin-tähteä saanut Inua.

”Paluu Suomeen oli aina ollut suunnitelmissani”, Toivanen sanoo. ”Olin vain ajatellut sen tapahtuvan myöhemmin.”

Hän aikoo tutustua innolla kotimaisiin raaka-aineisiin.

”Haluan mennä etelän metsiin ja Lapin tuntureille tutkimaan, koska ja missä mustikat ovat parhaimmillaan. Mitä muuta Itämerestä löytyy kuin lahnaa ja lohta? Millaista on suomalainen merilevä? Mikään kalakukko 2.0 ei kiinnosta, vaan puhtaat raaka-aineet.”

Suomalaisen ravintolakulttuurin Toivanen kehuu kehittyneen valtavasti vuosikymmenen aikana. Savoyssa käymistä hän sanoo elämykseksi, kansainvälisen huipputason kokemukseksi. Niihin kuuluu myös Kim Mikkolan helsinkiläinen Inari-ravintola, jossa asiakas ei tiedä etukäteen mitä saa. Ravintoloiden kehitystä jarruttaa kuitenkin raaka-aineiden saatavuus ja se, ettei Suomessa olla totuttu maksamaan illallisesta suuria summia, Toivanen huomauttaa.

Ulkomailla työskentely kiinnostaa häntä yhä. Toivanen on sopinut pistäytyvänsä esimerkiksi Lontoossa Carousel-­ravintolassa, jos koronatilanne sen sallii. Carouselin toiminta perustuu jatkuvasti vaihtuviin vieraileviin kokkeihin.

Toivanen on pitänyt Helsingissä japanilaista pop up -ravintola Akia. Aikomus on ajan mittaan perustaa pysyvämpi oma paikka Suomeen. Maailmalta saadut kontaktit ja tiedot ovat Toivaselle tärkeitä, mutta haaveissa on myös luoda jotakin kiinnostavaa kotimaassa.

Toni Toivanen on 30-vuotias kokki, joka opiskeli ravintola­koulu Perhossa ja on työskennellyt Suomessa, Kööpenhaminassa, New Yorkissa ja Tokiossa. Toivanen pohtii oman ravintolan perustamista Suomeen.

Kommentoi »