Eeva

Kokki Sirly Ylläsjärvi kasvoi köyhissä oloissa: ”Ensimmäiset muistoni ovat mummoni keittiöstä – olimme köyhiä ja kasvatimme kaiken ruuan itse”

Kokki Sirly Ylläsjärvi kasvoi köyhissä oloissa: ”Ensimmäiset muistoni ovat mummoni keittiöstä – olimme köyhiä ja kasvatimme kaiken ruuan itse”
Kokki Sirly Ylläsjärvi oli 19-vuotias, kun hän löysi elämänsä suunnan. Aurora Estate -ravintolaa pyörittävän Sirly Ylläsjärven liharuoka on niin suussasulavaa, että sitä halutaan jopa jälkkäriksi.
Julkaistu: 24.4.2022

Kokki, yrittäjä Sirly Ylläsjärvi on tuttu televisio-ohjelmista Diili, Kokkisota ja MasterChef Suomi. Hänen lempireseptinsä tarina liittyy pohjoisen makuihin.

Sirly Ylläsjärvi: "Jo ala-asteella kokkasin koko perheelleni perusruokaa"

"Kiinnostuin ruuanlaitosta jo pienenä, kun asuin perheeni kanssa Virossa. Ensimmäiset muistoni ovat mummoni keittiöstä. Hänellä oli puutarha, mehiläispesiä ja kanoja.

Olimme köyhiä ja kasvatimme kaiken ruuan itse. Ainoastaan suklaata ostimme.

Sain auttaa mummoani keittiössä pienestä pitäen. Ensin kuorin perunoita ja tiskasin, mutta jo ala-asteella kokkasin koko perheelleni perusruokaa, kuten makkarakastiketta ja perunoita.

19-vuotiaana matkustin Uuteen-Seelantiin, jossa seurasin televisiosta Australian Master- Chef -ohjelmaa. Se antoi elämälleni suunnan. Sitä ennen en ollut tiennyt, mitä tekisin isona. Aihe oli ollut minulle vaikea.

Ohjelmaa katsoessani hoksasin, että on jotain, missä olen lahjakas ja josta nautin: ruuanlaittaminen. Silloin päätin, että minusta tulee kokki.

Innostun, kun saan miettiä, mitä ruokaa laittaisin. Hyvästä ateriasta tulee lämmin tunne, ja se inspiroi minua. Nautin, kun saan valmistaa ruokaa muille, ja he tulevat siitä onnellisiksi.

”Jäädytetty keltuainen kruunaa tartarin”

Sirly Ylläsjärven tartar-­annoksesta löytyy upeita pohjoisen makuja: poroa ja Puikulaa. Loraus tryffeliöljyä juhlistaa niin raakalihamassan kuin majoneesinkin.

Porotartarin reseptin kehitin neljä vuotta sitten Ylläsjärven rannalla sijaitsevalle ravintolalleni Aurora Estatelle. Halusin luoda maailman parhaan tartarin. Tartar kertoo minulle ravintolan laadusta: jos se on hyvää, ravintolakin luultavasti on.

Reseptiini tulee poron paistia tai sisäfilettä, ja sen erikoisuus on jäädytetty keltuainen. Se on maailman helpoin toteuttaa: keltuainen laitetaan pakastimeen vähintään kahdeksaksi tunniksi, ja se on siinä.

Jäädyttäminen tekee keltuaisesta majoneesimaisen. Tartariin kuuluu perinteisesti raaka keltuainen, mutta jos ei pidä sen mausta, tämä on herkullinen vaihtoehto.

Tartar kertoo minulle ravintolan laadusta: jos se on hyvää, ravintolakin luultavasti on.

Yhtiökumppanini Heidi Seikkula rakastaa annosta ja tilaa sen aina ravintolassa. Kerran hän pyysi sitä jopa jälkiruuaksi.

Valmistin keltuaista jäädyttämällä ensimmäisen kerran, kun Huffington Post ja New York Times tulivat tekemään juttua Lapista ja vierailivat ravintolassani. Olimme avanneet ravintolamme vasta noin vuotta aiemmin.

Halusin kehittää ulkomaalaisia toimittajia varten erityisen annoksen ja päädyin tarjoamaan savusaunassa savustettua poronpaistia ja jäädytettyä keltuaista. Se teki vaikutuksen toimittajiin ja Huffington Post mainitsi minut nimeltä jutussa, joka muutoin käsitteli Lapin luontoa.

Kokki Sirly Ylläsjärven tartar on on tehnyt moniin vaikutuksen. Ruuanlaitto sopii hänen helposti tylsistyvälle luonteelleen, sillä siinä oppii aina jotain uutta.

”Kerran suutuin, kun mieheni kattoi pöydän huolimattomasti”

Ruoka tarjoaa minulle yllätyksiä loppuelämäni, sillä opin siitä aina jotain uutta. Se sopii luonteelleni, sillä tylsistyn helposti.

Haluaisin oppia tekemään sushia. Osaan totta kai tehdä sitä jotenkin, mutta olen hyvin tarkka mausta ja rakenteesta, enkä hyväksy omia versioitani. En siis ole tarjonnut niitä kenellekään.

Ruuanlaittajana olen visuaalinen. Minulle on tärkeää, että ruoka näyttää hyvältä ja pöytä on katettu kauniisti. Ennen en hyväksynyt edes sitä, että aamiaistarvikkeet olivat pöydässä erikseen rasioissa, vaan ne piti tarjoilla lautasilta.

Minulle on tärkeää, että ruoka näyttää hyvältä ja pöytä on katettu kauniisti.

Nyt olen vähän rentoutunut mutta haluan, että pöytä on arjessakin kaunis. Riitelemme mieheni kanssa hyvin harvoin. Kerran suutuin, kun olin tehnyt ruokaa ja hän kattoi pöydän huolimattomasti.

Jos meille tulee ystäviä syömään, valitsen pöytään aina pellavalautasliinat. Juhlakattaukseni voivat olla hyvin värikkäitä, ja minulla on niitä varten valtavasti Pentikin erivärisiä pöytäliinoja.

Eräs mieleenpainuvimpia ruokamuistojani on Ita­liasta Barolosta vuodelta 2019. Söimme mieheni kanssa Michelin-tähdellä palkitussa ravintolassa, jolla oli oma pieni puutarha. Siellä kasvatettiin kasviksia, yrttejä ja kanoja. Illallisen kohokohta oli gelato eli jäätelö, joka tehtiin ravintolassa.

Otin ravintolasta mukaan vähän leipää, jotta saimme ruokkia yöllä lähistön joutsenia. Pari päivää myöhemmin menimme kihloihin.”

Sirly Ylläsjärven porotartar

Trendikäs tartarpihvi on helppo valmistaa. Tarvitaan vain laatulihaa ja terävä veitsi sen hienontamiseen.

4 alkuruoka-annosta

  • 200 g poronfileetä tai -paistia

  • 1/2–1 tl tryffeliöljyä

  • noin 3/4 tl suolaa

  • 1/2 tl mustapippuria

  • yrttejä tai syötäviä kukkia

  • sormisuolaa

Jäädytetyt keltuaiset:

  • 4 keltuaista

  • rypsiöljyä

Puikulasipsit:

  • 2 (noin 100 g) perunaa (Puikula)

  • noin 1 l rypsiöljyä

  • ripaus suolaa

Pikkelöity sipuli:

  • 1 dl vettä

  • 1/2 dl omenaviinietikkaa

  • 2 rkl sokeria

  • 1 salottisipuli

Lisäksi:

  • 4 rkl majoneesia

  • muutama tippa tryffeliöljyä

Ohje:

1. Jäädytä keltuaiset tarjoilua edeltävänä päivänä. Erottele keltuaiset, ja pane ne ehjinä laakeaan astiaan tai omiin pikkukippoihinsa. Peitä astia tuorekelmulla ja asettele pakastimeen niin, että keltuaiset pysyvät erillään. Pakasta 8 tuntia. Ota keltuaiset pakastimesta ja kaada päälle rypsiöljyä niin paljon, että keltuaiset peittyvät kokonaan. Säilytä jääkaapissa.

2. Tee sipsit. Viipaloi pestyt perunat aivan ohuiksi lastuiksi vihannesleikkurilla tai mandoliinilla. Liota lastuja 30 minuuttia kylmässä vedessä. Huuhtele ja kuivaa viipaleet hyvin. Kypsennä perunalastut uppopaistamalla noin 180-asteisessa öljyssä. Valuta lastut talouspaperin päällä ja mausta suolalla.

3. Pikkelöi sipuli. Kiehauta vesi, etikka ja sokeri kattilassa. Kuori ja hienonna sipuli ja lisää joukkoon. Jätä hetkeksi maustumaan.

4. Poista poronlihasta mahdolliset kalvot. Leikkaa liha oikein pieneksi hakkelukseksi. Mausta massa suolalla, pippurilla, valutetulla pikkelöidyllä sipulilla ja tryffeliöljyllä.

5. Muotoile lihasta tartarpihvi lautasen keskelle. Nosta keltuainen päälle. Pursota tai lusikoi majoneesia sivuille. Viimeistele sipseillä sekä kukilla tai yrteillä ja sormisuolalla.

Tiesitkö? Pakastettaessa keltuaisen rakenne muuttuu kiinteäksi, ja se pysyy kasassa leikattuna. Pakastetut keltuaiset säilyvät jääkaapissa öljyssä viikon verran.

Resepti ja kuvausjärjestelyt: Helena-Saine-Laitinen

Artikkeli on julkaistu Eevassa 3/2022.

1 kommentti