Eeva

Hanna Gullichsen: Pohjaan polttajasta kokiksi

Hanna Gullichsen: Pohjaan polttajasta kokiksi
Avokadopasta teki Hanna Gullichsenista tunnetun ruokakirjailijan. Ajan saatossa hänestä on tullut myös seurattu ruokavaikuttaja. Reilu vuosi sitten Hanna suoritti kokin tutkinnon ja tukki häntä arvostelleiden suut.
Julkaistu: 14.3.2020
Ruokiani maistelee useimmiten perheeni, johon kuuluvat mieheni Joonas Laurilan lisäksi 2,5-vuotiaat kaksospoikamme sekä 11-vuotias esikoispoikani. Kaksoset ovat ronkelivaiheessa, ja se luo omat haasteensa keittiön puolelle.
Esikoiseni sen sijaan on helppo ruokittava. Hän osaa jo nauttia syömisestä, eli aivopesuni on tuottanut tulosta. Mieheni tekee perheen ruokaostokset arkisin, ja hän kokkaa ainakin yhtä usein kuin minä.
Lapsuuden makumuistoni liittyvät isovanhempiini, joiden luona asuin lapsena monta vuotta. Hiljattain edesmenneen mummini kanssa lähdin usein emalimuki kädessä marjametsään hakemaan aineksia puolukkahuuppaan. Resepti on yksinkertainen: puolukat muusataan mössöksi ja sekaan lisätään ruisjauhoa ja sokeria.
Innostuin ruuanlaitosta, kun päädyin puolivahingossa ravintola-alalle. Luin lehdestä ilmoituksen, jossa haettiin työntekijöitä Helsinkiin avattavaan uuteen ravintolaan, Pravdaan. Pääsin haastatteluun ja minut palkattiin salin puolelle.
Huomasin pitäväni ravintoloiden tunnelmasta, elämysten ja mielihyvän jakamisesta. Viihdyin niissä töissä kymmenen vuotta, ja sinä aikana tuli tutuksi myös keittiön puoli.
Juuri nyt intoilen suomalaisen ruokakulttuuriin historiasta. Olen lueskellut mummin vanhaa Kotiruoka-keittokirjaa vuodelta 1949. Sen paperi on kellastunut ja haurastunut ja harvat kuvat ovat mustavalkoisia. On käsittämätöntä, miten vähästä on tehty ruokaa ja millä välineillä. Arvostan sitä marttameininkiä, joka kirjasta huokuu.
Pidän perusasioista, kuten hyvästä leivästä ja voista. Intoilen nyt myös säilönnästä, erityisesti fermentoinnista.
Ruokafilosofiani mukaan ruuan pitää olla aina ravinteikasta ja hyvänmakuista. Pitää arvostaa sitä, mitä lautasella milloinkin on. Tärkeää on myös ruokailo, ruuasta nauttiminen suunnittelusta syömiseen. Se pitäisi lisätä ravitsemussuosituksiin.
Ruuanlaittajana olen tajunnut, että loppupelissä kyse ei ole reseptiikasta tai raaka-aineista vaan onnistumisesta. Se tunne on hurja, kun tajuaa, että tästä tuli ihan älyttömän hyvää.
Suomalaisessa ruokakulttuurissa parasta ovat rehelliset tarinat upeista ruoka-alan ammattilaisista. Rakastan kuunnella hallikauppiasta, kun hän kertoo, millaisessa säässä hän edellisenä yönä nosti merestä nyt myynnissä olevaa kalaa. Ja on kiehtovaa lukea tyypistä, joka on ryhtynyt hunajantuottajaksi ja tekee työtään antaumuksella.
Kaapissani on aina pastaa, erilaisia linssejä ja papuja sekä muita kasvissäilykkeitä. Jääkaapista löytyy juustoja ja juureksia. Ja on meillä aina myös viiniä.
Pikaruokabravuurini ovat tuplapaneroidut kalapuikot ruodottomasta turskan seläkkeestä. Ne ovat helppoja, nopeita ja edullisia. Lisäksi keitän pakasteherneitä, jotka maustan suolalla ja voilla.
Toinen pikapelastaja on tuoreista luomumunista tehty munakas. Paistan aina kahden munan omeletteja enkä lisää lainkaan nestettä munamassaan. Täytteitäkään ei aina tarvita. Kourallinen pähkinöitä ja vähän tuoreyrttejä riittää.
Maustajana olen mielestäni todella hyvä! Kokkikoulu auttoi ymmärtämään ruuan happo-suolatasapainoa. On tärkeää, että kaikki komponentit maustetaan erikseen. Onnetonkin ruoka voi olla pelastettavissa mausteilla.
Suola on todella tärkeää. Ruuanlaittoon käytän karkeaa merisuolaa ja ruususuolaa, viimeistelyyn sormin ripoteltavia suolakukkia. Suola korostaa ja tukee ruuan makua. Se antaa raaka-aineelle tilaisuuden loistaa.
Työurani tähtihetkiin kuuluu valmistuminen kokiksi Perhon ravintolakoulusta. Mieheni kannusti lähtemään opin tielle, vaikka kaksosemme olivat tuolloin vasta puolivuotiaita. Ratkaisu osoittautui oikeaksi. Tein ensimmäisen keittokirjani Safkaa –Parempaa arkiruokaa entisen mieheni kanssa. Se oli lähtölaukas intohimolleni, ja kirjan avokadopasta teki minusta tunnetun.
Tuorein kirjani Hanna G kokkaa on henkilökohtainen kasvutarinani pohjaan polttajasta kokiksi. Kerron myös, mitä olen oppinut ravintolakeittiöissä. Tieto tekee ruuanlaitosta aiempaa mukavampaa ja tehokkaampaa niillekin, jotka eivät varsinaisesti pidä kokkaamisesta. Kolmas teema on reseptiikka. Kirja on myös eräänlainen keittiömanifesti. Nostan esille alan ongelmia ja toivon, että se herättää keskustelua.
Ruokaguruni on amerikkalainen ravintoloitsija, kokki, leipuri ja keittokirjailija Nancy Silverton. Hän tekee työtään intohimolla ja rakkaudella. Nancy on mahtava esikuva. Hän kuuluu niihin upeisiin naisiin, jotka eivät ole jääneet miesten varjoon ravintolamaailmassa.
Inspiraatiota ammennan jokapäiväisestä elämästäni. Se pyörii ruuan ympärillä niin paljon, ettei ideoista ole pulaa. Saan energiaa ja motivaatiota myös ihmisiltä, jotka lähettävät positiivisia viestejä. On palkitsevaa kuulla, että joku on testannut reseptiäni, onnistunut ja tykännyt.
Ravintola, joka teki vaikutuksen on Vuoden ravintola 2017, nyt myös Michelin-tähdellä palkittu helsinkiläinen Grön. Sain syödäkseni annoksia, joita en osaisi itse tehdä tai edes ajatella tekeväni.
Maailman ruokakulttuureista suosikkini on ranskalainen, se on täynnä makuja ja tekniikoita. Ranskalainen keittiö on oppimisen kannalta loputon aarrearkku, eikä kaikkea siihen liittyvää pysty koskaan hallitsemaan. Ehkä joskus asun eteläranskalaisessa kylässä, teen ruokaa ja leivon ihanaa juurileipää omassa aamiaismajoituspaikassani, johon kuuluu myös upea hyötypuutarha.
Jos minä saisin päättää, laittaisin margariinille haittaveron, kieltäisin kevytlimonadien mainostamisen ja antaisin luvan myydä jauhelihaa ainoastaan tuoretiskiltä. Pestaisin kauppoihin asiantuntijoita edistämään kasvisten monipuolista käyttöä. He voisivat kertoa, mitä hyvää kannattaa tehdä vaikkapa juuriselleristä.
Tunnen onnistumisen riemua, kun kehittelen ruokaohjetta ja olen varautunut tekemään useita versioita, mutta ensimmäinen onkin täydellinen. Tunnen riemua myös, kun joku muu on onnistunut minun ohjeillani tai vinkeilläni.
Pääsiäisen ruokaperinteisiini kuuluu pasha. Rakastan sitä, mutta vihaan sukaattisattumia, niitä umpisokeroituja kuorenpaloja. Nekin saisi kieltää.”

Menu

Kermainen mustajuurikeitto, pikantti rucolaöljy ja valkosipuli-yrttipatonki
ranskalainen kuohuviini André Delorme Crémant de Bourgogne Blanc de Blancs Brut
Karitsankyljykset vihreillä lisukkeilla
argentiinalainen punaviini Finca Las Moras Black Label Malbec 2016
Liekitetyt letut ja lakka-appelsiinivoi
ranskalainen Cointreau-appelsiinilikööri

Kermainen mustajuurikeitto

4–6 annosta
  • 1 purjosipuli
  • 1 (250 g) suuri jauhoinen peruna
  • 1 salottisipuli
  • 1 sitruunan mehu
  • 500 g mustajuurta
  • 1 rkl oliiviöljyä
  • ½ tl suolaa
  • reilusti mustapippuria myllystä
  • 8 dl kuumaa kasvislientä
  • 1 dl kermaa
Ohje:
  1. Käytä purjosta valkoinen ja vaaleanvihreä osa. Halkaise, huuhtele ja viipaloi se.
  2. Kuori ja paloittele peruna ronskeiksi kuutioiksi. Kuori myös salottisipuli ja hienonna se.
  3. Täytä kulho kylmällä vedellä. Purista veteen sitruunamehu.
  4. Pese multaiset mustajuuret juoksevan veden alla. Kuori ja upota ne heti sitruunaveteen, jotta pinta ei tummu. Pilko mustajuuret arpakuution kokoisiksi paloiksi.
  5. Kuumenna kattilassa oliiviöljy ja heitä perään sipulit. Sekoittele ja freesaa muutama minuutti keskilämmöllä. Kumoa kattilaan mustajuuret ja freesaa vielä muutama minuutti. Lisää kattilaan perunakuutiot. Mausta suolalla ja pippurilla.
  6. Kaada juuresten päälle kuuma kasvisliemi ja jätä kattila porisemaan maltilliselle lämmöl-le reiluksi puoleksi tunniksi, kunnes mustajuuret ovat kypsiä.
  7. Soseuta keitto sauvasekoittimella tasaiseksi. Jos nautit keiton saman tien, lisää kerma, kuumenna ja nosta tarjolle. Jos tarjoat keiton myöhemmin, jäähdytä se mahdollisimman nopeasti, peitä ja säilytä jääkaapissa.
  8. Kun otat keiton jääkaapista, kuumenna se liedellä ja lisää kermaa. Maista ja mausta tarvittaessa.
  9. Jos keitto on liian sakeaa, lisää tilkka vettä, kasvislientä tai kermaa ja kiehauta. Mausta keitto juuri ennen tarjoilua rucolaöljyllä.

Pikantti rucolaöljy

  • 2½ dl rucolan lehtiä
  • ½ dl oliiviöljyä
  • ½ tl suolaa
  • 1 tl valkoviinietikkaa
Ohje:
Sekoita sauvasekoittimella rucola, öljy ja suola korkeassa kulhossa tasaiseksi öljyksi. Mausta valkoviinietikalla. Säilytä peitettynä jääkaapissa. Voit tehdä öljyn valmiiksi jo edellisenä päivänä.

Valkosipuli-yrttipatonki

  • 30 g voita sulatettuna
  • 1 dl oliiviöljyä
  • 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
  • muutama oksa lehtipersiljaa silputtuna
  • ¼ tl mustapippuria
  • 1 patonki pitkittäin halkaistuna
  • 1 dl raastettua parmesaania
Ohje:
  1. Sekoita voi, öljy, valkosipulit ja mausteet kulhossa.
  2. Sivele seos halkaistun patongin päälle ja paista 225-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia, kunnes patonki saa hiukan väriä.
  3. Kun otat patongin uunista ulos, ripottele sen päälle hieno parmesaaniraaste.
  4. Leikkaa patonki tai revi se käsin annospaloiksi. Tarjoa keiton kanssa.

Karitsankyljykset vihreillä lisukkeilla

4 annosta
  • 800 g karitsankyljyksiä
  • 4 rkl ruisjauhoa
  • suolaa
Vihreä lisuke:
  • 200 g pinaattia
  • 1 paksoi tai pala kiinankaalia
  • 200 g broccolinia eli varsiparsakaalia
  • 2 rkl oliiviöljyä
  • 1 tl suolaa
  • 100 g pekonia tai savukylkeä
  • 1 sipuli
  • 4 valkosipulinkynttä
  • mustapippuria myllystä
Paistamiseen:
  • 4 rkl oliiviöljyä
  • nokare voita
Ohje:
  1. Leivitä karitsankyljykset suolalla maustetuissa jauhoissa. Ravistele liiat jauhot pois ja jätä liha odottamaan.
  2. Pese ja kuivaa pinaatit, irrottele paksoin lehdet ruodeista ja leikkaa broccolinit pienemmiksi. Lado paksoit ja broccolinit uunivuokaan, mausta ne öljyllä ja suolalla. Kypsennä 100-asteisessa höyryuunissa noin 12 minuuttia tai 200-asteisessa tavallisessa uunissa 5–10 minuuttia.
  3. Kuutioi pekoni ja levitä palat kylmälle paistinpannulle. Kuumenna pannu, jolloin pekonista irtoaa rasvaa ja liha ruskistuu. Kumoa mukaan kuoritut, hienonnetut sipulit ja paista, kunnes ne pehmenevät. Lisää öljyä, jos pannu tuntuu liian kuivalta.
  4. Heitä pinaatit pannulle ja anna niiden pehmetä. Mausta pippurilla ja nosta seos lauta-selle odottamaan.
  5. Lisää kuumalle pannulle paistamiseen tarkoitettu öljy. Paista leivitettyjä karitsankyljyksiä noin 2 minuuttia ja käännä ne. Lisää pannulle voi ja paista vielä pari minuuttia.
  6. Tarjoa kyljysten kera pekoni-pinaattipaistosta ja uunikasviksia.

Liekitetyt letut ja lakka-appelsiinivoi

40 pientä ohukaista
Lettutaikina:
  • 5 dl maitoa
  • 3 kananmunaa
  • 3 dl vehnäjauhoja
  • ½ tl suolaa
Lakka-appelsiinivoi:
  • 100 g huoneenlämpöistä voita
  • 3 rkl sokeria
  • 1 appelsiinin kuoriraaste
  • 2 rkl appelsiinimehua
  • 2 rkl Cointreau-likööriä
  • 1 dl lakkoja
Paistamiseen:
  • 2–3 rkl kirkastettua voita
Liekittämiseen:
  • 2 rkl Cointreau-likööriä
Ohje:
  1. Sekoita kulhossa maito ja munat. Vatkaa joukkoon jauhot ja suola. Peitä kelmulla ja anna taikinan tekeytyä jääkaapissa ainakin puolen tunnin ajan.
  2. Tee lakkavoi. Mittaa kulhoon voi, sokeri ja appelsiinin kuoriraaste. Vatkaa, kunnes seos on vaaleaa ja kuohkeaa. Lisää mukaan appelsiinimehu, likööri ja lakat. Vatkaa vielä pieni tovi ja kaavi voi pieneen kulhoon. Peitä kulho ja laita jääkaappiin. Voit tehdä lakkavoin jo edellisenä päivänä.
  3. Kuumenna ohukaispannu ja paista letut kirkastetussa voissa molemmin puolin. Laita letut sivuun. Ne pärjäävät huoneenlämmössä. Voit paistaa ne jo ennen kuin vieraat saa-puvat ja lämmittää sitten, kun liekität.
  4. Kun olet valmis liekittämään, ota lakka-appelsiinivoi jääkaapista. Ota tulitikut ja Cointreau-likööri tai muu yli 40-prosenttinen alkoholijuoma lieden viereen.
  5. Kuumenna valurautainen tai teräksinen paistinpannu, nosta pannulle reilusti lakka-appelsiinivoita ja anna sen sulaa. Nosta sitten pannulle niin monta lettua kuin mahtuu ja huljuta niitä voissa molemmin puolin.
  6. Kun letut ovat lämmenneet, kaada pannulle likööri ja sytytä tulitikku. Vie liekki rauhalli-sesti lähelle pannua. Kun liekit leimahtavat, heiluttele pannua hiukan edestakaisin. Kun liekit sammuvat, nosta letut lautasille, lisää päälle lakkavoita ja tarjoa heti. ●
Juttu on julkaistu Eevassa 4/2019. Nettiversiota on muokattu.
2 kommenttia