Eeva

Pipsa Hurmerinnan keittiössä mausteena on ripaus Ranskaa

Pariisissa vietettyjä mallivuosien jälkeen Pipsa Hurmerinta seurasi intohimoaan ja opiskeli kokiksi. Ruokaohjelmien jälkeen luvassa ovat tositoimet ravintolakeittiössä, jossa Pipsa saa valmistaa rakastamiaan klassikkoruokia.
Kuvat Petri Mulari, Timo Pyykkö

”Ruokiani maistelevat mieheni ja kuusivuotias poikamme. Nautimme arkiateriat keittiössä pienen, miehen isovanhemmilta perityn pöydän ääressä. Kun koolla on isompi joukko, ruokailemme olohuoneessa.

Lapsuuden vahvin makumuistoni liittyy kouluruokaan. Pidin kovasti veriletuista, ja tunnen makunystyröissäni edelleen niiden rautaisen maun, vaikka en ole syönyt niitä kolmeenkymmeneen vuoteen.

Myös mummon ahvenkeitto kuuluu klassikoihin. Hän laittoi kattilaan perunoiden, porkkanoiden ja herneiden lisäksi kalasta ihan kaiken syötävän mätipusseja myöten.

Innostuin ruuanlaitosta jo lapsena. Yksinhuoltajaäitini työ näyttelijänä sitoi hänet iltaisin teatterille. Myös isosiskolla oli omat menonsa, joten käärin hihat ja tein itse ruokaa.

Varsinaisen ruokaherätyksen koin Pariisissa, jossa asuin pitkään mallivuosinani. Kotikatuni osoittautui huikeaksi raaka-ainekeitaaksi. Tuoreet merenelävät, juustot ja lihat saivat aikaan ahaa-elämyksiä. Teimme usein yhdessä ruokaa ranskalaisen poikaystäväni kanssa. Hän avasi minulle maansa ruokakulttuuria.

Päädyin kokkaamaan työkseni, kun muutin takaisin Suomeen. Puntaroin, jatkanko muodin parissa vai lähdenkö tekemään jotain ihan muuta. Muotivaaka olisi osoittanut tanakasti Pariisiin, joten seurasin intohimoani ja aloitin kokkiopinnot.

Juuri nyt olen innoissani yhden unelman toteutumisesta. Sikke Sumari pyysi minua pian avattavan ravintolansa keittiömestariksi. Mietin ehkä kaksi minuuttia ennen kuin suostuin.

Hämmästyin, sillä ajattelin, etten enää nelikymppisenä lähde töihin ravintolamaailmaan. Alkuvuoden olen palkannut keittiöhenkilökuntaa ja hahmotellut ruokalistoja yhdessä Siken kanssa.

Sikke’s-ravintola tarjoaa herkullisia klassikoita, kuten hevostartaria, kanipataa ja kokonaisena grillattua kalaa salsa verden kanssa. Ikisuosikkini tarte tatin pääsee itseoikeutetusti jälkiruokalistalle, kuten myös suklaamousse, joka tarjoillaan kulhossa. Siitä voi jokainen kauhoa sopivan annoksen.

Ruokafilosofiani tiivistyy yksinkertaisuuteen ja raaka-aineen kunnioitukseen. Ranskalaiseen tapaan haluan käsitellä aineksia mahdollisimman vähän.

Rapeat salaatinlehdet kaipaavat vain lorauksen vinegrettiä ja palan camembertia lähestyäkseen täydellisyyttä. Söin hiljattain ravintola Grönissä raakaa parsaa dippikastikkeen kera ja olin siitä ihan innoissani – miten rohkeaa ja aivan täydellistä.

En voi kuvitella syöväni mitään uhan-alaista, kuten ankeriasta tai epäeettisesti pyydettyä tonnikalaa. Kotona suosimme kasvisruokaa, sillä mieheni ei syö lainkaan punaista lihaa ja poikani taas ei tykkää siitä.

Arkibravuurini on linssikeitto, jonka aineksia on aina kaapissa. Teen keiton tomaatti-kasvisliemeen, lisään sipulia, valkosipulia, chiliä, kurkumaa ja inkivääriä. Punaisia linssejä ei tarvitse liottaa, ja ne kypsyvät muutamassa minuutissa.

Kiireessä syön lounaani Punavuoren Mat-kahvila-ruokakaupassa. Sieltä saa mahtavia salaatteja ja sen laventelikorvapuustit vievät kielen mukanaan.

Maustajana olin aiemmin hyvin minimalistinen ja luotin suolan, pippurin, öljyn ja hapon tasapainoon. Nyt huomaan heittäytyneeni kaikin puolin runsaskätisemmäksi. Sahramit ja korianterinsiemenet ovat tulleet mukaan ihan arjen kotikokkailuihin.

Lohturuokani on rakastamani perunamuusi. Loihdin siitä erilaisia variaatioita, kuten tässä menussa sinappisen version. Perusta on aina sama: hyvä jauhoinen peruna, maito ja keitinvesi sekä hävytön määrä voita.

Työurani tähtihetkiin kuuluvat erilaiset työt mediassa. Kaikki alkoi Top Chef -ohjelman juontamisesta vuonna 2010. Sitten tuli Kokkisota. Ennen sen ensimmäistä lähetystä pidin itseäni miltei itsetuhoisena.

Meri-Tuuli Väntsin kanssa olemme toimittaneet radiossa Ruokatuntia kohta kolme vuotta. Se taas poiki oman televisio-ohjelman ja keittokirjan Samassa liemessä.

Saavutuksistani eniten iloitsen lapsestani. Joka ilta, kun panen hänet nukkumaan, mietin miten hieno pieni ihminen hän on, ja ihan itse tehty.

Ruokaguruni on San Franciscossa vaikuttava Alice Waters, joka perusti ystäviensä kanssa ravintola Chez Panissen 1970-luvulla. Nämä lähiruokapioneerit ajelivat pitkin maaseutua etsimässä peltoja, joilla kasvoi hyvännäköisiä kasviksia ja hieroivat niistä kauppoja maanviljelijän kanssa. Olen käynyt paikan päällä syömässä ja kokemus oli hyvä: yksinkertaista ja herkullista.

Inspiraatiota ammennan pääasiassa matkoilta. Teen muutaman ravintolavarauksen etukäteen, mutta en halua suorittaa mitään ruokamaratonia. Fiilistely on tärkeää ja sattumuksille on hyvä jättää tilaa.

Ideoita olen kerännyt muistikirjaan, jonka ostin New Yorkista vuonna 2001. Ajan saatossa se on paisunut kuin pullataikina. Sisältö on melkoista silppua: leikattua, liimattua ja itse raapusteltua. Selaan sitä edelleen usein ja huomaan, että tyylini ja mieltymykseni ovat pysyneet samoilla linjoilla.

Lähtemättömän vaikutuksen teki Kööpenhaminan Noma-ravintola. Elämys oli kokonaisvaltainen. Palvelu ja työntekijöiden vilpitön ammattiylpeys tekivät vaikutuksen. Ruuat olivat ihmeellisyydessään ja innovatiivisuudessaan käsittämättömiä.

Maailman ruokakulttuureista suosikkini on ranskalainen keittiö. Sieltä kaikki alkoi, ja se on edelleen kivijalkani. Oma käsitykseni ranskalaisesta ruuasta on hyvin maanläheinen. Monelle tulevat siitä mieleen huippukokkien keitokset, mutta arki se on ranskalaisillakin.

Tunnen onnistumisen riemua, kun saan kehittelemäni reseptin toimimaan. Palkitsevaa on myös kuulla, kun ruokarajojaan venyttelevä poikani pyytää lisää soba-nuudeleita ja parsakaalia tai nappaa savusilakan haukatakseen siltä pään, koska silmät ovat herkkua. Pidän kehityssuuntaa lupaavana, sillä hänen mielestään banaani on iljettävää.

Haaveilen, että ravintolamme on pystyssä vielä kahdenkymmenen vuoden päästä ja siitä on tullut klassikko. Silloin me Siken kanssa toivottavasti istumme lepotuoleissa Formenteran saarella Espanjassa ja sauhuttelemme sikareita.”

Menu

Broilerinmaksacrostinit

italialainen kuohuviini Pizzolato Valdobbiadene Prosecco Superiore Biologico Brut 2017

Kanipata ranskalaiseen tapaan

kalifornialainen punaviini Hahn Pinot Noir 2017

Tarte tatin -omenapiiras

italialainen jälkiruokaviini TreRose Vin Santo di Montepulciano 2012

Broilerinmaksacrostinit

Patee:

1 pkt (300 g) broilerinmaksaa (pakaste)

½ sipulia

1 valkosipulinkynsi

1 porkkana

1–2 lehtisellerin vartta

½ ruukkua sileälehtistä persiljaa

2 rkl oliiviöljyä

2–3 rkl salviaa silputtuna

2–3 rkl timjamia silputtuna

1 tl suolaa

½ tl mustapippuria

1 dl marsalaviiniä tai vin santoa

2 sardellifileetä

2 rkl kapriksia

50 g huoneenlämpöistä voita

Lisäksi:

maalaisleipää tai -patonkia

lehtipersiljaa

muutama iso varrellinen kapris

  • Sulata broilerimaksat pakkauksen ohjeen mukaan, kuivaa talouspaperilla ja poista mahdolliset kalvot.
  • Kuori ja silppua sipulit ja porkkana. Viipaloi sellerinvarret ja hienonna persilja. Kuullota kasvikset öljyssä paistokasarissa. Mausta seos yrteillä, suolalla ja pippurilla.
  • Lisää lämpöä ja kumoa maksat seoksen joukkoon. Lisää viini ja anna sen haihtua samalla sekoitellen. Hauduta kannen alla välillä sekoittaen 15–20 minuuttia. Anna jäähtyä.
  • Kaada seos tehosekoittimeen ja pyöräytä kerran. Lisää seokseen sardellit, kaprikset ja voi. Pyöräytä vielä kerran. Seos saa jäädä karkeaksi. Voit hienontaa ainekset myös kokkiveitsellä. Tarkista maku.
  • Levitä maksapateeta grillatuille tai paahdetuille leipäviipaleille, koristele lehtipersiljalla ja viipaloiduilla kapriksilla. Tarjoa crostinit alkupalana proseccon kera.
  • Vinkki: Voit tarvittaessa korvata sardellit anjoviksella.

Kanipata ranskalaiseen tapaan

6 annosta

100 g amerikanpekonia

1½ kg kania

50 g voita

300 g salottisipuleita

2 rkl voimakasta sinappia

1 rkl vehnäjauhoja

3–4 dl kuivaa valkoviiniä

2 rkl konjakkia

1 ps (200 g) kuivattuja luumuja

½ dl tuoretta timjamia silputtuna

1 tl suolaa

  • Hienonna pekoni. Paloittele kani pienemmiksi paloiksi.
  • Sulata voi isossa padassa ja kumoa pekonit pataan paistumaan. Kun ne ovat saaneet väriä, nosta ne padasta.
  • Ruskista kanipalat. Nosta lihat pois padasta ja lisää siihen vuorostaan sipulit. Pienet sipulit voit laittaa kokonaisina ja isommat halkaistuina.
  • Sivele lihat sinapilla ja nosta ne sekä pekonit takaisin pataan. Lisää joukkoon jauhot, viini, konjakki, luumut, timjami ja suola. Voit tarvittaessa lisätä nesteen määrää lorauttamalla joukkoon vähän lihalientä.
  • Anna padan kypsyä hiljalleen noin puoli tuntia. Tarkista kanipadan maku ja mureus maistamalla, ja jatka kypsentämistä tarvittaessa.
  • Tarjoa lisänä sinappista perunasosetta.

Sinappinen perunasose

6 annosta

1½ kg perunoita (jauhoinen lajike)

noin 3 dl kevytmaitoa

3 rkl voita

2 rkl karkeaa täysjyväsinappia (Maille)

1 tl suolaa

  • Pese ja kuori perunat. Keitä ne kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Kaada vesi pois ja soseuta perunat.
  • Lisää lämmitetty maito sekä voi, sinappi ja suola. Tarkista maku.

Omenapiirakka tarte tatin

6 annosta

6–7 omenaa (kirpeä lajike)

60 g voita

1 dl sokeria

½ pkt (250 g) laskostettua voitaikinaa (pakaste)

Lisäksi:

ranskankermaa tai kermavaahtoa

  • Kuori omenat, halkaise ne ja poista siemenkodat. Leikkaa omenat reiluiksi lohkoiksi, mutta jätä yksi puolikas kokonaiseksi.
  • Levitä voi uuninkestävän valurautapannun (Ø 24 cm) pohjalle ja ripottele päälle sokeri. Laita pannu levylle ja kuumenna, kunnes seos alkaa kuplia ja paahtuu kauniin kullanruskeaksi, eli noin 5–10 minuuttia.
  • Ota pannu liedeltä. Laita kokonainen omenanpuolikas keskelle leikkuupinta ylöspäin ja lado sen ympärille tiiviisti niin paljon omenalohkoja kuin on mahdollista.
  • Kauli voitaikina ohueksi, vähän paistinpannua isommaksi kiekoksi. Nosta taikina omenien päälle kanneksi ja käännä taikinan reunat pannun reunojen sisään veitsellä. Pistele haarukalla muutama reikä taikinaan.
  • Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia.
  • Irrota reunat heti uunista oton jälkeen veitsellä ja kumoa torttu tarjoilulautaselle. Jos omenanpaloja jää pannunpohjalle, irrota ne varo-vasti ja nosta takaisin piirakkaan.
  • Tarjoa haaleana ranskankerman tai kermavaahdon kera. ●

Haastattelu on julkaistu Eevassa 3/2019. Nettiversiota on muokattu.

Julkaistu: 18.1.2020
Kommentoi »