Eeva

Timo Koivusalo: "Kala on ylitse muiden"


Kokkina työuransa aloittanut elokuvaohjaaja Timo Koivusalo kokkaa edelleen hartaasti. Hän saattaa tarjoilla ystävilleen jopa kymmenen ruokalajin illallisen. Kotimaista kalaa hän arvostaa ruoka-aineena ylitse muiden.
Kuvat Pekka Ailio

Istumme elokuvaohjaaja Timo Koivusalon kanssa lounaalla helsinkiläisessä ravintolassa. Tarjolla on parasta mahdollista lähiruokaa: paistettuja silakoita ja perunamuusia.

”Suomessa osataan laittaa kalaa. Ja raaka-aineet ovat hienot: puhdasta kalaa kylmistä vesistä”, toteaa Timo Koivusalo hartaana.

Eikä peruna jää toiseksi. Timo Koivusalo tunnustautuu perunan ystäväksi. Sitä pitää olla lähes joka aterialla, muodossa tai toisessa. Kaikkein hienointa on pyree, johon voi lisätä sekaan vaikkapa kukkakaalia. Ja iso kimpale voita kuuluu kunnon muusiin.

Timo on kiirehtinyt lounaalle suoraan elokuvanteosta. Hyvän ruuan ystävä ei pidä työryhmääkään nälässä. Kuvausten aikana tarjotaan koko porukalle lämmin ateria kahdesti päivässä.

”Kun ruokaa tarvitaan isommalle ryhmälle, pitopalvelu ehdottaa yleensä joko kinkkukiusausta tai janssoninkiusausta. Niitä emme tilaa. Minulle on kunnia-asia, että tiimi saa hyvää ja vaihtelevaa, kotiruuan tyyppistä ruokaa.”

Timo Koivusalo aloitti monivaiheisen työuransa kokkina. Ruuanvalmistuksesta hän tiesi paljon jo lapsena. Maalaistalon poikana hän sai nähdä alusta pitäen, miten liha päätyy lautaselle.

Ensimmäinen varsinainen työpaikka oli porilaisessa italialaisravintolassa.

”Siellä oli jo siihen aikaan, 1980-luvun alussa, pastakone!”

Myöhemmin Timo oli yhtenä osakkaana Poriin perustetussa ruokaravintola Trattoria Buccossa. Siellä tehtiin ja tehdään ruokaa kunnianhimoisesti. Lihaliemikin valmistetaan itse, sitä haudutetaan 48 tunnin ajan.

Kotona puoliso, Susanna Palin, pääsee lähes aina valmiiseen ruokapöytään. Timon kolme lasta ovat jo aikuisia, mutta käyvät usein Timon luona syömässä. Isä kehuu heitä kaikkiruokaisiksi.

”Lapset saivat pienestä pitäen maistaa jopa sellaisia herkkuja kuin hummeria, ankanmaksaa ja mätiä. He oppivat syömään aivan kaikkea.”

Kymmenen ruokalajin aterioita

Timon kaveriksi kannattaa pyrkiä. Hän nimittäin järjestää silloin tällöin ystäväpiirille illanistujaisia, joilla nautitaan 9–10 ruokalajin menu. Jos juhlat venyvät myöhäisiksi, tarjotaan yölläkin purtavaa, ja seuraavan päivän lounas valmistetaan porukalla.

”Hyvä lihakeitto, borssikeitto tai uunissa haudutettu lihapata ovat mainioita”, Timo sanoo.

Hän valmistaa usein possunkylkeä tai karitsaa uunissa tai grillaa pihvin. Pihviin pitää grillata samanlainen ”tulen maku”, kuin eteläisten maiden ravintoloissa. Perheessä syödään paljon myös jauheliharuokia.

”Valmiiksi marinoitua lihaa en osta koskaan”, Timo Koivusalo toteaa.

Timo Koivusalo hankkii ruoka-ainekset sesongin mukaan. Vuodessa hänellä on kaksi tärkeää sesonkia: madekausi ja nahkiaiskausi. Timo Koivusalo sai kymmenen vuotta sitten hienon tittelin, kun hänet nimitettiin Nakkilan kunnan ensimmäiseksi nahkiaisparoniksi.

Paronin mukaan nahkiainen maistuu parhaimmalta avotulella halstrattuna, ei savustettuna.

Timo Koivusalo on ollut yhtenä kirjoittajana kalakeittokirjassa Rysän päältä. Teoksessa annetaan ohjeita siikaruokiin.

Siikaa löytyy nytkin Koivusalon resepteistä, paistettuna ja mätinä.

”Toinen herkku, jota usein valmistan, syntyy savukalasta. Savusilakkamousse ja siianmätimousse tarjotaan voissa paistetun saaristolaisleivän kanssa.”

Paistettu siika saa kuorrutukseensa pieniä leivänmurusia, joita paahdetaan kuivalla pannulla valkosipulin kanssa. Kokki kehottaa tässä vaiheessa olemaan varovainen, jotteivät muruset pääse palamaan.

Rapuliemi on sen verran suuritöinen, että Timo suosittelee keittämään sitä kerralla enemmän ja pakastamaan loput. Liemen pintaan nousevan rasvakerroksen, rapuvoin, voi käyttää myöhemmin esimerkiksi kastikkeessa.

”Kunpa ihmiset ostaisivat enemmän kotimaista kalaa, jotta maassamme säilyisi kalastajien ammattikunta. Olisi kauheaa olla vain tuontikalan varassa.”

Timo Koivusalo toivoo myös, ettei meillä ajauduttaisi kalankäsittelyssä Ruotsin malliin.

”Siellä kalat saatetaan pakata merestä nostamisen jälkeen jäihin, viedä lentokentälle ja lennättää Kiinaan. Siellä kala perataan ja käsitellään ja kuljetetaan sitten takaisin asiakkaille Ruotsiin. Todellisia lentokaloja!”

Savusilakka- ja siianmätimousse maistuvat paahdetun saaristolaisleivän kera.

Savusilakkamousse

Neljälle

150 g savusilakkaa perattuna

1 liivatelehti

1 dl kalalientä

2 rkl ranskankermaa

2 tl sitruunamehua

valkopippuria myllystä

suolaa tarvittaessa

  • Perkaa savusilakat, niin että kalaa on noin 150 grammaa. Liota liivatelehteä kylmässä vedessä noin 10 minuuttia. Purista liivate kuivaksi ja liuota lämmitettyyn kalaliemeen.
  • Sekoita savusilakka, kalaliemi, ranskankerma ja sitruunamehu tasaiseksi massaksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Lisää hienoksi jauhettua valkopippuria myllystä. Tarkista suola. Yleensä suolaa ei tarvitse lisätä.
  • Laita massa jääkaappiin pariksi tunniksi ja anna jähmettyä. Muotoile massasta kahden lusikan avulla kauniita, kananmunan muotoisia palloja.

Siianmätimousse

Neljälle

pieni purkki siianmätiä

1½ dl smetanaa

1 dl kermaa

1 tl sitruunamehua

valkopippuria myllystä

suolaa tarvittaessa

  • Valuta siianmäti lävikössä, jätä pieni nokare koristelua varten.
  • Vatkaa smetana ja kerma napakaksi vaahdoksi. Sekoita joukkoon mäti, sitruunamehu ja valkopippuri. Tarkista suola ja lisää tarvittaessa.
  • Älä veivaa seoksen rakennetta rikki, niin että saat muotoiltua massasta kauniita pallosia. Jäähdytä massa jääkaapissa.
  • Rakenna annos: Laita annoslautaselle yksi pallo savusilakkamoussea ja toinen siianmätimoussea sekä voissa paistettu saaristolaisleivän viipale. Leivän voi korvata vaalealla paahtoleivällä.
  • Koristele tillillä ja nokareella siianmätiä ja tarjoile kuivan valkoviinin kera.
Rapeaksi kuorrutettu siika rapuliemen kera on Timo Koivusalon juhlaruoka.

Rapuliemi

20–25 ravun panssaria saksineen

3 porkkanaa

pätkä varsiselleriä tai pala juuriselleriä

2 sipulia

2 rkl voita

2 rkl tomaattipyreetä

1 l kalalientä

pullo kuivaa valkoviiniä

2 l vettä

nippu tilliä

muutama persiljanoksa

tuoretta timjamia

2 laakerinlehteä

  • Murskaa rapujen panssarit ja sakset. Paloittele juurekset ja sipulit ja kuullota niitä voissa kunnes ne vähän pehmenevät. Älä ruskista. Lisää ravunkuoret, tomaattipyree, kalaliemi, viini ja vesi.
  • Kun liemi kiehuu, kuori vaahto pois ja lisää tilli, persilja ja timjami sekä laakerinlehdet.
  • Keitä lientä tunnin tai mieluiten puolentoista tunnin ajan. Siivilöi ja jäähdytä liemi. Kun liemi on jäähtynyt, sen pintaan nousee rasvakerros. Se on rapuvoita, joka kannattaa ottaa talteen ja käyttää myöhemmin vaikka kastikkeissa.
  • Rapulientä kannattaa tehdä kerralla enemmän ja pakastaa tulevaa käyttöä varten.
  • Vinkki: Katkaravunkuorista saa myös erinomaisen liemen. Koska niiden panssarit ovat ohuita, niitä keitetään vain 15–20 minuuttia.

Kuorrutettu siika

700 g siikafileetä

muutama viipale kuivaa vaaleaa leipää

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

tilkka oliiviöljyä

suolaa ja pippuria

voita paistamiseen

Lisäksi:

reilusti rucolaa

nokare voita

oliiviöljyä

ripaus suolaa

1 dl pinjan- ja kurpitsansiemeniä

Ravunkuorista saa erinomaisen liemen.

  • Nypi suomustettu siikafilee ruodottomaksi ja leikkaa se annospaloiksi. Tee nahkapuolelle muutama viilto terävällä veitsellä.
  • Murusta kovettunut vehnäleipä esimerkiksi monitoimikoneessa tai raastamalla. Paahda muruja kuivalla paistinpannulla valkosipulin kanssa niin, että ne saavat makua valko-sipulista.
  • Öljyä kalan nahkapuoli kevyesti ja painele siihen leivänmuruja, mausta suolalla ja pippurilla. Paista kala voissa nahkapuoli ensin.
  • Kuullota iso kasa rukolaa nopeasti pannulla voi-öljyseoksessa, mausta suolalla. Paahda pinjan- ja kurpitsansiemenet.
  • Rakenna annos: Kauho runsaasti rapulientä syvälle lautaselle. Kasaa keskelle keko rukolaa ja aseta päälle paistettu siikafilee.
  • Ripottele pinnalle paahdetut siemenet. Tarjoile kuivan valkoviinin kera.
  • Lisukkeena voit tarjoilla myös perunapyreetä, keitettyjä perunoita tai riisiä. ●
  • Yövieraille kymmenen ruokalajia

Juttu on julkaistu Eevassa 1/2013. Nettiversiota on muokattu.

Julkaistu: 14.3.2019