Eeva

Antti Ketonen: ”Paellan salaisuus ovat sahrami ja kärsivällisyys”

Antti Ketonen: ”Paellan salaisuus ovat sahrami ja kärsivällisyys”
Äyriäisiä rakastavan Antti Ketosen lempiresepti on hänen madridilaiselta ystävältään Jaimelta. Antti Ketonen sen sijaan välttää kokkailua, sillä hän uskoo, että se voisi olla vaarallista.
Julkaistu: 15.6.2022

Iskelmälaulaja ja ravintolayrittäjä Antti Ketosen paella vie Espanjaan.

Antti Ketonen & lempireseptin tarina

”Maistoin ensimmäisen kerran hyvää paellaa yli kymmenen vuotta sitten Kanarian­saarilla Gran Canarialla. Esiinnyin silloin Playa del Inglesissä Iskelmäbaarissa ja vietin saarella lomaa puolisoni kanssa.

Eräänä iltana ajoimme pääkaupunkiin Las Palmasiin. Löysimme sattumalta ihanan, vanhan espanjalaisen ravintolan.

Tilasimme paellaa ja odotimme ruokaa tunnin. Odotus oli sen arvoista. Paellassa oli paljon äyriäisiä ja mereneläviä. Se oli tavallaan poltettu pohjasta, mikä toi riisiin lisää makua. Ihastuin ruokaan kertaheitolla.

Paella on espanjalainen klassikkoruoka, joka saa kauniin keltaisen värinsä sahramista ja kurkumasta. Pyttipannumaista ruokaa mehevöittävät broileri, kasvikset ja merenelävät.

Minulla on ruokalajista myös kauhukokemus Espanjasta. Maistoin Barcelonan suosituimmalla kävelykadulla La Ramblalla paellaa, joka oli tehty pikaisesti ja joka ei maistunut yhtään sellaiselta kuin pitäisi.

Siitä tuli fiilis, että ravintolassa haluttiin ottaa nopeasti rahat pois turisteilta. Nyt tiedän, että jos ravintolan kyltissä lukee parasta paellaa, parasta sangriaa, se kannattaa jättää väliin.

­Suomessa parhaan paellan minulle on tarjonnut madridilainen ystäväni Jaime Ysern, jonka kanssa pyöritämme ravintola La Taperiaa Helsingissä. Olemme monesti istuneet iltaa yhdessä niin, että Jaime kokkaa samalla. Lempipaellani reseptin olen saanut häneltä.

Minusta tuntuu, että sahrami ja kärsivällisyys ovat Jaimen paellan salaisuus. Kun hän valmistaa sitä, aikaa kuluu lähemmäs tunti. Paella ei ole mikään pikaruoka, siksi sitä on harvoin tarjolla ravintolassa.

Vaikka nautin paellan syömisestä ja tiedän, milloin olen hyvän version äärellä, en ole koskaan valmistanut sitä itse. Olen niin huono kokki, että annan yleensä muiden laittaa ruuan. Itselleni voin tehdä aterian, mutta muille en sitä tarjoa.

Antti Ketonen ei itse ole kummoinen kokki

Lahjani eivät ole ruuanlaitossa. Kotona puolisoni hoitaa kokkaamisen.

Viime viikolla laitoin valmiin ruuan uuniin lämpiämään ja menin saunaan. Tulin saunasta 50 minuutin kuluttua ja ajattelin, että ruoka on varmasti valmista. Kävi ilmi, että olin laittanut uuniin vain valon, en lämpöasteita.

Iskelmälaulaja ja ravintolayrittäjä Antti Ketonen asuu vaimonsa ja koiransa kanssa Helsingissä.

Popcornia valmistaessani olen pilannut monta kattilaa polttamalla maissinjyvät pohjaan. Kun kotonani haisee palanut, ­tietää, että Ketonen on ollut kokkaamassa. Kokkaamiseni on toisinaan myös vaarallista. Tykkään paistaa aamuisin kananmunia mutta unohdan lieden helposti päälle. Myös siksi pyrin välttämään ruuanlaittoa.

Tosin korvapuusteja osaan valmistaa hyvin. Niiden salaisuus on notkea taikina, johon käytän rutkasti voita. Opin reseptin lapsena mummoltani, joka oli ammattikoulun emäntä. Vietin iltapäivät hänen luonaan, ja teimme paljon ruokaa.

Harmittaa, etten kirjoittanut muita reseptejä muistiin. Korvapuustejakaan en ole leiponut vuosiin.

Rakastan ruokaa ja erityisesti äyriäisiä. Yksi lempiruuistani on rapupasta. Pidän myös tavallisista arkiruuista, kuten puolisoni tekemästä makaronilaatikosta. Jos haluan herkutella, valitsen sisäfileepihvin ja paistetut perunat.

Syön lähes kaikkea. Ainoastaan kesäkeitosta en pidä. Se ei jostain syytä ole juttuni.

Vaikka en juuri kokkaa, haluaisin oppia vielä valmistamaan maksapihvejä. Niitä on hankala saada valmiina. Minun on tehnyt maksaa mieli jo parin viikon ajan. Ehkä se on merkki siitä, että rautatasoni ovat alhaalla.

Minusta on hauskaa omistaa ravintola, vaikka en osaa kokata – ja etenkin siksi. Minulla on nykyisin myös oma Espanjassa tuotettu punaviini, La Tierra Qué Nos Lleva, joka on Alkon tilausvalikoimissa. Se on saanut nimensä kappaleestani Maa joka kantaa.

Ravintolan ansiosta olen syönyt enemmän espanjalaisia herkkuja. Tapaksista suosikkini on iso juustolautanen, johon kuuluu espanjalaisittain tomaattihilloa. Ostan usein kotiinkin hyvää juustoa ja laitan vaalealle leivälle ensin sitä ja sen päälle hunajaa – ai että yhdistelmä toimii hyvin.”

Jaimen paella

Riisi on paellan tärkein ainesosa. Pieni pyöreäjyväinen Bomba-riisilajike on arvostetuin, ja se imee itseensä paljon makuja.

Ainekset:

4 annosta

  • noin 400 g luullista broileria (esimerkiksi koipi- ja siipipaloja)

  • noin 1/2 tl suolaa

  • 1 punainen paprika

  • 75 g tuoreita vihreitä papuja

  • 1 tomaatti

  • 3/4 dl oliiviöljyä (extra virgin)

  • 2 dl valkoviiniä

  • 6–8 dl kana- tai kalalientä

  • noin 1 tl paellamausteseosta

  • 2 dl paellariisiä

  • 12 isoa jättikatkaravunpyrstöä (kuorellinen raakapakaste)

  • muutama sini- tai vihersimpukka (kuorellinen pakaste)

Tarjoiluun:

  • 1 sitruuna

  • aiolia eli valkosipulimajoneesia

Ohje:

1. Ota broilerit huoneenlämpöön puoli tuntia ennen ruuanvalmistusta. Kuivaa ne talouspaperilla ja ripottele päälle suolaa.

2. Huuhtele kasvikset. Pilko paprika ja pavut. Raasta tomaatti karkealla terällä.

3. Kuumenna oliiviöljy paellapannussa tai käytä korkealaitaista paistokasaria. Lisää ­pannulle ­broilerit ja paista 5 minuuttia. Käännä ja lisää pannulle ­paprika sekä pavut. Paista 5 minuuttia, kunnes broileri on ruskistunut.

4. Lisää raastettu tomaatti ja sekoittele minuutin verran.

5. Kaada joukkoon viini ja 6 dl lientä. Kun seos kiehuu, lisää mausteseos.

6. Kumoa pannuun riisi. Keitä sekoittelematta miedolla lämmöllä, ilman kantta noin 15 minuuttia. Lisää nestettä tarvittaessa. Paellariisi ei saa kuivahtaa.

7. Kääntele joukkoon merenelävät ja kypsennä vielä 5 minuuttia.

8. Ota pannu liedeltä ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa suolaa tai mausteseosta.

9. Anna paellan levätä peitettynä noin 10 minuuttia ennen tarjoilua, jotta liemi imeytyy kokonaan.

10. Tarjoa paella sitruunalohkojen ja valkosipulimajoneesin kera.

Tiesitkö? Valmista paellamausteseosta voi ostaa useista verkkokaupoista. Voit valmistaa seoksen helposti myös itse. Sekoita kurkumaa, paprikaa, pippuria, timjamia, neilikkaa, muskottipähkinää, persiljaa, rosmariinia ja sahramia oman maun mukaan.

Resepti ja kuvausjärjestelyt: Helena Saine-Laitinen

Kommentoi »