Eeva

Erämies Markus Maulavirran villit eväät

Markus Maulavirta vaihtoi ravintolamaailman tähdet taivaalla tuikkiviin, kun hän ryhtyi eräoppaaksi. Keittiömestari kokkaa nyt avotulilla luonnonantimia ja maustaa ne katajanmarjoilla, koivunlehdillä ja nokkosen siemenillä.
Kuvat Timo Pyykkö

”Ruokapöytäni ääressä herkuttelee useimmiten vaimoni Päivi kotona Helsingin Heikinlaaksossa. Aikuiset lapsemme asuvat jo omillaan. Luontoretkillä nuotio on sekä hellani että ruokapöytäni, jonka äärellä Sallassa tai Sipoonkorvessa syövät retkelle osallistuvat yritysvieraat tai ulkomaiset matkaajat.

Ensimmäinen ruuanlaittomuistoni liittyy lihaan. Olin 17-vuotias ja töissä lihakaupassa. Ajattelin yllättää äidin ja valmistaa karjalanpaistia. Ladoin pataan nautaa, lammasta ja possua sekä sydäntä ja munuaisia. Kun äiti tuli töistä, hän kysyi, mikä kotona haisee. Korjasin häntä sanomalla, että hän tarkoitti varmaan tuoksua. Mutta ei. Uunista tulvi epämiellyttävä urean haju. Syykin selvisi. En tiennyt, että munuaiset on liotettava huolellisesti ennen käyttöä.

Ruokafilosofiani tiivistyy ensiluokkaisiin raaka-aineisiin. Niiden pitää olla hyviä ja puhtaita. Sanon aina, että onnistuneessa ateriassa raaka-aineen tuottajan rooli on suurempi kuin kokin.

Suomalainen ruokakulttuuri ei perinteisesti ole ollut mikään ylpeilyn aihe. Sotavuosina koetun puutteen vuoksi ruoka oli pitkään pyhässä asemassa. Nyt kulttuurimme on monipuolistunut ruuankin osalta. Kannatetaan lähi-, kasvis- ja villiruokaa. Perusasioista leipä – ja varsinkin juurileipä – elää uutta nousukautta.

Aliarvostettuna herkkuna pidän haukea. Niitä uiskentelee vesistöissä joka puolella Suomea, ja hauki on mielestäni helpoin saaliskala. Hauen ongelmana on y-kirjaimen muotoinen ruoto, jonka poistaminen vaatii osaamista. Hauesta syntyy kuitenkin esimerkiksi maukkaita kalapuikkoja.

Markus Maulavirta, 62, viihtyy valkoisen kokintakin sijaan nykyisin poronnahka-anorakissa ja kynsikkäissä.

Kaapissani on aina punaista luomumaitoa tai vapaan lehmän täysmaitoa. Aromikas maito maistuu aamupuuron kanssa. Keitän puuron erilaisista jyvistä veteen ja maustan puhdistamattomalla merisuolalla. Ruis, ohra, kaura sekä emmer- ja spelttivehnä ovat luomujyväpuuroni aineksia.

Raaka-aineet hankin mieluiten suoraan tuottajalta, kasvattajalta tai metsästäjältä. Juuri nyt odottelen kyyhkyjä ja jäniksiä Karttulasta sekä perunalähetystä Liperistä. Tamperelaiselta metsästysseuralta tilasin hirventurpia ja -kieliä. Jauhot ja jyvät ostan Malmgårdin kartanopuodista.

Maustajana luotan ruoka-aineen omaan makuun, mutta käytän aromitehosteina luonnon aineksia, kuten katajanmarjoja, koivunlehtiä ja tattijauhetta. Kuivatut, rouhitut pihlajanmarjat käyvät niin puuron kuin graavikalan mausteeksi. Myös kuivatut nokkosen siemenet ovat monikäyttöisiä ja erittäin terveellisiä.

Kotona kokkaa se, jolla on kovempi nälkä. Keittiössä annetaan ruuanlaittajalle työrauha ja syödään natisematta, mitä tarjolla on.

Kiireessä syön pikaruokapaikan hampurilaisen. Silloin luvassa ei ole yllätyksiä eikä pettymyksiä.

Päädyin alalle sattumuksien kautta. Ensin minusta piti tulla lihateknikko tai puutarhuri. Armeijan jälkeen halusin rajavartiostoon, mutta koska paikkoja ei ollut auki, päädyin ravintolakouluun vuonna 1974. Olen täydentänyt tutkintoa pitkin matkaa, ja työ itsessään opettaa jatkuvasti.

Minua ovat ohjanneet intohimo ja työn sisältö enemmän kuin hohdokkaat urahaaveet. Kriitikoiden tähdet eivät ole olleet ensisijainen tavoitteeni, vaan tyytyväinen asiakas.

Urani merkittäviä käännekohtia olivat hotelli Hesperian ravintolassa ja valtioneuvoston juhlahuoneisto Smolnassa vietetyt vuodet. Ne olivat oppipaikkojani.

Ravintola Palacessa ehdin nähdä yhdeksän rapukautta. Ravintola Georgessa puolestaan opin, mitä tarkoitetaan asiakaslähtöisellä palvelukulttuurilla.

Jouduin puolivahingossa mukaan television Enkelten keittiöön ja Kokkisotaan, jotka toivat julkisuutta, mutta koin niiden tuovan myös ansiotonta arvonnousua.

Olin 51-vuotias, kun silloisessa työpaikassani hotelli Klaus K:ssa haluttiin muuttaa liikeideaa. Ehdotin toista henkilöä sitä toteuttamaan ja lähdin Sallaan porohommiin.

Se oli hyvä irtiotto. Erä- ja luonto-oppaana laitan edelleen ruokaa, mutta ravintolakeittiöön en kaipaa. Nykytahdilla moni polttaa siellä itsensä loppuun.

Ammennan inspiraatiota luonnosta. Kun hiihdän, pyöräilen tai kävelen, saan mahtavia ahaa-elämyksiä.

Ruokaguruihin kuuluu Smolnan keittiömestari Leo Lampi. Hän osasi suhtautua viisaudella nuoruuden intomieliseen raivooni ja otti nilkoista kiinni, kun oikein leijuin. Hesperian ravintolassa osaamisellaan teki vaikutuksen oppi-isäni Stig Asen ja Palacessa Eero Mäkelä.

Maailman suurista nimistä kokkihatunnoston saavat Paul Bocuse, Joël Robuchon ja Frédy Girardet.

Keittiömestari ja eräopas Markus Maulavirta valmistaa avotulella koko aterian. Lautaan naulattu lohifilee kypsyy nuotion loimussa meheväksi.

Mieleenpainuvin kiitos on tullut ravintola Georgen kanta-asiakkaalta, joka oli kasvissyöjä. Olin valmistanut hänen seurueelleen seitsemän ruokalajin illallisen siten, että kasvisannokset näyttivät mahdollisimman samanlaisilta kuin muutkin. Tämä kaveri piti lopuksi oikein kiitospuheen, jossa hän vertasi minua ja suuresti arvostamaani Frédy Girardet’ta. Se oli niin tärkeä juttu, että olin vähällä itkeä.

Jos saisin päättää, purkaisin viranomaisten sääntöviidakkoa reippaalla kädellä. Ymmärrän, että jokaiselle on tärkeää olla ammatissaan tunnollinen, mutta välillä joustamattomuus järkyttää. Olen nähnyt liian monen ruoka-alan pienyrittäjän ajautuvan konkurssiin valvojien ylilyöntien takia. Peräänkuulutan maalaisjärkeä ja toivoisin, että valtio tukisi artesaaniyrittäjyyttä.

Hiukan harmittaa, että Barack Obaman vierailu Suomessa lyheni ja suunniteltu ruokailu peruuntui. Tapasin hänet vuosia sitten Valkoisen talon puutarhassa. Olisin tarjonnut hänelle pettubriossi-karhuburgereita väinönputkimarmeladin ja kaarnikkamajoneesin kera. Lisäksi olin onnistunut saamaan karhunkämmeniä. Olisin keittänyt ja grillannut ne avotulella ja tarjonnut presidentille suomalaisina villiribseinä.

Juuri nyt intoilen käsillä tekemisestä. Tein puukkokurssilla hienon puukon. Sen kahva on visakoivua ja tuohta, eikä siinä ole käytetty lainkaan liimaa. Metsässä ollessani vyössäni roikkuu aina puukko, ilman sitä ei pärjää. Puukkoa tarvitaan niin ruuanvalmistuksessa kuin ruokailussa.”

Menu

Metsäsienikeitto

lähdevesi, yhden tähden Jaloviina

Loimutettu lohifilee, puolukkainen majoneesi, voikukkakaprikset ja juuresnyytit

kotimainen pienpanimo-olut

Kinuskiset omenat ja leipäjuusto

nokipannukahvi

Erämiehen metsäsienikeitto

4–6 annosta

30 g (noin 3 dl) kuivattuja metsäsieniä, kuten suppilovahveroita ja mustatorvisieniä

1 sipuli

3 rkl voita

1 l liha- tai kasvislientä

½ pkt (125 g) sulatejuustoa (Koskenlaskija)

1–2 dl kermaa, kookosmaitoa tai kaurakermaa

2–3 rkl Jaloviinaa

ripaus mustapippuria

1 tl luomukasvisliemijauhetta

  • Upota sienet kylmään veteen likoamaan noin puoleksi tunniksi. Purista enin neste pehmenneistä sienistä ja leikkaa ne pieniksi paloiksi. Kuori ja silppua sipuli.
  • Kääntele sieniä padassa tai kattilassa, kunnes enin neste on haihtunut. Lisää joukkoon voi ja sipuli. Paista viitisen minuuttia.
  • Kaada pataan liemi ja anna keiton hautua miedolla lämmöllä kymmenen minuuttia. Lisää joukkoon juusto pieninä paloina ja sekoittele, kunnes se on liuennut.
  • Lorauta kattilaan kermaa ja mausta ruoka Jaloviinalla ja mustapippurilla. Tarkista maku. Lisää tarvittaessa luomukasvisliemijauhetta.
  • Tarjoa keiton kera ruisleipää, raikasta vettä ja halukkaille tilkka jallua.

Vinkki: Keiton voi suurustaa kermaan sekoitetuilla vehnäjauhoilla.

Loimutettu kirjolohifilee

4 annosta

Välineet:

koivuklapinuotio

haapalankku tai muu puulauta

5 terävää puunaulaa

pieni katajavihta

Ainekset:

noin 600 g kirjolohifileetä

noin ½ dl karkeaa merisuolaa

Suolaliemi:

3 dl vettä

½ rkl suolaa

½ tl hunajaa

Lisäksi:

1 dl puolukkahilloa

1 dl majoneesia

(kapriksia tai säilöttyjä voikukannuppuja)

  • Ripottele kalafileelle reilusti karkeaa suolaa mielellään noin tunti ennen kypsentämistä.
  • Valmista suolaliemi keittämällä vettä, suolaa ja hunajaa kokoon niin, että saat 2 dl valelulientä.
  • Kostuta loimulauta vedellä, jotta kala ei tartu siihen kiinni loimutuksen aikana.
  • Ravistele kalasta ylimääräinen suola pois ja nosta kala laudalle nahkapuoli alaspäin.
  • Tee kalaan terävällä veitsellä tai puukolla pienet reiät: kaksi paksuun päähän, yksi molemmille puolille ja pyrstöön. Ulota reikä kalan nahan läpi puuhun asti. Kiinnitä kala reikäkohdista puunauloilla lautaan. Naputtele naulat tukevasti kiinni.
  • Asettele kalalauta pystyyn nuotion lähelle. Etäisyys liekeistä on sopiva, kun pystyt pitämään kättä 10–15 sekuntia kalan ja nuotion välissä.
  • Kypsentämiseen menee kalan paksuudesta riippuen puolesta tunnista tuntiin. Käännä lautaa muutaman kerran loimutuksen aikana.
  • Valele kalaa loimutuksen aikana suolaliemeen kastetulla katajavihdalla tai pitkävartisella silikonisiveltimellä. Kypsä loimulohi on pehmeää ja irtoaa nahasta helposti.
  • Tarjoa lohen kanssa puolukkamajoneesia ja halutessasi kapriksia tai säilöttyjä voikukannuppuja.

Värikkäät juuresnyytit

4 annosta

noin 800 g juureksia (porkkanaa, naurista, punajuurta, palsternakkaa, sipulia, perunaa)

2 rkl oliiviöljyä

1 tl suolaa

½ tl mustapippuria

2 rkl yrttejä silputtuna (timjamia, rosmariini tai luonnonyrttejä)

Lisäksi:

folioarkkeja

  • Pese kasvikset huolellisesti mutta älä kuori. Paloittele kasvikset ja levitä ne uunivuokaan tai leivinpaperin päälle pellille. Sekoita joukkoon öljy ja mausteet. Pyörittele kaikki hyvin sekaisin.
  • Kypsennä kasviksia 225-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia.
  • Ota vuoka uunista ja tarjoa juurekset heti tai jätä jäähtymään, jos otat ne retkievääksi.
  • Kääri juureksista annosnyyttejä folioon. Lämmitä nyytit retkinuotiolla aterian lisäkkeeksi.

Kinuskiset omenat ja leipäjuusto

Lue resepti täältä

Julkaistu: 4.1.2020
Kommentoi »