teksti Minna Nevalainen
kuvat Timo Villanen

Julkaistu 30. lokakuuta 2009

Eurooppalainen makkarakulttuuri on ollut laaja ja värikäs jo vuosituhansien ajan. Kestomakkarat levisivät aikanaan Rooman legioonien mukana kaikkialle Eurooppaan. Nykyisin makkaroiden makuun opitaan lomamatkoilla, ja moni tuntee jo chorizot, salamit ja parmankinkut. Tässä lyhyt oppimäärä herkkujen mausteiseen maailmaan.

Pala makkaran historiaa

Ensimmäiset maininnat kestomakkaratyyppisestä tuotteesta ovat Kiinasta noin 500 vuotta ennen ajanlaskun alkua. Euroopassa makkarakulttuurin keskus oli Rooman valtakunnassa. Sen aikaisia niin kutsuttuja makkaragrillejä on nykyisin esillä museoissa.

Roomasta makkaratieto levisi legioonien mukana muualle Eurooppaan. Suuriksi makkaramaiksi muotoutuivat Italia, Ranska, Espanja ja Saksa. Kaikissa näissä maissa on edelleen hyvin vahva omanlaisensa makkarakulttuuri.

Suomalainen makkarakulttuuri on saanut eniten vaikutteita Saksasta, ja muun muassa metwursti tuli Suomeen sieltä.

Chorizo

Chorizo on espanjalainen leikkelemakkara, joka on kypsennetty ilmakuivaamalla tai savustamalla. Chorizo-nimi viittaa choricero-chilipaprikaan, joka antaa makkaralle sekä tulisen maun että punertavan värin. Chorizoa voidaan valmistaa melkein minkä tahansa eläimen – hevosen, aasin, naudan tai sian – lihasta. Erilaisia chorizoja on 50 lajia, päätyyppejä kaksi.

Grillimakkaran muotoiset, punaiset ja pehmeät chorizo-raakamakkarat sisältävät rasvan täplittämää jauhettua lihaa. Ne tarjoillaan joko paistettuina tai keitettyinä. Raakamakkaraa käytetään muun muassa espanjalaisessa kansallisruoassa cocido-muhennoksessa.

Toinen päätyyppi on tapaksina nautittavat kovat chorizo-kestomakkarat. Ne ovat kooltaan tanakampia ja pidempiä kuin edelliset. Ne nautitaan ohuina siivuina leivän kanssa tai lisätään ruokiin sellaisenaan. Ne eivät vaadi kypsennystä.

Chorizolla täytetyt paprikat

8 paprikaa (punaisia, keltaisia tai oransseja)
1 dl oliiviöljyä
ripaus suolaa
ripaus mustapippuria
2 salottisipulia hienonnettuna
noin 100 g chorizo-leikkelemakkaraa
1 rs (250 g) kirsikkatomaatteja
nippu basilikaa
ripaus suolaa
ripaus mustapippuria
Pinnalle:
1 dl fetajuustoa (yrttimarinoitua)
oliiviöljyä

Leikkaa paprikoista hattu pois ja tasoita pohja. Leikkaa veitsellä keskikohta pois ja irrota siemenet. Pane paprikat muovipussiin ja kaada päälle oliiviöljy sekä suola ja pippuri. Ravista pussia, kunnes paprikat ovat öljyn peitossa.
Aseta paprikat vierekkäin uunivuokaan leikattu puoli ylöspäin.
Hienonna sipulit, pilko leikkeleet pieniksi paloiksi, halkaise ja lohko tomaatit ja revi basilikanlehdet. Aseta ne kaikki kulhoon. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita. Lusikoi täyte paprikoiden koloihin.
Murustele päälle fetajuustoa ja pirskota pinnalle öljyä.

Prosciutto

Prosciutto on italialainen yleisnimitys kinkulle. Muualla nimityksellä tarkoitetaan useimmiten parmankinkkua eli Prosciutto di Parmaa. Parmankinkku on ilmakuivattua kinkkua, josta käytetään Italiassa yleisnimeä Prosciutto crudo. Näihin kuuluvat parmankinkku ja San Danielin kinkku. Parmankinkku on ohueksi leikattua ja tarjoillaan sellaisenaan. Prosciutto cotto on keittokinkkua, joka on useimmiten maustettu yrteillä.

Parmankinkkua ja tagliatellea

1 rkl oliiviöljyä
1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
2 sellerinvartta kuutioituna
2 porkkanaa kuutioituna
1 sipuli silputtuna
0,5 tl sokeria
noin 1 dl vettä
1 laakerinlehti
1 tl merisuolaa
ripaus mustapippuria
1 pkt (400 g) nauhapastaa
Päälle:
1 pkt (80 g) parmankinkkua
2 rkl oliiviöljyä
nippu timjamia
ripaus mustapippuria
Tarjoiluun:
parmesaania tai muuta voimakasta juustoa

Kuumenna öljy ja tomaattimurska isossa kattilassa. Lisää kuutioidut kasvikset ja sokeri. Lisää vettä sen verran, että ainekset peittyvät. Lisää laakerinlehti ja mausteet ja keitä hiljalleen noin 40 minuuttia.
Pane kinkkuviipaleet uunipellille leivinpaperin päälle ja pirskota niille öljyä. Mausta timjamin oksilla ja pippurilla. Grillaa kinkkusiivuja grillivastuksen alla 5–10 minuuttia tai kunnes ne ovat rapeita ja tummia. Varo, etteivät ne pala.
Nosta kinkkusuikaleet uunista. Anna niiden jäähtyä hetki ja leikkaa ne saksilla tai murskaa sormin paloiksi. Jätä ne odottamaan.
Keitä pasta runsaassa suolalla maustetussa vedessä paketin ohjeen mukaan. Valuta pasta ja sekoita sen joukkoon tomaattikastike. Annostele pasta lautasille. Ripottele pinnalle kinkkupaloja ja juustoraastetta. Tarjoa heti.

Salami

Salami on yleisnimi ilmakuivaamalla, suolaamalla tai kylmäsavustamalla kypsytetyille italialaistyyppisille kestomakkaroille. Nimi juontuu latinan suolaamista tarkoittavasta sanasta salare. Salami valmistetaan jauhetusta sianlihasta ja silavasta, mutta yhtä hyvin siinä voi olla mukana naudan, hevosen tai villisian lihaa. Makkaran rasvapitoisuus on korkea, jopa yli 50 prosenttia. Se muistuttaa metwurstia, mutta on kiinteämpää ja kovempaa. Monet salamit maustetaan voimakkaan makuisiksi esimerkiksi pippurilla, valkosipulilla, fenkolilla tai chilillä.
Myös tanskalaisilla on oma versionsa salamista, Suomessa se tunnetaan nimellä tanskalainen metwursti. Tanskalainen salami on väriltään voimakkaan karmiininpunainen, maultaan voimakkaan suolainen ja valmistettu pelkästä sianlihasta.

Lämmin salamisalaatti

noin 150 g salamiviipaleita neljään osaa leikattuina
1 rkl oliiviöljyä
1 puna- tai keltasipuli suikaleina
1 pieni valkosipulinkynsi hienonnettuna
4 keitettyä perunaa (siikliä tms.) lohkoina
1 tl vahvaa ranskalaista rouheista sinappia
1 rkl tuoretta rosmariinia silputtuna
2 dl mustia oliiveja valutettuna
1 prk (280 g) marinoituja artisokan sydämiä halkaistuna

Kuumenna öljy paistinpannussa. Lisää salamipalat ja ruskista niitä 3–4 minuuttia tai kunnes ne ovat rapeita.
Lisää sipulisuikaleet ja hienonnettu valkosipuli ja kypsennä minuutin ajan.
Lisää pannulle lohkotut perunat, sinappi ja silputtu rosmariini. Sekoita varovasti. Lisää oliivit ja artisokan sydämet. Anna lämmetä hetki.
Tarjoa paahdetun leivän ja hyvän punaviinin kera.