Eeva

Essi Avellan on kuplien kuningatar

Viiniasiantuntija Essi Avellanin mielestä samppanja on maailman upein viini. Se juhlistaa elämän tärkeitä hetkiä ja myötäilee hienostuneesti monien ruokien makuja.
Kuvat Petri Mulari, Hannes Paananen

Samppanjassa kiehtoo sen ainutlaatuisuus. Se on sikäli erikoinen viini, että ihmisen, ennen kaikkea kellarimestarin, työn merkitys sen valmistuksessa on suuri. Mitä syvemmälle pääsen tutustumaan samppanjan historiaan ja mitä useampia henkilökohtaisia sidoksia solmin, sitä enemmän samppanja minua kiehtoo. Samppanja on mielestäni maailman paras viini ja haluan keskittyä siihen, jotta voisin tuntea sen perin pohjin.

Eksyin viinien maailmaan sattuman johdattamana. Isäni neuvosta vietin Juha Berglundin Château Carsinin viinitilalla Ranskassa kaksi kuukautta sadonkorjuuaikana, kun tein seminaarityötäni Turun kauppakorkeakouluun. Viinien arviointi tuntui ylitsepääsemättömän vaikealta, koska en ollut aiemmin käyttänyt kaikkia aistejani. Sisuunnuin ja halusin tulla siinä hyväksi. Myöhemmin palasin viinitilalle puoleksi vuodeksi tekemään graduani. Tuolloin arvostukseni niin viiniä kuin tuottajaa kohtaan nousi. Sitä valtavaa työmäärää ei voi ymmärtää, ennen kuin pääsee seuraamaan läheltä kaikkia työvaiheita. Sen jälkeen halusin viinialasta itselleni ammatin.

Kävin kaikki saatavilla olevat viinialan kurssit ammattikorkeakoulu Haaga-Heliassa. Opettajat kannustivat hakemaan arvostettuun Master of Wine -koulutusohjelmaan. Valmistuin siitä ensimmäisenä suomalaisena vuonna 2006 ja vieläpä Parhaan maistajan -tittelillä. Se hiveli mukavasti.

Essi Avellan suosii isoa mutta kevyttä tulppaanin muotoista lasia. Suurennuslasin tavoin se paljastaa samppanjan kaikki ominaispiirteet.

Työni sisältää tuomarointia ja tastingeja, koulutusta, konsultointia ja kirjoittamista sekä paljon matkustelua viinialueilla. Jokainen työpäivä on erilainen, mikä sopii hyvin luonteelleni. Nyt urakoin joka kuudes vuosi ilmestyvää Christie’s World Encyclopedia of Champagne and Sparkling Wine -opasta. Siinä arviodaan yli 1 600 viinitalon kuplajuomat rypälelajikkeista tuotantotapoihin.

Samppanja maistuu parhaalta sen syntypaikalla Champagnessa juoman tekijöiden seurassa. Samppanjahullut ymmärtävät toisiaan sanattomasti, usein pelkästä katseesta.

Ikimuistoisimman lasillisen join muka tieteen nimissä Cotswoldsissa, Englannissa, kymmenisen vuotta sitten. Kokeilimme kolmen viiniammattilaisen kanssa käytännössä, miten viinin maku muuttuu korkeuksissa. Nousimme kuumailmapallolla taivaalle ja nauhoitimme juomista viralliset raportit parin tuhannen jalan välein. Aisteille tapahtui ilmanpaineenvaihdoksissa enemmän kuin viinille, ja viini oli parhaimmillaan maan kamaralla. Huojentavaa, eikö totta?

Nautin samppanjani mieluiten Lehmann Grand Champagne 45 -lasista. Kevyt suupuhallettu lasi on elegantti ja riittävän iso. Se on selvästi tulppaanin mallinen, eli se kerää aromit nenälle tehokkaasti. Lasi toimii suurennuslasin tavoin. Se lisää nautintoa ja saa viinin näyttämään edustavalta. Lasi on myös armoton – se paljastaa, jos viini on huono.

Champagnen maakunta on samppanjasta pitäville ehdoton matkakohde. Kun alue liitettiin Unescon maailmanperintökohteisiin, se näkyi matkailijoiden määrässä. Maakunnassa otetaan turistit vastaan entistä paremmin: uusia ravintoloita ja viinibaareja syntyy jatkuvasti, ja isot samppanjatalot ovat avanneet kellarinsa vierailijoille. Matkaoppaaksi suosittelen tietysti kirjojani Matka Champagneen ja Essi Avellanin Champagne.

Ruuan ja juoman yhdistäminen on ikuinen mutta positiivinen haaste. En ota sitä liian vakavasti ja kokeilen myös yllättäviä pareja. Pienetkin vivahteet voivat muuttaa koko asetelman. Samppanja riitelee harvoin ruuan kanssa, korkeintaan se jää jalkoihin.

Urani huippuhetkiä koin, kun pääsin leikkimään kellarimestaria ja valitsemaan ihanteelliset elementit Viking Linen omaan samppanjaan. Syntyi yksi erä, eli 40 000 pulloa, Essential by Essi Avellan -samppanjaa. Pitkään kypsytetty, runsas, paahteinen ja erittäin kuiva juoma sopii moneen käyttöön.

Tulevaisuudessa haluan syventää tietämystäni entisestään. Olen kiitollisin silloin, kun saan olla näiden jalojen juomien juurilla niiden tuottajien kanssa. Jos voisin palata ajassa kaksikymmentä vuotta taaksepäin, voisin itsekin opiskella viinintekijäksi, se on niin kiehtovaa.

Ihmisten ajattelevat työni olevan viinin juomista aamusta iltaan, mutta nauttiminen ja arvioiminen ovat täysin eri asioita. Arvioimisessa sylkykupit ovat ahkerassa käytössä. Usein ihmisiä hämmästyttää, että tämä on ihan oikea päätoiminen työ. Moni huokaa, että miksei ole itse tällaista vaihtoehtoa tajunnut.

Kotikokkina olen spontaani. Lempiharrastukseni on kokata ammattikokkien, kuten ystäväni Toni Aikasalon, apuna. Siinä oppii paljon hyödyllisiä tekniikoita ja niksejä. Ravintolaruuan vastapainoksi teen mielelläni kotiruokaa, esimerkiksi hernekeittoa, janssoninkiusausta tai borssia. Raaka-aineista vasikka on suosikkini. Vitello tonnato tai Wallenbergin pihvit ovat hienot kaverit samppanjalle.

Inspiraatiota etsin kotimaisista ruokalehdistä ja -kirjoista sekä internetistä. Tein juuri ravintola Copas y Tapasin keittokirjasta löytämälläni reseptillä tonnikala-raputahnalla täytettyjä piquillo-paprikoita.

Salainen paheeni on isältä peritty rakkaus makkaraan. Tarjontaa on ilahduttavasti nakeista raakamakkaroihin ja braatvursteista chorizoihin. Kokeilen aina uusia vaihtoehtoja, kun se on mahdollista. Kypsennän makkarat uunissa tai höyryssä ja kesällä grillissä. Mausteisesta chorizosta tuli suosikkini, kun söin chorizo-hodareita Chilessä.

Ulkomaalaisille tarjoan suomalaista muikunmätiä tai Varkaudessa kasvatettujen sampien kaviaaria. Ne maistuvat upeilta yksinkertaisesti paahtoleivällä. Myös meidän rapujuhlamme ovat ulkomaalaisille uniikki kokemus. Viinialueille vien usein tuliaisiksi Napuen giniä ja tummaa artesaanisuklaata.

Intoilen nyt Grand Champagne -tapahtumasta, joka järjestetään toukokuussa Helsingin Vanhalla ylioppilastalolla. Maailman merkittävimmät samppanjatalot lähettävät edustajansa sinne, ja ohjelmassa on maistelua ja luentoja sekä Suomen samppanjasommelierin kruunaaminen. Nyt viidettä kertaa järjestettävä yleisötapahtuma on osoittautunut menestykseksi.”

Menu

Parsaa, retiisejä ja hollandaisekastiketta

Louis Roederer Brut Premier

Paahdettu turskanseläkettä ja papu-chorizo-höystöä

Charles Heidsieck Rosé Réserve Brut

Sitruunatorttu à la Toni Aikasalo

Parsaa, retiisejä ja hollandaisekastiketta

4 annosta

1 puntti (450 g) vihreää parsaa

1 nippu (150 g) retiisejä

2 rkl voita

ripaus suolaa

Hollandaisekastike:

200 g voita

3 kananmunan keltuaista

2 tl samppanja- tai valkoviinietikkaa

1 tl sileää dijoninsinappia

½ tl suolaa

Lisäksi:

  • versoseosta tai mangoldinlehtiä
  • Aloita ruskistamalla hollandaise-kastikkeeseen tuleva voi. Kuumenna se kattilassa 160-asteiseksi tai kunnes poriseminen loppuu ja voi alkaa vaahdota. Kaada hennosti ruskistunut voi heti toiseen astiaan, jotta se ei pääse palamaan. Älä käytä kattilan pohjaan painunutta tummaa karstaa.
  • Kuori parsat ohuelti ja leikkaa pari senttiä pois kuivista tyvistä. Huuhtele ja puolita retiisit. Paista parsoja ja retiisejä voissa muutama minuutti, kunnes parsat ovat sopivasti pehmenneet. Mausta suolalla ja jaa lämmitetyille alkupalalautasille.
  • Viimeistele kastike. Yhdistä keltuaiset, etikka ja sinappi kattilassa liedellä tai metallikulhossa vesihauteessa. Kypsennä miedolla lämmöllä koko ajan vispaten. Nosta astia liedeltä, kun keltuaiset ovat kypsyneet ja seos on saennut.
  • Lisää huoneenlämpöiseksi jäähtynyt ruskistettu voi ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Mausta suolalla ja tarkista maku.
  • Tarjoa kastike välittömästi parsa-annosten kera. Viimeistele versoseoksella.

Paahdettua turskanseläkettä

4 annosta

500 g ruodotonta turskanseläkettä

noin 1 tl suolaa

2 rkl rypsiöljyä

3 valkosipulinkynttä

40 g voita

  • Kuivaa turskafileet talouspaperilla. Leikkaa kala annospaloiksi ja ripottele niiden pintaan suolaa. Kypsennä kalapalat kovalla lämmöllä rypsiöljyssä molemmilta puolilta kauniin ruskeiksi. Lisää kääntövaiheessa pannulle kevyesti murskatut valkosipulinkynnet ja voi.
  • Asettele turskapihvit papuhöystön päälle pääruokalautasille ja koristele annokset lehtipersiljalla.

Papu-chorizohöystö

4 annosta

250 g kuivattuja mustasilmä- tai valkopapuja

50 g chorizo-raakamakkaraa

200 g piquillo-paprikaa itse paahdettuna tai tölkistä

2 rkl oliiviöljyä

50 g pinjansiemeniä paahdettuna

1 ruukku lehtipersiljaa silputtuna

noin 1 tl suolaa

½ tl mustapippuria

1–2 tl sherry- tai valkoviinietikkaa

  • Liota papuja vedessä yön yli. Huuhtele pavut siivilässä ja keitä ne kypsiksi. Valuta.
  • Kuori chorizo ja pilko se pieniksi paloiksi. Laita chorizo kylmälle pannulle ja lämmitä hitaasti, kunnes rasva alkaa sulaa. Paahda makkaroita 5–10 minuuttia.
  • Lisää pannulle kypsät pavut, pieniksi pilkotut piquillo-paprikat ja oliiviöljy. Lisää pinjansiemenet ja lehtipersilja. Mausta ja tarkista maku.

Sitruunatorttu à la Toni Aikasalo

12–14 palaa

Pohja:

125 g huoneenlämpöistä voita

90 g (noin 1¾ dl) tomusokeria

250 g (noin 4 dl) vehnäjauhoja

1 sitruunan kuoriraaste

1 muna

Vuokaan:

1 arkki leivinpaperia

noin 1 l kuivattuja herneitä

Täyte:

6 kananmunaa

270 g (noin 4½ dl) tomusokeria

2 sitruunan kuoriraaste

3 sitruunan mehu (2 dl)

1¾ dl kermaa

Pinnalle:

1 rkl ruskeaa ruokokidesokeria

Lisäksi:

tuoreita vadelmia

ripaus tomusokeria

  • Nypi voi, sokeri, vehnäjauhot ja sitruunan kuoriraaste kulhossa tasaiseksi massaksi. Sekoita lopuksi joukkoon muna. Anna taikinan levätä vähintään tunti jääkaapissa.
  • Voitele irtopohjavuoka (Ø 24 cm). Painele taikina vuoan pohjalle ja reunoille. Jotta taikina ei valahda esikypsennettäessä, vuoraa vuoka leivinpaperipalalla ja täytä se kuivattuilla herneillä. Paista 180-asteisessa uunissa 10 minuuttia. Nosta leivinpaperi herneineen pois ja paista pohjaa vielä 10 minuuttia, kunnes se on kauniin rusehtava.
  • Tee täyte pohjan paistuessa. Riko munat kulhoon. Siivilöi joukkoon tomusokeri, sitruunoiden kuoriraaste ja puristettu mehu. Lisää kerma ja sekoita tasaiseksi massaksi.
  • Kaada kylmä täyte kuuman pohjan päälle, nosta vuoka uuniin ja laske lämpötila 125 asteeseen.
  • Paista noin 30 minuuttia tai kunnes täyte on hyytynyt. Anna jäähtyä tunnin verran.
  • Voit halutessasi ripotella jäähtyneen piirakan päälle ruokokidesokeria ja paahtaa sen kaasupolttimella rapeaksi. Koristele vadelmilla ja siivilöi päälle vielä tomusokeria. ●

Juttu on julkaistu Eevassa 5/2019. Nettiversiota on muokattu.

Julkaistu: 12.2.2020
Kommentoi »