Eeva

Hellan ääressä häärää onnellinen mies – Timo Koivusalo: ”Innostuin ruuanlaitosta jo nuorena, sillä en ollut nikkaroivaa autonkorjaajatyyppiä”

Hellan ääressä häärää onnellinen mies – Timo Koivusalo: ”Innostuin ruuanlaitosta jo nuorena, sillä en ollut nikkaroivaa autonkorjaajatyyppiä”
Televisiojuontaja, elokuvaohjaaja Timo Koivusalo on kokatessaan omassa elementissään. Selkämeren kala-apajat ovat porilaismiehen kotikenttäetu. Lautaselle päätyykin usein kylmien vesien vastapyydettyä kalaa.
Julkaistu: 13.4.2022

Ohjaaja Timo Koivusalo innostui ruuanlaitosta jo nuorena niin, että siitä tuli hänen ammattinsa. Vaikka herkkuja syntyy nykyisin vain kotikeittiössä, palo on yhä tallella. Pääsiäisenä kokataan savukalamoussea, puolipaneroitua siikaa ja posset-jälkiruokaa.

Timo Koivusalo: ”Olen intohimoinen kalaruokien ystävä”

Timo Koivusalo järjestää ystävilleen mielellään rapujuhlia ja savusilakkabileitä.

Kokkauksiani maistelee päivittäin puolisoni Susanna Palin. Myös aikuiset lapseni Severi, Merika ja Samuli ovat lapsesta asti tottuneet siihen, että iskä kokkaa ja syömme kaikki yhdessä saman pöydän ääressä.

Kokkaan mielelläni isolle porukalle. Pori Jazz -festivaalin aikaan meille Lattomerelle kokoontuu kahdentoista hengen porukka. Syömme, käymme konserteissa Kirjurinluodolla ja nautimme vielä yöruuan ennen pehkuihin menoa.

Keittiössäni on parasta laskutila. Olen suunnitellut keittiöni itse ja varmistanut, että työpöytiä on paljon ja oikeissa paikoissa. Kivipinta kestää kulutusta ja kuumuutta.

”Olen onnellinen, kun pääsen hellan ääreen.”

Ruuanlaittajana olen elementissäni, olenhan ensimmäiseltä ammatiltani kokki. Etukäteissuunnitteluun ja raaka-aineiden metsästykseen saan kulumaan helposti pari kolme päivää.

Ruuanlaitto on ihana harrastus ja elämäntapa. Olen onnellinen, kun pääsen hellan ääreen.

Minusta tuli kokki, vaikka yläasteelta lähtiessäni enemmän kiinnosti rokki. Kävin ravintola-alan koulun ja pääsin 1980-luvulla kesätöihin ulvilalaiseen Ulvin tupaan.

Pienessä ravintolassa pääsin tekemään monipuolisesti kaikkea. Sieltä siirryin viideksi vuodeksi Poriin ravintola Jussikkaan.

Se oli kahvila, fiini pihviravintola ja italialainen trattoria, jossa pastat väännettiin valtavalla laitteella itse. Siellä taisi olla myös paikkakunnan ensimmäinen erikoiskahvikone.

Timon mielestä kokkaaminen on arvokas kansalaistaito. ”Syöminen hyvässä seurassa on rauhantyötä. Silloin kilistellään haarukoita ja viinilaseja, ei aseita.”

Ravintolatyö on raskasta ja hikistä. Ravintoloiden keskinäinen kilpailu on kovaa, ala on riskialtis ja yrittäminen vie helposti kaiken ajan. Näiden syiden takia lähdin alalta pois.

Silti ajatus omasta ravintolasta jäi mieleeni, ja vuonna 2004 olin mukana perustamassa ravintola Buccoa Poriin. Siellä kokataan edelleen kunnianhimoisesti. Kaikki annokset valmistetaan itse alusta loppuun.

Innostuin ruuanlaitosta jo nuorena, sillä en ollut nikkaroivaa autonkorjaajatyyppiä.

Olen kotoisin maalaistalosta. Kasvatimme omat vihannekset, ja meillä oli lehmiä, kanoja ja porsaita. Ruoka tehtiin alusta alkaen itse.

Lapsuudessani 1960-luvulla ruokaa laitettiin puuhellalla, nykyisin keittiöissä on induktioliedet. Väliin mahtuu melkoinen määrä ruokahistoriaa.

Ruokamuistoni liittyy ensimmäiseen koulupäivään. Tarjolla oli kaalikeittoa, enkä siihen aikaan voinut sietää kaalia tai edes sen hajua. Jouduin viemään täyden soppalautaseni anteeksi pyydellen takaisin keittäjälle. Ajattelin sillä hetkellä, että en enää koskaan kehtaa tulla kouluun.

Savusilakkamoussen voi pyöräyttää lusikoiden avulla soikeaan kvenellin muotoon. Mousse maistuu myös ruisleivän tai näkkärin päälle sipaistuna.

Juuri nyt intoilen samoista asioista kuin ennenkin. Olen intohimoinen kalaruokien ystävä. Länsirannikon asukkina pääsen nauttimaan Selkämeren kalasaaliista vastapyydettynä. Rakastan paikallisen perheyrityksen, KalaValtasen, kylmäsavusiikaa. Myös nauvolaisen Piipanojan kylmäsavusilakat ovat gourmeeta.

Naapurikunta Nakkila on kuuluisa nahkiaisistaan, jotka ovat vastahalstrattuina suurta herkkua. Nakkilan torilla jököttää kivinen paasi, jossa komeilee nimeni. Minut valittiin ensimmäiseksi Nakkilan Nahkiaisparoniksi.

”Savusilakka on kalojen kuningas. Siika on toinen suosikkini.”
Timo Koivusalo

Pikaruokabravuurini on pizza, jonka pyöräytän tortillalätyistä, jauhelihakastikkeen lopusta ja juustoraasteesta.

Paikallislehti pyysi minua kerran päivittämään perinteisen grilliruuan, porilaisen, jossa on kahden paahtoleivän välissä muhkea makkaraviipale, sipulia ja mausteita sekä joskus myös paistettu kananmuna. Muokkasin paikallisherkusta ohuen makkara-sipulimunakkaan, jonka käärin tortillaan.

Ruokakulttuuri on kulttuuria isolla koolla ja kertoo maiden historiasta ja tavoista. Perinneruuat kertovat myös kansanluonteesta.

Lempimausteeni on savuaromi. Savustan kalaa ympäri vuoden kätevällä sähkösavustimella. Olen kokeillut savustaa myös siian ja muikun mätiä sekä erilaisia lihoja.

”Lempimausteeni on ikisuosikkini savuaromi. Savustan kalaa ympäri vuoden.”

Salainen paheeni on siemailla viiniä tai olutta valmistaessani illallista pitkän kaavan mukaan. Ehkä sen voisi sanoa kuuluvan tekijänoikeuksiin.

Laatimani menu sisältää savusilakkaa, joka on kalojen kuningas. Siika on toinen suosikkini.

Puolipaneroidun siian ohje löytyy myös keittokirjasta Rysän päältä – siikahyvä ruokakirja, jota olin mukana tekemässä vuonna 2005. Vihreä parsa ja voi-valkoviinikastike eli beurre blanc viimeistelevät keväisen kala-annoksen.

Sitrusmehusta, sokerista ja kermasta syntyy kolmen aineksen jälkiruokaihme. Posset tehdään edellisenä päivänä, joten annokset voi nostaa valmiina pöytään.

Timo Koivusalon pääsiäismenu:

  • Savusilakkamousse, pikkelöidyt retiisit ja kukkakaalinuput
  • Puolipaneroitu siika, paahdetut rosmariinikasvikset, vihreä parsa ja beurre blanc
  • Sitruuna-limettiposset
Posset on kolmen raaka-aineen raikas mutta täyteläinen jälkiruokaherkku, joka hyytyy ilman liivatetta. Tarvitset 4 dl kuohukermaa, 1½ dl sokeria, 1½ dl sitruuna- ja limettimehua. Mittaa kerma ja sokeri pinnoitettuun kattilaan. Keitä koko ajan sekoittaen 5 minuuttia, kunnes seos hieman paksuuntuu. Nosta kattila liedeltä ja sekoita joukkoon sitrusmehut. Seos saa maistua kirpeältä. Kaada seos kuuteen lasiin tai jälkiruoka-astiaan. Anna hyytyä peitettyinä jääkaapissa yön yli. Koristele annokset pensasmustikoilla tai karkkirouheella.

Maailman ruokakulttuureista suosikkini on kaiken keittotaidon perusta eli klassinen ranskalainen keittiö. Kun kokki hallitsee raaka-aineiden käsittelyn ja tekniikat, hän voi ryhtyä improvisoimaan.

Ruokaguruni on legendaarinen ruotsalainen huippukokki Leif Mannerström.

Kotimaan ammattilaisista pidän keittiömestari Antti Vahteran ruokafilosofiasta, sillä se muistuttaa omaani. Hän on teknisesti todella taitava, ja hänen reseptinsä ovat laadukkaita ja luotettavia.

Kattauksessa on tärkeää panostaa laadukkaisiin aterimiin, laseihin ja lautasiin. Värikkäät katelautaset, kukat ja kynttilät lisäävät visuaalista nautintoa.

Siika on Timon suosikkikaloja. Juhla-aterialle hän pyöräyttää fileet valkosipulisessa leipärouheessa ja paistaa ne nopeasti pannulla.

Syön ateriani mieluiten valkoiselta lautaselta, sillä siinä ruoka näyttää parhaalta. Lautanen on kokille kuin maalauskangas taiteilijalle.

Haluaisin oppia tekemään samanlaisen parmesaanista tehdyn syötävän kulhon, joka minulle tarjoiltiin vuosia sitten pienessä ravintolassa Gardajärvellä Italiassa. Paistinpannussa sulatettu parmesaaniraaste kumotaan nurinpäin käännetyn kulhon päälle jähmettymään.

Jos saisin päättää, Suomessa syötäisiin enemmän kotimaista kalaa.

Meillä olisi täydet edellytykset hyödyntää monipuolisesti lähivesien antia. Nyt yli 80 prosenttia käyttämästämme kalasta tuodaan ulkomailta.

Haaveilen, että asiat ovat jatkossakin niin hyvin kuin nyt. Saan tehdä monipuolisesti televisio-ohjelmia, elokuvia, musiikkia ja ruokaa. Olen onnellinen mies.”

”Ruuanlaitossa hauskaa on se, että lopussa tekijä saa itsekin palkinnon”, Timo Koivusalo tuumii.

Artikkeli on julkaistu alun perin Eevassa 4/2021.

Kommentoi »