Eeva

Kaisa Liskin ylelliset jouluherkut

Kaisa Liskin ylelliset jouluherkut

Kun Kaisa Liski kietaisee esiliinan eteensä ja tarttuu kauhan varteen, alkaa keittiössä tapahtua. Luova ja taitava ruuanlaittaja nauttii joulusta.
Teksti Eeva toimitus
Mainos

“Kun maistan ruokaa, tiedän, mistä ja miten se on tehty”, Kaisa sanoo.

Kaisa Liski, 48, työskenteli ennen kiinteistökauppojen maailmaan siirtymistä ravintola-alalla 16 vuotta, mikä näkyy otteista. Ison kodin keittiössä emännän kokkailuista nauttivat aviomies Kimmo Liski ja nelivuotias Manu-poika. Viikonloppuisin pöydän ääreen istahtavat usein myös Kaisan aikuiset lapset, poika perheineen ja niin ikään jo omillaan asuva Amanda-tytär.

”Kyllä Kimmokin tarttuu kauhan varteen, mutta mieluummin hän hoitaa pihapiirin töitä, ja niitä kyllä riittää. Erityisesti lumisena talvena traktori pörisee päivittäin, jotta piha pysyy hänen vaatimustensa mukaisena, eli sen poikki pääsee kulkemaan vaikka pikkukengillä.”

Kun vuosi lähestyy loppuaan, energinen Kaisa suuntaa tarmonsa joulutunnelman rakentamiseen. Silloin kodin pihakuusessa tuikkivat valot, ikkunoista kurkkivat tontut ja koti puetaan parhaimpiinsa. Emäntä häärii keittiössä ja valmistaa paljon ruokaa, sillä joulupöydän ääreen saattaa kokoontua 15 henkeä.

Graavikalat ja laatikot, kinkut ja kalkkunat, rosollit ja punakaalisalaatit syödään pitkän kaavan mukaan neljässä osassa. Aattopäivän kallistuessa iltaan nautitaan jälkiruuaksi mustikkajäädykettä, mutta herkkupöydässä on usein myös joululeivonnaisia, jäätelöä ja monenlaisia makeisia.

”Jo heinä-elokuun vaihteessa päätän neljästä vakiovaihtoehdosta, minkä värinen joulu meille tulee. Silloin hankin hyasintti- ja amaryllissipulit, ja niiden pitää tietysti olla värikoodin mukaiset.”

Siika saa värinsä punajuuresta. Maa-artisokkasoseella täytetty graavikalakäärö maistuu alkupalana tai noutopöydässä.

Punajuurigraavattu siikarulla

500 g siikafileetä 1½ rkl merisuolaa 2 tl sokeria 1 tl valkopippuria myllystä 2 (noin 200 g) tuoretta punajuurta Maa-artisokkatäyte: 1 ps (500 g) maa-artisokkia 1–1½ dl täysmaitoa 75 g voita ½ tl suolaa ½ tl sokeria ¼ tl maustepippuria ripaus muskottipähkinää 2 liivatelehteä Koristeeksi: viinisuolaheinän lehtiä

Nypi siikafileestä ruodot pois. Ripottele suola, sokeri ja pippurit fileelle. Raasta kuoritut punajuuret hienolla terällä ja levitä raaste tasaisesti kalan pintaan. Tee fileestä tiukka paketti leivinpaperin tai kelmun avulla, nosta astiaan ja anna kalan maustua kylmässä kaksi vuorokautta. Kääntele pakettia välillä, jotta kala suolaantuu tasaisesti.

Pyyhi fileestä mausteet talouspaperilla ja leikkaa kalasta hyvin ohuita viipaleita. Levitä niitä limittäin tuorekelmun päälle työpöydälle noin 30 x 20 cm kokoiseksi levyksi.

Kuori maa-artisokat. Pidä ne ­kylmässä vedessä tummumisen ­estämiseksi. Paloittele maa-artisokat tasakokoisiksi ja kumoa ne pinnoitettuun kattilaan. Lisää keitinliemeksi maito ja voi. Keitä pehmeiksi, noin 15 minuuttia. Soseuta ja mausta.

Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä 5 minuuttia. Nosta ne vedestä, purista ja sekoita kuuman soseen joukkoon. Levitä vähän jäähtynyt seos kalalevylle, mutta jätä takareunaan tyhjää tilaa pursuamisvaraksi. Kääri levy kääretortun tapaan tiukalle rullalle kelmun avulla. Nosta rulla jääkaappiin. Anna makujen tasaantua ainakin tunnin ajan tai seuraavaan päivään.

Pakasta rulla hetkeksi ennen tarjoilua, niin leikkaaminen sujuu helpommin. Poista kelmu ja leikkaa siikarullasta viipaleita alkupalalautasille. Koristele annokset halutessasi viinisuolaheinän lehdillä.

Mustikkajäädykkeen jouluinen juju on hillotussa inkiväärissä. Jälkiruuan kanssa maistuu lasillinen mausteista, vaaleaa glögiä.

Inkiväärinen mustikkajäädyke 8–10 annosta 3 kananmunaa 1 dl glukoosisiirappia 3 dl vispikermaa ¾ dl tomusokeria 2 tl vaniljasokeria 2–3 rkl hillottua inkivääriä (säilyke) hienonnettuna 5 dl pakastemustikoita Tarjoiluun: tuoreita pensasmustikoita tai kohmeisia pakastemustikoita inkivääripurkin siirappia tai agavesiirappia

Erottele kananmunien keltuaiset ja valkuaiset eri kulhoihin. Vatkaa valkuaiset sähkövatkaimella kovaksi vaahdoksi ja lisää glukoosi- siirappi vatkaamisen loppuvaiheessa. Vaahdota kerma toisessa kulhossa.

Vatkaa keltuaiset ja sokerit vaaleaksi vaahdoksi. Sekoita joukkoon hillottu inkivääri puhtaan valkosipulipusertimen läpi soseutettuna tai veitsellä hyvin hienonnettuna.

Survo kohmeisia mustikoita kevyesti ja sekoita ne keltuaisvaahtoon. Kääntele joukkoon varovasti kermavaahto ja valkuaisvaahto. Tarkista maku maistamalla.

Kaada seos kylmällä vedellä huuhtaistuun jäädyke- tai kakkuvuokaan (vetoisuus 1½ l). Peitä kelmulla ja pakasta vähintään 5 tuntia.

Ota vuoka jääkaappiin tuntia ennen tarjoilua. Kumoa jäädyke tarjoiluvadille, koristele mustikoilla ja valuta päälle inkivääripurkin siirappia tai agavesiirappia.

Huom! Glukoosisiirappi estää hileiden muodostumista pakastuksen aikana, ja jäädykkeen rakenteesta tulee samettisen pehmeä.

Teksti: Helena Saine-Laitinen

Henkilökuvat: Kaisu Jouppi

Ruokakuvat: Timo Villanen

Juttu on julkaistu Eevan numerossa 12/2015. Nettiversiota on päivitetty ja lyhennetty.

Julkaistu: 18.12.2016