Jotkut kasvissyöjät suhtautuvat varsin huolettomasti ruokamyrkytyksen riskiin, sillä he olettavat, että kasvisruoka on melkeinpä aina turvallista. Kuulun itse tähän joukkoon ja syön silmää räpäyttämättä vaikka pari kuukautta yli päiväyksen mennyttä tofua. Mutta onko tälle oletukselle perusteita?

Kyllä ja ei. Ruokaviraston erityisasiantuntija Elina Leinonen kertoo, että raa’assa lihassa voi olla taudinaiheuttajia, minkä vuoksi raakaa lihaa kannattaa käsitellä erillään kypsistä ruoista ja vaikkapa salaatista, jota ei enää kuumenneta ennen syömistä.

Kypsentämättömässä lihassa on myös runsaasti niin sanottuja pilaajabakteereita, jotka tekevät lihaan ajan mittaan ihmisen aistein havaittavia pilaantumismuutoksia, kuten muutoksia lihan hajuun ja ulkonäköön, Leinonen kirjoittaa sähköpostivastauksessaan.

Siipikarjan lihasta saattaa esimerkiksi löytyä salmonellaa tai kampylobakteereita, naudanlihasta EHEC-bakteeria ja sianlihasta yersiniabakteereita.

Toisaalta taudinaiheuttajien esiintymistä tuoreissa kasviksissakaan ei aina pystytä täysin estämään. Kasviksiin voi päätyä bakteereita, viruksia tai alkueläimiä joko kasvatusvaiheessa tai myöhemmän käsittelyn aikana. Esimerkiksi pakastevihanneksista on löydetty listeriaa, joten etenkin riskiryhmille tarjottaessa ne on syytä kuumentaa.

– Toisaalta kasvikset ovat tärkeä osa terveellistä ruokavaliota, Leinonen muistuttaa.

Tuoreet kasvikset kannattaa pestä ennen käyttöä. Kasviksen peseminen ei poista kaikkia mikrobeja sen pinnalta, mutta pesun voidaan ajatella siitä huolimatta pienentävän mahdollisia riskejä.

Joidenkin ruokamyrkytysbakteerien (Bacillus cereus, Clostridium perfringens) itiömuotoja voi esiintyä pieninä määrinä monissa raaka-aineissa, sekä eläin- että kasvisperäisissä. Näiden bakteerien itiömuodot kestävät myös kuumentamista ja bakteerit voivat lisääntyä ruoassa sen valmistuksen jälkeen.

B. cereus ja C. perfringens voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen, jos ne pääsevät lisääntymään ruoassa tarpeeksi paljon esimerkiksi ruokakattilan unohtuessa hellankulmalle seisomaan.

– Ruoat kannattaakin joko syödä pian valmistamisen jälkeen tai jäähdyttää hyvin ja säilyttää sitten kylmässä, olivat ne sitten liharuokia, kasvisruokia tai vegaanisia.

Entä se kaksi kuukautta yli päiväyksen säilynyt tofu?

– Monet pitkään säilyvät kasviperäiset tuotteet ovat kuumennettuja tuotteita. Esimerkiksi raa’assa lihassa ja kalassa taas ”alkuperäistä” mikrobistoa ei ole tuhottu ja toisaalta niihin kehittyy herkästi ihmisen aistein havaittavia pilaantumismuutoksia.

Erot tuotteiden säilyvyyksissä voivatkin liittyä paitsi raaka-aineisiin, myös lopputuotteen ominaisuuksiin ja valmistustapaan.

– Esimerkiksi liha- ja kasvispyörykän kohdalla säilyvyydessä tuskin on kovin merkittäviä eroja. Parasta ennen -tuotteita voi käyttää vielä päiväysmerkinnän jälkeenkin, jos ne tuoksuvat, näyttävät ja maistuvat hyviltä.

Leinonen muistuttaa, että ruokamyrkytysten taustalla voi olla monenlaisia tapahtumaketjuja. Ruokamyrkytys voikin liittyä käytettyyn raaka-aineeseen tai muihin asioihin. Esimerkiksi norovirus saattaa siirtyä ruokaan suoraan tartuntaa kantavasta ihmisestä ja levitä ikävimmässä tapauksessa vaikkapa täytekakun kautta juhlavieraisiin.

Lähteitä: Ruokavirasto täällä, täällä ja täällä.