Image

Ruokakolumni & resepti: Vaeltaja pussissa eli monipuolinen herkku lohi

Ruokakolumni & resepti: Vaeltaja pussissa eli monipuolinen herkku lohi
Ennen lohi oli herrojen herkku. Sitten kaksi norjalaista veljestä päätti kokeilla jotain.
Julkaistu: 16.2.2021
Alkujaan suomalaiset tunsivat lohen villinä vaeltajana. Hopeakylkinen eväkäs oli kotoisin valtamerestä, mutta onnekkaasti sillä oli tapana saapua pohjoisen kesyttömiin jokiin tekemään sitä kauneinta asiaa eli kutemaan. Epäonniset jäivät jokien varsilla vaanivien kalastajien pyydyksiin. Lohi oli yksi arvokkaimmista saaliista, oikea herrojen herkku.
Vuonna 1971 kaksi norjalaista veljestä päätti kuitenkin kokeilla jotain uutta. He kyhäsivät lähivuonoon häkin tapaisen hökötyksen ja panivat sinne kasvamaan parikymmentätuhatta pikkulohta. Maailman ensimmäinen lohifarmi oli syntynyt, ja näin alkoi lohen elämä tuotantoeläimenä. Ennen niin harvinaisesta lohesta tuli bulkkia, arkiruokaa.
Nyky-Suomessakin pussissa kasvanut Norjan lohi on eniten syöty kala. Se on valloittanut ruokakulttuurimme yhtä tehokkaasti kuin broileri, jota sen viljely monella tavalla muistuttaa. Eikä menestys rajoitu Suomeen, vaan oikeastaan lohi on muutamassa vuosikymmenessä valloittanut miltei koko maailman. Tehokkaan viljelyn lisäksi siihen on yksi tärkeä syy: rasva.
Lohen rasvapitoisuus on korkea (10–18 %), ja juuri sen takia lohi sopii monella tavalla valmistettavaksi. Se voidaan syödä raakana sushinigirin päällä, tuoresuolata eli graavata, savustaa, keittää tai paistaa, leipoa piirakan sisään tai lätkäistä bagelin väliin. Monipuolisuus selittää sen, että lohi on arjen lisäksi läsnä myös suomalaisessa juhlapöydässä, olipa ajankohta joulu tai juhannus.
Suomessa syödään paljon myös kasvatettua kirjolohta. Nimestä huolimatta se on aivan eri kala, vähärasvaisempi. Esimerkiksi lohikeitossa tai piirakassa voi silti käyttää huoletta kumpaa tahansa. Lohi myydään kaupassa usein valmiiksi fileinä. Maku on kuitenkin parempi, kun kala fileerataan juuri ennen valmistamista. Jos mahdollista, älä siis tyydy valmisfileisiin, vaan tartu veitseen itse tai pyydä  myyjää fileeraamaan kokonainen kala vasta ostohetkellä. Perkeet kannattaa tietysti pyytää mukaan ja keittää niistä kalaliemi.
Suomalaisten helmasynti lohen kanssa on ylikypsentäminen. Loheen kannattaa suhtautua samoin kuin naudanlihaan: maku on parhaimmillaan, kun sisus vielä punertaa. Siksi lohi on syytä valmistaa varovasti, matalissa lämpötiloissa. Jos haluat uunilohesi mehevänä ja kosteana, kypsennä kokonaista lohifileetä uunissa 180 asteessa noin 30 minuuttia. Pannulla lohi taas kannattaa paistaa niin, että kalapala asetetaan kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin. Lämpöä lisätään vähitellen ja kala paistetaan vain yhdeltä puolelta. Näin nahkasta tulee rapea, miltei sipsimäinen – samalla kun kalan sisus jää meheväksi.
Iso kattilallinen lohikeittoa taas vaatii ajoitukseen liittyviä niksejä. Kalaliemi lisätään keittoon heti alussa, mutta raaka, pieneksi paloiteltu kala hulautetaan kuumaan nesteeseen vasta minuutti tai kaksi ennen tarjoilua. Palasia ei tarvitse keittää, sillä kuuma liemi hauduttaa ne kypsiksi jälkilämmöllä.
Venla Rossi on helsinkiläinen toimittaja, jonka kissa pelkää raakaa lohta.

Kinilaw-tacot

Filippiiniläinen ceviche eli kinilaw saa täyteläisyyttä ja hivenen makeutta kookoskermasta. Samaan aikaan se on kuitenkin raikas ja juuri sopivan polttava herkku.

Alkuruoaksi neljälle

300 g nahatonta lohifileetä
0,5 dl riisiviinietikkaa
1 tl sokeria
1 tl suolaa
1 punasipuli
1 punainen chili
4 cm pätkä inkivääriä
1 lime, pesty ja kuivattu
10 cm pätkä kurkkua
1 dl tuoretta korianteria
1 dl kookoskermaa
Tarjoiluun tacoja, tortilloja, nachoja tai salaatinlehtiä
1. Jos fileissä on ruotoja, poista ne. Leikkaa fileet pieniksi paloiksi. Pane ne kulhoon. Kaada riisiviinietikka, suola ja sokeri kalanpalojen päälle. Sekoita ja siirrä jääkaappiin muiden valmistelujen ajaksi.
2. Kuori punasipuli ja silppua hyvin pieneksi. Pilko chili ja poista siemenet. Raasta inkivääri ja pilko kurkku paloiksi. Irrota korianterin lehdet varsista. Raasta limen kuori.
3. Kiehauta kookoskerma nopeasti pienessä kasarissa. Yhdistä sitten kaikki ainekset kalanpalojen kanssa. Purista joukkoon myös limen mehu. Siirrä vielä noin 10 minuutiksi jääkaappiin.
4. Lämmitä tacot tai tortillat, mikäli käytät niitä. Lusikoi täyte tacojen sisään.
Korjaus 17.2. klo 11.20: Artikkelissa oli ensin väärä resepti.
Kommentoi »